LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN DENGAN

METODE PENGERINGAN

Diajukan kepada Dosen pengampu :

Dr. Siti Aminah, STP, Msi
Diode Yonata, STP, M.TP

Disusun oleh kelompok 5A :

 Lambang Bagus Sadewa (G2D020010)
 Mochammad Dandy Saputra (G2D020018)
 Adrian Thahir (G2D020023)
 Mohammad Depta Agie Barestu (G2D020046)

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHTAAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2022
I. Pendahuluan

a. Latar belakang

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu
sehingga bahan tersebut bebeas terhadap serangan mikroorganisme yang merusak. Secara lebih
luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi karena adanya perbedaan kelembapan antara
udara yang kering dengan bahan yang dikeringkan.
Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkannya sehingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara
normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin yang murah dan selalu tersedia di
berbagai tempat. Salah satu permasalahan kualitas dari sayuran adalah daya simpan yang rendah
setelah pemanenan. Beberapa alternatif upaya pengawetan sayuran adalah penyimpanan dalam
bentuk segar ataupun dilakukan pengolahan sebelumnya, salah satu pengolahannya adalah
dengan pengeringan.
Berkurangnya kadar air sayuran dan buah-buahan melalui proses pengeringan menyebabkan
sayuran dan buah-buahan lebih awet, hal tersebut terjadi karena penurunan aktivitas air. Produk
sayuran kering lebih praktis dalam hal penggunaannya. Pada dasarnya semua jenis sayuran bisa
diawetkan melalui proses pengeringan baik sayur-sayuran daun, buah-buahan, maupun umbi-
umbian.
Pengeringan merupakan proses pengawetan yang sangat sederhana dan praktis, dapat
dilakukan dengan menggunakan alat pengering maupun sinar matahari langsung. Salah satu
kelemahan dari proses pengeringan ini adalah perubahan karakteristik organoleptik pada warna,
aroma, maupun tekstur. Proses blanching sebelum pengeringan sayuran dan buah dapat
membantu mempertahankan warna sayuran setelah di berlakukannya proses pengeringan.

b. Tujuan
Setelah mempelajari dan melakukan praktikum ini mahasiswa mengetahui pengaruh pengolahan
dengan pengeringan sayur dan buah terhadap karateristik sensoris dan masa simpan produk.
Secara khusus diharapkan mahasiswa untuk :
1) Menjelaskan prisnsip pengolahan dengan pengeringan
2) Menjelaskan pengaruh pengeringan terhadap pertumbuhan mikroorganisme
3) Menjelaskan pengaruh pengolahan dengan pengeringan terhadap karateristik sensoris dan
masa simpan produk
4) Menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses pengeringan dan hubungannya
dengan karakteristik fisik dan masa simpan produk

II. Prosedur pengolahan

a. Bahan dan alat :

Alat :
 Loyang
 Panci
 Kompor
 Talenan
 Pisau
 Cabinet dryer
 Vaccum dryer

Bahan :

 Sayuran (wortel, cabai merah)

 Buah (pisang kepok mengkal)
 Air
 NaSO3 (Metabisulfit)
 CaCO3
 b. Prosedur kerja :

1. Sayuran kering

a. Dilakukan pengamatan terhadap karakteristik bahan baku, kemudian ditimbang

b. Sayuran dicuci dan dikupas (bila diperlukan), kemudian dilakukan pemotongan
melintang dengan diameter 2-3 cm.
c. Dilakukan blanching dengan asam sitrat pada suhu 92°celcuis selama 5 menit
d. Dilakukan perendaman dalam larutan natrium bisulfit dengan konsentrasi 2000 ppm
selama 10 menit, kemudian dilakukan pengeringan pada suhu ± 50°celcius sampai kada
air tersisa sekitar 8%
e. Dilakukan pengamatan terhadap karakteristik organoleptik, rendemen, rehidrasi, dan
kadar air

c. Diagram alir

Pencucian

Pemotongan

Larutan
perendam : Blanching, suhu ±
Na2SO3/ 85°celcius/perendaman
metabisulfit

Penirisan

Pengeringan

Sayuran kering

Gambar diagram alir sayuran/buah kering

 d. Data hasil pengamatan

Kel. Bahan Perlakuan Jumlah Pengamatan awal

bahan BK Penampakan warna tekstur aroma pH
bb g / media
perlakuan
1 Cabai Kontrol 9g - - Merah kasar, - -
merah tua keras

Perendaman dalam 6g - - Merah Kasar, - -

larutan asam sitrat : tua Lunak
5% selama 10 menit +
Blanching
Perendaman dalam 6g - - Merah Kasar, - -
larutan asam sitrat : tua lunak
5% selama 10 menit +
tanpa blanching
2 Cabai Kontrol + Blanching 100g - Layu Merah Rapuh Khas -
merah pucat cabai,
pedas
Perendaman dalam 100g - Layu Merah Rapuh Khas -
larutan CaCO3: 5% pucat cabai,
selama 10 menit + pedas
Blanching
Perendaman dalam 100g - Layu Merah Rapuh Khas -
larutan CaCO3: 5% pucat cabai,
selama 10 menit + pedas
tanpa blanching
3 Pisang Kontrol 100g 39g Kering, kasar Coklat Keras Sedikit 5,2
kepok tua aroma
pisang

Perendaman dalam 100g 20g Kering, halus Kuning Rapuh Tidak 5,2
larutan metabisulfit : pucat saat beraro
5% selama 10 menit + cenderu disentuh ma
Blanching ng
putih
Perendaman dalam 100g 26g Kering, agak Coklat Sedikit Tidak 5,2
larutan metabisulfit : kasar muda rapuh beraro
5% selama 10 menit + saat ma
tanpa blanching disentuh
 Setelah melihat melakukan pengamatan awal, kemudian dilanjut dengan pengamatan selama
penyimpanan
4 Pisang Kontrol - 51 g Coklat Coklat Renyah Khas 5
kepok pisang
kepok

Perendaman dalam - 35 g Putih Putih Renyah Khas 5

larutan metabisulfit : kecoklatan kecokla pisang
5% selama 10 menit + dibagian tan kepok
Blanching tengah
Perendaman dalam - 42 g Putih Putih Renyah Khas 5
larutan metabisulfit : kecoklatan kecokla pisang
5% selama 10 menit + tan kepok
tanpa blanching

5 Wortel Kontrol 100 g 42g Menyusut, orange keras Khas 5

mengering wortel

Perendaman dalam 100 g 33g Menyusut, orange Keras, Khas 5

larutan CaCO3: 5% mengering Sedikit wortel
selama 10 menit + melunak
Blanching
Perendaman dalam 100 g 38g Menyusut, orange Keras, Khas 5
larutan CaCO3: 5% mengering Sedikit wortel
selama 10 menit + lunak
tanpa blanching
6 Wortel Kontrol - - - Orange Keras, Manis, -
agak agak sedikit
coklat lembek asam

Perendaman dalam - - - Orange Keras, Sedikit -

larutan metabisulfit : kehitam agak aroma
5% selama 10 menit + an lembek apek
Blanching
Perendaman dalam - - - Orange Renyah Aroma -
larutan metabisulfit : sayur
5% selama 10 menit + kering
tanpa blanching
 Data hasil pengamatan selama penyimpanan

Kel Bahan Perlakuan Jumlah Pengamatan selama penyimpanan

bahan bb Rende penampakan warna tekstur aroma Daya
g/ men serap
perlakuan
1 Cabai kontrol 5g - - Merah Keras, - -
merah tua kasar
Perendaman dalam 3g - - Merah Kasar, - -
larutan asam sitrat : 5% tua lunak
10 menit + blanching
Perendaman dalam 2g - - Merah Kasar, - -
larutan asam sitrat : 5% tua lunak
10 menit + blanching

2 Cabai Kontrol - - Layu Merah Rapuh Pedas -

merah pucat

Perendaman larutan - - Layu Merah Rapuh Pedas -

CaCO3: 5% 10 menit + pucat
blanching

Perendaman larutan - - Layu Merah Rapuh Pedas -

CaCO3: 5% 10 menit + pucat
non blanching

3 Pisang Kontrol - 76g Kering, kasar Kecokl Agak Sedikit Terse

kepok atan kasar harum rap
denga
n baik
Perendaman dalam - 75g Kering, kasar Kecokl Agak sedikit Terse
larutan metabisulfit : 5% atan kasar harum rap
+ blanching denga
n aik
Perendaman dalam - 75g Kering, kasar kecokla Agak Sedikit Terse
larutan metabisulfit : 5% tan kasar harum rap
+ non blanching denga
n baik
4 Pisang Kontrol 51g - keriput dan Coklat Keras, Seperti -
kepok gosong gelap kasar agak
bagian hangus
tengah
Perendaman dalam 35g - Sedikit Sedikit Lebih Khas -
larutan NaHSO3 : 5% keriput dan kuning halus pisang
10 menit + blanching bermasir dan ,
dibagian sisi coklat sedikit
bagian menye
tengah ngat
Perendaman dalam 42g - Sedikit Putih halus Khas -
larutan NaSHO3 : 5% keriput dan dan pisang
10 menit tanpa blanching bermasir coklat ,
dibagian sisi bagian sedikit
tengah menye
ngat
5 wortel Kontrol 32g - Menyusut, Orange Renya Khas -
mengering pucat h, wortel
rapuh

Perendaman dalam 39g - Menyusut, Orange Renya Khas -

larutan CaCO3 : 5% mengering pudar h, wortel
10 menit + blanching rapuh

Perendaman dalam 40g - Menyusut, Orange Renya Khas -

larutan CaCO3 : 5% mengering pudar h, wortel
10 menit + non blanching rapuh

6 wortel Kontrol - - Melempem - - - -

Perendaman dalam - - Melempem - - - -

larutan metabisulfit : 5%
10 menit + blanching

Perendaman dalam - - Melempem - - - -

larutan metabisulfit : 5%
10 menit + tanpa
blanching
 III. Pembahasan

Pada hasil praktikum diatas, dihasilkan data pada kelompok 1 dan 2 pada cabai merah adalah
pada data kelompok 1 cabai merah saat pengamatan awal dan pengamatan penyimpanan tidak
ditemukan perubahan pada sampel bahan, begitu juga terjadi kepada data kelompok 2 dengan
bahan cabai merah yakni tidak ada perubahan pada bahan sampel dengan penampakan layu sejak
pengamatan awal. dan untuk bahan sampel pisang kepok pada kelompok 3 dan 4 adalah pada
sampel pisang kepok kelompok 3 terjadi perubahan pada aroma dimana pada pengamatan awal
dinyatakan tidak beraroma pada perlakuan perendaman metabisulfit blanching dan non blanching
namun saat proses pengamatan penyimpanan ditemukan data bahwa pisang tersebut berubah
aromanya, dan pada sampel kelompok 4 terjadi perubahan aroma pada sample yaitu pada pisang
kontrol aroma berubah menjadi aroma seperti agak sedikit hangus, dan pada sampel yang
blanching dan non blanching aroma berubah menjadi sedikit menyengat. Dan pada data
kelompok 5 dan 6 yakni bahan sampel wortel ditemukan perubahan pada sampel kelompok 6
yaitu tekstur bahan berubah melempem pada proses penyimpanan.
Keuntungan dari pengawetan dengan metode pengeringan adalah bahan makanan yang
dikeringkan akan jauh lebih awet, karena kadar air yang terdapat pada bahan makanan tersebut
telah berkurang yang menyebabkan mikroorganisme tidak dapat menyebar atau merusak bahan
makanan dengan cepat, lalu berat dari bahan makanan yang telah melalui proses pengeringan
akan jauh lebih ringan dari berat awal makanan, sehingga biaya untuk melakukan pengemasan
akan lebih mudah dan juga menghemat tempat penyimpanan, dan juga membuat kegiatan
penyajian akan lebih mudah.
Adapun kerugian yang diakibatkan oleh pengawetan makanan dengan metode pengeringan
adalah sifat dari benda yang akan dilakukan pengeringan akan dapat dengan mudah berubah
sebagaimana misalnya yang berubah adalah bentuk, aroma, tekstur, sifat, hingga kimianya.
Beberapa bentuk bahan makanan kering akan membutuhkan pekerjaan tambahan seperti
dilakukannya pembahasan kembali sebelum bahan makanan digunakan.
 IV. Kesimpulan

kesimpulan dari proses pengawetan makanan dengan metode pengeringan adalah dengan
berkembangnya pengetahuan manusia tentang kebutuhan pangan, manfaat pangan dan teknologi
pangan membuat kita banyak melakukan penelitian dan percobaan guna menemukan alat dan
metode yang tepat bagi penyimpanan dan pengolahan bahan pangan yang efektif, ekonomis, dan
sehat. Alat-alat yang telah digunakan saat ini dapat mengoptimalkan penggunaan waktu dan
manfaat hasil proses pengeringan.
V. Daftar pusaka

 https://www.academia.edu/9770972/MAKALAH_PENGERINGAN_MAKANAN
 https://www.scribd.com/doc/91168444/makalah-pengolahan-pangan-dengan-pengeringan
 https://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan_(makanan)
 https://brainly.co.id/tugas/28736743
 https://www.scribd.com/doc/151076875/Pengeringan-Buatan