Main Activity Modern Abattoir operation

1. Slaughter Floor
- Pre slaughter
- Slaughter
- Post slaughter
2. Meat Cutting Plan
- Deboning
- Packing
3. Warehouse dan logistic
- Chilled room
- Cold storage
- Cold chain
- Distribution

Unloading yang harus diperhatikan adalah handling yaitu sapi tidak boleh ada paksaan, suara
berisik, pukulan atau hal lain yang dapat berpotensi menyebabkan sapi stress. Karena tingkat
stress dapat mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan. Oleh karena itu unloading kondisi
sapi hatrus dipastikan dalam keadaan tenang, sehat. Jika ada hal yang menyimpang, maka akan
dolakukan handling secara khusus, jika tidak bisa jalan ayau lumpuh maka akan dilakukan
pemotongan darurat yang dilakukan sesuai SOP dan tetap di lakukan stunning. Setelah proses

Antemortem (dilakukan pemeriksaan sebelum pemotongan) :

Kondisi tubuh, tingkat stress dilakukan jika tidak sesuai seperti sapi sakit atau sapi yang tidak
layak potong namnun jika masih bisa disembuhkan maka akan dimasukan ke hospital pen. Jika
ditemukan sapi sakit yang akan menyebabkan zoonist maka akan dilakukan pemusnahan
3. Proses pengistirahatan
Istirahat sapi yaitu selama 18 jam, dapat menurunkan tingkat stress dari sapi selama pemotongan.
Sebelum sapi disembelih, 8 jam sebelumnya sapi harus dipuasakan untuk:
1. Membuat sapi lebih tenang dan tidak banyaj berontak saat handling
2. Pengosongan rumen

4. Sesaat sebelum dipotong sapi harus dimandikan, ada 2 tahap:

1. Tahap peluruhan (untuk meluruhkan kotoran yang ada dibulu atau kulit)
2. Tahap penyemprotan (terutama bagian dada, leher, pantat sapi)

Proses slaughter flow

1. Restraining (metode pemingsanan)
 Adalah metode perobohan sapi dengan cara menggetarkan bagian otak (brainstresn)
sehingga menghilangkan kesadaran. Stunning disarankan berdasarkan SNI 9903: 2018
yaitu non penetrative stunning.
Ada 2 alat stunning yang digunakan di Indonesia : pneumatic stunning gun dan bolt
stunner (mushroom head)
a. Pneumatic stunning gun dilakukan dengan standar agar tidak terjadi kematian:
- Sapi muda 2-2,5 tahun dengan berat <400 kg : 10 bar (140-150 psi)
- Sapi < 3 tahun dengan berat 450-450 kg : 11 bar (155-165 psi)
- Sapi 3-4 tahun dengan berat 450-550 kg : 11-12 bar (170-180 psi)
- Sapi >4 tahun dengan berat 550 kg : 12-13 bar (185-195 psi)

b. Captive bolt stunner yaitu pemingsanan menggunakan cash magnum gun/captive bolt
stunner dengan knocker menghantam karena daya ledak peluru hampa berklaiber 0,25
dan cost nya lebih mahal jika dibandingkan metode pneumatic stunning. Karena perlu
1-2 peluru harga per butirnya adalah 9.000. namun unggul karena lebih portable
Aturan penggunaan :
- Pluru oranye dengan calibre 0,25 3,5 grain untuk sapi kecil (<400 kg)
- Peluru hitam calibre 0,25 4,5 grain untuk sapi sedang (450-500 kg)
- Peluru peluru merah calibre 0,25 6 grain untuk sapi ekstrim besar seperti bull (>550
kg)
Grain = satuan bubuk mesiu
1 grain = 0,0648 gr bubuk mesiu
Kedua metode ini untuk memingsankan sapi, dengan jarak 2 cm dari titik persilangan tengah
antara kedua telinga.
Kriteria keterimaan stunning :
1. Kriteria

Proses penyembelihan
1. Penyembelihan dilakukan secara islami dan berdasarkan syarat syarat pemotongan halal
2. Pada sapi
Slaughter flow process:
1. Splitting karkas (pembelahan secara simetris)
2. Karkas weighning (penimbangan)
3. Postmortem & inspection (penentuan layak tidaknya karkas untuk dikonsumsi, dilakukan
pemeriksaan organ daalam, jika ditemukan adanya penyakit maka akan disingkirkan) dan
dilakukan proses inspeksi
4. Tenderstretch, dilakukan penggantungan di bagian pelvis/tulang pinggul (H bone) untuk
mengurangi daya tekanan atau merileksasi bagian otot tertentu saat prose pelayuan.
Awalnya dugantung di tendon arciless maka otot akan tertarik sehingga yang menahan
 adalah otot bukan tulang. Ketika otot rilex maka akan membuat daging sapi akan lebih
empuk. Metode penggantungan di tendon arciles yaitu selama 7 hari sedangkan
menggunakan oenggantungan di H bone hanya 1 hari sehingga lebih efektif.
5. Chilling cascass (pelayuan), dilakukan disuhu chiller (0-4 C) selama min 18 jam dan
optimum 24 jam, gunanya untuk memaksimalkan proses rigormortis.

2. Proses killing (penyembelihan)

3. Pemotongan kepala dan kaki saat sapi benar benar mati sempurna
4. Pengulitan dan penggantungan (tendo aciles)
5. Bungging (pelepasan jaringan anus dan pembungkus anus) untuk memudahkan
pengeluaran kotoran agar tidak ada cipratan kotoran sapi ke karkas
6. Pengulitan
7. Pembelahan tulang dada (brisket bone)
8. Evistrasi
9. Didapatkan karkas

Deboning dan slicing

- Deboning adalah proses pemisahan daging dari tulang
- Slicing adalah pembagian daging menjadi bagian bagian komersil.