Pengeringan dan Penepungan

Farradila Caesar Ratna Timur1, Yanas Anggana1, Titisari Juwitaningtyas1

1
Program Studi Teknologi Pangan FTI UAD, Kampus 4, Jl. Ringroad Selatan, Tamanan, Bantul,Yogyakarta
55164

Abstrak

Ubi jalar merupakan tanaman ubi-ubian dan tergolong tanaman semusim. Tanaman ini tumbuh menjalar pada
permukaan tanah, dengan panjang tanaman yang dapat mencapai 3 meter. Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan yang
memiliki kandungan nutrisi karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin
dan mineral. Vitamin yang terkandung diubi jalar yaitu vitamin C dan kaya akan vitamin A (betakaroten), thiamin (vitamin
B1) dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca).
Kandungan lainnya adalah lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan
berkisar antara 20 –600mg/100 gberat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 g/100berat basah. Ubi
jalar ungu dimanfaatkan sebagai tepung untuk pengganti tepung terigu dan sumber antioksidan dalam pembuatan roti
tawar. Tepung jalar ungu dapat mengganti (mensubtitusi) tepung terigu sebesar 20%. Pada proses pembuatan tepung ubi
jalar ungu, perlu dilakukan pengeringan hingga kadar air ubi jalar rendah. Setalah itu dilakukan proses penepungan hingga
dihasilkan tepung dengan kadar air yang relatif rendah. Penepungan adalah suatu proses memperkecil ukuran bahan
menggunakan metode pengeringan dan pengayakan. Tepung memiliki kadar air yang rendah sehingga daya awetnya
tinggi. Prinsip dari percobaan penenpungan umbi- umbian yaitu berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan
konveksi serta berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilanjutkan dengan proses pengayakan dengan
ukuran mesh 100 sehingga berbentuk tepung
Keywords: Ubi jalar ungu, tepung, pengeringan, penepungan, prinsip penepungan

Pendahuluan
Pada proses pembuatan tepung ubi jalar ungu, bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung masih memiliki
kadar air yang cukup tinggi. Untuk penanganan yang lebih lanjut perlu dilakukan pengeringan bahan baku hingga kadar
airnya menurun sehingga dihasilkan tepung dengan kadar air yang relatif rendah yang dapat dimanfaatkan dalam berbagai
olahan makanan dan penggunaannya dalam industru. Selain itu, tepung yang dihasilkan tahan terhadap mikroba dan jamur,
dan bisa disimpan dalam waktu yang cukup lama jika proses pengeringan dilakukan dengan baik
Pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan
bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi
yang rendah sehingga terjadi penguapan [1]. Tujuan dari proses pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan sehingga
bahan menjadi lebih awet, mengecilkan volume bahan sehingga memudahkan dan menghemat biaya pengangkutan,
pengemasan dan penyimpanan. Prinsip utama pengeringan adalah pengeluaran air dari bahan akibat proses pindah panas
yang berhubungan dengan adanya perbedaan suhu antara permukaan produk dengan permukaan air pada beberapa lokasi
dalam produk. Ukuran bahan yang akan dikeringkan dapat mempengaruhi kecepatan waktu pengeringan. Semakin kecil
ukuran bahan akan semakin cepat waktu pengeringannya. Hal ini disebabkan bahan yang berukuran kecil memiliki luas
permukaan yang lebih besar sehingga memudahkan proses penguapan air dari bahan [2]. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan ada dua golongan yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang
berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor yang termasuk golongan pertama adalah suhu, kecepatan
volumetric, aliran udara pengering dan kelembaban udara. Faktor-faktor yang termasuk golongan kedua adalah ukuran
bahan, kadar air awal dan tekanan parsial di dalam bahan [3].
Penepungan adalah suatu proses memperkecil ukuran bahan menggunakan metode penggilingan dan pengeringan.
Tepung memiliki kadar air yang rendah sehingga daya awetnya tinggi. Proses penggilingan pada proses penepungan
disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Hasil tepung pada proses penggilingan
diikuti dengan permukaan bahan dan energi yang dkeluarkan sangat dipengarui oleh kekerasan bahan dan kecenderungan
bahan untuk dihancurkan [4]. Prinsip dari percobaan penepungan umbi- umbian yaitu berdasarkan perpindahan panas
secara konduksi dan konveksi serta berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilanjutkan dengan
proses pengayakan dengan ukuran mesh 100 sehingga berbentuk tepung.
Ubi jalar merupakan tanaman ubi-ubian dan tergolong tanaman semusim. Tanaman ini tumbuh menjalar pada
permukaan tanah, dengan panjang tanaman yang dapat mencapai 3 meter. Pada dasarnya akar ubi jalar ungu dibedakan
menjadi dua tipe, yaitu akar penyerap hara di dalam tanah disebut akar sejati (akar serabut) dan akar tunggang warna putih,
penyimpan energi hasil fotosintesis, yang dapat membesar membentuk ubi atau akar lumbung [5]. Ubi jalar ungu
dimanfaatkan sebagai tepung untuk pengganti tepung terigu dan sumber antioksidan dalam pembuatan roti tawar. Tepung
jalar ungu dapat mengganti (mensubtitusi) tepung terigu sebesar 20% [6]. Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan yang
memiliki kandungan nutrisi karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Oleh karena itu, dibeberapa daerah ubi jalar
juga digunakan sebagai bahan makanan pokok. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang
terkandung diubi jalar yaitu vitamin C dan kaya akan vitamin A (betakaroten), thiamin (vitamin B1) dan riboflavin.
Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya
adalah lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 –
600mg/100 gberat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 g/100berat basah [7].
Pada praktikum ini dilakukan pengeringan ubi jalar ungu dengan menggunakan oven dengan suhu 70◦C selama 12
jam hingga dihasilkan ubi jalar ungu dengan kadar air yang rendah. Selanjutnya ubi jalar ungu yang kering dilanjutkan
dengan proses pengayakan dengan ukuran 100 mesh sehingga berbentuk tepung. Tujuan dari praktikum ini yaitu
menghitung nilai rendemen tepung halus, menghitung nilai rendemen tepung kasar, dan mengetahui nilai rendemen
product loss sampel ubi jalar ungu dari proses pengeringan sampai penepungan.

Metodologi
a. Alat

Alat yang digunakan pada praktikum Pengeringan dan Penepungan yaitu blender, pisau, oven,
loyang, baskom, talenan, ayakan 100 mesh, dan neraca digital

b. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum Pengeringan dan Penepungan yaitu ubi jalar ungu
c. Diagram Alir

Ubi Jalar Ungu

Disortasi

Ditimbang massa ubi jalar ungu awal (M1)

Dikupas ubi jalar ungu

Ditimbang massa ubi jalar yang telah dikupas (M2)

Dicuci ubi jalar yang telah dikupas

Ditimbang massa ubi jalar yang telah dicuci (M3)

Dikecilkan ukuran ubi jalar ungu menggunakan pemarut

Direndam ubi jalar yang telah diparut dalam air selama 5 menit
 Ditiriskan lalu ditempatkan ubi jalar ungu iris pada loyang

Dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 70o C selama 12 jam

Ditimbang bahan kering (M4)

Dihaluskan bahan kering menggunakan

grinder/ blender menjadi tepung kasar.

Diayak tepung kasar menggunakan ayakan/ sieve

berukuran 100 mesh menjadi tepung halus.

Ditimbang tepung kasar (yang tertahan di ayakan) dan

tepung halus menggunakan neraca digital.

Hasil dan Pembahasan

Tabel 1. Hasil Pengukuran Massa Ubi Jalar Ungu Selama Proses Pengeringan

Sampel (Ubi Jalar Ungu) Massa (g)

M1 200
M2 175
M3 170
M4 145

Pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara
dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai
kelembaban nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan [1]. Prinsip kerja pengeringan ubi jalar yaitu
terjadinya penguapan air bahan ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang
dikeringkan [8]. Pada saat pengeringan dimulai, uap panas yang dialirkan meliputi permukaan bahan akan
menaikkan tekanan uap air, teruatama pada daerah permukaan, sejalan dengan kenaikan suhunya. Pada saat
proses ini terjadi, perpindahan massa dari bahan ke udara dalam bentuk uap air berlangsung atau terjadi
pengeringan pada permukaan bahan, setelah itu tekanan uap air pada permukaan bahan akan menurun. Kenaikan
suhu terjadi pada seluruh bagian bahan, maka terjadi pergerakan air secara difusi dari bahan ke permukaannya
dan seterusnya proses penguapan pada permukaan bahan diulang lagi, sampai air dalam bahan berkurang [9].

Penepungan adalah suatu proses memperkecil ukuran bahan menggunakan metode penggilingan dan
pengeringan. Tepung memiliki kadar air yang rendah sehingga daya awetnya tinggi. Proses penggilingan pada
proses penepungan disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Hasil tepung
pada proses penggilingan diikuti dengan permukaan bahan dan energi yang dkeluarkan sangat dipengarui oleh
kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan [4]. Prinsip dari percobaan penepungan umbi-
umbian yaitu berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi serta berdasarkan pengurangan kadar
air sampai batas tertentu dan dilanjutkan dengan proses pengayakan dengan ukuran mesh 100 sehingga berbentuk
tepung.

Dari tabel 1 menunjukan data massa ubi jalar ungu selama proses pengeringan. Massa awal ubi jalar
ungu (M1) sebelum perlakuan yaitu sebesar 200 gram, perlakuan selanjutnya pengupasan ubi jalar ungu dan
didapatkan massa setelah pengupasan (M2) sebesar 175 gram, setelah itu ubi jalar ungu dicuci, sehingga
didapatkan massa setelah pencucian sebesar 170 gram. Setelah melalui proses pengeringan dalam oven bersuhu
70◦C selama 12 jam, didapatkan massa ubi jalar ungu kering sebesar 145 gram. Selama proses pengeringan,
massa ubi jalar menurun dari massa awal (M1) 200 gram menjadi 145 gram ubi jalar ungu kering (M4).
Penurunan massa ubi jalar ungu selama proses pengeringan ini berdasarkan literatur [9] terjadi perpindahan
massa dari bahan ke udara dalam bentuk uap air berlangsung atau terjadi pengeringan pada permukaan bahan,
setelah itu tekanan uap air pada permukaan bahan akan menurun. Kenaikan suhu terjadi pada seluruh bagian
bahan, maka terjadi pergerakan air secara difusi dari bahan ke permukaannya dan seterusnya proses penguapan
pada permukaan bahan diulang lagi, sampai air dalam bahan berkurang

Dengan metode penepungan ubi jalar ungu yang telah kering. Ubi jalar ungu kering di haluskan
menggunakan grinder/ blender menjadi tepung kasar sehingga didapatkan massa tepung kasar sebesar 75 gram.
Kemudian tepung kasar diayak menggunakan ayakan/ sieve berukuran 100 mesh menjadi tepung halus dan di
dapatkan massa tepung halus sebesar 50 gram. Setelah dilakukan perhitungan rendemen, hasil rendemen tepung
halus sebesar 25% dari berat ubi jalar utuh, rendemen tepung kasar sebesar 37,5% dari berat ubi jalar utuh, dan
rendemen product loss atau bobot yang hilang dari ubi jalar ungu utuh untuk pembuatan tepung sebesar 13,79%.
Rendemen adalah perbandingan berat kering produk yang dihasilkan dengan berat bahan baku [10].
Nilai rendemen yang tinggi menunjukkan nilai ekonomis yang tinggi pula [11]. Menurut literature [4], rendemen
tepung ubi jalar dapat mencapai 20% hingga 30% tergantung varietasnya. Daya subtitusi tepung ubi jalar ini
sangat tergantung dari produk yang dihasilkan. Maka dapat dikatakan hasil rendemen akhir tepung halus sebesar
25% yang didapatkan pada praktikum ini sudah sesuai dengan rendemen ubi jalar berdasarkan literature [4].

Ubi jalar ungu memiliki kandungan nutrisi karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.. Ubi jalar
juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung diubi jalar yaitu vitamin C dan kaya akan
vitamin A (betakaroten), thiamin (vitamin B1) dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya
adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah lemak, serat kasar dan abu. Total
kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 –600mg/100 gberat basah. Total
kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 g/100berat basah [7]. Ubi jalar ungu berpotensi sebagai pangan
fungsional karena mengandung antosianin yang memiliki aktivitas antioksidan. Dalam ubi jalar juga mengandung
senyawa fenol yang bersinergi dengan antosianin dalam menentukan aktivitas antioksidan. Kandungan serat
pangan yang bermanfaat untuk pencernaan dan indeks glikemiknya yang rendah sampai medium juga merupakan
nilai tambahan ubi jalar sebagai pangan fungsional [12].

Pengeringan yang tidak dikontrol akan menurunkan mutu tepung, terutama pada warna dan kandungan
benda asing [13]. Pemucatan warna disebabkan karena terjadinya perubahan struktur pigmen antosianin sehingga
bentuk aglikon menjadi kalkon (tidak berwarna) dan akhirnya membentuk alfa diketon yang berwarna coklat.
Stabilitas warna antosianin dipengaruhi oleh pH, temperatur, cahaya dan oksigen [14]. Selama proses pembuatan
tepung ubi jalar dari ubi jalar segar, terjadi penurunan kadar betakaroten sebesar 25%. aktivitas antioksidan total
juga mengalami sedikit penurunan dari 88% menjadi 84% [15].

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pengeringan dan penepungan ubi jalar ungu dihasilkan rendemen tepung
halus sebesar 25% dari berat ubi jalar utuh, rendemen tepung kasar sebesar 37,5% dari berat ubi jalar utuh, dan
rendemen product loss atau bobot yang hilang dari ubi jalar ungu utuh untuk pembuatan tepung sebesar 13,79%.
 Daftar Pustaka

1. Adawiyah, Rabiatul. 2014. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara
2. Wiratakusumah, A., Subarna, M. Arpah, Dahrulsyah, dan S.I. Budiwati, 1992. Peralatan dan Unit
Proses Peralatan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi – Institut Pertanian Bogor, Bogor.
3. Taufiq. 2004. Pengeringan Lapisan Tipis Kentang. (Solanum tuberosum. L) Varietas Granola. Skripsi
pada Universitas Hasanuddin.
4. Koswara, Sutrisno. 2013. Teknik Pengolahan Umbi-Umbian : Pengolahan Umbi Talas. Modul. IPB.
Bogor.
5. Supadmi, S. 2009. Studi Variasi Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Berdasarkan Morfologi, Kandungan
Gula Reduksi dan Pola Pita Isozim. Tesis. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
6. Hardoko., Herdanto, Lina., Marsillam, S. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir)
Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan: 20(1)
7. Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread.
Proyek akhir. Yogyakarta: Fakultas Teknik, Univeritas Negri Yogyakarta.
8. Treybal, Robert E.1981. “Mass Transfer Operations”, 3 th edition, Mc Graw Hill,. Inc, New York
9. Perry, R.H., Green, D. 2008. Perry’s Chemical Engineers’ Handbook, 7th ed. McGraw Hill Companies
Inc. USA
10. Yuniarifin, H, Bintoro VP, Suwarastuti A. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Fosfat pada
Proses Perendaman Tulang Sapi terhadap Rendemen, Kadar Abu dan Viskositas Gelatin. Journal Indon
Trop Anim Agric. 31(1) : 55-61.
11. Wiratno, A.S., V.S. Johan, dan F. Hamzah. 2017. Pemanfaatan buah pedada (Sonneratia caseolaris)
dalam pembuatan minuman instan. Jurnal Online Mahasiswa Faperta 4(1): 1 – 13
12. Ginting E, Utomo JS, Yulifianti R, dan Jusuf M. Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Pungsional.
Iptek Tanaman Pangan. 2011; 6(1): 116-138.
13. Suismono, 2001. Teknologi pembuatan tepung dan pati ubi-ubian untuk menunjang ketahanan pangan.
Di dalam: Majalah Pangan Vol. X No. 37: 37-49. Puslitbang Bulog, Jakarta.
14. Samsudin,A.M. dan Khoiruddin. 2009. Ekstraksi, Filtrasi Membran dan Uji Stabilitas Zat Warna dari
Kulit Manggis (Garcinia mangostana). Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro.
Semarang
15. Mahardika A. 2013. Perubahan Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Beta Karoten Cookies dari
Tepung Ubi Jalar (Ipomoema Batatas) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata).
Tesis.Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada
Lampiran