LAPORAN PRAKTIKUM

PERENCANAAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK

PEMBUATAN TEPUNG PISANG

DISUSUN :
RAMA DWIANTO
305 2017 068

LABORATURIUM REKAYASA
PRODI AGROINDUSTRI
KEMENTRIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
POLITEKNIK NEGERI KETAPANG
2019
BAB I. PENDAHULUAN

A. DASAR TEORI

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di AsiaTenggara
(termasuk Indonesia). Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami reaksi
pencokelatan apabila kontak dengan udara.

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan
bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu dari gandum,
tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung ikan.
Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap jenis tepung dapat di
bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya. Jenis-jenis tepung antara
lain= tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu
dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten
yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis
yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya
kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan
glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap
air, elastis dan plastis. (winarno.2000)

Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.Cara
membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Pada
dasamya, semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup.
Tetapi, sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang.
Pisang.yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang
dihasilkannya mempunyai wama yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang
jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat.(widowati.2003)

Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakanpada pengolahan
berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepungberas, terigu) di daiamnya. Dalam
hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Dalam industri
tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan
bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001).

Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Dalam pengeringan, air
dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan
makanan yang dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian
terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering (widowati.2003).
Mekanisme pengendalian proses pengeringan bahan pangan bergantung pada struktur bahan
beserta parameter pengeringan: kadar air, dimensi produk, suhu medium pemanas, berbagai
laju perpindahan pada permukaan dan kesetimbangan kadar air. Kesetimbangan kadar air ini
bergantung kepada sifat alami bahan padat yang dikeringkan dan kondisi udara pengering.
Operasi ini mengikuti hukum difusi II Fick’s law . Kemampuan udara pengering memindahkan air
dari produk yang dikeringkan bergantung kepada suhu dan jumlah uap air yang berada atau
dikandung oleh udara tersebut atau dikenal dengan istilah kelembaban mutlak udara ( absolute
humidity ). (susanto.1994)

B. TUJUAN

Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan tepung pisang dengan metode pengeringan
menggunakan

BAB II. METODE KERJA

A. ALAT
1. Baskom
2. Timbangan
3. Pisau
4. Talenan
5. Ember
6. Cabinet dryer
B. BAHAN
1. Pisang
C. CARA KERJA
1. Pisang dikupas, dan dicuci sampai bersih.
2. Diiris tipis-tipis menggunakan pisau.
3. Susun diatas rak pengering dan masukan kedalam cabinet drayer selam 24 jam
hingga kering.
4. Giling pisang yang sudah kering, kemudian timbang.
5. Hitung rendemen tepun pisang tersebut.

BAB III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN
Kelompok Pengamatan Rendemen

Warna Aroma Tekstur

1 Cream Khas pisang Halus 36,95 %

2 Cream Khas pisang Halus 36,36 %

3 Cream Khas pisang Halus 32,26 %

4 Cream Khas pisang Halus 35,4 %

5 Cream Khas pisang Halus 38 %

6 Cream Khas pisang Halus 35 %

Perhitungan Rendemen kelompok 1.

RANDEMEN = BERAT AKHIR X 100

BERAT AWAL

= 850 X 100
2,3

= 36,95%

B. PEMBAHASAN

BAB IV. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKAhttps://welcome2.wifi.id/authwag/login/check_login.php?
username=48:9d:24:b6:56:fc@free&password=758822726