Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010

DIKTAT GURU
Kelas XII

Oleh:
Anita Kurniawati, S.TP
Oki Krisbianto, S.TP
Victoliando Gandawijaya, S.TP

SMA KRISTEN PETRA

Surabaya
2010/2011

1|Page Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010

DAFTAR ISI

Halaman

Daftar Isi ......................................................................................................... 2

1. Teknologi Pengolahan Fermentasi Alkohol ................................................ 3

2. Teknologi Pengolahan Fermentasi BAL ..................................................... 5
3. Teknologi Pengolahan Fermentasi Tempe .................................................. 8
4. Teknologi Pengolahan Telur Pidan ............................................................. 9
5. Teknologi Pengolahan Es Krim ................................................................... 10
6. Teknologi Pengolahan Kerupuk .................................................................. 12

Referensi .......................................................................................................... 14

2|Page Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN FERMENTASI ALKOHOL

1.1. Wine Buah

Alat
a. Kain saring katun.
b. Botol gallon 3 Liter.
c. Kompor + Gas
Bahan
a. Buah untuk Sari Buah (Anggur, Apel, Nanas, Pisang).
b. Gula pasir.
c. Air.
d. Ragi Tape atau ragi Roti Instant.
e. Asam Sitrat.
Skema Kerja
Buah

(3:1)v/b Air Blender

Saring
pH sari buah
Gula 15%b/v diukur hingga
Pencampuran
Asam sitrat pH 3,5

Rebus 30 menit

Ragi 3%b/v Pedinginan

Fermentasi 1
minggu
Wine Buah

Keterangan:
a. Proses perebusan bisa dilakukan atau tidak. Jika tidak dilakukan, cairan wine yang
diperoleh akan keruh. Jika dilakukan, aroma asli buah akan berkurang.
b. Selama proses fermentasi, botol kemasan tidak boleh ditutup rapat agar tidak terjadi
penimbunan gas CO2 dalam botol. Botol bisa meledak.

1.2. Tape Singkong

Alat
a. Dandang, Kompor, Gas.
b. Wadah tertutup.
c. Daun Pisang atau Plastik sebagai alas wadah.
Bahan
a. Umbi singkong.
b. Air.
c. Ragi Tape.

Skema Kerja

3|Page Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
Umbi Singkong

Kupas, Kerik, Cuci

Kukus  matang
Disiram air
Dinginkan dingin agar tape
lebih berair
Ragi 4%b/b Peragian

Fermentasi 3-4 Hari

Tape Singkong

Keterangan
a. Umbi singkong sebaiknya dipotong kecil-kecil sebelum dikukus supaya lebih cepat
matang.
b. Singkong bisa diganti ketan putih atau ketan hitam yang sudah matang.

4|Page Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN FERMENTASI BAL

2.1. Sayur Asin

Alat
a. Tampah Bambu.
b. Kantung plastik ukuran 1 ons.
c. Wadah toples atau kantung plastik 1 kg.
Bahan
a. Sawi pahit.
b. Garam kasar TIDAK beryodium.
c. Air.
d. Gula
Skema Kerja

Sawi Pahit

Pencucian

Pelayuan

5%b/b Garam Kasar Peremasan

Larutan Gula 10% Perendaman

Fermentasi 1 Minggu

Sayur Asin

Keterangan
a. Pelayuan dengan cara diangin-anginkan selama 1-2 hari sampai daunnya benar-benar
layu. Jangan dijemur agar tidak kering. Jika kurang layu, sayur akan hancur saat diremas.
b. Garam yang digunakan harus tidak beryodium supaya bakteri bisa tumbuh. Jangan
menggunakan garam halus supaya proses peremasan lebih mudah.
c. Larutan gula bisa diganti Air Kelapa atau Air Tajin (air hasil pengukusan nasi).
d. Sayur asin harus terendam sempurna dalam larutan agar tidak ditumbuhi jamur kapang.
Supaya terendam, sayur bisa diberi beban air yang dibungkus plastik 1 ons di atasnya.

2.2. Pikel Mentimun

Alat
a. Toples gelas tinggi 10 cm. Tutup rapat dari bahan non-logam.
b. Kompor + Gas.
Bahan
a. Mentimun kecil ukuran 7-8 cm.
b. Air, Gula, Cuka Masak 25%.
c. Garam TIDAK beryodium.
d. Kapur Sirih.
Skema Kerja

5|Page Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010

Mentimun

Potong ujung, Cuci

Air Kapur Sirih Rendam 1 Jam Air

b
5% /v Garam
Cuci, Tiriskan 0,8%v/v Cuka
10%b/v Gula

Pembotolan Perebusan

Fermentasi 1 Minggu Pendinginan

Pikel
Keterangan
a. Air kapur sirih diperoleh dengan melarutkan 2 sdm pasta kapur sirih dalam 1 liter air
kemudian diendapkan selama 1 jam. Bagian yang digunakan adalah air yang jernih.
b. Mentimun harus terendam sempurna dalam larutan perendam agar tidak berjamur.
c. Mentimun bisa diganti bawang putih, bawang merah, cabai rawit, atau buah terung hijau.

2.3. Kimchi Pasta Pedas

Alat
a. Kompor + Gas.
b. Wadah guci, kaca, atau Plastik. Jangan gunakan logam!
c. Lemari pendingin.
Bahan
a. 1 buah Sawi Putih. g. 300 mL Air.
b. 100-150 gram Lobak. h. 250 gram Flake Cabe.
c. 100 gram Tiram direbus. i. 50 gram Bawang Putih dirajang halus.
d. 125 gram Garam. j. 5 gram Jahe dirajang halus.
e. 25 gram Gula. k. 50 gram Bawang Bombay dirajang halus.
f. 100 mL Saus Tiram. l. 100 gram Daun Bawang dirajang halus.
Cara Kerja
1. Sawi putih dipotong pangkalnya, dicuci per lembar. Umbi lobak dikupas, dipotong
seukuran dadu, dicuci bersih.
2. Tiap lembar daun sawi dilapisi 100 gram garam, diamkan selama 4 jam.
3. Lobak dicampur 25 gram garam, diamkan selama 4 jam.
4. Air yang keluar dari sawi putih dan lobak dibuang. Cuci masing-masing dengan air bersih
sebanyak tiga kali. Tiriskan.
5. Rebus tepung beras dengan air sampai mendidih, campur gula. Dinginkan.
6. Masukkan saus tiram, flake cabe, bawang putih, jahe, Bombay, tiram, dan lobak.
7. Tiap lembar daun sawi putih dilapisi dengan pasta pedas.
8. Simpan dalam lemari pendingin selama tiga sampai empat hari sebelum dikonsumsi
langsung.

2.4. Yogurt 1

6|Page Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
Alat
a. Kompor + Gas.
b. Termometer.
c. Wadah kaca bertutup rapat non-logam.
Bahan
a. Susu sapi segar.
b. Gula.
c. Ragi yogurt.
d. Essense.
Skema Kerja
Susu segar

Volume
Perebusan
berkurang
suhu 85oC
hingga ½

Pendinginan

2-5%b/v Ragi Peragian

Fermentasi 45oC, 4-6 jam

Yogurt

2.5. Yogurt 2
Alat
a. Kompor + Gas.
b. Termometer.
c. Wadah kaca bertutup rapat non-logam.
Bahan
a. Susu sapi segar.
b. Susu bubuk.
c. Yogurt tawar yang masih mengandung bakteri hidup.
Skema Kerja

Susu Sapi

2%b/v Yogurt Plain Perebusan

Pendinginan
Campur yogurt
dengan sebagian
2,5%v/v Yogurt Plain Peragian susu hingga larut
kemudian dicampur
dengan sisa susu.
Peram 2-5 jam, 42-45oC

Yogurt

7|Page Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
3. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEMPE

3.1. Tempe Kedelai

Alat
a. Kompor + Gas.
b. Wadah kantung plastik atau loyang kue + daun pisang.
c. Tampah bambu bersih.
d. Tusuk gigi.
e. Serbet piring bersih.
Bahan
a. Biji kedelai kuning.
b. Ragi tempe instant atau Karu tempe.
c. Air.
Skema Kerja

Biji Kedelai

Cuci

Rebus 30 Menit
Gunakan air
rebusan.
Rendam 22 Jam Terjadi
Fermentasi I.
Pencucian, Kupas Kulit biji

Rebus 45 Menit

Penirisan

Ragi tempe Peragian

Kemasan Fermentasi 2 hari

Tempe

Keterangan
a. Proses perebusan dan perendaman bisa dilakukan di rumah siswa.
b. Penirisan harus benar-benar tiris agar tempe tidak rusak. Bisa dibantu dengan
menggunakan serbet bersih.
c. Pengemasan dengan plastik jangan tertutup rapat supaya uap air bisa keluar.
d. Pada awal fermentasi, tempe diperam dulu hingga hangat. Setelah panas, segera keluarkan
tempe dari wadah pemeram agar tidak rusak.

8|Page Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR PIDAN

4.1. Cara Kimia

Alat
a. Kompor + Gas.
b. Wadah penyimpan kaca.
c. Tanah lempung atau Abu halus.
d. Kulit gabah kering.
Bahan
a. Telur ayam atau itik.
b. Garam.
c. NaOH
d. Air..
Skema Kerja
Air Telur

7,2%b/v NaCl
Pencampuran Digosok Bersih
4,2%b/v NaOH dan Kering
Pendinginan

Perendaman
20 Hari

Penirisan

Lempung
Gabah Pelapisan

Simpan 10 Hari

Telur Pidan

9|Page Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
5. TEKNOLOGI PENGOLAHAN ES KRIM

5.1. Es Krim
Alat
a. Mixer, Freezer.
b. Alat atau Mesin Pembeku Es krim
Bahan
a. Susu Sapi segar.
b. 2%b/v Whipping Cream
c. 14%b/v Gula
d. 1%b/v Essense
e. 0,4%b/v Lechitin
f. 3%b/v Mentega Tawar
g. Serpihan es batu dan garam kasar dalam jumlah banyak untuk alat pembeku.
Skema Kerja

Susu Sapi
Lechitin
Gula
Whipping Cream Mixer  Mekar
Mentega Tawar
Essense
PendinginanBeku

Pembekuan -10oC

Es Krim
5.2. Serbat Lemon
Alat
a. Alat Pembeku Es Krim, Freezer.
b. Alat Pemeras Lemon, Parutan Keju.
Bahan
a. Susu Sapi segar.
b. 30%b/v Gula Pasir.
c. 10%v/v Air Lemon.
d. 0,5%b/v Parutan Kulit Jeruk Lemon.
e. Serpihan es batu dan garam kasar dalam jumlah banyak untuk alat pembeku.
Skema Kerja

Susu Sapi
Gula
Garam (sedikit)
Air Lemon Pencampuran
Parutan Kulit Lemon
PendinginanBeku

Pembekuan -10oC

Serbat Lemon
5.3. Serbat Strawberry

10 | P a g e Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
Alat
a. Alat Pembeku Es Krim, Freezer.
b. Blender.
Bahan
f. Susu Sapi segar.
g. 30%b/v Gula Pasir.
h. 1,5%v/v Air Jeruk Nipis.
i. 25%b/v Buah Strawberry.
j. Serpihan es batu dan garam kasar dalam jumlah banyak untuk alat pembeku.
Skema Kerja

Strawberry

Gula
Air Jeruk Nipis Blender
Susu
PendinginanBeku

Pembekuan -10oC

Serbat Strawberry

5.4. Es Puter Nangka

Alat
a. Kompor + Gas.
b. Alat Pembeku Es Krim, Freezer.
c. Kocokan Kue.
Bahan
a. Santan Kental.
b
b. 10% /v Buah Nangka dipotong kecil-kecil.
c. 20%b/v Gula Pasir.
d. 0,5%b/v Tepung Maizena.
e. 6%b/v Kuning Telur dikocok. (1 butir Kuning Telur ± 20 gram)
Skema Kerja
Santan

Gula
Nangka Rebus
Garam sedikit
Maizena Pengentalan
dilarutkan air Campur sedikit-
sedikit saat
Kuning Telur Pengadukan Rata adonan masih
panas, tapi api
sudah mati
PendinginanBeku

Pembekuan -10oC

Es Puter Nangka

11 | P a g e Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
6. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KERUPUK

6.1. Kerupuk Udang

Alat
a. Cobek.
b. Kompor + Gas.
c. Dandang.
d. Lembaran Plastik atau Daun Pisang.
Bahan
a. Tepung Tapioka
b. 10%b/b Daging Udang.
c. 2%b/b Garam.
d. 2%b/b Bawang Putih.
e. Air Mendidih secukupnya ( ± 200 mL )
Skema Kerja

Tepung Tapioka

Daging Udang
Garam Pencampuran
Bawang Putih

Air Mendidih Pengulenan

Penggulungan

Pengukusan ±1 Jam

Pendinginan

Pengirisan Tipis

PenjemuranKering

Kerupuk Mentah
Keterangan
1. Air harus mendidih saat ditambahkan. Air ditambah sedikit-sedikit sampai bisa membuat
adonan yang keras. Jangan terlalu banyak.
2. Adonan dicetak berbentuk tabung panjang dengan diameter 5 cm supaya cepat matang.
3. Saat pengukusan, adonan dialasi plastik atau daun pisang supaya tidak lengket di dandang.
Jangan ditumpuk. Adonan matang jika sudah tidak ada bagian yang putih.

6.2. Kerupuk Pisang

12 | P a g e Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
Alat
a. Cobek.
b. Kompor + Gas.
c. Dandang.
d. Lembaran Plastik atau Daun Pisang.
e. Lumpang.
Bahan
a. Tepung Tapioka.
b
b. 6% /b Telur.
c. 25%b/b Buah Pisang.
d. 1,5%v/b Susu Kental Manis.
e. 30%v/b Air.
f. 11%b/b Gula Pasir.
g. 2%b/b Garam.
h. 0,2%b/b Vanilli Bubuk.
i. 0,5%b/b Soda Kue.
Skema Kerja

Telur

Larutan Bumbu PengocokanMekar

Tepung Tapioka Pengulenan

Tumbuk  Lemas

Pengukusan ±1 Jam

Air Dingin Perendaman

Pengerasan 1-10
Hari

Pengirisan Tipis

PenjemuranKering

Kerupuk Mentah

Keterangan
1. Adonan dicetak berbentuk tabung panjang dengan diameter 5 cm supaya cepat matang.
2. Saat pengukusan, adonan dialasi plastik atau daun pisang supaya tidak lengket di dandang.
Jangan ditumpuk. Adonan matang jika sudah tidak ada bagian yang putih.
3. Perendaman dalam air dingin juga berfungsi untuk memperbaiki bentuk adonan yang
meleleh selama pengukusan.

13 | P a g e Diktat Guru - Kelas XII

 Keterampilan Teknologi Pengolahan 2010
Referensi

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.

Bragdon, A.D. (Editor). 1976. Family Creative Workshop. New York: Plenary Publications
International.
EntrePinoys. 2009. How To Make Century Eggs. Http://www.mixph.com/2006/05/how-to-
make-century-eggs.html.
Rukmana, H.R. 2008. Yoghurt dan Karamel Susu. Cetakan ke-7. Yogyakarta: Kanisius.
Sarwono, B. 2006. Membuat Tempe dan Oncom. Cetakan ke-26. Jakarta: Penebar Swadaya.
Satuhu, S. dan A. Supriyadi. 2004. Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar.
Cetakan ke-15. Jakarta: Penebar Swadaya.
Siswoputranto, L.L.D. Desember 1985. “Membuat Acar dan Tepung Bawang”, Trubus, pp.
31-34.
Suryountoro, S. 1974. Resep Industri Ringan. Surabaya: Penerbit Panca Karya.
Tim Pelatih Teknik Kimia. 2007. Pelatihan Teknologi Pengolahan 24 dan 31 Mei 2007.
Surabaya: Jurusan Teknik Kimia, Unika Widya Mandala Surabaya.
Wirakusumah, E.S. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat, dan Ekonomis, Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.

14 | P a g e Diktat Guru - Kelas XII