Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

MODUL 3

PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN KIMIA PRODUK BUAH-BUAHAN SETELAH

DIPANEN

3.1 Tujuan:
Mahasiswa dapat mengetahui dan menentukan perubahan sifat fisik dan kimia produk
buah-buahan setelah dipanen pada tingkat kematangan yang berbeda baik secara kualitatif
maupun kuantitatif.

3.2 Dasar Teori

Setelah dipanen, buah-buahan mengalami perubahan fisiologis yang ditunjukkan
dengan adanya perubahan baik secara fisik maupun komposisi kimia. Pada buah-buahan yang
bersifat klimakterik, setelah dipanen secara normal menunjukkan laju penurunan respirasi
sampai tingkat minimal, selanjutnya terjadi hentakan laju respirasi yang cepat sampai ke
tingkat maksimal (klimakterik) dengan adanya ekspos etilen, sehingga buah mengalami
kematangan yang tidak dapat kembali lagi (irreversible ripening). Pada buah-buahan non-
klimakterik terjadi hal yang berbeda, yaitu tidak terjadi hentakan laju respirasi yang
mendadak meskipun diekspose dengan etilen.
Pematangan buah merupakan proses fisiologi pada jaringan tanaman, terutama bagian
buah. Buah yang matang merupakan hal yang diharapkan oleh petani, pedagang, maupun
konsumen buah-buahan, karena buah tersebut dapat segera dikonsumsi. Proses pematang
buah ditunjukkan dengan terjadinya perubahan beberapa sifat pada buah, baik secara
kualitatif maupun kuantitatif. Perubahan yang terjadi antara lain adalah: perubahan warna
akibat degradasi klorofil membentuk pigmen baru (karotenoid, antosianin); hidrolisi pati
membentuk gula dan hilangnya asam-asam organic sehingga terjadi perubahan rasa menjadi
lebih manis;; melunaknya tekstur (firmness) buah karena terjadi degradasi pectin atau
peningkatan daya larut pectin; pengeluaran senyawa etilen; dan meningkatnya laju respirasi.

3.3 Bahan dan alat :

Bahan-bahan : Buah tomat, pisang, alpukat, mangga, belimbing, dan pepaya pada tingkat
kematangan yang berbeda (mentah, matang, terlalu matang), NaOH 0,1 N, indicator
fenolptalein, kain saring.
Alat-alat : penetrometer, refractometer, buret, erlenmeyer, pipet tetes, mortar, gelas kimia,
pengaduk, baki plastik, dan pisau.

3.4 Cara kerja:

A. Pengujian kualitatif: Pengamatan buah secara organoleptik (penilaian dengan indra
sensorik) dengan panelis seluruh anggota kelompok praktikum. Metode yang digunakan
adalah pengujian deskriptif, yaitu mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori
seperti warna, tekstur, aroma, dan rasa, dengan mengkategorikan penilaian berdasarkan

1
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

tingkatan atribut mutu sebagai kategori ‘skala’ (uji Skoring). Tahapan kerja sebagai
berikut:
1) Tentukan karakteristik sensori suatu produk buah-buahan berdasarkan skala 1 – 5,
misalnya atribut warna buah tomat:
Skala Karakteristik Warna
1 Hijau 100%
2 Hijau 75% ; merah 25%
3 Hijau 50% ; merah 50%
4 Hijau 25% ; merah 75%
5 Merah 100%
Tentukan pula karakteristik sensori untuk atribut lainnya (tekstur, aroma, dan rasa)
sesuai dengan jenis buah yang diamati.
2) Masing-masing panelis memberikan penilaian dengan menuliskan skor sesuai dengan
skala yang terpilih pada tabel sebagai berikut:
Tomat mentah
Skor Rataan
Atribut
Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 Panelis 6
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Tomat matang
Skor Rataan
Atribut
Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 Panelis 6
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Tomat terlalu matang
Skor Rataan
Atribut
Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 Panelis 6
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Berikan kesimpulan untuk setiap perubahan produk buah-buahan setelah dipanen
pada periode kematangan yang berbeda! Tentukan pula nilai indeks kematangan
masing-masing jenis buah-buahan yang diuji.

2
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

B. Pengujian Kuantitatif: melakukan pengujian dengan mengukur perubahan-perubahan

fisiologis yang terjadi selama proses pematangan dengan menggunakan alat pengukuran.
1) Pengukuran kekerasan buah: dilakukan menggunakan penetrometer/fruit hardness
tester. Pengukuran dilakukan pada tiga tempat, yaitu pangkal buah, bagian tengah,
dan bagian ujung buah, kemudian nilainya dirata-ratakan.
2) Pengukuran TPT (total padatan terlarut): dilakukan menggunakan refraktometer.
Daging buah dihancurkan menggunakan mortar (bila perlu diencerkan menggunakan
volume air yang terukur), kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat
diteteskan ke bagian sensor penetrometer hingga keluar angka dalam satuan %Brix.
Dilakukan secara duplo kemudian dirata-ratakan. Perhitungan %Brix sesungguhnya
dapat menggunakan persamaan berikut (bila menggunakan air sebagai pengencer):

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ

%Brix = 𝑥 %𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑎𝑘𝑡𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ+ 𝑎𝑖𝑟

3) Pengukuran total asam: 10g buah dihancurkan kemudian disaring dan ditambahkan
aquades sampai volume 100 ml. Ambil slurry sebanyak 10 ml ke dalam Erlenmeyer,
teteskan sebanyak 3 tetes indikator phenolftalein. Titrasi larutan dengan NaOH 0,1N
sampai larutan berwarna merah jambu. Hitung jumlah NaOH yang digunakan!
Persamaan yang digunakan untuk menghitung Total Asam adalah sebagai berikut:

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑓𝑝
% 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
Keterangan:
N NaOH = normalitas NaOH yang digunakan
Fp = factor pengenceran

INDEKS KEMATANGAN BUAH KLIMAKTERIK

1) Indeks kematangan buah pisang (warna buah):

3
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

2) Indeks kematangan buah mangga (warna buah):

3) Indeks kematangan buah mangga (warna buah):

4) Indeks kematangan buah alpukat (warna buah):

4
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

5) Indeks kematangan buah belimbing (warna buah):

6) Indeks kematangan pepaya (warna buah) :