TUGAS

FISIKA PANGAN
Disusun oleh :
Veren Devina Ariawan 16.I1.0049
Adinda Mutia Widjayanti 16.I1.0111
Lidya Kurnia Sandhita 16.I1.0112
Bernadeta Febriana H 16.I1.0172
Maulida Hena Fatikasari 16.I1.1095
Giovani Anggasta Putri 19.I1.0001
Jesslyn Alvina Venecia 19.I1.0009

Kelas : B
Kelompok : B-01

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2020
 BROKOLI KUKUS - BAGIAN 1
Kontributor : Veren Devina Ariawan /16.I1.0049

Brassica olaracea L.var italica atau yang lebih akrab disebut dengan brokoli merupakan salah
satu famili dari Brassicaceae yang mengandung fitokimia yang baik seperti glukosinolat,
senyawa fenolik, serat dan senyawa antioksidan seperti vitamin C dan E serta mineral (Ca, Mg, Se,
dan K). Brokoli banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan atau dimasak menjadi aneka sayur
dan dikonsumsi dalam bentuk mentah atau segar. Pengolahan bahan makanan dengan melibatkan
panas merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang banyak dilakukan baik pada skala rumah
tangga atau skala industri. Perlakuan panas yang diberikan bertujuan untuk mempertahankan mutu,
perbaikan terhadap cita rasa, tekstur, nilai gizi dan mutu cerna (Harikedua 1992). Pengolahan bahan
makanan dapat memengaruhi kandungan zat gizi yang terdapat dalam bahan makanan tersebut.

Cara pengolahan yang banyak digunakan yaitu pengolahan menggunakan sumber panas, seperti
merebus, mengukus, dan menumis. Mengukus termasuk metode memasak menggunakan cairan atau
uap air (moist cooking method). Prinsip dasarnya, makanan menjadi matang karena uap panas, jadi
makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih yang berada di bawah saringan.
Makanan yang dihasilkan dari teknik memasak ini biasanya basah/lembap dan lunak/lembut. Proses
pengukusan dapat memperkecil kehilangan zat gizi (Harris et.al., 1989). Metode yang digunakan
dalam pengukusan brokoli yaitu mengukus langsung di atas saringan  . Metode ini merupakan yang
paling mudah dan paling populer. Brokoli dapat ditaruh di atas saringan dalam panci berisi air
mendidih, lalu dikukus hingga matang. Bisa juga brokoli ditempatkan dahulu dalam wadah atau
pinggan tetapi tidak ditutup, sehingga brokoli matang karena uap panas langsung bersentuhan
dengan makanan.

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Air juga dibutuhkan dalam proses
pengukusan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu
bahan makanan hewani maupun nabati (Winarno, 1997). Proses pengukusan pada brokoli sampai
matang memerlukan waktu ±15 menit dan dengan suhu 90 o C – 100o C. Pengolahan bahan pangan
dengan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan air pada bahan pangan
tersebut. Winarno (1997) menyatakan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan semakin banyak
pula molekul-molekul air yang keluar dari permukaan dan menjadi gas. Air yang terdapat dalam
bahan pangan yang mudah hilang dengan cara penguapan atau pengeringan disebut air bebas
(Winarno, et al. 1980). Penampilan fisik pada brokoli yang diberi perlakuan dengan cara dikukus
memiliki warna hijau yang lebih terang dibandingkan dengan brokoli yang diberi perlakuan dengan
cara lain (misalnya : direbus dan ditumis).
 DAFTAR PUSTAKA BAGIAN 1

Harikedua, J.W. 1992. Pengaruh Perebusan terhadap Komponen Zat Gizi Daging Ikan Layang
(Decapterus russelli) khususnya Asam Lemak Tak Jenuh Omega 3. [Tesis]. Fakultas Pasca
Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Harris, R.S., & E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit ITB.
Bandung.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G., S. Fardiaz. dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit Gramedia.
Jakarta.
 BROKOLI KUKUS - BAGIAN 2
Kontributor : Adinda Mutia Widjayanti/16.I1.0111

• Sifat optis pada brokoli kukus

Proses optis ini terjadi pada brokoli kukus karena penyerapan air selama proses dikukus sehingga
warna yang dihasilkan berkurang .
• Skala warna yang sesuai untuk mengukur warna pada brokoli kukus L*a*b*. Mengukur lightness
pada brokoli dan perubahan warna brokoli setelah dikukus.
• Skala perubahan warna pada brokoli rebus
- brokoli kukus menyebabkan perubahan terhadap nilai L*, a*, dan b* sampel brokoli. Nilai L*
(lightness) pada brokoli setelah dikukus menurun. Penurunan nilai L* menunjukkan bahwa sampel
semakin gelap.Menurut penelitian Miglio et al.,(2008), di mana perebusan dan pengukusan
menurunkan nilai L* pada wortel. Selain itu Barrett et al.,(2000) menegaskan bahwa penurunan nilai
L* menunjukkan bahwa sampel semakin gelap Kemudian nilai a* yang semakin negatif atau
menurun menunjukkan warna hijau yang lebih kuat. Pengukusan menyebabkan penurunan pada nilai
a* (a* semakin negatif) brokoli.Menurut Miglio et al.,(2008), intensitas warna hijau dari sayur
mentah dan yang sudah diolah tidak hanya berkaitan dengan konsentrasi pigmen, tetapi juga
penyebaran dan pemantulan warna dari permukaan hijau sayuran. Perubahan intensitas warna hijau
disebabkan karena adanya perubahan pada permukaan sayur, seperti hilangnya udara di antara
dinding sel. Kemudian perubahan nilai a* pada brokoli segar menunjukkan nilai a* semakin positif
atau naik, hal ini menunjukkan bahwa intensitas warna hijau brokoli semakin berkurang. Pengukusan
juga menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap nilai b* brokoli. Nilai b* yang semakin tinggi
menunjukkan peningkatan intensitas warna kuning, sedangkan nilai b* yang semakin negatif
menunjukkan intensitas warna biru. Pengukusan menyebabkan peningkatan nilai b* brokoli. Menurut
penelitian penelitian Miglio et al.,(2008) yang menyebutkan bahwa nilai b* kuntum bunga brokoli
segar adalah 7,3 ± 1,2 dan setelah dilakukan perebusan serta pengukusan, nilai b* kuntum bunga
brokoli adalah sebesar 11,9 ± 2,6 dan 12,6 ± 4,6. Suhu penyimpanan juga berpengaruh terhadap
perubahan nilai b*.
 BROKOLI KUKUS - BAGIAN 3
Kontributor : Lidya Kurnia Sandhita/16.I1.0112

Ada tiga bentuk mekanisme perpindahan panas, yaitu :

konduksi, konveksi, dan radiasi (Geankoplis, 2003).
Konduksi : Perpindahan panas yang mengalir pada panci yaitu dari kompor dengan nyala api ke
gagang panci yang suhunya lebih rendah. Panas dari api berpindah melalui gagang panci yang
merupakan zat perantara, namun zat perantara tersebut tidak ikut berpindah. Oleh sebab itu panci
yang dipanaskan pada bagian bawah akan menghantarkan panas ke seluruh permukaan panci.
Konveksi : Proses perpindahan panas dari satu bagian fluida ke bagian fluida lain oleh pergerakan
fluida itu sendiri. Saat air direbus di dalam panci maka panas dari api akan berpindah ke air. Didalam
panci terjadi pergerakan air panas dan air dingin, dimana ketika air dipanaskan maka bagian air
paling bawah akan terasa panas dan pada saat air tersebut panas maka air tersebut akan bergerak
keatas. Hal ini dikarenakan terjadinya perubahan massa jenis air menjadi lebih kecil, sedangkan air
yang diatas akan bergerak ke bawah karena massa jenisnya lebih besar. Sehingga menyebabkan
panas dari air yang mendidih kemudian terjadi penguapan yang diserap oleh brokoli.
Radiasi : Proses perpindahan panas yang terjadi karena pancaran/sinaran/radiasi gelombang
elektromagnetik, tanpa memerlukan media perantara. Terjadi panas yang dipancarkan dari nyala api
ke udara disekitar api melalui aliran udara.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju perpindahan panas :
1. Luas permukaan
2. Perbedaan suhu
3. Konduktivitas
4. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan
5. Pengaturan susunan bahan pangan
6. Sifat fisik dari lingkungan sekitar panci
7. Proses pemindahan dari media pemanas ke bahan yang direbus melalui dua tahapan proses
selama perebusan yaitu:
a. Proses perpindahan panas terjadinya penguapan air dari bahan yang direbus
b. Proses perubahan air yang terkandung dalam media yang direbus menguapkan air menjadi
gas (Buckle et al, 1987)
Sumber :
Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Geankoplis, C.J. 2003. Transport Processes and Unit Operations. 4nd ed. Prentice Hall International,
Tokyo.
 BROKOLI KUKUS – BAGIAN 4
Kontributor : Bernadeta Febriana Happy / 16.I1.0172

1. Kadar air brokoli adalah 88,57 % (Wariyah, C & Hartati, S.C.D., 2014). Pemasakan dengan
melibatkan panas merupakan salah satu proses pengolahan yang banyak digunakan pada skala rumah
tangga atau skala industry. Pengukusan merupakan proses pemanasan dengan medium uap air panas
yang dihasilkan oleh air mendidih (Williams, 1979). Suhu yang biasa digunakan kurang lebih 100 º
C. Perebusan dan pengukusan memiliki matriks jaringan sayuran cenderung menyerap air sehingga
kandungan airnya relative lebih tinggi daripada sayuran segar (Ketaren, 1986). Kadar air sayuran
brokoli kukus berkisar 90,83 %. Berdasarkan teori diatas dapat diasumsikan bahwa suhu pengukusan
pada brokoli yaitu 100 º C.

Kadar air kondisi segar – kadar air setelah dikukus = 88,57% - 90,83 % = -2,26 %

Massa air yang diserap oleh brokoli = 2,26 % x 2 = 0,045

Massa brokoli bertambah ketika dilakukan proses pengkukusan

2. Pengukusan sayuran sebanyak 2 kg dikukus didalam panci pengukus yang berisi air mendidih
sebanyak 5000 ml. Diasumsikan air yang menguap setelah pemasakan yaitu sebesar 2500 ml.

Massa air yang menguap = Massa air untuk mengukus brokoli – Massa akhir air

= 5000 ml – 2500 ml

= 2500 ml (2,5 kg)

Perhitungan

Diketahui

Massa bahan (mb) = 2 kg

Kadar air awal pada brokoli = 88,57%

Kadar air pada brokoli setelah ditumis = 90,83%

Specific heat brokoli (Cp brokoli) = 3,85 kJ/(kgoC)

Specific heat air (Cpa) = 4,186 kJ/(kgoC)

Massa air untuk menumis brokoli (mm) = 5000 ml (5 kg)

Massa air teruapkan selama penumisan (ma)= 2500 ml (2,5 kg)

Massa wadah (mw) = 2 kg

Specific heat wadah (Cpw) = 502,4 kJ/(kgoC)

Suhu awal wadah, media, dan bahan (To) = 25oC

Suhu pengukusan (T1) = 100oC

Panas laten penguapan (L) = 2260 kJ/kg

Ditanya

Kebutuhan panas pada saat pengukusan brokoli?

Jawab

Qbenda = mb x Cp brokoli x ∆ T = 2 x 3,85 x (100 – 25) = 577.5kJ

Qlaten air = ma x L = 2,5 x 2260 = 5650kJ

Qwadah = mw x Cpw x ∆ T = 2 x 502,4 x (100 – 25) = 75.360 kJ

Qmedia = mm x Cpa x ∆ T = 5 x 4,186 x (100– 25) = 1569.75kJ

Qtotal = Qbenda + Qlaten air + Qwadah + Qmedia = 83157.25 kJ

Jadi, kebutuhan panas pada saat pengukusan brokoli sebesar 83157,25 kJ.

Daftar Pustaka

Ketaren, 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Wariyah, C & Hartati, S.C.D., 2014. Pemanfaatan Daging Itik Afkir Sebagai Nugget Fungsional
Dengan Curing Dalam Ekstrak Kunyit dan Penambahan Brokoli. Prosiding Seminar
Nasional Hasil - Hasil Penelitian dan Pengabdian LPPM UMP 2014 ISBN 978-602-14930-
3-8. Purwokerto.

Williams, M.C. 1979. Food Fundamentals. John Wiley and Sons, New York, Toronto
 BROKOLI TUMIS - BAGIAN 1
Kontributor : Maulida Hena Fatikasari / 16.I1.0195

Brokoli adalah salah satu bahan makanan yang merupakan sumber serat. Brokoli kaya akan mineral
seperti kalsium, magnesium, kalium, besi, zinc, serta folat dan serat. Brokoli juga kaya antioksidan
(vitamin C, vitamin E) serta fitokimia, karotenoid, klorofil, sulforafan, isotiosianat, dan glukosionat.
Kadar serat dalam brokoli sebesar 3,3 gram/100 gram, lebih tinggi dibandingkan wortel, selada, dan
jagung (Handayani dan Fitriyono, 2014). Brokoli sampai saat ini masih tergolong sayuran mewah.
Brokoli kaya manfaat, brokoli memiliki kelemahan yaitu mudah rusak. Sayur ini tidak memiliki masa
simpan yag cukup panjang. Kuntum bunga akan menguning dalam 2 hari. Brokoli (Brassica
oleracea var Italica) merupakan salah satu sayuran yang kurang disukai karena bau langu dan rasa
pahitnya yang khas. Sehingga perlu ditambahkan pemanis untuk memperbaiki rasa dan dilakukan
perlakuan agar mengurangi bau langu dari brokoli.

Sayuran yang ditumis relatif lebih cepat masak daripada sayuran yang direbus atau dikukus. Hal ini
karena minyak goreng yang digunakan untuk menumis merupakan media penghantar panas yang
mempunyai titik didih lebih besar dari 100℃. Menurut Subekti (1998), bahwa tingginya suhu
pemasakan akan mempercepat terjadinya perubahan warna, tekstur dan cita rasa sayuran yang
dihasilkan. Sayuran yang ditumis mempunyai kadar air relatif rendah daripada sayuran yang direbus
atau dikukus. Hal ini karena matrik jaringan sayuran yang semula terisi oleh air serta komponen
organik lainnya akan terdegradasi, kemudian keluar dari jaringan dan digantikan oleh misel - misel
minyak. Menurut Mulyati (1994), jika bahan segar ditumis, maka kulit bagian luar akan mengerut
akibat proses dehidrasi. Pengerutan terjadi akibat panas dari minyak menguapkan air yang terdapat
pada bahan makanan. Selama proses menumis berlangsung, sebagian minyak akan masuk ke dalam
bahan kemudian mengisi ruang kosong yang semula diisi air dan komponen organik lainnya.

Sedangkan pada proses penumisan, aktivitas antioksidannya rendah dikarenakan air yang ada dalam
jaringan sayuran keluar dan digantikan oleh minyak. Minyak dalam jaringan sayuran akan bercampur
dengan komponen aktif lainnya sehingga menghambat aktivitas antioksidan dari sayuran tersebut
(Monreal et al., 2009).
 DAFTAR PUSTAKA BAGIAN 1

Handayani L dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2014. Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Vegetable
leather Brokoli (Brassica Oleracea Var Italica) Dengan Substitusi Inulin. UNDIP. Semarang.

Subeki. 1998. Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Beberapa Macam
Sayuran Serta daya Serap dan Resistensinya Pada Tikus Percobaan. Tesis. Program Pasca Sarjana,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Mulyati, N.D.1994. Mempelajari Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Stabilitas Karoten Pada
Beberapa Sayuran Hijau. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Monreal, J.A.M., D. Garcia., M. Martinez., M. Mariscal, dan M.A. Murcia. 2009. Influence of
Cooking Methods on Antioxidant Activity of Vegetables. University of Murcia, Spain.
 BROKOLI TUMIS - BAGIAN 3
Kontributor : Giovani Anggasta Putri Udjono/19.I1.0001

Saat proses menumis brokoli, terjadi perpindahan panas yang menyebabkan brokoli menjadi matang.
Perpindahan panas tersebut dimulai dari api kompor yang berpindah secara RADIASI ke wajan atau
teflon yang digunakan. Setelah perpindahan panas dari api kompor ke teflon, lama-kelamaan teflon
akan menjadi panas pada seluruh permukaannya akibat perpindahan secara KONDUKSI. Teflon
yang panas, merambatkan panas pada minyak di dalamnya secara KONDUKSI. Kemudian panas
pada minyak tadi merambat ke seluruh bagian minyak di dalam teflon secara KONVEKSI. Minyak
yang telah panas tadi, merambat ke brokoli yang ditumis secara KONVEKSI, sehingga
menyebabkan brokoli dapat matang. Selain minyak, vitamin dan kandungan air di dalam brokoli juga
menjadi panas karena perpindahan KONVEKSI. Menurut Supu et al. (2017), konduksi adalah proses
dimana panas mengalir melalui suatu medium padat yang bersinggungan secara langsung. Radiasi
adalah proses dimana panas mengalir tanpa melalui suatu medium perantara meskipun terdapat jarak
anatara sumber panas dengan benda yang mengalami perpindahan panas. Konveksi adalah proses
dimana panas mengalir melalui aliran medium zat perantara yang dapat berupa air atau gas, dimana
zat perantara tersebut ikut berpindah.

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju Konduksi kalor (Supu et al., 2017 dan Kreith, 1991) :
1. Beda suhu (ΔT) : semakin besar beda suhu, semakin cepat perpindahan kalor.
2. Jarak antara kedua permukaan (l) : semakin tebal, semakin lambat perpindahan kalor.
3. Luas permukaan (A): semakin luas permukaan semakin cepat perpindahan kalor.
4. Konduktivitas termal zat (k): semakin besar nilai k, semakin cepat perpindahan kalor.

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju konveksi kalor (Kreith, 1991) :

1. Luas permukaan benda (A) : makin luas permukaan benda, semakin cepat kalor dipindahkan.
2. Perbedaan suhu (ΔT) : semakin besar beda suhu benda, semakin cepat kalor dipindahkan
3. Koefisien konveksi (h), bergantung pada bentuk dan kedudukan permukaan

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju kalor radiasi (Kreith, 1991) :

“Energi yang dipancarkan oleh suatu permukaan hitam dalam bentuk radiasi kalor tiap satuan waktu
(Q/t) sebanding dengan luas permukaan (A) dan sebanding dengan pangkat empat suhu mutlak
permukaan (T4)” - Hukum Stefan-Boltzman.
 DAFTAR PUSTAKA BAGIAN 3
Kreith, Frank. 1991. Prinsip-Prinsip Perpindahan Panas Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.
Supu, I., Usman, B., Basri, S., & Sunarmi, S. (2017). Pengaruh Suhu Terhadap Perpindahan Panas
Pada Material Yang Berbeda. Dinamika, 7(1), 62-73.
 BROKOLI TUMIS - BAGIAN 4
Kontributor : Jesslyn Alvina Venecia/19.I1.0009

Asumsi Perhitungan

1. Brokoli mempunyai kadar air hingga 90% (Handayani dan Ayustaningwarno, 2014). Sayuran
dengan proses penumisan cenderung memiliki kadar air yang relatif lebih rendah dibandingkan
dengan sayuran dengan proses perebusan atau pengukusan yaitu sekitar 87,60% Hal ini dapat terjadi
dikarenakan matriks dalam jaringan sayuran yang awalnya berisi air dan komponen organik akan
mengalami degradasi dan keluar dari jaringan sayuran serta dapat digantikan oleh misel pada minyak.
Sayuran yang ditumis akan lebih cepat dalam proses pemasakan daripada direbus ataupun dikukus
karena minyak goreng yang dipakai dalam menumis adalah media penghantar panas dengan titik
didih lebih dari 100oC. (Aisyah et al., 2014). Dari teori tersebut diasumsikan bahwa suhu untuk
penumisan dapat dikatakan sebesar 125 oC.

Kadar air kondisi segar – kadar air setelah ditumis = 90% - 87,60% = 2,4%

2,4
Massa air yang diserap oleh brokoli =2,4 % → 100 ×2=0,048 kg

2. Massa air yang digunakan guna menumis brokoli diasumsikan sebanyak 0,8 kg atau 800 ml, lalu
setelah mengalami penumisan, massa air berkurang menjadi 0,50 kg (500 ml) karena menurut teori
Aisyah et al (2014) sayuran dengan proses penumisan akan kehilangan kadar air banyak sehingga
pada hasilnya kadar air yang dimiliki relatif rendah. Maka, dapat diketahui bahwa massa air yang
menguap pada saat penumisan adalah 0,30 kg (300 ml)

Massa air yang menguap = Massa air untuk menumis brokoli – Massa akhir air
= 800 ml – 500 ml
= 300 ml (0,30 kg)
Perhitungan

Diketahui

Massa bahan (mb) = 2 kg

Kadar air awal pada brokoli = 90%

Kadar air pada brokoli setelah ditumis = 87,6%

Specific heat brokoli (Cp brokoli) = 3,85 kJ/(kgoC)

Specific heat air (Cpa) = 4,186 kJ/(kgoC)

Massa air untuk menumis brokoli (mm) = 800 ml (0,8 kg)

Massa air teruapkan selama penumisan (ma)= 300 ml (0,3 kg) (800 ml – 500 ml)

Massa wadah (mw) = 2 kg

Specific heat wadah (Cpw) = 502,4 kJ/(kgoC)

Suhu awal wadah, media, dan bahan (To) = 25oC

Suhu penumisan (T1) = 125oC

Panas laten penguapan (L) = 2260 kJ/kg

Ditanya

Kebutuhan panas pada saat penumisan brokoli?

Jawab

Qbenda = mb x Cp brokoli x ∆ T = 2 x 3,85 x (125 – 25) = 770 kJ

Qlaten air = ma x L = 0,3x 2260 = 678 kJ

Qwadah = mw x Cpw x ∆ T = 2 x 502,4 x (125 – 25) = 100,480 kJ

Qmedia = mm x Cpa x ∆ T = 0,8 x 4,186 x (125 – 25) = 334,88 kJ

Qtotal = Qbenda + Qlaten air + Qwadah + Qmedia = 1883,36 kJ

Jadi, kebutuhan panas yang dibutuhkan pada saat menumis brokoli adalah sebesar 1883,36 kJ.
 DAFTAR PUSTAKA BAGIAN 4

Aisyah, Y., Rasdiansyah, R., & Muhaimin, M. (2014). Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas
Antioksidan Pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian
Indonesia, 6(2).

Handayani, L., & Ayustaningwarno, F. (2014). Indeks glikemik dan beban glikemik vegetable leather
brokoli (Brassica oleracea var. Italica) dengan Substitusi Inulin (Doctoral dissertation,
Diponegoro University.

http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbase/thermo/spht.html

https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html