Produk Ubi Jalar

Kadar antosianin
Antosianin merupakan senyawa yang larut air, tidak stabil terhadap panas, dan dapat
memberikan warna merah, violet, dan biru pada suatu bahan. Dwidjanarko (dalam Husna dkk,
2013) melaporkan bahwa hampir 50% kadar antosianin penyebab warna ungu pada ubi jalar
ungu rusak akibat penggorengan, pengukusan dan pembuatan selai pada varietas antin 2 (MSU
03028-10). Selain itu Oksigen dan suhu juga mempercepat kerusakan antosianin. Berdasarkan
hasil penelitian Husna dkk (2013) Kadar antosianin produk olahan ubi jalar ungu muda berkisar
antara 1,14 - 2,24 mg/100g, dan ubi jalar ungu pekat berkisar antara 6,19 – 46,14 mg/100g.
Penurunan kadar antosianin tertinggi yaitu 95,21% untuk ubi jalar ungu pekat dengan kadar
antosianin sebesar 6,19 mg/100g basis basah dan 88,47% untuk ubi jalar ungu muda dengan
kadar antosianin sebesar 1,14 mg/100g basis basah.
1. Produk keripik mengalami penurunan tertinggi karena adanya penggunaan suhu yang
tinggi 177-221⁰C dan ukuran bahannya yang sangat tipis sehingga perambatan panas
menyebabkan suhu bagian dalam bahan mendekati suhu didih minyak, akibatnya
antosianin pada keripik ubi jalar menjadi lebih mudah rusak.
2. Kadar antosianin ubi jalar goreng yaitu sebesar 43,11% pada ubi jalar ungu pekat dan
60,68% untuk ubi jalar ungu muda lebih kecil dibandingkan dengan produk keripik,
meskipun menggunakan media yang sama. Hal ini terjadi karena ubi jalar goreng
mempunyai ukuran yang lebih tebal akibatnya suhu bagian dalam ubi jalar goreng tidak
mencapai suhu didih minyak sehingga tidak banyak antosianin yang mengalami
kerusakan.
3. Produk olahan ubi jalar rebus mengalami persentase penurunan antosianin yang cukup
tinggi, yaitu 71,18% untuk ubi jalar ungu pekat dan 46,81% untuk ubi jalar ungu muda
hal ini terjadi karena selama perebusan, ubi jalar kontak lansung dengan air mendidih
sehingga senyawa antosianin ikut terlarut dalam air dan rusak akibat pemanasan.
4. Produk olahan tepung ubi jalar mengalami kehilangan antosianin pada bahan mencapai
78,45% pada ubi jalar ungu pekat dan 86,95% pada ubi jalar ungu muda. Proses
perendaman ubi sebelum dikeringkan dapat menyebabkan senyawa antosianin larut
dalam air dan proses pengeringan dengan bantuan cahaya matahari dengan suhu 35-
40⁰C juga menyebabkan kerusakan pada senyawa antosianin. Kerusakan ini bukan
terjadi karena penggunaan suhu, akan tetapi karena adanya kontak langsung antara ubi
jalar dengan cahaya dan oksigen dalam waktu realtif lama yang mempengaruhi
 stabilitas antosianin. Antosianin juga tidak stabil ketika terkena sinar tampak,
ultraviolet, dan inti lain dari radiasi ion.
5. Produk ubi jalar kukus mempunyai tingkat penurunan kadar antosianin yang palig
rendah dibandingkan produk yang lain dengan kadar antosianin yaitu 34,14% untuk
ubi jalar ungu pekat dengan kadar antosianin sebesar 34,47 mg/100g basis basah dan
42,16% untuk ubi jalar ungu muda dengan kadar antosianin 2,24 mg/100g basis basah.
Hal ini disebabkan karena kontak antara ubi jalar dengan air relatif kecil dan suhu yang
digunakan juga tidak terlalu rendah sehingga kehilangan senyawa antosianin tidak
terlalu banyak.

Aktivitas Antioksidan
Satu gugus caffeoyl asylated pada antosianin menyumbangkan aktivitas radikal yang
tinggi. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan produk olahan ubi jalar ungu muda berkisar antara
7,54% – 41,65%, dan ubi jalar ungu pekat berkisar antara 6,28% - 46,5%. Aktivitas antioksidan
ini kemudian mengalami penurunan dengan tingkat yang berbeda-beda seiring dengan adanya
perlakuan pengolahan yang berbeda pula seperti pada pemberian suhu tinggi dan ukuran ubi
jalar yang diolah. Aktivitas antioksidan paling tinggi ditemukan pada produk penggorengan,
yaitu ubi jalar goreng jenis ungu pekat (46,50%) dan ubi jalar goreng jenis ungu muda (29,35%)
serta keripik jenis ungu muda (41,65%). Proses penggorengan ini menggunakan suhu yang
tinggi dan waktu yang relatif singkat sehingga dapat mencegah keruskaan antioksidan dan
senyawa flavonoid. Kemudian, penggorengan juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan
ubi jalar karena adanya penyerapan minyak ke dalam bahan. Antioksidan pada minyak ini
berasal dari senyawa karoten dan Butil Hidroksi Toluena (BHT).