LAPORAN PRAKTIKUM

CRISPING PADA PRODUK HORTIKULTURA SAYURAN BERDAUN

Disusun Oleh :

Cinka Wendra P P Siahaan ( 17031105001 )

Rahayu Baturapa ( 17031105007 )
Deandra Marcello ( 17031105016 )
Getsri Winokan ( 17031105017 )
Sisilia S Wawo ( 17031105031 )
Andro A M Lampah ( 17031105043 )
Daniel R Wagunu ( 17031105048 )

Ilmu & Teknologi Pangan

Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sam Ratulangi
Manado
2019
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga laporan
praktikum berjudul “CRISPING PADA PRODUK HORTIKULTURA SAYURAN BERDAUN” dapat
selesai dengan baik.
Kami juga mengucapkan terima kasih banyak kepada Dosen Pengampu mata kuliah Ir. M.F.
Sumual, MSc, Ph.D, yang telah membimbing dan memberikan masukan dalam proses kegiatan belajar
dan mengajar.
Kami sangat berharap laporan praktikum ini dapat memberikan ilmu dan pengetahuan bagi setiap
pembaca dalam mata kuliah Fisiologi Pasca Panen.
Kami menyadari laporan praktikum ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis
mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Penulis berharap akan ada yang
mengembangkan makalah ini dimasa yang akan datang.

Manado, 11 Mei 2019

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat diperlukan oleh tubuh
manusia sebagai sumber vitamin dan mineral, namun sangat mudah mengalami kemunduran
kualitas yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan yang cepat (Ness & Powles, 1996;
Salunkhe et al., 1974). Banyak laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen sayuran relatif
sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi di negara-negara sedang berkembang
(Kader, 1985; Kader, 2002).
Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses transpirasi atau
penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel yang
tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun. Kadar air (85-98%) dan rasio yang tinggi
antara luas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi
sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van Den Berg & Lenz, 1973). Selain faktor
internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan aliran udara
berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan
alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Pada kondisi dimana
suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami cenderung membuka dan sebaliknya pada
keadaan suhunya relatif rendah maka bukaan alami mengalami penutupan (Kays, 1991). 118
Agritrop, Vol. 26, No. 3 (2007).
Tingginya kandungan air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk selalu dalam
keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara rendah maka akan terjadi
defisit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari dalam produk ke udara sekitarnya
(Wills et al., 1998). Bila sebaliknya, tekanan uap air di luar lingkungan produk lebih tingg,i maka
akan terjadi pergerakan air dari luar ke dalam produk (Hardenberg et al., 1986). Sangat
memungkinkan untuk mendifusikan air ke dalam produk semaksimal mungkin untuk
menyegarkan kembali dengan mengatur tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka
dan menutupnya bukaan alami, dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping (PMA,
1988).

1.2. Tujuan

Tujuan kegiatan praktikum :

1. Meningkatkan pemahaman kegunaan proses crisping dalam meningkatkan mutu fisik
kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun dibandingkan dengan tanpa
proses tersebut.
2. Mampu melaksanakan prosedur crisping dalam meningkatkan mutu fisik, kesegaran dan
mutu kesegaran produk sayuran berdaun.
3. Mampu melakukan analisis terjadinya proses crisping.
4. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Waktu & Tempat

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan praktikum ini adalah sebagai berikut :

Hari / Tanggal : Senin dan Selasa, 6-7 Mei 2019

Pukul : 11.00 WITA - Selesai
Tempat : Laboratorium

2.2 Alat & Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :

Alat :
 Waterbath
 Termometer
 Kulkas
Bahan :
 Sayuran Pakcoy
 Air
2.3 Cara Kerja
1. Tentukan 2 jenis sayuran bahan praktikum sesuai dengan kriteria layu di atas.
2. Potong atau pangkas bagian daun yang rusak fisik ,layu fisiologis ,dan busuk.
3. Tentukan jumlah sample untuk setiap unit percobaan dan setiap unit percobaan diikat
dengan tali raffia atau tali lainnya dan bukan karet.
4. Siapkan air hangat dengan menggunakan waterbath dengan suhu 35°C
5. Celupkan sayuran bahan percobaan dengan waktu berbeda yaitu 1,3 dan 5 menit
6. Siapkan control yaitu sayuran tanpa dicelup kedalam air hangat di atas.
7. Tempatkan sayuran yang telah di celupkann di atas secepatnya ke dalam kulkas pada
bagian chiller dengan perkiran suhu 5o C.
8. Simpan sayuran bahan percobaan tersebut di dalam kulkas selama semalam atau 24 jam
9. Setelah penyimpanan dalam kulkas di atas , amati mutu secara subjektif meliputi warna,
tekstur dan kenampakan visual secara keseluruhan dengan menggunakan kriteria dan
skala numerik pada table pada variable pengamatan secara objektif dilakukan terhadap
bobot sayuran sebelum dan sesudah crisping.

BAB III
HASIL & PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Hasil pengamatan sayuran pakcoy dengan pengamatan mutu secara subjektif meliputi
warna, tekstur dan kenampakan visual secara keseluruhan dengan menggunakan kriteria dan
skala numerik pada table dibawah ini :
 Hari Pertama (Suhu air 35°C)
Waktu Warna Tekstur Kualitas Visual Secara
Keseluruhan
Kriteria Deskripsi Skala Kriteria Skala Kriteria Skala
Numerik Numerik Numerik
1 Hijau Warna 4 Tegar dan 4 Baik 4
Menit hijau dan agak
tekstur pucat
kurang (kurang
vigor segara)
3 Hijau Warna 4 Tegar dan 4 Baik 4
Menit hijau dan agak
tekstur pucat
kurang (kurang
vigor segar)
5 Hijau Warna 5 Tegar, 5 Sangat baik, 5
Menit segar daun hijau segar dan kenampakkan
segar berisi segar
dengan (pada
tekstur daun)
vigor/tegar

 Hari Kedua (Suhu Kulkas 5°𝐶)

 Waktu Warna Tekstur Kualitas Visual Secara
Keseluruhan
Kriteria Deskripsi Skala Kriteria Skala Kriteria Skala
Numer Numerik Numerik
ik
1 Hijau Warna daun 5 Tegar, 5 Sangat baik, 5
Menit segar hijau segar segar dan kenampakkan
dengan berisi segar
tekstur (pada
vigor/tegar daun)
3 Hijau Warna daun 5 Tegar. 5 Sangat baik, 5
Menit segar hijau segar Segar dan kenampakkan
dengan berisi segar
tekstur pada
vigor/tegar daun)
5 Hijau Warna daun 5 Tegar, 5 Sangat baik, 5
Menit segar hijau segar segar dan kenampakkan
dengan berisi segar
tekstur (pada
vigor/tegar daun)

3.2 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat terlihat perbedaan baik secara warna, tekstur
dan kualitas visual secara keseluruhan. Rata-rata semua aspek penilaian ; warna, tekstur dan
kualitas visual secara keseluruhan mendapatkan skala numerik yang tinggi yaitu 5 sedangkan
pokcoy yang tidak mendapatkan perlakuan atau pokcoy kontrol mengalami penurunan pada warna,
tekstur dan kualitas visual secara keseluruhan. Hal ini disebabkan karena proses crisping yang
dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu tahap pertama, perendaman dengan air pada suhu diatas
suhu kamar tetapi di bawah suhu kritis (35°C) dengan waktu perendaman tertentu. Tahap kedua
adalah pendinginan pada suhu 50°C. Menurut kays (1991), pada kondisi dimana suhu suatu bahan
hasil petanian meningkat (lebih besar dari suhu lingkungannya) maka stomata atau lentiselnya
cenderung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhu relatif rendah maka stomata atau
lentiselnya mengalami penutupan. Perlakuan perendaman akan mengakibatkan suhu sayuran dan
buah mengalami peningkatan, sehingga dengan kondisi tersebut, stomata atau lentiselnya akan
membuka. Disaat yang bersamaan lebih tingginya suhu air di lingkungan luar dibandingkan
dengan suhu air dalam sayuran dan buah mengakibatkan tekanan uap air dilingkungan pun menjadi
lebih besar dari tekanan uap dalam sayur, sehingga terjadi proses perpindahan masa (air) dari
lingkungan ke dalam sayuran dan buah melalui proses difusi. Perpindahan massa secara difusi dari
luar ke dalam sayuran dan buah akan menjadi lebih optimal pada saat stomata atau lentisel
membuka, sehingga air bisa berdisfusi sebanyak-banyaknya, dengan proses inilah yang
menyebabkan warna, tekstur dan kualitas visual keseluruhan pokcoy menurun.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Penggunaan cara crisping terbukti bahwa dapat meminimalisir adanya tingkat pelayuan akibat
trasnspirasi tinggi. Karena sayuran yang telah di crisping kandungan airnya dapat meningkat
kembali.
2. Untuk melakukan proses crisping penggunaan perlakuan yang efektif adalah menggunakan
perlakuan dengan suhu 300C dan 400C karena terbukti lebih efektif dan lebih efisien dan juga
sudah terbukti dari sumber pustaka lain juga berpendapat sama,namun perbedaannya hanya
waktu perendaman saja.
3. Perubahan bobot akibat crisping dihitung berdasarkan berat awal produk setelah
mengalami penyimpanan yaitu saat produk menunjukkan gejala pelayuan pertamasebelum
crisping dan dibandingkan dengan produk yang telah mengalami crisping yaitu setelah 1 hari
penempatannya pada suhu pemajangan.
4.2 Saran
Yang perlu diperhatikan dalam penggunaan suhu dalam pencelupan yaitu diatas suhu kamar dan
dibawah suhu kritis yaitu (30-400C) jangan menggunakan suhu yang terlalu tinggi karena akan
membuat produk tersebut rusak.
 DAFTAR PUSTAKA

Made I. 2007. Pengaruh Suhu Air dan Lama Waktu Perendaman Beberapa Jenis Sayuran
Daun pada Proses Crisping. 26 (3) : 117 – 123.