LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

NABATI
PENANGANAN PASCA PANEN DAN PENGAWETAN SEGAR BUAH
DAN SAYURAN
Asisten Praktikum : Ade Estirahmawati

Oleh :
Berliana Mustika Sari
B.2110186

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buah-buahan dan sayuran yang telah dipanen masih mengalami respirasi. Laju
respirasi buah dan sayur berbanding lurus dengan laju kerusakan produk. Jika respirasi
meningkat, maka laju kerusakan produk meningkat atau produk menjadi lebih cepat
busuk dan rusak karena selama proses respirasi terjadi perombakan komponen
makromolekul darı bahan dan menghasilkan senyawa-senyawa tertentu termasuk gas
atau hormon yang dapat mempercepat terjadinya pematangan dan pelayuan
(senescence).
Peningkatan laju respirasi dapat terjadi karena adanya pelukaan jaringan yang
disebabkan oleh penanganan yang tidak tepat sehingga terjadi kerusakan jaringan
seperti memar, sobek, atau rusak. Peningkatan laju respirasi juga dapat terjadi akibat
suhu penyimpanan yang meningkat. Pengawetan segar buah dan sayuran terutama
dilakukan dengan penurunan laju respirasi dan menurunkan faktor penyebab kerusakan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Pengawetan Buah Segar dengan Kalium Permanganat (KMnO4)

Dalam pengawetan buah segar, etilen perlu dihilangkan atau sintesisnya
dihambat selama penyimpanan. Penghilangan etilen dapat menggunakan zat penyerap
etilen, seperti potasium permanganat (KMnO4). Etilen perlu dihilangkan karena sangat
berperan sebagai hormon dalam proses pematangan buah-buahan, sayuran, dan bunga.
Etilen dapat dioksidasi dengan KMnO4 dan merubahnya ke dalam bentuk etilen
glikol dan mangan dioksida. Reaksi yang terjadi dalam membentuk etilen glikol dan
mangan dioksida (MnO2) mengikuti persamaan berikut :
CH2=CH2+ KMnO4 –› CH2OH-CH2OH + MnO2
 Pelilinan (Coating)
Pelilinan menggunakan lapisan yang dapat dimakan (edible coating) adalah
cara lain untuk memperpanjang umur simpan produk buah atau sayur segar. Edible
coating mampu membentuk lapisan tipis pada permukaan dan stomata buah yang
berfungsi sebagai lapisan pelindung serta dapat menurunkan laju respirasi dan
transpirasi buah (pengeluaran air dari dalam jaringan).

Pencelupan dengan Larutan CaCl2

Cara lain yang digunakan untuk menghambat proses pematangan adalah
menggunakan larutan CaCl2. Penghambatan proses pematangan dengan CaCl2
didasarkan pada penghambatan degradasi senyawa pektin yang berkontribusi pada
pelunakan jaringan buah selama proses pematangan. Pembentukan kompleks Ca-pektat
menurunkan kemampuan enzim pektin esterase dalam mendegradasi senyawa pektat
sehingga proses pematangan dapat dihambat.

1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk :
1. Menjelaskan dan mempraktekkan cara-cara untuk mempertahankan kesegaran
buah-buahan dengan pendinginan, pelilinan, KMnO4 dan CaCl2, mengamati
perubahan-perubahannya selama penyimpanan dan menjelaskan mekanisme
penghambatan kerusakannya.
2. Menjelaskan ciri-ciri terjadinya kerusakan chilling injury pada buah-buahan.
3. Menjelaskan prinsip pengawetan segar dengan cara controlled atau modified
atmosphere.
 BAB II
METODELOGI

2.1. Alat dan Bahan

I. Pengawetan dengan KMnO4

Alat :

- Wadah plastik
- Keranjang kawat
- Styrofoam
- Wrapping plastic polietilen
- Pengaduk
- Refraktometer

Bahan :

- Pisang
- KMnO4
- Batu apung

II. Pengawetan dengan Pencelupan dalam Larutan CaCl2

Alat :

- Wadah plastik
- Pengaduk
- Stopwatch

Bahan :

- Mangga
- CaCl2
- Batu apung
2.2. Cara Kerja

I. Pengawetan dengan KMnO4

1. Dibuat larutan jenuh KMnO4

2. Dicelupkan batu apung pada larutan jenuh KMnO4 selama 30 menit
3. Ditiriskan batu apung dan tempatkan pada Styrofoam
4. Diletakkan pisang (tua tetapi belum matang) pada styrofoam yang sudah diisi batu
apung berisi KMnO4. Semua pisang yang digunakan harus berasal dari sisir yang
sama sehingga memiliki tingkat kematangan yang sama
5. Ditutup styrofoam dengan wrapping plastic polietilen dan simpan pada suhu pada
ruang selama 1.3,5, dan 7 hari. (Bandingkan dengan control yang tidak
titambahkan)

Pengamatan :

Dilakukan pengamatan setelah penyimpanan 1,3,5, dan 7 hari yang meliputi

pengukuran: (a) susut bobot, (b) warna secara organoleptik, (c) aroma khas pisang
matang secara organoleptik (tidak tercium sampai sangat kuat), (d) total gula terlarut
dengan atau derajat brix dengan refractometer.

II. Pengawetan dengan Pencelupan dalam Larutan CaCl2

1. Dibuat larutan CaCl2 4% dan 8%

2. Dicelupkan buah mangga kedalam larutan CaCl2 selama 30-60 detik. Sebagai
control adalah buah mangga yang tidak dicelupkan kedalam larutan CaCl2
3. Diangkat dan ditiriskan pada rak peniris dengan dihembuskan udara kering
4. Disimpan pada suhu ruang selama 5 hari.

Pengamatan :

Diakukan pengamatan setelah penyimpan 5 hari yang meliputi pengukuran: (a) susut
bobot, (b) warna secara organoleptik, (c) tekstur secara organoleptik (sangat keras
sampai sangat lunak), (d) total gula terlarut dengan atau derajat brix dengan
refraktometer.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Pengamatan

I. Pengawetan dengan KMnO4

- Control Pengawetan dengan KMnO4

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Kuning
0 116 gram 116 gram 0% Khas Pisang Keras
Pekat
Kuning
1 116 gram 111 gram 4,31% Khas Pisang Kreras
Pekat
Kuning
3 116 gram 105 gram 9,48% Khas Pisang Agak Lunak
Berbecak
Kuning
5 116 gram 100 gram 13,79% Khas Pisang Lunak
Kehitaman

- Pengawetan dengan KMnO4 Pisang

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Kuning
0 116 gram 116 gram 0% Khas Pisang Keras
Pekat
Kuning Tua
1 116 gram 114 gram 1,72% Khas Pisang Kreras
Berbercak
Kuning Tua
3 116 gram 105 gram 9,48% Khas Pisang Agak Lunak
Berbecak
Kuning
5 116 gram 99 gram 14,65% Khas Pisang Lunak
Kehitaman
 II. Pengawetan dengan Pencelupan CaCl2

- Control Mangga dengan Pencelupan CaCl2

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Khas
0 277 gram 277 gram 0% Hijau Keras
Mangga
Khas
1 277 gram 273 gram 0,72% Hijau Pekat Kreras
Mangga
Khas
3 277 gram 268 gram 3,24% Hijau Gelap Agak Lunak
Mangga
Hijau Khas
5 277 gram 263 gram 5,05% Lunak
Kecoklatan Mangga

- Pencelupan Mangga dengan CaCl2 4%

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Khas
0 248 gram 248 gram 0% Hijau Keras
Mangga
Khas
1 248 gram 231 gram 6,85% Hijau Pekat Kreras
Mangga
Khas
3 248 gram 225 gram 9,27% Hijau Gelap Agak Lunak
Mangga
Hijau Khas
5 248 gram 220 gram 11,29% Lunak
Kecoklatan Mangga

- Pencelupan Mangga dengan CaCl2 8%

Parameter
Hari
Bobot Awal Bobot Akhir Susut Bobot Warna Aroma Tekstur
Khas
0 248 gram 248 gram 0% Hijau Keras
Mangga
Khas
1 248 gram 231 gram 6,85% Hijau Pekat Kreras
Mangga
Khas
3 248 gram 225 gram 9,27% Hijau Gelap Agak Lunak
Mangga
Hijau Khas
5 248 gram 220 gram 11,29% Lunak
Kecoklatan Mangga
3.2. Pembahasan

Sebutan holtikura meliputi tanaman sayur-sayuran, buah-buahan, dan bunga-

bungaan. Khusus untuk buah dan sayur sangat dibutuhkan oleh manusia untuk pemenuhan
gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak mengandungvitamin dan
mineral-mineral tertentu khususnya vitamin A (Karotene), serat (Dietaryfiber), gula dan
pemenuhan vitamin C (Asam Askorbat) yang tidak dapat diproduksioleh tubuh.
Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable), sehingga
butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen buah dan
sayuran seperti &ndonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari
kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25% - 28%. Oleh sebab itu agar produk
holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ketangan konsumen dalam
kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dansesuai. Bila pasca panen
dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan
dihindari, sehingga kerugian ditingkat konsumen dapat ditekan (Sukardi, 1992).
Berbagai cara penanganan pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginan
(recooling), sortasi, pencucian atau pembersihan, degreening (penghilangan warna hijau)
dan colour adding (perbaikan warna), pelapisan lilin, fumigasi, pengemasan atau
pengepakan dan penyimpanan.
Penggunaan Kalium Permanganat sebagai pengawet buah-buah telah dilakukan di
Malaysia. Adapun sampel yang digunakan adalah buah pisang. Ketika dipetik dari
batangnya buah pisang akan mengeluarkan etilen untuk mempercepat proses pematangan.
Dengan cepatnya proses pematangan maka memungkin untuk terjadinya pencepatan
proses pembusukan. Untuk memperlambat proses pembusukan maka diperlukan zat
penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau dalam
jangka waktu yang lama. Berbagai macam bentuk penyerap etilen yang telah dicoba, antara
lain seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang
dicelupkan dalam larutan KMnO4, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang
dicelup larutan KMnO4.
Selain itu suatu zat penyerap yang disebut purafil (KMnO4 alkalis dengan silikat)
ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang
disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang
yang dilakukan dengan menggunakan KMnO4 1.5 % dengan penyimpanan selama 7 hari
menghasilkan mutu pisang masih tetap baik. Penggunaan KMnO4 dianggap mempunyai
potensi yang paling besar karena KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan
berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh beberapa data penyusutan
bobot setelah dilakukan penyimpanan selama beberapah hari dimana pada hari pertama
telah terjadi penyusutan sebesar 1,72%, lalu pada hari kedua terjadi penyusutan sebesar
9,48%, dan pada hari kelima terjadi penyusutan sebesar 14,65%. Sedangkan dari segi
organoleptik semakin bertambah hari, maka warna, aroma, serta tekstur buah mengalami
perubahan tanpa terjadinya pembusukan. Maka dari itu dapat dibuktikan bahwa KMnO4
dapat membantu menyerap etilen pada buah pisang dan menghambat proses pematangan
dan laju pembusukan.
Pada praktikum kedua dilakukan pencelupan dalam Kalsium Klorida (CaCl2),
dimana proses tersebut diketahui dapat memperlambat proses pematangan buah. Ferguson
(1988), menyatakan bahwa kalsium (Ca2+) dapat memperpanjang daya simpan dengan
memperlambat pemasakan buah. Kalsium juga mengubah proses-proses intraseluler dan
ekstraseluler yang dapat memperlambat pemasakan buah. Menurut Kramer dkk. (1989),
pemberian CaCl2 dapat membentuk ikatan silang antara Ca2+ dengan asam pektat dan
polisakarida-polisakarida lain sehingga membatasi aktivitas enzim–enzim pelunakan dan
respirasi seperti poligalakturonase, sehingga dapat menurunkan laju respirasi dan
memperkecil degradasi asam askorbat.
CaCl2 eksogen selain harganya relatif murah, juga mudah diperoleh. Perlakukan
CaCl2 dengan pencelupan buah pasca panen tidak akan meninggalkan residu setelah buah
dicuci dengan air. Hasil penelitian Artez dkk. (1990) menunjukkan bahwa pencelupan buah
tomat segar dalam 0,09 M CaCl2 dapat mempertahankan kualitas buah tomat. Setijorini
dan Sulistiana (2001), melaporkan bahwa perlakuan 0,05 M CaCl2 dapat memperkecil laju
respirasi buah yang lebih rendah dari kontrol. Sifat buah tomat yang mudah rusak
menyebabkan singkatnya selang waktu antara saat panen dan konsumsi, apa bila tidak ada
perlakuan untuk memperpanjang daya simpannya. Oleh sebab itu perlakuan CaCl2 dapat
digunakan untuk mngatasi permasalahan yang mungkin timbul bila produk tersebut
dipasarkan ke tempat yang jauh.
 Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh beberapa data penyusutan
bobot setelah dilakukan penyimpanan selama beberapah hari penyimpanan, dimana pada
praktikum dilakukan dengan 2 jenis larutan CaCl2 dengan konsentrasi 4% dan 8%.
Sedangkan dari segi organoleptik semakin bertambah hari, maka warna, aroma, serta
tekstur buah mengalami perubahan tanpa terjadinya pembusukan. Maka dari itu dapat
dibuktikan bahwa pencelupan dalam Kalsium Klorida (CaCl2) dapat memperlambat proses
pematangan buah, serta mengubah proses-proses intraseluler dan ekstraseluler yang dapat
memperlambat pemasakan buah, dan menurunkan laju respirasi dan memperkecil
degradasi asam askorbat yang mempengaruhi proses pematangan dan pembusukan.

3.3. Perhitungan

I. Pengawetan dengan KMnO4

- Control Pengawetan dengan KMnO4

Hari Ke-1

116 − 111
% Susut Bobot = x100% = 4,31%
116

Hari Ke-3

116 − 105
% Susut Bobot = x100% = 9,48%
116

Hari Ke-5

116 − 100
% Susut Bobot = x100% = 13,79%
116

- Pengawetan drngan KMnO4 Pisang

Hari Ke-1
 116 − 114
% Susut Bobot = x100% = 1,72%
116

Hari Ke-3

116 − 105
% Susut Bobot = x100% = 9,48%
116

Hari Ke-5

116 − 99
% Susut Bobot = x100% = 14,65%
116

II. Pengawetan dengan Pencelupan CaCl2

- Control Mangga dengan Pencelupan CaCl2

Hari Ke-1

277 − 275
% Susut Bobot = x100% = 0,72%
277

Hari Ke-3

277 − 268
% Susut Bobot = x100% = 3,24%
277

Hari Ke-5

277 − 263
% Susut Bobot = x100% = 5,05%
277
- Pencelupan Mangga dengan CaCl2 4%

Hari Ke-1

248 − 231
% Susut Bobot = x100% = 6,85%
248

Hari Ke-3

248 − 225
% Susut Bobot = x100% = 9,27%
248

Hari Ke-5

248 − 220
% Susut Bobot = x100% = 11,29%
248

- Pencelupan Mangga dengan CaCl2 8%

Hari Ke-1

227 − 225
% Susut Bobot = x100% = 0,88%
227

Hari Ke-3

227 − 222
% Susut Bobot = x100% = 2,20%
227

Hari Ke-5

227 − 218
% Susut Bobot = x100% = 3,96%
227
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa penanganan pasca
panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan nilai hasil
pertanian, Dalam penelitian pengawetan pisang yang dilakukan dengan menggunakan
KMnO4 dengan penyimpanan selama 7 hari menghasilkan mutu pisang masih tetap baik,
maka dari itu dapat dibuktikan bahwa KMnO4 dapat membantu menyerap etilen pada buah
pisang dan menghambat proses pematangan dan laju pembusukan. Selain itu penanganan
pasca panen dengan pencelupan dalam Kalsium Klorida (CaCl2) dapat memperlambat
proses pematangan buah, serta mengubah proses-proses intraseluler dan ekstraseluler yang
dapat memperlambat pemasakan buah, dan menurunkan laju respirasi dan memperkecil
degradasi asam askorbat yang mempengaruhi proses pematangan dan pembusukan.

4.2. Saran

Adapun saran selama pelaksanaan praktikum adalah harus berhati-hati ketika proses
pencelupan dan saat memegang buah, karena akan merusak permukaan dan fisik buah yang
dapat mempengaruhi hasil akhir pengamatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Artez, F., M. A. Conesa, S. Hernandez, and M.I. Gill.1990. Keeping quality offresh cut tomato.
Postharvest Biology and Technology 17. 153- 162.

Ferguson, I.B., and B.K. Drobak. 1988. Calcium in regulation of plant growth and senescence.
Hort. Sci. 23 (2), 262-266.

Kramer, G.F., C.Y. Wang dan W.S. Conway, 1989, Correlation of Reduced Softening and
Increaced Polyamin Levels, J. Amer.Soc.Hoc.Sci.

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. 2023. Program Studi Teknologi Pangan.
Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda Bogor.

Nasarudin, 2000. Sayuran Dataran Rendah. Jakarta.

Setijorini, L. E. dan S. Sulistiana. 2001. Studi Tentang Penggunaan CaCl2 Dalam

Mempertahankan Kualitas dan Menghambat Proses pemasakan Buah Pisang (Musa
sepientum) Selama Penyimpanan. UT. Bogor.

Suhardi, 1992. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran, PAV Pangan dan Gizi, UGM.
Yogyakarta.

Verkeig, E., W., M. and RE. Coronel,. 1997. Buah-buahan yang dapat dimakan (Terjemahan)
Jakarta.
 LAMPIRAN

I. Pengawetan dengan KMnO4

 LAMPIRAN

II. Pengawetan dengan Pencelupan CaCl2