OLEH :
TINGKAT 2
1. JUDUL PRAKTIKUM
Mengolah atau mengawetkan bahan pangan dengan cara pembekuan.
2. PENDAHULUAN
Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai
bahanmakanan.Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara
ekonomisuntuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar
penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut (Pantastico,
l997).
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju
respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme penyebab
kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat meningkatkan kualitas bahkan
dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapatmempertahankan kualitas dalam
batas waktu tertentu. Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses
metabolisme mikroorganisme danreaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia
lainya pada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat
aktifkembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan
3. Latar Belakang
Pada proses pembekuan, wadah yang digunakan untuk pengepakan harus tahan air
dan tidak tembus udara. Ada beberapa jenis buah yang mengalami pencoklatan pada
saat pembekuan. Oleh sebab itu perlu dilakukan pre-treatment dengan memberi gula
pasir atau sirup yang telah diberi asam askorbat 0,03%.
4. Tujuan
Tujuan Instruksional Umum :
Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu mengawetkan bahan
pangan dengan cara pembekuan.
Tujuan Instruksional Khusus :
Alat :
a. Baskom
b. Panci
c. Talenan
d. Saringan
e. Keranjang
f. Penjepit
g. Lemari pembeku
2. Prosedur Kerja
1) Pilih strawberry berwarna merah segar.
2) Cuci strawberry dengan air yang mengalir.
3) Pisahkan strawberry dengan tangkainya.
4) Potong menjadi dua bagian masing-masing strawberry.
5) Blansir bahan dalam air mendidih selama 1-2 menit.
6) Tiriskan strawberry hingga strawberry agak dingin
7) Masukan ke dalam wadah plastik dan bekukan.
3. Tinjauan Pustaka
Rasa kecut
berkurang
Keras Merah Manis
3 dari hari
sebelumnya
Rasa kecut
berkurang
Keras Merah Manis
4 dari hari
sebelumnya
Rasa kecut
Keras, bagian
semakin
dalam sudah Merah Manis
5 berkurang
mengkristal
Rasa kecut
Keras, bagian
semakin
dalam Merah Manis
6 berkurang
mengkristal
Rasa kecut
Bagian dalam dari hari
Merah Manis
7 membeku sebelumnya
5. Pembahasan
Perubahan tekstur, Warna, Aroma, Rasa
Kesimpulan
Dari hasil praktikum, dapat diperoleh kesimpulan bahwa terdapat beberapa perubahan
dari segi tekstur yang awalnya lunak menjadi keras, lalu rasanya dari kecut menjadi
berkurang. Perubahan ini umumnya disebabkan karena komposisi dinding sel berubah.
Perubahan ini mempengaruhi kekerasan buah bila buah matang, pelunakan tekstur daging
buah merupakan salah satu ciri buah yang masak. Lalu ada juga aspek yang tidak mengalami
perubahan yaitu aspek warna dan aroma yang tetap berwarna merah dan beraroma manis.
DAFTAR PUSTAKA