PENYIMPANAN DINGIN

PRODUK HORTIKULTURA
PISANG DAN WORTEL
Deasy Widya | Puji Rahayu | Ghifari Maulana
 Latar Belakang
Wortel dan pisang salah satu komoditas
yang banyak diproduksi di Indonesia.
Solusi agar produk
saat panen raya terkadang produk dapat tahan lama
tersebut dijual dengan harga murah dan disimpan ialah:
jika disimpanpun tidak tahan lama. 1. suhu tempat
penyimpanan
2. Kelembaban
3. Tempat
Ashari (2015) menyatakan agar selama penyimpanan faktor penyimpanan
produk tahan lama dan dapat lingkungan sangat berpengaruh harus bersih dan
disimpan lebih lama harus sesuai terutama suhu. suhu berpengaruh kering
dengan kondisi lingkungan terhadap proses penuaan produk
 Teori Dasar
1. Penyimpanan Dingin
Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi laju respirasi sayur dan
buah serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Sedangkan
kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan
kerusakan, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (Ahmad, 2014).
Produk seperti pisang merupakan salah satu komoditas yang mudah
mengalami chilling injury dimana produk tersebut tidak baik disimpan di suhu
rendah.
2. Chilling Injury
Suatu kondisi bahan hasil pertanian (sayur dan buah) mengalami kerusakan akibat
perlakuan pada suhu dingin yakni sekitar 0 – 10C. Gejala meliputi muncul noda
hitam pada permukaan kulit (buah pisang) dan tekstur rusak (buah tomat)
(Sugianti, 2012).

3. Freezing Injury
Suatu kondisi bahan hasil pertanian mengalami kerusakan akibat perlakuan suhu
beku dibawah 0C. Kerusakan diakibatkan oleh air yang terikat diantara jaringan
sel membentuk kristal es saat membeku. Gejala meliputi tekstur buah/sayur yang
rusak serta mengerutnya kulit buah yang tipis.

1.
Pencucian
Penghilangan kotoran dan getah
dari buah. Kemudian dilakukan
pengelapan dengan paper towel
bersih.
Metodologi
2. 3.
Penyimpanan Dingin Pengamatan
a. Penyimpanan suhu 0oC Pengamatan dilakukan pada hari
b. Penyimpanan fluktuasi I ke 0, ke 3, dan ke 7.
c. Penyimpanan fluktuasi II
d. Penyimpanan suhu ruang
HASIL PENGAMATAN
 Suhu ruang tanpa
kemas dan dikemas

Suhu fluktuatif

Suhu dingin
ORGANOLEPTIK PISANG
 PEMBAHASAN

PISANG DAN WORTEL

SUSUT BOBOT PISANG
● suhu tinggi menyebabkan proses transpirasi
lebih cepat dari pada suhu rendah
● Transpirasi yang tinggi dapat menurunkan
kadar air buah sehingga susut berat menjadi
besar
● Diduga gula yang dihasilkan pada proses
fotosintesis akan dipecah untuk menghasilkan
CO2 dan air pada proses respirasi, sehingga
berat buah berkurang
PH PISANG
● Kadar asam organik pada buah akan
bertambah banyak dan mengalami keadaan
maksimum pada saat pertumbuhan.
Pertumbuhan kadar asam organik terjadi
saat buah matang
● semakin lama buah di simpan maka pH akan
meningkat
TSS PISANG
● Secara teori peningkatan kematangan
buah-buahan akan meningkatkan kadar gula
yang terdapat di dalamnya.
● Hal ini disebabkan karena adanya
perubahan polisakarida yang terdapat dalam
sel yang berupa sumber karbohidrat
● Kadar gula yang tinggi terjadi karena pada
saat pemasakan, pati terhidrolisis secara
sempurna menjadi sukrosa, glukosa dan
fruktosa
WORTEL
Susut bobot wortel
● Semakin lama waktu penyimpanan,
maka makin besar pula bobot yang
hilang dari buah-buah tersebut.
● Pada suhu kamar, penurunan bobot
terjadi karena respiration rate dari buah
akan meningkat sehingga metabolisme
berjalan cepat
pH wortel
Kadar vitamin C semakin berkurang seiring
dengan semakin matangnya bebuahan
sehingga pH naik
pH wortel
TSS DAN ORGANOLEPTIK WORTEL
● Secara teori peningkatan kematangan
buah-buahan akan meningkatkan kadar gula
yang terdapat di dalamnya.
● Hal ini disebabkan karena adanya perubahan
polisakarida yang terdapat dalam sel yang
berupa sumber karbohidrat
● Kadar gula yang tinggi terjadi karena pada
saat pemasakan, pati terhidrolisis secara
sempurna menjadi sukrosa, glukosa dan
fruktosa
KESIMPULAN
 KESIMPULAN
Penyimpanan pisang terbaik ialah pada perlakuan suhu ruang
tanpa dikemas dimana kulit pisang tidak terlalu mengkerut
meskipun sedikit adanya bercak hitam, pH yang tidak terlalu
meningkat. Penyimpanan wortel yang terbaik pada perlakuan
penyimpanan suhu 10°C dikemas dimana hasil organoleptik
menunjukan pada hari ke-7 keadaan wortel masih segar dan TSS
yang rendah.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, U., Darmawati, E., & Refilia, N. R. (2014). Kajian Metode Pelilinan Terhadap Umur Simpan Buah Manggis
(Garcinia mangostana) Semi-Cutting dalam Penyimpanan Dingin. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 19(2), 104-110.
Sugianti, C., Hasbullah, R., Purwanto, Y. A., & Setyabudi, D. A. (2012). KAJIAN PENGARUH IRADIASI DOSIS 0.75 kGy
TERHADAP KERUSAKAN DINGIN (CHILLING INJURY) PADA BUAH MANGGA GEDONG SELAMA PENYIMPANAN STUDY
EFFECT OF IRRADIATION 0.75 kGy DOSE ON CHILLING INJURY SYMPTOMS OF MANGO cv GEDONG DURING
STORED. Jurnal Teknik Pertanian LampungVol, 3(2), 195-204.