LAPORAN HASIL PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PEMBEKUAN BAHAN PANGAN

OLEH :

A. TIA MUTIARA IHSAN

PO714231211044
KELAS B

TINGKAT 2

PRODI D-IV GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR
TAHUN AJARAN 2022/2023
 BAB I

1. JUDUL PRAKTIKUM
Mengolah atau mengawetkan bahan pangan dengan cara pembekuan.

2. PENDAHULUAN

Menyusutnya (losses) kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadisejak

pemanenan hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi penyusutan yang terjadisetelah
pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasifaktor
biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut
disimpan.(Munzir,2009). Secara umum, faktor lingkungan yang berpengaruh
terhadapkedua komoditi pertanian adalah sama yaitu suhu, kelembaban udara,
komposisiudara(CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting
yangdapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran aantara
lainrespirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis atau
anatomis.Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme.
Lajurespirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek.

Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai
bahanmakanan.Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara
ekonomisuntuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar
penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut (Pantastico,
l997).

Perubahan yang terjadi selama penyimpanan yaitu penurunankesegaran dan

kepadatan, warna oksidasi lemak dan melunaknya jaringan- jaringan serta rasa pada
bahan pangan (Winarno, l982).

Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju
respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme penyebab
 kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat meningkatkan kualitas bahkan
dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapatmempertahankan kualitas dalam
batas waktu tertentu. Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses
metabolisme mikroorganisme danreaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia
lainya pada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat
aktifkembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan

3. Latar Belakang

Pembekuan merupakan pengawetan bahan mentah, makanan setengah jadi atau

makanan jadi dengan cara menyimpan pada suhu beku sehingga mikroorganisme
tidak dapat tumbuh dan berkembangbiak. Bahan yang akan dibekukan harus yang
masih segar dan kondisi baik karena dalam proses pembekuan bakteri yang ada pada
bahan tersebut tidak mati. .

Pada proses pembekuan, wadah yang digunakan untuk pengepakan harus tahan air
dan tidak tembus udara. Ada beberapa jenis buah yang mengalami pencoklatan pada
saat pembekuan. Oleh sebab itu perlu dilakukan pre-treatment dengan memberi gula
pasir atau sirup yang telah diberi asam askorbat 0,03%.

4. Tujuan
Tujuan Instruksional Umum :
Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu mengawetkan bahan
pangan dengan cara pembekuan.
Tujuan Instruksional Khusus :

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pembekuan.

b. Menuliskan prosedur pembekuan bahan mentah dan masak.
c. Mengawetkan makanan masak dengan cara pembekuan.
d. Mengawetkan bahan makanan mentah dengan cara pembekuan
 BAB II

1. Bahan & Alat

Bahan :
a. Apel
b. Nanas
c. Jagung
d. Pir
e. Wortel
f. Strawberry
g. Mangga

Alat :

a. Baskom
b. Panci
c. Talenan
d. Saringan
e. Keranjang
f. Penjepit
g. Lemari pembeku
2. Prosedur Kerja
1) Pilih strawberry berwarna merah segar.
2) Cuci strawberry dengan air yang mengalir.
3) Pisahkan strawberry dengan tangkainya.
4) Potong menjadi dua bagian masing-masing strawberry.
5) Blansir bahan dalam air mendidih selama 1-2 menit.
6) Tiriskan strawberry hingga strawberry agak dingin
7) Masukan ke dalam wadah plastik dan bekukan.

3. Tinjauan Pustaka

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan,

dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.
Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten).
Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba(bahkan
 beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengandemikian produk
beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010)
Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah
-2°C. Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan
produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar airatauaktivitas air yang
tinggi) seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu beku,
sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-95%) membeku.
(Kusnandar, 2010)
Blancing bertujuan untuk inaktivasi enzim, pembersihan bahan bahan mentah
dan mengurangi kadar bakterinya, membuat jaringan berkerut sehingga membuat
pengisian bahan mentah menjadi mudah, mempertahankan dan memperbaiki warna
dan memperbaiki tekstur. (Praptiningsih, 1999)

4. Hasil dan Pembahasan

Hasil

Hari Tekstur Warna Aroma Rasa Gambar

Keras Merah Manis Kecut segar

1

Keras Merah Manis Kecut segar

2

Rasa kecut
berkurang
Keras Merah Manis
3 dari hari
sebelumnya
Rasa kecut
berkurang
Keras Merah Manis
4 dari hari
sebelumnya
 Rasa kecut
Keras, bagian
semakin
dalam sudah Merah Manis
5 berkurang
mengkristal

Rasa kecut
Keras, bagian
semakin
dalam Merah Manis
6 berkurang
mengkristal

Rasa kecut
Bagian dalam dari hari
Merah Manis
7 membeku sebelumnya

5. Pembahasan
Perubahan tekstur, Warna, Aroma, Rasa

Dari praktikum pembekuan, sebelum diberi perlakuan, strawberry memiliki

tekstur sedikit lunak, warna merah segar dengan rasa asam, dan aroma manis. Adapun
setelah 7 hari berada di lemari pembeku, strawberry memiliki tekstur mulai dari
bagian dalam hingga luar membeku, warna merah (tetap sama), rasa berkurang
asamnya dari sebelum dimasukkan ke lemari pembeku, dan aroma manis.
 BAB III

Kesimpulan

Dari hasil praktikum, dapat diperoleh kesimpulan bahwa terdapat beberapa perubahan
dari segi tekstur yang awalnya lunak menjadi keras, lalu rasanya dari kecut menjadi
berkurang. Perubahan ini umumnya disebabkan karena komposisi dinding sel berubah.
Perubahan ini mempengaruhi kekerasan buah bila buah matang, pelunakan tekstur daging
buah merupakan salah satu ciri buah yang masak. Lalu ada juga aspek yang tidak mengalami
perubahan yaitu aspek warna dan aroma yang tetap berwarna merah dan beraroma manis.
DAFTAR PUSTAKA

Steffi, L. (2019). Laporan Praktikum Sayur dan Buah-Pengeringan.

https://www.studocu.com/id/document/universitas-padjadjaran/teknologi-pengolahan-
pangan/laporan-praktikum-sayur-dan-buah-pembekuan/3771403

Puspita, F. (2014). Laporan Pembekuan dan Pendinginan (Prinsip Teknik Pangan).

Acamedia.Edu.
https://www.academia.edu/10131116/Laporan_Pembekuan_dan_Pendinginan_Prinsip_T
eknik_Pangan_
LAMPIRAN DOKUMENTASI