LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

NABATI
OLAH MINIMAL BUAH
Asisten Praktikum : Ade Estirahmawati

Oleh :
Berliana Mustika Sari
B.2110186

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk olah minimal (minimally processed food) dari buah dan sayuran adalah
proses pengolahan buah dan sayuran dengan aplikasi pemanasan yang minimal,
sehingga masih mampu mempertahankan kesegaran buah dan sayuran. Produk dengan
teknologi olah minimal ini dikenal pula dengan istilah fresh cut product atau produk
irisan buah dan sayuran segar. Buah dan sayuran tersebut mengalami tahapan proses
pengupasan, pencucian, dan pemotongan atau pengirisan sehingga menghasilkan 100%
produk olahan yang dapat langsung digunakan atau dikonsumsi. Produk tersebut
biasanya dikemas baik dalam kemasan besar maupun kecil dengan keunggulan dari
segi nutrisi, kenyamanan dan bernilai tinggi terutama dari segi kesegarannya.
Produk olah minimal dapat mengalami kerusakan pada jaringan sel dan
membran sel yang disebabkan oleh aktivitas, enzim, pembentukan senyawa metabolit
sekunder, peningkatan produksi etilen, peningkatan laju respirasi dan perubahan flora
mikroba pada produk. Sebagai akibatnya, produk yang dihasilkan memiliki umur
simpan yang lebih pendek. Untuk mengatasi masalah tersebut, maka pengolahan
minimal memerlukan persyaratan sanitasi yang baik untuk mencegah kontaminasi
akibat proses pengolahan.
Beberapa upaya pengawetan dapat dilakukan diantaranya dengan penggunaan
bahan tambahan pangan, seperti antioksidan, antimikroba, pelapisan (coating),
penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi serta penyimpanan pada suhu dingin.
Penyimpanan dingin merupakan suatu keharusan setelah proses pengolahan maupun
selama penjualan. Aplikasi GMP (good manifacturing practice) dan pendinginan
produk merupakan suatu keharusan untuk menjamin keamanan dan kualitas produk.
1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses

pengawetan untuk menghasilkan produk olah minimal dan mengamati perubahan
yang terjadi selama penyimpanan.
 BAB II
METODELOGI

2.1. Alat dan Bahan

I. Pengemasan Olah Minimal

Alat :

- Pisau stainless steel

- Talenan
- Plastik LDPE
- Wadah Styrofoam
- Wrapping Plastic polietilen

Bahan :

- Mangga dengan tingkat kematangan 85%

- Asam askorbat
- Larutan CaCl2 2%
- Na-Benzoat
- Alkohol 75%
- Air berklorin

II. Perlakuan Lapisan Coating

Alat :

- Pisau
- Gelas Piala
- Penjepit
- Timbangan
- Talenan
 Bahan :

- Mangga dengan tingkat kematangan 85%

- Larutan CaCl2 2%
- Sodium Alginat 2% dan 5%
- Larutan Klorin

2.2. Cara Kerja

I. Pengemasan Olah Minimal

1. Dicuci peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan air berklorin. Semprot
meja yang akan digunakan dengan alkohol 75%. Gunakan penutup kepala dan
sarung tangan selama penanganan bahan.
2. Dicuci bersih buah mangga yang memiliki tingkat kematangan 85%
3. Dikupas mangga dengan pisau stainless steel
4. Dicuci buah yang telah dikupas dengan air bersih atau berklorinasi
5. Dipotong buah menjadi empat bagian
6. Direndam dalam larutan asam askorbat 100 ppm selama 15 menit
7. Direndam dalam larutan natrium benzoat 0.15% (b/v) selama 15 menit
8. Ditiriskan dan kering anginkan
9. Ditempatkan pada wadah styrofoam dan tutup dengan wraping plastic polietilen
10. Disimpan di dalam refrigerator selama 5 hari

Pengamatan

Dilakukan pengamatan pada hari ke 2,3,4 dan 5 untuk melihat apakah terjadi kerusakan
atau tidak dari parameter yang mencakup pengujian organoleptik, yaitu: (a)
penampakan (segar atau tidak segar), (b) aroma (aroma buah segar atau muncul bau
asam); dan (c) tekstur (normal atau lunak lembek). Bandingkan dengan kontrol yaitu
buah yang tidak diberi perlakuan perendaman.
II. Perlakuan Lapisan Coating

1. Cuci peralatan yang akan digunakan dengan air berklorin. Semprot meja yang akan
digunakan dengan alkohol 75%. Gunakan penutup kepala dan sarung tangan
selama penanganan bahan
2. Larutkan 2 gram sodium Na-alginat dalam 98 mL air 90°C sampai larut dan
homogen
3. Dinginkan larutan sampai suhunya 50°C
4. Celupkan dalam larutan pelapis sodium alginat selama 30 detik, kemudian dalam
larutan CaCl2 2% selama 30 detik
5. Angkat dan angin-anginkan hingga lapisan coating memadat
6. Simpan sampel dalam refrigerator selama 5 hari.

Pengamatan

Lakukan pengamatan pada hari ke 2,3,4 dan 5 untuk melihat apakah terjadi kerusakan
atau tidak dari parameter yang mencakup pengujian organoleptik, yaitu: (a)
penampakan (segar atau tidak segar), (b) aroma (aroma buah segar atau muncul bau
asam); dan (c) tekstur (normal atau lunak/ lembek). Bandingkan dengan kontrol yaitu
buah yang tidak diberi perlakuan perendaman.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Pengamatan

I. Pengemasan Olah Minimal

- Control Pengemasan Olah Minimal

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Khas
0 34 gram 34 gram 0% Oranye Lunak
Mangga
Oranye
Khas
2 34 gram 29 gram 14,70% sedikit Lunak
Mangga
hitam
20,50% Oranye Khas
3 34 gram 27 gram Lunak
kehitaman Mangga
Oranye Khas
5 34 gram 25 gram 26,47% Lunak
kehitaman Mangga

- Pengemasan Olah Minimal Buah dengan Asam Askorbat

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Khas
0 48 gram 48 gram 0% Oranye Lunak
Mangga
Oranye Khas
2 48 gram 40 gram 16,70% Lunak
tidak segar Mangga
18,75% Oranye Khas
3 48 gram 39 gram Lunak
tidak segar Mangga
Oranye Khas
5 48 gram 37 gram 22,91% Lunak
tidak segar Mangga
 - Pengemasan Olah Minimal Buah dengan Na-Benzoat 0,15%

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Khas
0 24 gram 24 gram 0% Oranye Lunak
Mangga
Oranye Mulai
2 24 gram 24 gram 0% Lunak
tidak segar muncul bau
0% Oranye
3 24 gram 24 gram Bau asam Lunak
tidak segar
Oranye
5 24 gram 24 gram 0% Bau asam Lunak
tidak segar

- Pengemasan Olah Minimal Buah dengan Na-Benzoat 0,25%

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Khas
0 36 gram 36 gram 0% Oranye Lunak
Mangga
Oranye Mulai
2 36 gram 36 gram 0% Lunak
tidak segar muncul bau
13,88% Oranye
3 36 gram 31 gram Muncul bau Lunak
tidak segar
Oranye
5 36 gram 31 gram 16,67% Bau asam Lunak
tidak segar

II. Perlakuan Lapisan Coating

- Pencelupan dengan Sodium Alginat 2%

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Oranye Khas
0 218 gram 218 gram 0% Lunak
segar Mangga
Khas
2 218 gram 218 gram 0% Oranye Lunak
Mangga
2,29% Khas
3 218 gram 213 gram Oranye Lunak
Mangga
Oranye Khas
5 218 gram 211 gram 3,21% Lunak
tidak segar Mangga
 - Pencelupan dengan Sodium Alginat 5%

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Oranye Khas
0 218 gram 218 gram 0% Lunak
segar Mangga
Khas
2 218 gram 218 gram 0% Oranye Lunak
Mangga
0,45% Oranye Mulai
3 218 gram 217 gram Lunak
tidak segar muncul bau
Oranye
5 218 gram 216 gram 0,91% Bau asam Lunak
tidak segar

3.2. Pembahasan

Pengolahan minimal (minimal processing) atau dikenal pula dengan istilah potong
segar (fresh-cut) merupakan pengolahan buah atau sayuran yang melibatkan pencucian,
pengupasan, dan pengirisan sebelum dikemas dan menggunakan suhu rendah untuk
penyimpanan sehingga mudah dikonsumsi tanpa menghilangkan kesegaran dan nilai gizi
yang dikandungnya (Perera, 2007 dalam Latifah, 2014). Akan tetapi, proses pemotongan
produk-produk tersebut dapat mengakibatkan kerusakan sel dan mempercepat kerusakan
mutu (Baldwin dan Nisperros-Carriedo, 1994).
Kelebihan dari buah-buahan dan sayuran yang terolah minimal selain kemudahan
dalam penyajian adalah memungkinkan konsumen melihat secara langsung kondisi bagian
dalam produk sehingga menawarkan mutu yang lebih terjamin dibandingkan buah utuh.
Apalagi buah-buahan umumnya tidak terlepas dari serangan hama lalat buah (fruit fly),
sehingga meskipun nampak mulus di bagian luar, akan tetapi di dalamnya bisa saja
terinfeksi telur atau ulat dari lalat buah. Untuk buah berukuran besar, konsumen tidak harus
mengeluarkan uang ekstra hanya untuk membeli satu buah yang beratnya kiloan. Bahkan
konsumen dapat membeli beberapa jenis buah dalam satu kemasan dalam ukuran berat
yang relatif kecil, sehingga bisa memenuhi selera sekaligus menghemat pengeluaran
(Hasbullah, 2006).
Perlakuan-perlakuan pada produk potong segar seperti pengupasan dan
pemotongan dapat menyebabkan perubahan kimia dan biokimia yang selanjutnya
menyebabkan kerusakan mutu. Perubahan tersebut meliputi peningkatan respirasi
 produksi etilen, perubahan warna (browning), flavor, pembentukan metabolit sekunder,
dan peningkatan pertumbuhan mikroba (Baldwin, 1999).
Perlakuan tambahan dapat diberikan untuk mengatasi masalah yang timbul akibat
pengolahan minimal yang bertujuan mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa
simpan, di antaranya adalah dengan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), dan
penggunaan pelapis edibel. Penggunaan BTP seperti asam askorbat untuk buah mangga
dan rambutan, tri sodium phosphate atau Sodium alginat untuk melon terbukti dapat
memperpanjang masa simpan. Pelapis edibel dapat digunakan sebagai pengemas primer
yang dapat dimakan dan berfungsi untuk mengawetkan dan mempertahankan kesegaran
serta kualitas produk (Hasbullah, 2006).
Berdasarkan Praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil pengamatan bahwa
pengemasan olah minimal buah dengan Asam Askorbat dan Natrium Benzoat serta
pelapisan coating dengan Sodium Alginat buah yang telah diolah lebih mampu
mempertahankan kualitasnya, akan tetapi ada beberapa sampel yang mengalami perubahan
dan berbau asam. Penyebab buah berbau asam kemungkinan disebabkan oleh kurangnya
kerapihan dan kecepatan dalam pengolahan dan pengemasan, sehingga memungkinkan
adanya kontaminasi silang yang menyebabkan sampel berbau asam dan mengalami
penurunan kualitas. Dari data pengamatan pula dapat dilihat bahwa sampel dengan
bertambahnya hari akan mengalami penyusutan bobot serta perubahan dari segi
organoleptik yaitu warna, aroma, sedangkan tekstur melunak.

3.3. Perhitungan

I. Pengemasan Olah Minimal

- Control Pengemasan Olah Minimal

Hari Ke-1

34 − 29
% Susut Bobot = x100% = 14,70%
34

Hari Ke-3

34 − 27
% Susut Bobot = x100% = 20,50%
34
 Hari Ke-5

34 − 25
% Susut Bobot = x100% = 26,47%
34

- Pengemasan Olah Minimal Buah dengan Asam Askorbat

Hari Ke-1

48 − 40
% Susut Bobot = x100% = 16,70%
48

Hari Ke-3

48 − 40
% Susut Bobot = x100% = 18,75%
48

Hari Ke-5

48 − 37
% Susut Bobot = x100% = 22,91%
48

- Pengemasan Olah Minimal Buah dengan Na-Benzoat 0,15%

Hari Ke-1

24 − 24
% Susut Bobot = x100% = 0%
24

Hari Ke-3

24 − 24
% Susut Bobot = x100% = 0%
24

Hari Ke-5

24 − 24
% Susut Bobot = x100% = 0%
24
- Pengemasan Olah Minimal Buah dengan Na-Benzoat 0,25%

Hari Ke-1

36 − 36
% Susut Bobot = x100% = 0%
36

Hari Ke-3

36 − 31
% Susut Bobot = x100% = 13,88%
36

Hari Ke-5

36 − 30
% Susut Bobot = x100% = 16,67%
36

II. Perlakuan Lapisan Coating

- Pencelupan dengan Sodium Alginat 2%

Hari Ke-1

218 − 218
% Susut Bobot = x100% = 0%
218

Hari Ke-3

218 − 213
% Susut Bobot = x100% = 2,29%
218

Hari Ke-5

218 − 211
% Susut Bobot = x100% = 3,21%
218
- Pencelupan dengan Sodium Alginat 2%

Hari Ke-1

218 − 218
% Susut Bobot = x100% = 0%
218

Hari Ke-3

218 − 217
% Susut Bobot = x100% = 0,45%
218

Hari Ke-5

218 − 216
% Susut Bobot = x100% = 0,91%
218
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Pengolahan minimal (minimal processing) atau dikenal pula dengan istilah potong
segar (fresh-cut) merupakan pengolahan buah atau sayuran yang bertujuan
mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan, di antaranya adalah dengan
penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), dan penggunaan pelapis edibel. Pada
praktikum kali ini pengolahan minimal dilakukan dengan menggunakan Asam Askorbat,
Na-Benzoat dan pencelupan Sodium Alginat. Berdasarkan Praktikum yang telah dilakukan
diperoleh hasil pengamatan bahwa pengemasan olah minimal buah dengan h yang telah
diolah lebih mampu mempertahankan kualitasnya, akan tetapi ada beberapa sampel yang
mengalami perubahan dan berbau asam. Penyebab buah berbau asam kemungkinan
disebabkan oleh kurangnya kerapihan dan kecepatan dalam pengolahan dan pengemasan,
sehingga memungkinkan adanya kontaminasi silang yang menyebabkan sampel berbau
asam dan mengalami penurunan kualitas.
4.2. Saran

Adapun saran selama pelaksanaan praktikum adalah harus berhati-hati ketika proses
pemotongan, pencucian, dan pencelupan agar tidak adanya kontaminasi silang yang dapat
menyebabkan penurunan mutu buah.
 DAFTAR PUSTAKA

Baldwin, E.A. 1999. Edible Coatings for Fresh Fruits and Vegetables : Past, Present, and Future.
Di dalam : Krochta, J.M., Baldwin, E.A., dan Nisperos Carriedo, M.O. (Eds), Edible
Coatings and Films to Improve Food Quality. Technomic Publishing Company Inc.,
Lancaster Pennsylvania, p. 25-64.

Hasbullah, R. 2006. Teknologi Pengolahan Minimal. Food Review 1 (10) : 40-45.

Latifah. 2009. Pengaruh Edible Coating Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.) Terhadap Perubahan
Warna Apel Potong Segar (Fresh-cut Apple).

Nisperos-Carriedo, M.O. 1994. Edible Coatings and Films Based on Polysaccharides. Technomic
Publ. Co. Inc. Lancaster, USA.

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. 2023. Program Studi Teknologi Pangan.
Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda Bogor.

Perera, C.O. 2007. Minimal Processing of Fruits and Vegetables. Di dalam : 68 Rahman, M. S.
(Ed), Handbook of Food Preservation, 2nd Ed. CRC Press, New York, p. 137-150.
 LAMPIRAN

I. Pengemasan Olah Minimal

 LAMPIRAN

II. Perlakuan Lapisan Coating