PENGARUH AIR TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA

BISKUT ROMA SARI GANDUM

Makalah ini disusun untuk memenuhi

Tugas Mata Kuliah Kimia Pangan

Dosen Pengampu:

Siska Cicilia

Disusun Oleh:

KELOMPOK 3

1. Afina Daeyannisa (J1A022092)

2. Baiq Fadilla Khairia (J1A022099)

3. Dwina Alfi Ramadhani (J1A022105)

4. Isnanul Ainiyah (J1A022114)

5. Naswa Hanna Adila (J1A022120)

6. Riky Gustian (JIA022126)

7. Sopiana (JIA022132)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN ANGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
 2023

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Air adalah sumber kehidupan, setiap makhluk hidup di bumi membutuhkan air.
Bahkan sekitar 70% permukaan bumi tertutupi oleh air. Bumi memiliki samudera yang begitu
luas, dimana air berada dalam fasa cairnya. Sedangkan pada kedua kutub bumi, Bumi
memiliki lapisan es, dimana air berada dalam fasa padatnya. Dalam fasa gasnya, air juga bisa
ditemukan pada uap air atau atmosfer sebagai gas yang tak terlihat. Dalam ketiga fasanya, air
sangat berpengaruh terhadap iklim planet bumi ini.

Air merupakan komponen utama yang terlibat dalam proses kehidupan. Air dalam
bahan pangan sangat penting karena dapat menampilkan kesegaran. Buah-buahan dan sayuran
yang kekurangan air akan terlihat layu, begitupula dengan kelompok daging dagingan yang
kadar air nya rendah akan mempengaruhi keempukan daging. Sifat air adalah sebagai media
pelarut dari bahan pangan hewani maupun nabati pada pigmen, vitamin, mineral, dan garam
yang larut dalam air, serta senyawa cita rasa lainnya. Air dalam bahan pangan hewani dan
nabati merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme, baik aktivitas
metabolisme, aktivitas enzim, mikroba dan sifat kimia.

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam suatu produk pangan atau
bahan pangan. Kadar air merupakan salah satu parameter yang penting untuk menentukan
kualitas suatu bahan pangan. Kadar air sendiri juga menentukan kualitas masa simpan bahan
pangan,. Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa pada bahan pangan
serta dapat menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Afrianto, 2005).
Sedangkan aktivitas air bahan pangan adalah jumlah air bebas yang terkandung dalam bahan
pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aktivitas air (aw)
merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan karena aktivitas air
dapat menggambarkan kebutuhan bakteri akan air.

Salah satu produk pangan yang sangat dipengaruhi oleh kadar air dan aktivitas air
adalah biskuit. Biskuit merupakan salah satu produk olahan yang dengan kadar air dan
aktivitas air (aw) yang rendah sehingga tekstur biskuit menjadi renyah. Aktivitas air akan
diikuti dengan peningkatan kadar air. Semakin tinggi aktivitas air pada makanan dapat
membuat semakin cepat pertumbuhan mikroba. Mutu dan umur simpan makanan sangat
dipengaruhi oleh ada tidaknya mikroba (Leviana & Paramita, 2017)

B. Rumusan Masalah

1) bagaimana pengaruh udara dan kadar air terhadap sifat fisik dan difat kimia biskuit ?

2) apa yang terjadi ketika biskuit dibiarkan pada ruang terbuka dalam waktu lama?

3) bagaimana karakteristik biskuit yang terkena udara langsung dan yang tidak terkena
udara langsung?

4) Bagaimana perbedaan yang terjadi padabiskuit yang terkena udara langsung dan yang
tidak terkena udara langsung?

C. Tujuan

1) Mengetahui pengaruh udara dan kadar air terhadap sifat fisik dan difat kimia biskuit

2) Untuk mengamati perubahan biskuit yang dibiarkan pada ruang terbuka dalam waktu
lama

3) Mengetahui karakteristik biskuit yang terkena udara langsung dan yang tidak terkena
udara langsung

4) Memahami perbedaan biskuit yang terkena udara langsung dan yang tidak terkena udara
langsung
 BAB II

PEMBAHASAN

Bedasarkan hasil pengamatan pengaruh kadar air dan aktivitas air terhadap sifat fisik
dan kimia biskuit roma sari gandum didapatkan hasil bahwa air memiliki pengaruh dalam
beberapa aspek diantara nya struktur, tekstur, rasa dan warna biskuit. Aktivitas air akan
diikuti dengan peningkatan kadar air. Semakin tinggi aktivitas air pada makanan dapat
membuat semakin cepat pertumbuhan mikroba. Semakin banyak mikroba yang berkembang
pada suatu bahan pangan maka semakin rendah mutu dan daya simpan bahan pangan tersebut

Tekstur erat kaitannya dengan kadar air suatu produk pangan. Bila kadar air rendah
maka tesktur akan lebih renyah (wihenti, 2017). Biskuit roma sari gandum yang baru dibuka
memiliki tekstur yang sangat renyah, sedangkan biskuit yang dibiarkan pada ruangan terbuka
teksturnya tidak renyah lagi. Hal ini disebabkan karena Biskuit yang dibiarkan pada ruangan
terbuka akan menyerap udara di sekitarnya yang mengandung uap air dan uap air itu akan
terperangkap dalam rongga-rongga biskuit, sehingga mengakibatkan tekstur biskuit menjadi
melempem atau kehilangan kerenyahannya.

Warna biskuit juga bisa dipengaruhi oleh kadar dan aktivitas air. Biskuit roma sari
gandum yang memiliki kadar air tinggi (sudah dibiarkan di ruangan terbuka dalam jangka
waktu lama) akan berwarna cenderung lebih gelap.

Sampel A

Sampel B

Keterangan : sampel A merupakan biskuit yang baru dibuka dari kemasannya, sedangkan
sampel B merupakan biskuit yang sudah dibiarkan di ruangan terbuka. Dari keduanya nampak
perbedaan warna yang signifikan. Perubahan warna yang menjadi lebih gelap ini merupakan
reaksi non enzimatis.

Rasa biskuit roma sari gandum yang telah dibiarkan di ruangan terbuka juga
mengalami perubahan. Rasa dari biskuit tersebut menjadi sedikit tengik. Ketengikan ini
terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara yang terdapat di ruangan terbuka terhadap
minyak nabati yang terkandung pada biskuit roma sari gandum. Karena biskuit yang dibiarkan
pada ruangan terbuka menyerap air dan oksigen di udara maka proses oksidasi ini tidak dapat
dihindari.
 BAB III

KESIMPULAN

Bedasarkan hasil pengamatan yang telah di paparkan pada bab pembahasan dapat
disimpulkan bahwa air memiliki pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia biskuit roma sari
gandum meliputi struktur, tekstur, rasa dan warna biskuit. Biskuit yang kadar air nya tinggi
akan kehilangan tekstur renyah, warna nya menjadi lebih gelap serta rasa nya berubah sedikit
tengik.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & E. Liviawaty. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,Yogyakarta.

Leviana, W dan V. Paramita. 2017. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air dan Aktivitas. Air
dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma longa) dengn Alat Pengering.

Wihenti, A.I., Setiani, B.E., dan Hintono, A. 2017. Analisis Kadar Air, Tebal, Berat, dan
Tekstur Biskuit Cokelat Akibat Perbedaan Transfer Panas. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 6 (2), 69-73