ANALISIS KARAKTERISTIK PATI, PEMANFAATAN PATI SEBAGAI EDIBLE

PACKAGING & APLIKASINYA PADA

PRODUK PANGAN

Auliya Dewi I, Fikri Ilyas M, Naila Lutfi Fadilah, Tiara Cahaya P, Vildy Zulhiz M D

Pendidikan Teknologi Agroindustri – Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan – Universitas

Pendidikan Indonesia

Jl. Dr. Setiabudhi No. 229 Bandung 40154 Jawa Barat - Indonesia

*Penulis Korespondensi : email : fikriilyas@upi.edu

ABSTRAK

Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia
seperti esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi, atau dengan mengganggu struktur asalnya. Pati
diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik atau mengubah
beberapa sifat untuk memperbaiki sifat sebelumnya. Metode-metode yang dapat memodifikasi
pati antara lain modifikasi dengan pemuliaan tanaman, konversi dengan hidrollisis, cross linking,
derivatisasi secara kimia, mengubah menjadi sirup dan gula dan perubahan sifat-sifat fisik.
Rendemen pati singkong termodifikasi yang difermentasi dengan inokulum Saccharomyces
cerevisae memiliki rata-rata 11.76%. pH pati yang dihasilkan sama seperti pati singkong pada
umunya, yaitu 5. Warna yang dihasilkan oleh pati singkong termodifikasi putih besih dan
memiliki tekstur yang sangat halus. Rata-rata suhu gelatinisasi dari kelima sampel yaitu 64 –
72oC.
Kata kunci: Metode, Modifikasi, Pati, Sifat Fisik.

ABTRACT

Modified starches are starches whose hydroxyl groups have been altered through a chemical
reaction such as esterification, sterification or oxidation, or by interfering with the original
structure. Starch is given a certain treatment in order to produce better properties or change
some properties to improve the previous properties. Methods that can modify starch include
modification by plant breeding, conversion by hydrollysis, cross linking, chemical derivatization,
turning into syrup and sugar and changing physical properties. Yield of modified cassava starch
fermented with Saccharomyces cerevisae inoculum had an average of 11.76%. The pH of the
resulting starch is the same as cassava starch in general, which is 5. The color produced by the
modified cassava starch is white and has a very fine texture. The average gelatinization
temperature of the five samples is 64 - 72oC.
Keywords: Methods, Modification, Starch, Physical Properties.
PENDAHULUAN Prosedur Kerja

METODE 1. Persiapan inokulum Saccharomyces

cerevisae
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ‘Pembuatan dan Analisis

Karakteristik Pati Termodifikasi’ 20 g gula

dilaksanakan pada hari Rabu, 06 November

2019 di Laboratorium Teknologi 100 ml
Pencampuran
akuades
Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) Gedung
B FPTK lantai 4, Universitas Pendidikan Pemanasan di
waterbath T =
Indonesia, Bumi Siliwangi. Sebelum hari
60oC
praktikum dilaksanakan praktikum
pendahuluan di hari Selasa, 05 November Pengadukan
2019, dan dilakukan praktikum lanjutan di
hari Kamis dan Jum’at, 07 dan 08 November
Larutan
2019. gula

Alat dan Bahan

10 g
Penambahan
Peralatan yang digunakan selama fermipan

praktikum yaitu waterbath, toples kaca, Pendiaman

oven, loyang, ayakan tyler, tabung ulir, gelas selama 1 jam
di suhu ruang
piala, gelas ukur, grinder, saringan, baskom,
kain saring, vortex, sentrifus, timbangan,
Inokulum
dan parutan. Bahan-bahan yang digunakan
10%
saat praktikum yaitu singkong, fermipan,
akuades, gula pasir, dan air.
2. Pembuatan suspensi pati singkong 3. Fermentasi suspensi pati singkong

Suspensi
500 g singkong
pati

Pengupasan Pengadukan

air Pencucian Penambahan

Inokulum
10% inokulum

Penimbangan
Penimbangan
Pemarutan
Penutupan
toples
500 ml Penambahan
air air
Fermentasi

Bubur pati
Suspensi pati
terfermentasi
Pengekstaksian

4. Penepungan pati singkong

Pati
termodifikasi

Pendiaman 60’ Suspensi pati

terfermentasi

Pemisahan
endapan Pembuangan Air
air endapan endapan

Suspensi
pati Pelatakan endapan
di loyang Pengamatan

Pengeringan
Pati
oven 24 jam

Penghalusan Pengayakan
5. Penentuan kelarutan dan swelling
power

0.1 g sampel

10 ml
Pencampuran
akuades

Suspensi pati
(1% b/b)

Pemanasan 30’

Sentrifugasi 10’

Pengambilan 5
ml supernatan

Peletakan di
cawan

Pengeringan

Penimbangan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil

Waktu Rendemen pH Warna Tekstur Suhu

Fermentasi (jam) (%) Gelatinisasi (oC)
3 10.89 5 Putih +3 Halus +3 54 – 74
6 11.23 5 Putih +2 Halus +3 56 – 80
6 12.58 5 Putih +3 Halus +3 66 – 72
22 12.15 5 Putih +3 Halus +3 59 – 78
22 11.94 5 Putih +3 Halus +3 63 – 80

Pembahasan yang dihasilkan tergantung pada kadar pati

saat tergelatinisasi yang dimana proses
Rendemen
gelatinisasi sempurna akan menghasilkan
Pati singkong termodifikasi yang dibuat
rendemen yang tinggi (Santosa dkk, 2005).
saat praktikum menggunakan 500 gram
Selain proses gelatinisasi, jumlah rendemen
singkong yang kemudia dikupas, dicuci,
yang dihasilkan dipengaruhi juga oleh bobot
dibuat menjadi bubur pati hingga dibuat
berat singkong yang digunakan, semakin
menjadi suspensi. Pati singkong
berat singkong maka dapat menghasilkan
termodifikasi yang dilakukan menggunakan
rendemen yang semakin tinggi. Kadar air
metode fermentasi menggunakan inokulum
yang terkandung dalam singkong juga
yang terbuat dari fermipan, yaitu bakteri
mempengaruhi jumlah rendemen yang
Saccharomyces cerevisae. Dengan adanya
dihasilkan, semakin tinggi kadar air bahan
penambahan bakteri ini, volume suspensi
akan menghasilkan rendemen yang tinggi
pati mengalami peningkatan. Suspensi pati
juga.
kemudian dituang diatas loyang yang
Pati singkong yang dibuat pada
kemudian dipanaskan dalam oven sehingga
praktikum sebelumnya memiliki rendemen
diperoleh tepung pati singkong
sebesar 17.18%, berarti pati singkong yang
termodifikasi.
dimodifikasi dengan Saccharomyces
Berdasarkan hasil pengamatan pati
cerevisae mengalami penurunan, yaitu
singkong termodifikasi dihasilkan rendemen
11.76% saja. Penambahan inokulum dan
dengan rata-rata 11.76%. Rendemen tepung
lama perendaman dapat menurunkan tekstur yang lebih kasar daripada granula
rendemen pati, pati dan amilosa (Kustyawati yang kecil .
dkk, 2013). Penurunan kadar pati Mocaf memiliki tingkat kehalusan
kemungkinan disebabkan oleh pati yang ikut yang sama sehingga dapat disimpulkan
terlarut dalam air perendaman untuk bahwa lama fermentasi tidak berpengaruh
aktivitas pertumbuhan Saccharomyces terhadap derajat kehalusan pati. Mocaf
cerevisae, dan masih terikatnya sebagian memiliki tekstur yang halus karena proses
pati pada onggok (Oyewole dan Afolami fermentasi dapat membuat granula pati
dalam Kuntyawati dkk, 2013). Kadar menjadi patah dan ukurannya menjadi lebih
amilosa pada pati termodifikasi juga kecil
mengalami penurunan yang disebabkan oleh Patahan dan retakan yang terjadi
lama perendaman dan adanya pertumbuhan selama proses fermentasi diduga disebabkan
khamir (Numfor dalam Kuntyawati dkk, oleh adanya serangan enzimatis selama
2013). Khamir memproduksi enzim proses fermentasi berlangsung. Hal tersebut
ekstraseluler amilase dan protease selama didukung oleh pernyataan Marcon et al.
fermentasi, selanjutnya enzim α-amilase, di (2006) yang melaporkan bahwa mereka
dalam pati kemungkinan melakukan mengamati lubang kecil pada granula pati
amilolusus yaitu degradasi pati sempurna ubi kayu asam, yang membuktikan bahwa
dan segera menjadi maltose dan maltotriosa terdapat adanya serangan secara enzimatis
(Fleet dalam Kuntyawati dkk, 2013). yang mungkin diakibatkan dari enzim yang
Kandungan amilopektin yang menurun diproduksi saat proses fermentasi. Menurut
dapat dilihat dari kekentalan pati yang Subagio et al. (2008), mikroba yang tumbuh
rendah. pada saat proses fermentasi dapat
menghancurkan dinding sel ubi kayu
Tekstur
sehingga terjadi liberasi granula pati.
Pati bisa menghasilkan tekstur yang kasr
Liberasi tersebut akan mengakibatkan
ataupun halus. Dilihat dari tabel hasil
perubahan karakteristik pati pada tepung
pengamatan. Mocaf yang dihasilkan
yang dihasilkan. Hasilnya granula akan
memiliki tekstur yang sama (Halus +3).
terpotong lebih kecil.
Halus atau kasarnya tekstur bisa dipengaruhi
ukuran dari partikel granula pati. Granula
yang lebih besar akan mengakibatkan
Warna
Warna merupakan atribut dari dua varietas
singkong dengan perlakuan lama fermentasi
sebagai nilai kecerahan/ lightness (L*).
Sedangkan derajat putih/whiteness index
(WI) dari pati merupakan atribut utama yang
penting bagi pengguna baik rumah tangga
maupun industri yang digunakan unuk
mengekspresikan kualitas dari pati.
Fermentasi seperti juga metode proses yang
lain (pengeringan) dapat mempengaruhi
atribut warna dari tepung singkong. Semakin
lama waktu fermentasi menunjukkan nilai
kecerahan pati MOCAF semakin besar yaitu
pati MOCAF dengan fermentasi 24 jam
lebih cerah dibandingkan tanpa fermentasi
(0 jam). Adanya fermentasi memperbaiki
derajat putih dari pati MOCAF yang
ditandai dengan semakin meningkat nya
nilai tersebut. Dilaporkan bahwa fermentasi
alami dapat meningkatkan derajat putih dari
tepung. Sehingga hasil dari semua sampel
praktikum menunjukan warna tepung yang
putih bersih.
Sineresis
Sineresis dapat diartikan sebagai keluarnya
air saat proses pendinginan (pemisahan air
dari struktur gelnya). Sineresis adalah
keluarnya air yang terjadi setelah pati telah
mengalamigelatinisasi dan pendinginan.
Untuk mengetahui sineresis yang terjadi
pada sampel tepung dilakukan pengukuran,
setiap 24 jam, air yang keluar pada setiap
sampel diamati dan ditimbang beratnya. Jika
diamati, jumlah air yang keluar semakin
menurun seiring dengan lama penyimpanan.
Nilai sineresis semakin menurun seiring
dengan semakin lama proses penyimpanan.
Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin
lama proses penyimpanan, jumlah air yang
keluar pada pasta pati semakin sedikit.
Semakin tinggi nilai sineresis menunjukkan
semakin besar pula peluang terjadinya
retrogradasi pati yang dapat berpengaruh
pada umur simpan produk pangan. Yang
memiliki peranan penting dalam hal ini yaitu
amilosa. Kandungan amilosa yang tinggi
menyebabkan peluang terjadinya
retrogradasi lebih tinggi, sebab amilosa akan
berikatan kembali setelah proses gelatinisasi
pada suhu rendah (pendinginan) (Winarno,
2004). Dengan kata lain, apabila amilosa
memiliki kemampuan untuk berikatan
kembali yang kuat, maka jumlah air yang
keluar juga semakin banyak. Hal tersebut
juga diduga disebabkan kandungan amilosa
sampel. Namun pada hasil praktikum setelah
pengamatan 24 jam tidak terjadi sineresis,
hal ini terjadi karena kurang lamanya proses
penyimpanan dan pengamatan yang
seharusnya bisa disimpan sampai lima hari.
Suhu Gelatinisasi sehingga menyebabkan struktur lebih halus
Suhu gelatinisasi tidak jauh berbeda sesuai daripada pati non modifikasi, derajat
dengan standar 61 – 69 0C yang dimana keputihan lebih tinggi, rendemen yang
suhu gelatinisasi adalah kisaran suhu pada
berkurang karena digunakan sebagai sumber
saat granula pati mulai mengembang,
kehilangan sifat kristalinitas, dan nutrisi mikroba. pH lebih asam karena
meningkatkan viskositas medium. Suhu terbentuknya asam laktat, ? Bener ga vil
gelatinisasi yang lebih rendah menunjukkan
kalo salah benerin
bahwa hidrasi atau pengikatan air lebih
mudah terjadi, sehingga pada suhu yang
lebih rendah, granula pati sudah mulai
tergelatinisasi. Terdapat beberapa faktor DAFTAR PUSTAKA
yang mempengaruhi suhu awal gelatinisasi.
Menurut Zobel (1984), suhu gelatinisasi Charles, A.L., Y .H. Chang, W. C. Ko, K.
dipengaruhi oleh tipe pati, adanya Sriroth, dan T. C. Huang. 2005.
modifikasi terhadap pati dan penggunaan zat Influence of Amylopectin Structure and
aditif. Sedangkan Charles et al. (2005) Amylosa Content on Gelling Properties
melaporkan bahwa suhu gelatinisasi of Five Cultivars of Cassava Starches. J.
dipengaruhi oleh kadar amilosa. Struktur Agric. Food Chemistry Vol. 53 : 2717-
amilosa yang sederhana ini dapat 2725.
membentuk interaksi molekular yang kuat Kustyawati, M. E., Sari, M., & Haryati, T.
dengan air, sehingga pembentukan ikatan
hidrogen ini lebih mudah terjadi pada (2013). Efek fermentasi dengan
amilosa (Taggart, 2004). Saccharomyces cerevisiae terhadap
karakteristik biokimia
pH
tapioka. Agritech, 33(3), 281-287.
Isi disini Vyl
Marcon, M. J. A.,Vieira, K., Santos, K. N.,
Simas, D., Amboni, R. D. M. C., dan
KESIMPULAN
Amantem E. R. 2006. The effect of
Modifikasi pada pati bisa dilakukan
fermentation on cassava starch
dengan fermentasi oleh bakteri
microstructure. Journal of Food Process
Saccharomyces cerevisae. Perubahan yang
Engineering, 29: 362-372.
terjadi pada Mocaf dipengaruhi
pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim Putri, Nia Ariani, dkk (2018). Karakteristik
yang dihasilkan mikroba yang menyebabkan Mocaf (Modified Cassava Flour)
perubahan perubahan struktur granula Berdasarkan Metode Penggilingan Dan
 Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi,
Vol. 12 No. 01 (2018)

Santosa, B. A. S., & Widowati, S. (2019).

Evaluasi Teknologi Tepung Instan Dari
Jagung Brondong dan mutunya. Jurnal
Penelitian Pascapanen Pertanian, 2(2),
66-75.

Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y.,

dan Fahmi, F. 2008. “Produksi Operasi
Standar (POS): Produksi Mocal Berbasis
Klaster”. Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember, Jember.

Taggart, P. 2004. Starch as an ingredient :

manufacture and application. Di dalam :
Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in
Food : Structure, Function, And
Application. CRC press, Boca Raton,
Florida.

Winarno, F.G. (2004) Kimia Pangan dan

Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zobel, H.F. 1984. Gelatinization of Starch

and Mechanical Properties of Starch
Pastes. Academic Press, Inc. New York.
 LAMPIRAN

Nama Kelompok Suhu Dingin Suhu Ruang

Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3
Kelompok 4

Kelompok 5