LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

PEMBUATAN KERUPUK KULIT DI INDUSTRI RUMAH TANGGA

“KERUPUK KULIT YURNETI”

ANGGOTA KELOMPOK :

1. ILMA DIAN AYU (005)

2. CHINTIA PERMATA ()
3. GET SEPTIA DWI PUTRA (014)
4. ANNISA AMALIA (035)

DOSEN PEMBIMBING :

Ir. Mutia Elida, M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH

PAYAKUMBUH

2017
 I.       PENDAHULUAN
A.    Latar Belakang
Pengawetan kulit secara umum didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk
mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan kulit. Prinsip
pengawetan kulit adalah menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme perusak kulit. Hal tersebut dilakukan dengan menurunkan
kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak
mampu untuk tumbuh (5-10%).
Kulit sebagai salah satu hasil ikutan ternak yang mengandung komponen nutrisi yang
sangat tinggi terutama protein, sehingga kulit dalam hal ini merupakan dapat menjadi media
tumbuh yang sangat baik terhadap perkembangan mikroorganisme. Berdasarkan hal tersebut
dapat dikatakan bahwa produk kulit mentah merupakan produk hasil sampingan pemotongan
ternak yang tentunya harus memerlukan penanganan khusus setelah lepas dari tubuh ternak.
Sejalan dengan waktu apabila kulit ternak tidak secepatnya mendapat penanganan yang
tepat, maka dikhawatirkan kulit tersebut akan cepat mengalami kerusakan. Dalam prosesnya,
mikroorganisme yang telah mencemari kulit kemungkinan besar akan berkembang biak dan akan
aktif menghasilkan enzim ekstraseluler untuk mencerna komponen-komponen penyusun kulit
yang salah satu diantaranya adalah protein kulit. Kerusakan komponen protein kulit selama
proses penyimpanan, bukan hanya dapat disebabkan oleh pengaruh enzim ekstraseluler dari
mikroorganisme, namun juga dapat disebabkan oleh enzim intraseluler yang berasal dari kulit itu
sendiri.

B.     Tujuan
Tujuan dilaksanakannya kunjungan lapangan ini adalah :
1.      Mengertahui cara pengolahan kerupuk kulit.
2.      Mengetahui penanganan dan jalannya usaha kerupuk kulit.
 II. HASIL KUNJUNGAN LAPANGAN

1. Profil usaha
 Nama usaha : kerupuk kulit yurneti
 Pemilik : ibu Yurneti
 Alamat :
2. Waktu dan tempat
Kunjungan lapangan ini dilaksanakan di indurtri “KERUPUK KULIT YURNETI” yang
beralamat di jl., Payakumbuh, Sumbar, pada hari Senin 10 Juli 2017 pukul 16.00 WIB sampai
selesai.

3. Alat dan bahan

Peralatan yang digunakan :
 Alat pemotong kulit (pisau berukuran besar)
 Bak pencucian kulit
 Gantungan kulit sebagai sarana untuk meniriskan kulit yang siap direbus
 Wadah pengeringan
 Wadah penyimpanan bahan baku
 Wajan dan sendok penggorengan
 Saringan
 Plastik pengemas kerupuk
Bahan yang digunakan :
 Kulit sapi betina
 Kulit sapi jantan
 Kulit kerbau jantan
 Air
 Garam
4. Proses pengolahan kerupuk kulit di KERUPUK KULIT ELY
1. Kulit dikerjakan dari RPH atau rumah potong hewan, mencuci untuk menghilangkan
darah dan kotoran lainnya yang melekat.
2. Perendaman menggunakan air panas
 3. Merebus dalam dandang besar dengan penambahan garam kemudian mengangkat dan
membuang bulu halusnya dengan cara dikerok dengan pisau tajam.
4. Kulit diangkat, meniriskan dan mengiris kecil-kecil dengan ukuran 1 x 2 cm,
kemudian menjemur sampai kering di bawah sinar matahari. Menggunakan tampang
atau seng penjemur. Sebelum di jemur kulit yang siap dipotong dicuci sebentar.
5. Setelah kering, melakukan proses penggorengan setengah matang (latua) sebanyak 3-
4 tahap untuk kulit sapi jantan, 5-6 untuk sapi betina begitu juga dengan kulit kerbau
agar kerupuk matang dengan sempurna. Pada penggorengan pertama, memasukkan
kulit ke dalam minyak dingin secara perlahan-lahan dipanaskan sampai suhu sekitar
800C sambil diaduk-aduk. Kemudian mendinginkan dan kulit tetap dibiarkan
terendam, dilanjutkan dengan penggorengan kedua yang prosesnya sama dengan yang
pertama. Pada penggorenga ketiga kulit digoreng pada suhu 1000C sampai timbul
bintik-bintik putih pada permukaan kulit.
6. Kerupuk kulit yang sudah matang ditiriskan sebentar dan siap dihidangkan dan
dikemas untuk dipasarkan.
Sumber: Ely, wawancara, 2017

III. PEMBAHASAN

Kulit sapi adalah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan
digoreng menjadi rambak. Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat, pada sapi sekitar
6-8%, dan domba 8-12%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil ikutan ternak yang paling
tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan by-product yang dihasilkan oleh
seekor ternak.
Kulit adalah hasil samping dari pemotongan ternak, merupakan lapisan terluar dari
tubuh hewan, diperoleh setelah hewan tersebut mati dan dikuliti. Kulit dari ternak besar dan
kecil baik itu sapi, kerbau, dan domba serta kambing memiliki struktur jaringan yang kuat dan
berisi, sehingga dalam penggunaannya dapat dipakai untuk keperluan pangan dan non
pangan (Sudarminto, 2000).
Kulit segar hasil pemotongan ternak dapat langsung disamak atau diproses lebih lanjut,
tetapi tidak semua kulit menjadi bahan baku industry penyamakan maka kulit yang tidak
dapat digunakan dalam penyamakan bias langsung diproses dalam bentuk produk pangan
seperti dibuat kerupuk rambak. Kulit merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang
masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi antara kulit dengan
daging bisa dikatakan relatif sama. Kulit mengandung protein, kalori, kalsium, fosfor,
lemak, besi, vitamin A dan vitamin B1. Zat-zat gizi tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi
kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi (Sutejo, 2000). Kulit mentah
mengandung kadar air sebesar 64%, protein 33%. Lemak 2%, mineral 0,5% dan senyawa
lain seperti pigmen 0,05% (Sharphouse, 1971).
Pada kulit sapi kandungan yang paling dominan adalah gelatin. Gelatin merupakan
protein alami yang diekstrak dari tulang dan kulit berbagai jenis binatang seperti sapi. Molekul-
molekul gelatin tersusun dari ribuan rantai asam amino. Rantai-rantai protein tersebut
dihubungkan secara cross-links (interaksi-silang), karenanya terdapat lubang (rongga) diantara
rantai yang dapat menahan air (Lab. of Conjugated…,2001).
Gelatin bersifat tidak berwarna, transparan, mampu menyerap air 5-10 kali bobotnya,
membentuk gel pada suhu 35-40°C dan larut dalam air panas, membengkak (swelling) dalam air
dingin, dapat berubah secara reversible dari sol ke gel (Imeson, 1992).
Pemanfaatan kulit ternak seperti sapi sendiri banyak dilakukan untuk kepentingan
manusia sesuai dengan perkembangan zaman. Dari keseluruhan produk sampingan hasil
pemotongan ternak seperti sapi , maka kulit merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis
yang paling tinggi. Berat kulit sapi, kambing atau kerbau berkisar 7-10 % dari berat tubuh hewan
tersebut. Secara ekonomis pun kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak
(Djojowidagdo, 1999).
Dari keseluruhan produk sampingan hasil pemotongan ternak, maka  kulit merupakan
produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi.  Berat kulit pada sapi, kambing  dan
kerbau memiliki kisaran 7-10% dari berat tubuh.  Secara ekonomis kulit memiliki harga berkisar
10-15% dari harga ternak (Gazali, 2011).
Dari hasil kunjungan lapangan bahan yang diolah adalah kulit yang didatangkan dari
rumah potong Payakumbuh dan sebagian berasal dari kota Palembang. Tetapi menurut
narasumber kulit yang bagus berasal dari Payakumbuh karena penanganannya lebih higienis.
Bahan kulit yang digunakan akan memepengaruhi warna pada hasil akhir kerupuk kulit, bahan
dari kulit sapi jantan akan menghasilkan warna kerupuk yang lebih cerah sedangkan kulit sapi
betina akan menghasilkan kerupuk yang berwarna kecoklatan. Sedangkan kerupuk dari kulit
kerbau juh lebih cerah dari pada kulit sapi jantan.
Industri ini mampu mengolah 3 helai kulit dalam sehari, jika terdapat kelebihan kulit
maka pemilik akan melakukan proses penyimpanan dengan metode pengawetannya yaitu
penggaraman yang dapat memperpanjang daya simpan hingga 3 bulan. Dalam proses
pemasarannya industri ini tidak hanya menjual dalam bentuk kerupuk kulit matang, tapi jug
menjual dalam bentuk setengah matang. Pemasaran industri ini mencakup dalam dan luar kota,
seperti kota-kota yang ada di Jawa.

IV. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil kunjungan lapangan yang telah dilakukan dan pembuatan laporan ini dapat
disimpulkan bahwa pengolahan kerupuk kulit berawal dari pembersihan, perebusan,
pengeringan, dan penggorengan. Pada kulit sapi kandungan yng paling dominan adalah gelatin.
Gelatin merupakan protein alami yang diekstrak dari tulang dan kulit berbagai jenis binatang
seperti sapi.

DAFTAR PUSTAKA

Djojowidagdo, S. 1999. Histologi Sebagai Ilmu Dasar dan Perannya dalam Pengembangan
IPTEK Pengolahan Kulit. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Gazali, I. 2011. Teknologi Pengawetan dan Pengolahan. (Online).

(http://irmangasali.blogspot.com/2011/03/teknologi-pengawetan-danpengo lahan.html.
Diakses pada hari Jumat 07 Juli 2017).

Imeson, A. 1992. Thickening & Gelling Agent for Food. Di dalam T. Haryati. 2002. Aplikasi
Gelatin Tipe A Berbahan Baku Kulit Sapi Pada Produk Susu Pembersih. Skripsi-FMIPA.
IPB. Bogor.
Laboratory of Conjugated Organic Materials & Superconductors, Staff. 2001. Eksperimental and
Technological Aspects of Modern Optics-Manual. Dept. of Physics. ITB. Bandung.

Sharphouse, J.B. 1971. Leather Technician s Handbook. Product Association. London.

Sudarminto, 2000. Pengaruh Lama Perebusan Pada Pembuatan Rambal Sapi. Jurnal Makanan
Tradisonal.
 DOKUMENTASI

Mengamati tekstur kerupuk mentah Kulit yang disimpan dengan

penggaraman