Pembuatan Grontol Cepat Masak dari Jagung Lokal (Zea mays var.

indurata)
1
Ridwan Nawawi Nuri Andarwulan1 Sutrisno Koswara1
1
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia

Latar Belakang
Jenis tanaman jagung yang biasa ditanam di Indonesia yaitu jagung gigi kuda (Zea mays var. identata) dan jagung mutiara
(Zea mays var. indurata). Jagung jenis lokal Indonesia umumnya adalah tipe jagung mutiara. Konsumsi jagung menurun
disebabkan oleh teknologi pascapanen di tingkat petani belum mendapat perbaikan yang berarti (Hermanto et al. 2007).
Perbaikan pada teknologi pascapanen akan meningkatkan penyerapan jagung lokal sehingga akan mengurangi terjadinya
food losses pada tingkat petani. Perbaikan teknologi pascapanen salah satunya dapat diatasi dengan membuat produk-
produk turunan jagung. Salah satu produk turunan jagung yang digemari pada tingkat konsumsi rumah tangga adalah
grontol jagung. Grontol jagung adalah jagung pipil kering yang direbus hingga matang, kemudian dicampur dengan kelapa
parut dan ditaburi gula pasir (Oktavianawati 2017). Umumnya grontol masih diolah secara tradisional dan memerlukan
waktu penyajian yang cukup lama yaitu sekitar 11-19 jam. Salah satu usaha mempersingkat waktu penyajiannya adalah
dengan pembuatan grontol cepat masak. Perlu adanya metode pengolahan yang baku untuk menghasilkan grontol
dengan kualitas mutu yang konsisten dan seragam. Metode pengolahan grontol yang berkembang pada masyarakat
umumnya juga beragam. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu diketahui metode pengolahan jagung menjadi grontol
cepat masak yang juga disukai oleh konsumen dari bahan baku jagung mutiara lokal.

Tujuan Jagung pipil Metode

kering
(1) Memperoleh metode pengolahan grontol cepat masak
terbaik dari jagung lokal (Zea mays var. indurata) terhadap Penyortiran dan
perlakuan lama waktu perendaman jagung dengan larutan
1% Ca(OH)2 melalui modifikasi metode nikstamalisasi,
Penyucian
Analisis
(2) mengetahui karakteristik fisik dan kimia (kadar air, waktu Penimbangan
pemasakan, dan densitas kamba) grontol cepat masak
Densitas Kamba
Grontol
terhadap perlakuan lama waktu perendaman dengan larutan Perebusan dalam
Segar
Pengovenan
Waktu Pemasakan
Ca(OH)2, (3) memperoleh perlakuan terbaik grontol cepat larutan Ca(OH)2
masak berdasarkan perlakuan lama waktu perendaman Pengukusan Grontol
Kadar Air
dengan larutan 1% Ca(OH)2 berdasarkan uji organoleptik. Perendaman Cepat Organoleptik
Masak
Jagung
Penyucian
Nikstamal

Hasil
Waktu pemasakan yang didapatkan pada
perlakuan 2 jam, 4 jam, dan 6 jam perendaman
adalah 25 menit. Sedangkan pada perlakuan
tanpa perendaman didapatkan waktu
Kadar air sesuai SNI 01-3727-1995 pemasakan 35 menit.

r a t a - r a t a
penerimaan panelis
meningkat pada
Peningkatan kadar air menyebabkan peningkatan skala 5 ketika
densitas kamba grontol diberikan
bumbu.

Grontol masing-masing perlakuan

Simpulan
Pengolahan grontol cepat masak dengan metode nikstamalisasi dapat dilakukan dengan memasak jagung pipil kering selama 3 jam dalam larutan 1% Ca(OH)2 dilanjutkan dengan
perendaman dan pengukusan selama 2 jam. Grontol hasil pengukusan kemudian dikeringkan selama 24 jam dalam pengering kabinet pada suhu 55°C hingga kadar air dibawah 10%. Seluruh
perlakuan grontol cepat masak memenuhi standar kadar air tepung jagung mengacu pada SNI 01-3727-1995 dimana kadar air maksimal adalah 10%. Densitas kamba grontol cepat masak
berada pada kisaran 0.4899 – 0.5323 tergantung kadar air awal produk. Perlakuan perendaman terbukti mempersingkat waktu pemasakan menjadi 25 menit dibandingkan perlakuan tanpa
perendaman yaitu 35 menit. Namun, penambahan waktu perendaman tidak dapat menurunkan waktu pemasakan. Berdasarkan uji organoleptik grontol dengan perlakuan tanpa perendaman
memiliki atribut sensori paling mirip dengan kontrol (grontol segar). Namun perlakuan tanpa perendaman memiliki waktu pemasakan paling lama diantara sampel lainnya. Selain itu tingkat
kesukaan konsumen terhadap produk tersebut cukup rendah yaitu pada skala 3 dari 7. Maka dari itu perlu usaha untuk mereduksi waktu pemasakan dan memeperbaiki sifat sensori sehingga
lebih diterima oleh panelis. Tahap verifikasi dilakukan untuk memperbaiki waktu pemasakan dan karakteristik sensori dari grontol terbaik yang terpilih dari tahap sebelumnya. Hasil uji RATA
menunjukkan terjadi perbaikan terhadap warna kuning dan kecerahan warna pada grontol verifikasi dibandingkan dengan sebelum verifikasi. Grontol yang dihasilkan lebih keras, disebabkan
karena pengurangan waktu pemasakan dari 35 menit ke 25 menit, namun masih dalam skala sedang (skala 3 dari 5) dan masih dapat diterima konsumen. Penambahan kelapa parut dengan
rasio 5:1 dan 2.25% - 2.50% garam dilakukan untuk memperbaiki penerimaan produk. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa grontol dengan penambahan bumbu secara signifikan lebih disukai
oleh panelis dibandingkan dengan grontol tanpa bumbu. Hal tersebut menunjukkan bahwa grontol kurang dapat diterima jika tanpa penambahan bumbu.

Oktavianawati P. 2017. Jajanan Tradisional Asli Indonesia. Puji Santosa, editor. Jakarta(ID): Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa.
Pustaka Hermanto, Suyamto, Sumarmo. 2007. Jagung, Teknik Produksi dan Pengembangan. Bogor(ID): Pusat Penelitian dan Pembangunan Tanaman Pangan.