TEKNOLOGI PANGAN

“PENGGULAAN (JAM APEL)”

Dosen Pengajar : A.A. Nanak Antarini,SST.,M.P.

OLEH:
KELOMPOK 1B:

1) NI PUTU TIRTAYANTI (P07131220035)

2) NI KOMANG SRI WIDIASTITI (P07131220036)
3) NI PUTU PRIMA DINI ANANDA PUTRI (P07131220037)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

TAHUN AJARAN 2021/2022

 I. WAKTU PELAKSANAAN
Pratikum pembuatan jam apel pada penggulaan ini dilaksanakan pada hari Rabu 01
Desember 2021.

II. JUDUL
Penggulaan Pada Jam Apel

III. TUJUAN
Tujuan dilaksanakannya pratikum ini yaitu untuk mengetahui pengolahan buah apel
menjadi jam dan mengetahui perubahan yang terjadi setelah menjadi jam apel.

IV. PRINSIP
Pembuatan jam apel ini dimulsi dengan tahap persiapan bahan, menggunakan apel
masak yang sudah dikupas 100%, gula pasir 50%, secukupnya air. Metode yang
digunakan ialah pemanasan dengan suhu 80-100℃ dengan api sedang. Dengan tingkat
keasaman pH 0,75-3,5 dan kepadatan gula mencapai 65-68%.

V. DASAR TEORI
Jam adalah makanan yang kental atau semi padat terbuat dari buah-buahan dengan
penambahan gula atau dektrosa sehingga menghasilkan makanan awet dengan kandungan
total padatan terlarut minimal 65%. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan jam antara lain pengaruh panas dan konsentrasi gula pada proses pemasakan
serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam. Jam dapat dibuat dari penghalusan,
buah yang dimasak dengan gula sampai campuran lekat dan tetesan dari sendok pada
spoon test menyerupai jelly. Bila dikeluarkan dari wadahnya akan cenderung
mempertahankan bentuknya tapi tidak sekukuh jelly.Pemanfaatan buah menjadi produk
jam mendapatkan keuntungan yang cukup besar. jam yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam kurun waktu yang cukup lama. Kriteria buah yang digunakan dalam pembuatan jam
adalah buah yang telah matang dan tidak memiliki tanda-tanda busuk. Buah yang masih
muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung pati
dan kandungan pektinnya rendah.
Salah satu pemanfaatan buah untuk diolah menjadi jam adalah buah apel. Apel
sengaja digunakan selain harganya yang terjangkau dan juga berbuah tak kenal musim,
pemanfaatan apel menjadi jam sendiri ini terlalu banyak dijumpai, sehingga diharapkan
 jam apel ini menjadi inovasi baru pengolahan apel yang dapat digemari seperti halnya
keripik apel yang sering dijumpai sebagai oleh-oleh khas Kota Malang atau kota Batu.
Dan dengan adanya inovasi baru tersebut dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat
karena Apel ini diduga mempunyai kandungan antioksidan tinggi yang ditandai dengan
adanya warna merah. β-karoten merupakan antioksidan yang larut dalam lemak berperan
penting sebagai pigmen warna pada buah apel dan juga tanin merupakan antioksidan yang
larut dalam air yang banyak terdapat pada buah apel. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan jam selain bahan utama yaitu buah, bahan tambahan merupakan bahan yang
cukup penting digunakan untuk menyempurnakan proses, penambahan produk jadi dan
daya awet.
Komposisi bahan baku dan bahan tambahan dalam pengolahan jam harus tepat
sehingga diperoleh produk akhir yang baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk
pengolahan jam adalah gula, pektin, air, asam sitrat dan bahan pengawet. Pektin yang
digunakan dalam pembuatan jam apel ini menggunakan pektin daun cincau hijau yang
diektrak sendiri. Cincau hijau sendiri kaya akan karbohidrat, polifenol, saponin, dan
lemak; tidak ketinggalan kalsium, fosfor, vitamin A dan B. Selain itu, komponen utama
ekstrak cincau hijau yang membentuk gel adalah polisakarida pektin yang bermetoksi
rendah. Klorofil didalam daun cincau diketahui sebagai sumber antioksidan terbanyak
dibandingkan dengan tanaman herbal seperti murbei, pegagan, dan katuk, dengan
konsentrasi klorofil sebanyak 1708,8 mg/kg. Dengan pemanfaataan pektin daun cincau
hijau sebagai bahan tambahan pengental pada jam apel, diharapkan jam apel ini
mengandung gizi yang cukup dan dapat dimanfaatkan sebagai jam dengan kandungan
antioksidan yang cukup tinggi.

VI. ALAT DAN BAHAN

A. Alat B. Bahan
1. Kompor 1. Apel malang 200 gram
2. Panci 2. Gula pasir 100 gram
3. Sendok 3. Air putih 50 ml
4. Timbangan 4. Jeruk nipis 5 gram
5. Baskom 5. Garam 10 gram
6. Piring
7. Talenan
8. Pisau
 9. Toples selai
10. Kertas PH
11. Alat hand reflaktometer

VII. PROSEDUR KERJA

1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan
2. Kupas apel malang lalu cuci bersih dengan air mengalir
3. Potong apel berbentuk dadu kemudian rendam apel yang sudah dipotong selama 10
menit
4. Masukkan sedikit air kemudian haluskan apel dengan blender
5. Masak apel yang sudah diblender, kemudian masukkan gula pasir 100 gram, aduk
hingga kandungan air berkurang selama 30 menit
6. Selama mengaduk jam lakukan uji keasaman dengan kertas PH, jika PH lebih dari 3
maka ditambahkan larutan asam atau perasan jeruk nipis
7. Kemudian lakukan uji kepadatan gula dengan menggunakan alat hand reflaktometer
dengan ketelitian no 2, jika sudah mencapai batas maksimal yang menunjukkan angka
65-68% maka jam apel sudah siap dan matang
8. Setelah matang dan bertekstur kental matikan kompor, lalu timbang jam dan dinginkan
9. Masukkan jam apel pada cap selai

VIII. HASIL PENGAMATAN

Jam Apel
Aspek Sebelum Rebus Setelah Direbus
Berat 205 gram 151 gram
Warna Putih kekuningan Kuning
Tekstur Bertekstur Kental
Rasa Khas apel Manis khas apel
Aroma Khas apel Khas apel

IX. PERHITUNGAN
1. Rendemen Apel Malang
Berat apel sesudah dikupas
Rendemen= × 100 %
Berat apel sebelum dikupas
200
Rendemen= ×100 %
225
Rendemen=88,88 %
 2. Rendemen Jam Apel
Berat sesudah jadi jam apel
Rendemen= ×100 %
Berat sebelum jadi jam apel
151
Rendemen= ×100 %
305
Rendemen=49 %
3. Kandungan Gizi
N BAHAN BERA ENERGI PROTEIN LEMAK KH
O T (kkal) (gram) (gram) (gram)
1 Apel malang 200 g 114 1 0,8 25,6
2 Gula pasir 100 g 394 0 0 94
3 Garam 10 g 0 0 0 0
4 Jeruk nipis 5g 2,2 0,02 0,01 0,5
TOTAL 510,2 1,02 0,9 120,1

Kandungan Gizi Apel 200 gram

E P L KH S Ca P Fe N K B- B1 B2 Vit
Ca C
114 1 0,8 25,6 1,6 18 36 1,2 7,2 350, 52 0,1 0,06 10
kkal gr gr gr gr mg mg mg mg 8 mg mg mg mg mg

X. PEMBAHASAN
A. Sasaran
Jam apel banyak diminati oleh semua orang terutama anak-anak, remaja
maupun dewasa yang suka dengan jam, jam apel ini sangat cocok digunakan saat
sarapan pagi dengan menggunakan roti dengan pendamping minuman susu sebelum
berangkat sekolah ataupun bekerja.
B. Manfaat Apel
Berikut beberapa manfaat buah apel malang yang baik untuk kesehatan tubuh:
1. Menurunkan berat badan
Manfaat apel malang untuk diet salah satunya adalah dapat menjadi cemilan sehat
untuk Anda karena memiliki kalori yang rendah dan serat yang tinggi. Serat dalam
apel malang dapat membantu melancarkan pencernaan dan membantu penurunan
berat badan.
2. Meningkatkan metabolism
 Serat dalam apel malang dapat meningkatkan metabolisme tubuh dengan
melancarkan pencernaan, mencegah kembung, dan mengeluarkan racun dari
perut. Serat dari apel juga dapat membantu mengurangi nafsu makan Anda.
3. Menjaga kesehatan gigi dan mulut
Selain menurunkan berat badan, apel malang juga dapat membantu membersihkan
gigi dan gusi agar tetap sehat melalui senyawa asam yang terkandung di
dalamnya.
4. Tinggi antioksidan
Kandungan antioksidan phenolic dalam apel malang lebih tinggi dari apel merah.
Antioksidan phenolic dalam apel hijau dapat membantu memperlambat penuaan,
mengurangi peradangan, dan melindungi kulit Anda.
5. Baik untuk mata
Apel dapat menjadi alternatif lain untuk untuk menjaga kesehatan mata Anda. Hal
ini karena apel malang juga mengandung vitamin A yang mampu menjaga
kesehatan mata.
6. Mencegah penuaan dini pada kulit
Konsumsi apel malang yang tinggi vitamin A, vitamin C, dan antioksidan lainnya.
Nutrisi-nutrisi tersebut bisa berfungsi untuk mengurangi tanda-tanda penuaan dini
di kulit.
7. Melindungi kesehatan tulang
Vitamin K, kalsium, dan potasium merupakan beberapa nutrisi yang diperlukan
untuk menyokong kesehatan tulang. Senyawa-senyawa tersebut dapat ditemukan
dalam apel malang
8. Membantu penderita diabetes
Apel malang memiliki kadar gula yang lebih rendah dengan kandungan serat yang
lebih tinggi dari pada apel merah, karenanya, apel malang bisa menjadi pilihan
buah untuk penderita diabetes.

9. Baik untuk kesehatan paru-paru

Paru-paru adalah organ yang membantu untuk bisa bernapas dengan benar.
Kandungan flavonoid dalam apel hijau berperan dalam menurunkan risiko asma
dan penyakit paru-paru.
10. Menjaga organ jantung
 Senyawa flavonoid dalam apel malang tidak hanya baik untuk paru-paru, tetapi
juga dapat membantu mengurangi kemungkinan mengalami serangan jantung.
Apel juga mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
11. Mencegah penyumbatan darah
Penyumbatan darah sangat berbahaya bagi kesehatan. Untungnya, senyawa rutin
dalam apel malang dapat mencegah pembentukan penyumbatan darah dengan
menghalangi pembentukan enzim yang memicu penyumbatan darah.
12. Menjaga kesehatan organ hati
Manfaat apel malang selanjutnya adalah menjaga kesehatan organ hati. Menurut
sebuah riset, apel malang juga mengandung kadar antioksidan yang tinggi.
Antioksidan ini akan mencegah radikal bebas agar tidak merusak organ hati.

XI. KESIMPULAN
Pada praktikum pembuatan jam apel ini rendemen dari jam apel tersebut didapatkan
dengan hasil 49%. Dalam proses pembuatannya tersebut juga dilakukan pengukuran
tingkat keasaman, , jika pH lebih dari 3 maka ditambahkan larutan asam atau perasan
jeruk nipis, dimana pada percobaan pertama pengukuran tingkat keasaman didapatkan
hasil pH 4 yang artinya harus ditambahkan perasan air jeruk nipis sehingga pada
pengukuran pH selanjutnya didapatkan hasil pH 3. Pada saat proses terakhir juga
dilakukan pengukuran kadar gula dengan alat hand reflaktometer, pengujian kadar gula
terakhir dilakukan pada saat jam apel sudah matang dan didapatkan hasil dari pengukuran
kadar gula tersebut adalah 65%.

DAFTAR PUSTAKA

Marco Anthony. 2020. Manfaat Apel Hijau yang Baik Bagi Kesehatan. Diakses pada
https://www-sehatq-
com.cdn.ampproject.org/v/s/www.sehatq.com/artikel/manfaat-apel-hijau-
yang-baik-bagi-kesehatan/amp?
amp_js_v=a6&amp_gsa=1&usqp=mq331AQKKAFQArABIIACAw%3D
%3D#aoh=16383653337265&referrer=https%3A%2F
%2Fwww.google.com&amp_tf=Dari%20%251%24s&ampshare=https%3A
%2F%2Fwww.sehatq.com%2Fartikel%2Fmanfaat-apel-hijau-yang-baik-
bagi-kesehatan. Tanggal 1 Desember 2021.

DOKUMENTASI