Home Slaughtering and Processing Beef

Rumah potong hewan biasa digunakan untuk menyembelih sapi, kambing, babi, ayam,
kerbau, kuda. Rumah potong hewan paling banyak untuk pemotongan sapi. Pemotongan sapi
dan babi dilakukan secara terpisah karena ketentuan agama. Kalau sapi boleh untuk ayam,
kambing, dan kerbau. Kalau babi hanya boleh untuk babi.

Produksi daging global, tertinggi dihasilkan oleh kawasan Asia. Hal ini dipengaruhi
oleh tingginya populasi manusia di kawasan Asia seperti Cina, India, dan Indonesia. Secara
korelasi, untuk kebutuhan dagingnya tinggi sehingga untuk pemenuhan tersebut butuh
produksi yang tinggi. Meskipun, untuk konsumsi daging perkapitanya, konsumsi daging selain
unggas seperti daging sapi masih rendah dibandingkan dengan kawasan lain. Negara eropa
terbiasa mengkonsumsi daging sapi daripada daging ayam. Hal ini dipengaruhi juga oleh harga
daging. Di indonesia harga bahan pangan sumber protein dari yang termurah yaitu telur, daging
ayam, daging babi, daging kambing, daging sapi.
 Meat production by livestock type sekali lagi dipengaruhi oleh harga daging. Produksi
daging livestock tertinggi yaitu unggas atau poultry. Disusul oleh daging babi, daging sapi atau
beef dan daging kerbau. Lalu di bawahnya lagi yaitu daging kambing dan domba.
Daging babi mayoritas dihasilkan oleh kawasan Cina, dan Eropa. Hal ini dipengaruhi
oleh religi. Untuk di kawasan negara berkembang seperti Indonesia, produksi dan konsumsi
daging tertinggi yaitu daging unggas termasuk telurnya. Karena memang sumber protein
hewani yang paling murah adalah telur. Hal ini merupakan peluang yang perlu kita lihat.
Jadi, daging yang paling banyak (produksinya) di dunia yaitu daging ayam, alasannya
yaitu karena harganya lebih murah daripada harga daging lain.
 Di dunia, daging yang paling banyak diproduksi dan paling banyak dikonsumsi adalah
daging ayam. Urutannya yaitu daging ayam, daging babi, dan daging sapi. Hal ini dipengaruhi
oleh harga dan daya beli masyarakat dunia. Daya beli mempengaruhi tipe daging yang
dikonsumsi. Harga daging sapi lebih mahal daripada daging ayam.
Selain itu, dipengaruhi oleh industri peternakan. Ayam paling banyak karena
populasinya besar dan periode pemeliharaannya yang pendek. Ayam pedaging di bawah 40
hari sudah bisa dipanen. Sehingga panennya cepat. Untuk babi, masa panennya sekitar 7-9
bulan. Sedangkan untuk sapi potong, biasanya di atas 1 tahun. (selain populasi nya
berpengaruh, juga lama waktu panen). Selain faktor tersebut, reproduksi hewan juga
berpengaruh. Di mana untuk ayam telurnya banyak. Babi dalam satu kelahiran cenderung
melahirkan banyak anak. Tidak seperti sapi dan kerbau. (ayam, babi, sapi). Fisiologi
reproduksi, anatomi.
Produksi (reproduksi, populasi, religi, lama masa pemeliharaan). Konsumsi (daya beli,
harga, religi)
 Di negara maju, produk sampingan dari ternak seperti kulit,tulang, dan bagian lain,
diolah menjadi produk lain dan bukan untuk dikonsumsi seperti di Indonesia. Tulang di
Indonesia, diolah menjadi sup. Tetapi di negara maju, tulang diolah menjadi karkoal, fertilizer,
kaca, dan tepung tulang sebagai sumber mineral untuk pakan ternak unggas. Otak di negara
maju diolah menjadi anti aging cream dan obat. Darah di negara maju diolah menjadi obat,
bahan untuk research di laboratorium. Susu diolah menjadi plastik, kosmetik, obat, dan adesiv.
Feses diolah menjadi fertilizer, nitrogen, dan fosfor. Rambut diolah menjadi penyaring udara,
sikat, insulasi, plaster, dll. Jadi, pemanfaatan ternak sapi tidak hanya dagingnya, tetapi juga
bagian-bagian lain dapat diolah menjadi barang yang berguna.
WHY BEEF MEET?

Berdasarkan data dari riset, dalam 100 gram daging yang 97% nya daging dan 3% nya
lemak, kalorinya 121 kkal. Sodium nya 3%. Proteinnya 22 gram/100 gram. Beef merupakan
sumber yang sangat baik untuk pemenuhan protein dan mengandung mikronutrien esensial
yang dibutuhkan oleh tubuh. Konsumen yang memikirkan kalori intake, dan nutrient rich, dan
appetite, mereka akan memilih beef.
Urutan penyembelihan sapi yaitu: Stunning dengan cara elektrik, mekanik, dan gas.
Kemudian di gantung menggunakan beef spreader. Digantung pada bagian hind limb atau kaki
belakang. Kemudian di bleeding di vena jugularis. Atau untuk babi dengan metode tusuk
jantung. Kemudian kulitnya dilepas. Lalu kepalanya dibuang atau dipotong. Kemudian
eviscerasi atau pengeluaran jeroan. Kemudian splitting. Kemudian cooling. Lalu parting
menjadi bagian-bagian yang diinginkan seperti tulang, daging, dan lemak.
 Standar parting daging sapi.
BEEF PREPARATION
Sebelum dipotong, hewan harus dipastikan dalam kondisi sehat dan layak potong.
Hewan harus dipuasakan 24 jam sebelum dipotong. Hanya puasa makan dan mendapatkan free
access to water.
Dalam penyembelihan hewan perlu kehati-hatian agar proses bleedingnya bisa
sempurna. Maksudnya darah bisa semuanya keluar. Hal ini terkait alasan hygiene. Karena
darah merupakan media pembawa penyakit atau parasit darah dan parasit lain yang patogen.
Dalam proses pemotongan, darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin.
Cuaca sangat mempengaruhi proses chiling atau pelayuan atau pendinginan.
Tergantung negara tempat pemotongan. Di indonesia, biasanya dilakukan di malam hari atau
pagi hari. Lalu sesegera mungkin dikuliti, di eviscerasi, lalu diparting untuk selanjutnya
diedarkan di pasar pasar. Dalam proses pelayuan dagingnya itu dari rph ke pasar. Jadi tidak
terlalu lama dagingnya sudah dikonsumsi. Namun, jika ada chiller room sebaiknya dilakukan
chilling.
Untuk di Indonesia, setelah diparting biasanya langsung di bawa ke pasar dan diedarkan
ke konsumen. Untuk negara-negara bersuhu panas, perlu pengondisian agar daging tetap bagus.
Di indonesia, proses pelayuan tidak terlalu diperhatikan.
PREPARING FOR SLAUGHTER
Proses pemotongan harus dilakukan di tempat kering, bersih, bebas debu. Drainase nya
harus bagus dan tidak ada area yang menggenang.
Dalam proses pemotongan sampai jadi karkas, harus diperhatikan terkait kebersihan,
pelayuan. Chilling agar mendapatkan daging yang minim kontaminan. Penyembelihan
menggunakan peralatan yang bersih, tangan yang bersih, baju khusus yang bersih,
memperhatikan area kerja dan ruang penyimpanan yang bersih. Harus dipisahkan antara area
pemotongan, area pengulitan, area eviscerasi, area parting, area pelayuan, area pengeluaran
daging untuk didistribusikan.
Karkas dapat tidak didinginkan tetapi harus digantung di area yang bersih untuk
pelayuan. Harus menghindari bau dan kontaminasi. Asap rokok juga dilarang di RPH karena
bisa mempengaruhi kontaminasi bau dan kontaminasi bakteri.
BASIC EQUIPMENT
Alat-alat basic di RPH meliputi:

- Stunning device
- Block and tackle chain host semacam rantai untuk menggantung
- Beef spreader untuk menggantung bagian belakang kaki sapi untuk mempermudah
proses pengulitan, eviscerasi, splitting
- Pisau khusus atau butcher. Standarnya 6 inch boning knife untuk memotong tulang dan
8 inch butcher knife
- 10 sampai 12 inch steel
- 24 sampai 26 steel hand meat saw
- Wadah yang cukup untuk menyimpan daging
- Ketersediaan air harus cukup karena air sangat penting di RPH.

Boning knife digunakan untuk memotong tulang.

 Beef spreader digunakan untuk menggantung daging sapi setelah disembelih.
Digunakan untuk mempermudah proses pengulitan, pemotongan kepala, eviscerasi atau
pengeluaran jeroan, dan splitting, proses pelayuan dan seterusnya. Beef spreader digunakan
untuk memudahkan proses. Penggunaan beef spreader tergantung RPH nya, untuk RPH yang
manual menggunakan block and chain hoist. Untuk RPH di luar negeri, biasanya menggunakan
beef spreader yang digantung pada rail (di Jogja sudah ada). Untuk lantainya menggunakan
lantai epoksi yang mudah dibersihkan, dan tahan karat.

Block and tackle chain hoist yaitu semacam katrol untuk mengkatrol beef spreader. Jika
tidak terdapat rail untuk menggantung beef spreader. Tergantung tipe RPH nya.
 Butcher saw digunakan untuk memotong daging dan tulang. Bentuknya mirip dengan
gergaji. Di Indonesia jarang ditemukan.

Hewan sebelum dipotong harus dikondisikan terlebih dahulu. Restraint cage digunakan
untuk mengkondisikan hewan dan merestrain hewan sebelum proses stunning dan bleeding.
Kalau di Indonesia, tidak ada stunning.
 Roller restrain digunakan di negara maju. Adalah alat yang digunakan untuk merestrain
hewan sebelum distunning. Bisa memutar dan hewan bisa menggelinding kemudian terjatuh.

Conveyor restrainer system digunakan hanya pada RPH yang sangat maju. Prinsipnya
sama, yaitu mengkondisikan hewan untuk prosedur stunning maupun bleeding.
Di negara maju, yang tidak membutuhkan standar halal atau kosher biasanya mereka
menggunakan Captive bolt pistols untuk memingsankan hewan. Ada tiga tipe captive bolt yaitu
penetrating, non-penetrating, dan free bolt. Penggunaan penetrating captive bolt semakin ke
sini semakin dikurangi karena memang ada hubungannya dengan transmisi penyakit yang
mungkin bisa berasal dari penetrating bolt. Sehingga diganti dengan yang pneumonatic yang
non-penetrating.
 Posisinya yaitu garis persilangan antara dua garis imajiner antara mata dan tanduk di
kedua sisi. Pertemuan kedua sisi itu diperkirakan adalah otak. Captive bolt ini kenapa bisa
memingsankan yaitu karena dari captive bolt ini dia akan menembus tengkorak kepala dan
memberikan retakan yang memberikan impact ke otak. Kemudian dari skull yang retak tadi
akan menyebabkan tekanan intracranial terganggu secara mendadak dan menyebabkan terjadi
gangguan pada otak. Hewannya menjadi pingsan. Fungsi stunning gun yaitu untuk
memingsankan bukan untuk membunuh. Karena membunuh dilakukan dengan bleeding bukan
stunning. Ini untuk stunning gun.

Electric stunning menggunakan arus listrik 1,2 ampere dan pastikan tepat pada bagian
kepala. Minimum dilakukan selama 2 detik. Arus listrik ini akan menyebabkan cardiac
fibrillation dan spinal discharge.
SLAUGHTER METHODS
 Tiga saluran: pernafasan, pencernaan, dan pembuluh darah vena jugularis dan arteri
yang ada di leher. Untuk halal, harus menghadap kiblat, menggunakan pisau yang tajam, cepat,
dan memotong tiga saluran sambil membaca bismillah. Kemudian dibiarkan mati dahulu baru
kepalanya dipotong kemudian masuk ke proses selanjutnya.
Jewish, kosher adalah halal untuk muslim. Hewannya harus sadar kemudian dipotong
pada tiga saluran. Bagian yang tidak boleh dikonsumsi adalah darah dan saraf sciatic.

Setelah melalui proses penyembelihan, dan proses pengeluaran darah, hewan harus
digantung kemudian hewan dikuliti. Posisi hewan yang digantung tersebut memudahkan
proses pengulitan karena mendapat bantuan dari gaya gravitasi.
 Setelah proses pengulitan, kemudian daging di eviscerasi. Eviscerasi yaitu pengeluaran
jeroan. Setelah jeroan dikeluarkan, masuk ke proses parting.

Kemudian masuk ke proses chilling atau pelayuan. Untuk meningkatkan kualitas

daging. Proses logomortis dari otot menjadi daging.
RANGKUMAN VIDEO
Pertama hewan distunning, kemudian disembelih. Setelah itu digantung di beef
spreader untuk kemudian dikuliti. Setelah dikuliti daging kemudian dipotong bagian
kepalaynya. Kemudian di eviscerasi atau dikeluarkan jeroannya. Setelah itu diparting menjadi
dua bagian. Kemudian dilakukan penghilangan lemak. Setelah itu, dilabeling. Kemudian
masuk ke chiller room untuk proses pelayuan. Lalu disimpan pada suhu dan lama waktu
tertentu. Kalau sudah selesai, kemudian diparting menjadi bagian yang lebih kecil sesuai meat
cut standard. Ada juga proses deboning untuk memisahkan daging dengan tulang.