LAPORAN PRAKTIKUM PENANGANGAN HASIL TERNAK

PENANGANAN KULIT DAN HASIL SAMPING TERNAK

Dosen Pengampu: Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP.

Disusun Oleh:

Nama: Rina Aqila Fionita

NIM: 205050100111158

Kelas: D

No Absen: 11

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2021-2022

1
 LEMBAR KERJA

PRAKTIKUM PENANGANAN DAN PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

(PET 61004)
SEMESTER : GANJIL 2021/2022

Nama : Rina Aqila Fionita

NIM : 205050100111158
Kelas : D
Materi ke 3 : Penanganan Kulit dan Hasil Samping Ternak

1. LATAR BELAKANG:
Peternakan adalah kegiatan mengembangbiakkan dan membudidayakan hewan ternak untuk
mendapatkan manfaat dan hasil dari kegiatan tersebut. Sektor peternakan memiliki peranan
penting dalam mewujudkan bangsa yang sejahtera dalam bidang perekonomian dan
ketahanan pangan. Kebutuhan sektor pangan dapat terpenuhi salah satunya dengan sumber
daya hewani atau hasil ternak. Sumber daya hewani dapat bersal dari sapi dan ayam. Sapi
merupakan hewan ternak yang paling banyak disembelih untuk kemudian diambil dagingnya,
diikuti oleh hewan ternak babi, kambing, dan domba. Selain daging sapi juga menghasilkan
susu dan juga olahan samping berupa kulit. Adapun ayam adalah unggas yang dipelihara
untuk diambil manfaatnya untuk memenuhi kebutuhan pangan sehari-hari seperti daging,
telur dan produk samping yaitu cakar ayam.
Kulit sapi atau cecek memiliki nilai gizi yang tinggi dan tidak boleh diremehkan. Kulit sapi
mengandung 33% protein, 2% lemak, 0,5% garam mineral dan 0,5% penyusun lainnya
misalnya vitamin dan pigmen. Komponen penyusun kulit terpenting adalah protein terutama
protein kolagen. Kulit merupakan hasil sampingan dari penyembelihan ternak yang mudah
mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia maupun biologis sehingga perlu adanya
penanganan yangmampu mencegah kerusakan kulit dan mempertahankan mutu kulit mentah
pada keadaan baikdalam jangka waktu yang lama, cara yang tepat adalah menggunakan
metode pengawetan. Beberapa metode pengawetan kulit yang sering digunakan, yaitu
pengeringan, penggaraman, dan proses pickle (pengamasan).
Cakar ayam (shank) adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang terdiri atas komponen kulit,
tulang, otot, dan kolagen. Cakar ayam terdiri dari tulang dan kulit yang memiliki kandungan
yang baik. Ditinjau dari komposisi kimianya, kulit kaki ayam mengandung sekitar 22%
protein kasar; 5,50% lemak; 3,5% abu; 64% air; dan 3% substansi lain yang bermanfaat
untuk tubuh. Cakar ayam jika tidak di tangani dengan tepat maka dapat menyebabkan

2
kerusakan.
Berdasarkan latar belakang di atas, untuk dapat menjaga kandungan nutrisi dari kulit dan
cakar ayam, diperlukan pengamatan terhadap cara penyimpanan dan pengolahan agar
diperolah metode penyimpanan dan penanganan yang tepat, sehingga kualitas dan kandungan
nutrisi dari kulit dan cakar ayam dapat dipertahankan.

2. TUJUAN:
a) Untuk mengetahui proses pengolahan dan penanganan kulit hingga menjadi cecek.
b) Untuk mengetahui, pengaruh berbagai model penyimpanan terhadap kualitas cakar
ayam yang ditinjaua dari aroma, warna dan tekstur.
c) Untuk mengetahui bagaimana cara menyimpan cakar ayam yang tepat.

3. MATERI dan PROSEDUR:

Materi 1: Cecek/Kulit Rebus
Prosedur:
- Mengamati dan menggali informasi tentang alur dari kulit mentah sampai menjadi
cecek
- Foto/dokumentasikan
- Hasil dan pembahasan di bandingkan dengan literatur

Materi 2: Cakar ayam

Prosedur:
- Mengamati dan menjelaskan perubahan penyimpanan cakar ayam pada:
- Penyimpanan :
1. Suhu ruang ( 6, 12, 24 jam)
2. Suhu pendinginan/refrigerator ( 6, 12, 24 jam)
3. Suhu pembekuan/freezer ( 6, 12, 24 jam)
- Foto/dokumentasikan
- Hasil dan pembahasan di bandingkan dengan literatur
- Catat dan bahas perubahannya (bau, tekstur, warna)

4. HASIL DAN PEMBAHASAN:

Materi 1 : CECEK/KULIT REBUS.

HASIL:
1. Lokasi Pembelian: Pasar cisoka
2. Alamat : Kecamatan Cisoka, Kabupaten Tangerang, Banten

3
 3. Jelaskan alur penanganan dari kulit mentah sampai menjadi cecek/kulit rebus
berdasarkan narasumber yang saudara temui :
a) Setelah sapi disembelih, langsung dipisahkan bagian kulitnya
b) Setelah itu, di rendam dalam air hingga tekstur lebih lunak, kemudian lapisan daging
dan lemak yang masih menempel pada kulit di bersihkan dan dicuci hingga bersih.
c) Rendam kulit didalam air garam supaya awet
d) Masukan kulit sapi kedalam air mendidih kurang lebih selama 1 menit dan angkat
e) Kemudian kerok bulu yang masih menempel pada kulit dengan menggunakan pisau.
f) Kemudian rebus kulit
g) Setelah itu bakar kulit sapi hingga kering
h) Cuci kulit yang sudah dibakar
i) Rebus kembali kulit selama 5-6 jam
j) Rendam kulit didalam air bersih selama satu hari
k) Tiriskan kikil

4. Foto/dokumentasi :

PEMBAHASAN:
Oluktibi, et al. (2017) menyatakan bahwa kulit adalah produk sampingan yang diperoleh dari
hewan ternak di industri daging. Berdasarkan hasil praktikum, bahwasannya cecek
merupakan produk samping ternak yang berasal dari kulit sapi. Hal ini sesuai dengan Aulia
dan Azizah (2015) yang menyatakan bahwa, cecek adalah makanan yang berasal dari kulit
sapi. Cecek sama dengan rambak, hanya saja rambak diolah dengan cara digoreng, namun
cecek direbus.
Berdasarkan hasil praktikum, proses penghilangan bulu dari kulit sapi dilakukan dengan
merendam kulit didalam air panas kemudian di kikis atau kerok menggunakan pisau. Hal ini
sesuai dengan Akwetey, et al. (2013) bahwasannya, pencabutan bulu dari kulit sapi di Nigeria

4
secara tradisional dilakukan dengan melunakkan dalam air panas diikuti dengan pengikisan.
Berdasarkan hasi praktikum, bahwasannya kulit hewan baru bisa dikonsumsi setelah
melewati beberapa tahapan proses seperti, pencucian, pengulitan, perendaman,
menghilangkan bulu, pembakaran, dan perebusan. Hal ini sesuai dengan Sanusi, et al. (2016)
yang menyatakan bahwa, kulit hewan besar seperti, sapi, unta dan kerbau dapat dimakan
setelah melalui proses pengolahan diantaranya pengulitan, pemotongan, penghilangan bulu
yang menempel, pencucian, perendaman dan perebusan. Hal sesuai dengan Sari, dkk (2018)
yang menyatakan bahwa proses pengolahan kulit sapi dimulai dengan dicuci terlebih dahulu
agar bersih kemudian dipotong menjadi 4-6 bagian dan dilakukan pembersihan bulu.
Kemudian kulit direbus dengan air yang tidak begitu panas lebih kurang 30ºC dan diaduk-
aduk dan dibolak-balik sampai rambut dari kulit sapi mudah dikerok. Kulit dikerok atau
dikikis dengan pisau sampai bersih kemudian di cuci bersih. Yang didukung oleh Ardini, dkk.
(2016) proses pembuatan cecek atau kikil yaitu dengan pemotongan, pembakaran,
perendaman, pembersihan, perebusan, perendaman kembali dan penirisan.
Berdasarkan hasil praktikum, bahwasannya dalam proses pengolahan kulit dilakukan
perendaman dengan garam dapur dengan tujuan agar kulit menjadi lebih awet. Hal ini sesuai
dengan Priatni, dkk. (2020) yang menyatakan natrium klorida (NaCl) adalah salah satu bahan
yang paling umum digunakan dalam industri kulit. Bahan tersebut, terutama, digunakan
dalam proses pengawetan dan perendaman.

5
Materi 2 : Cakar Ayam.

HASIL:
1. Lokasi Pembelian: Tukang ayam potong
2. Alamat: Bukit Gading Balaraja, Kecamatan Balaraja, Kabupaten Tangerang, Banten.

No Penyimpanan Lama/wakt Keadaan Foto/Dokumentasi

u
Warna tekstur Aroma
1 Suhu ruang 6 jam Sedikit Mulai mengering Mulai tercium bau
menguning pada amis
permukaan kulit,
dibagian tulang
warna merah
menjadi lebih
pekat

12 jam Warna mejadi Lebih kering Bau amis lebih

lebih merah dan dibandingkan saat pekat dan
telihat memar, 6 jam, pada menyebar
urat-urat terlihat bagian ujung jari
dan berwarna cakar mulai
merah mengeras

6
 24 jam Pada bagian Sangat kering, dan Sangat tidak
tulang mulai mengeras, ukuran sedap, aroma
menghitam, pada ceker menyusut. busuk bercampur
permukaan warna amis menjadi
merah dengan lebih kuat
kombinasi kuning
pucat

No Penyimpana Lama/wakt Keadaan Foto/Dokumentasi

n u
Warna tekstur Aroma
2 Suhu Dingin 6 jam Putih sedikit kenyal Aroma cakar
(refrigerator) kemerahan, masih ayam normal
segar

7
 12 jam Lebih putih kenyal Aroma cakar
dibanding saat 6 ayam normal
jam

24 jam Pada bagian kenyal Sedikit tercium

tulang warna aroma amis
merah menjadi
lebih pekat, urat
urat mulai terlihat
tetapi sangat tipis

No Penyimpanan Lama/wakt Keadaan Foto/Dokumentasi

u
Warna tekstur Aroma
3 Suhu beku 6 jam Putih segar Mulai Tidak ada
(freezer) membeku/keras

8
12 jam Lebih pucat Membeku/sangat Tidak ada
keras

24 jam Putih pucat Beku/keras Tidak ada

9
PEMBAHASAN :
Berdasarkan hasil praktikum, bahwasannya ceker ayam merupakan salah satu bagian dari
karkas ayam yang terdiri atas tulang, daging dan kulit. Hal ini sesuai dengan Ulfah (2011)
yang menyatakan bahwa, ceker ayam adalah bagian karkas ayam yang tersusun oleh tulang,
kulit, otot banyak mengandung kolagen, sehingga dapat digunakan sebagai sumber alternatif
bahan pembuat gelatin halal.
Berdasarkan hasil praktikum, bahwasannya ceker ayam yang disimpan pada suhu ruang lebih
cepat mengalami penurunan mutu. Hal ini sesuai dengan Miwada dan Simpen (2012) yang
menyatakan bahwa, cakar ayam mengandung protein kolagen yang tinggi, dimana gelatin
mengandung kadar lemak tinggi sehingga lebih cepat tengik selama penyimpanan.
Berdasarkan hasil praktikum, diketahui bahwa ceker ayam segar memiliki tekstur kenyal.
Tekstur kenyal ini dikarenakan kandungan gelatin pada ceker ayam. Menurut Sari, dkk
(2020) gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit hewan yang dapat
meningkatkan elastisitas, konsistensi, dan stabilitas dengan karekteristik kenyal. Hal ini
didukung Fadillah, dkk. (2013) yang menyatakan, gelatin adalah derivat protein dari serat
kolagen yang ada pada kulit, ceker, dan ceker rawan.
Berdasarkan hasil praktikum, diketahui bahwa kulit ceker ayam yang disimpan pada suhu
ruangan mengalami penyusutan ukuran dan bertekstur kering. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Susanto, et al. (2018) diketahui bahwa pada suhu yang tinggi konsentrasi protein
telarut mengalami penurunan karena proses gelatinasasi dan terjadi penyusutan ukuran dari
diameter kulit ceker ayam.

10
DAFTAR PUSTAKA:
Ardini, S dan D. B. K. Utami. 2016. Studi Kandungan Formalin Pada Kikil Di Pasar Wage
Kecamatan Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas Tahun 2016. Jurnal
Kesehatan Lingkungan. 35(-): 152-277.
Akwetey, W. Y., D. C. Eremong and A. Donkoh. 2013. Chemical and Nutrient Composition
of Cattle Hide (“Welle”) Using Different Processing Methods. Journal Animal
Science Advance. 3(4): 176-180.
Aulia, Z dan R. Azizah. 2015. Karakteristik, Perilaku, Fungsi Paru Pekerja dan Kadar PM 2,5
Di Industri Rumah Tangga Cecek Kabupaten Sidoarjo. Jurnal Kesehatan
Lingkungan. 8(1): 128-136.
Fadillah, G., P. Putri., N. L. N. Azizah., Y. O. Purbayanto dan T. E. Saraswati. 2013. Isolasi
Gelatin Dari Limbah Ceker Ayam Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Alami
Bahan Makanan. Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia. 2(2): 41-44.
Miwada, S. I. N dan I. N. Simpen. 2012. Optimalisasi Potensi Ceker Ayam (Shank) Hasil
Limbah RPA Melalui Metode Ekstraksi Termodifikasi Untuk Menghasilkan
Gelatin. Majalah Ilmiah Peternakan. 10(1): 1-11.
Olukitibi, T. A., F. C. Adetuyi., B. S. Adeleke and S. C. Abe. 2017. Isolation and
Antibiogram of Bacteria Isolated from Processed and Unprocessed Cow-Skin
(Ponmo) in Ogbese Market. Journal of Advances in Microbiology. 2(4): 1-8.
Priatni, A., Sudarto., I. F. Pahlawan., R. S. Murti., E. Kasmudjiastuti dan Sugihartono. 2020.
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Garam pada Proses Pikel terhadap Mutu Kulit
Pikel Sapi. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner
Virtual: 914-925.
Sanusi, A.Z., a. Yusuf., M. Jibril., A. M. Danmusa and M.I. Ribah. 2016. Psyco-chemical
Characteristic of Edible Hide (Ganda). International Journal of Scientific &
Engineering Research. 7(4). 1392-1397.
Sari, D. K., V. Suwita dan H. Setyaji. 2020. Karakteristik Gelatin Kulit Kaki Ayam dengan
Perlakuan Tingkat Konsentrasi Asam Klorid. Jurnal Teknologi Pengolahan
Pertanian. 2(2): 15-19.
Sari, M., Ernawati dan R. Wilis. 2018. Studi Produksi Industri Kerupuk Kulit Di Jorong
Kapalo Koto Nagari Tanjung Barulak Kecamatan Batiputih Kabupaten Tanah
Datar. Jurnal Buana. 2(1): 167-179.
Susanto, E., D. Rosyidi., L. E. Radiati and Subandi. Effect of pH and Temperature on
Characteristics and Antioxidant Activity of Chicken Feet Protein. Asian Journal of

11
 Animal Science. 12(1): 9-15.
Ulfah, M. 2011. Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam Asetat dan Lama Waktu Perendaman
Terhadap Sifat-Sifat Gelatin Ceker Ayam. Agritech. 31(3): 161-167.

12