ILMU KIMIA PANGAN

OLEH :

NAMA : SANDRIANI
NIM : P00331019029
KELAS :A
PRODI : DIII GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN GIZI
2020
 LAPORAN

1. Judul : Identifikasi dan penentuan kadar air dalam sampel ubi kayu
2. Tujuan :
a. Menentukan jumlah kadar air dalam ubi kayu
3. Hasil :
a. Kadar air dalam ubi kayu

N Kadar air Kadar/jumlah Sumber pustaka (jurnal/TKPI)

O
1 Kadar air dalam ubi Standar mutu menurut (KMP, 2000) Keputusan Menteri Pertanian:

kayu nilai kadar air ubi kayu varietas (KMP). 2000.

Kasetsart maksimum adalah 60,06%. Pelepasan Ubi kayu Klon Uj – 5
Ubi kayu pada lokasi B dengan umur Sebagai Varietas Unggul Dengan
panen 8, 9 dan 10 bulan telah sesuai Nama Uj– 5. Nomor:
dengan standar mutu menurut (KMP, 82/Kpts/Tp.240/2/ 2000.
2000), sedangkan ubi kayu pada Jakarta.
lokasi A dengan umur 7, 8, 9 dan 10
bulan serta ubi kayu pada lokasi B
dengan umur 7 bulan belum
memenuhi standarmutu. Kadar air
yang cukup tinggi mengakibatkan
aktivitas enzim terus meningkat, hal
ini dapat menyebabkan kerusakan ubi
kayu menjadi lebih cepat sehingga
tidak dapat disimpan dalam jangka
waktu yang lebih lama dan harus
segera dilakukan proses pengolahan
lebih lanjut.
2 kadar air dalam ubi Kadar air terendah Badan Standarisasi Nasional
kayu terdapat pada tepung singkong (BSN). 1996. SNI 01-2997-
yang dihasilkan dengan metode 1996:Tepung Singkong. BSN,
pengeringan menggunakan oven Jakarta.
60°C selama 24 jam, yaitu
4,72±0,22%. Hal ini sesuai
dengan penelitian menurut
 Trisnawati et al. (2014), hal
tersebut dapat dikarenakan
pengering oven membutuhkan
waktu pengeringan yang lebih
lama sehingga proses penguapan
air pada bahan pangan lebih
optimal. Hasil kadar air tepung
singkong yang diperoleh dari
berbagai metode pengeringan
tersebut telah sesuai dengan
persyaratan mutu tepung
singkong menurut SNI 01-2997-
1996, yaitu tidak lebih dari 12%
(BSN, 1996).

4. Pembahasan :
a. Kadar air dalam ubi kayu
Perbedaan kadar air dipengaruhi oleh lokasi penanaman dan umur panen ubi kayu
yang berbeda. Kadar air ubi kayu mengalami perubahan dengan bertambahnya umur panen.
Semakin lama umur panen ubi kayu maka semakin rendah kadar air yang diperoleh.
Penurunan kadar air ubi kayu tersebut karena semakin lama umur panen, granula pati dan
komponen-komponen non pati lain yang terdapat diumbi ubi kayu semakin bertambah,
sehingga menyebabkan kadar air ubi kayu semakin menurun.
Menurut Kartasapoetra et al. (1987), pH tanah yang rendah akan menyebabkan
ketersediaan hara menurun dan perombakan bahan organik terhambat. Apabila persediaan
hara dalam tanah rendah, umbi tumbuh dan berkembang dangkal dilapisan tanah permukaan
yang rentan kehilangan air karena penguapan.
Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati
35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya
merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti
protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses
oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang
ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar
HCN lebih dari 50 ppm.
Pengelompokan ubikayu berdasarkan kadar HCN menjadi 3 kelompok, yaitu (1) tidak
boleh dikonsumsi bila kadar HCN lebih dari 100 ppm (rasa pahit), seperti varietas Adira II,
Adira IV dan Thailand, (2) dianjurkan tidak dikonsumsi bila kadar HCN 40 – 100 ppm (agak
pahit), seperti varietas UJ-5 dan (3) boleh dikonsumsi kadar HCN kurang dari 40 ppm (tidak
pahit), seperti varietas Adira I dan Manado. Ada korelasi antara kadar HCN ubikayu segar
dengan kandungan pati. Semakin tinggi kadar HCN semakin pahit dan kadar pati meningkat
dan sebaliknya. Oleh karenanya, industri tapioka umumnya menggunakan varietas berkadar
HCN tinggi (varietas pahit).
Di samping itu, ubikayu segar mengandung senyawa polifenol dan bila terjadi
oksidasi akan menyebabkan warna coklat (browning secara enzimatis) oleh enzim fenolase,
sehingga warna tepung kurang putih.
Berdasarkan kadar amilosa, ubikayu dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu ubikayu
gembur (kadar amilosa lebih dari 20%) yang ditandai secara fisik bila kulit ari yang berwarna
coklat terkelupas dan kulit tebalnya mudah dikupas, dan ubikayu kenyal (kadar amilosa
kurang dari 20%) yang ditandai bila kulit ari warna coklat tidak terkelupas (lengket pada kulit
tebalnya) dan kulit tebalnya sulit dikupas.

5. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada suhu 50OC diperoleh kadar
air ubi kayu pada waktu pengeringan 2 jam mencapai sebesar 33,88%, pada waktu 4
jam mencapai 10,45% dan pada waktu pengeringan 6 jam kadar air ubi kayu
mencapai 5,36%.

6. Daftar pustaka :

 Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1996. SNI 01-2997-1996:

Tepung Singkong. BSN, Jakarta.

https://ojs.uph.edu/index.php/FaSTJST/article/view/1322/pdf
 Kartasapoetra, G., A. G. Kartasapoetra,
M.M. Sutedjo. 1987. Teknologi
Konservasi Tanah dan Air (Edisi
Kedua). PT. Bina Aksara. Jakarta. 5-30.
http://ojs.uph.edu