UJI KADAR LEMAK

Dinda Calista, Efriliani Sekartini, Fikri Ilyas M, Lisdiantini Hielganingsih, Sarah

Istiqomah

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

Jl. Setiabudhi No.229, Isola, Sukasari, Kota Bandung, Jawa Barat, 40154

ABSTRACT

Fat is a biomolecule that is not soluble in water. Fat has a very important role both as a
source of energy for the body, as a unit of body structure or used in the food industry process.
Even though it has a very large role, fat is often considered a type of unhealthy food. Fat
content testing is important to determine the fat content in a food ingredient, so that it can be
a reference in its use in the food industry. This fat content test was carried out using the
Soxhlet method and with hexane solvents. The ingredients tested for fat content are Soybeans,
Mung Beans and Peanuts. From the results of the Fat Level Test obtained fat content of
peanuts, soybeans and green beans by 44.1%, 19.26% and 1.9%.

Keywords: Fat, Fat Function, Fat Level

ABSTRAK

Lemak adalah biomolekul yang tidak larut dalam air. Lemak memiliki peranan sangat penting
baik itu sebagai sumber energi bagi tubuh, sebagai unit struktur tubuh atau digunakan dalam
proses industri pangan. Meskipun memiliki peranan yang sangat besar teteapi lemak sering
dinilai sebagai jenis makanan yang kurang sehat. Uji kadar Lemak penting dilakukan untuk
mengetahui kadar lemak dalam suatu bahan pangan, sehingga dapat menjadi acuan dalam
penggunaannya dalam industri pangan. Uji kadar lemak ini dilakukan dengan metode Soxhlet
dan dengan pelarut heksan. Bahan yang diuji kadar lemaknya adalah Kedelai, Kacang Hijau
dan Kacang Tanah. Dari hasil Uji Kadar Lemak ini didapatkan kadar lemak dari kacang
tanah, kedelai dan kacang hijau sebesar 44.1%, 19.26% dan 1,9%.

Kata kunci : Lemak, Fungsi Lemak, Kadar Lemak

PENDAHULUAN Latar Balakang

 Lemak merupakan biomolekul
yang menjadi sumber energy bagi tubuh.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Selain itu lemak sifat lemak yang dapat
Kacang Tanah
melarutkan vitamin membuat lemak dalam
tubuh berfungsi dalam membantu Kacang Tanah merupakan tanaman
penyerapan vitamin terutama vitamin A, polong-polongan kedua terpenting setelah
D, E dan K. Selain bermanfaat bagi tubuh kedelai di Indonesia.Kacang tanah adalah
lemak juga memiliki fungsi fungsional komoditas agrobisnis yang bernilai
dalam industry pangan antaralain sebagai ekonomi cukup tinggi dan merupakan
media penghantar panas, pembentuk salah satu sumber protein yang cukup
tekstur dan meningkatkan palatabilitias populer di Indonesia . Kebutuhan kacang
produk. tanah dari tahun ke tahun terus meningkat
sejalan dengan bertambahnya jumlah
Lemak memiliki berbagai macam
penduduk, kebutuhan gizi masyarakat,
manfaat dalam tubuh maupun dalam
diversifikasi pangan, serta meningkatnya
industri pangan. Tetapi sering dihindari
kapasitas industri makanan di Indonesia.
karena dianggap berdampak negative pada
Kacang tanah sebagai salah satu komoditi
kesehatan. Padahal jika kadar lemak dan
tanaman pangan memiliki nilai gizi yang
jenis lemak yang dikonsumsi sesuai
tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah
dengan kebutuhan tubuh justru lemak
dapat digunakan sebagai bahan pangan,
merupakan komponen yang sangat
makanan ternak dan bahan minyak goreng.
dibutuhkan.
Selain itu, kacang tanah dapat diolah
Tujuan
menjadi peanut butter. Sebagai bahan
1. Mengetahui pelaksanaan metode pangan, kacang tanah mempunyai
penentuan kadar lemak senyawa-senyawa tertentu yang sangat
dibutuhkan organ-organ tubuh untuk
2. Mengetahui kadar lemak dalam
kelangsungan hidup, terutama kandungan
bahan pangan
protein, karbohidrat dan lemak, menurut
literatur Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan ,RI (1981) menjelaskan bahwa
kandungan lemak pada kacang tanah
berkisar antara 46-52 %,
METODOLOGI PERCOBAAN
 mm/bulan. Umur tanaman kedelai
berbedabeda tergantung varietasnya, tetapi
umurnya berkisar antara 75 sampai 105
hari (Koswara 1995).

Daerah Kacang kedelai memegang

peranan yang amat penting sebagai bahan

Dari hasil data praktikum yang makanan, baik di masa lampau, masa kini

telah dilakukan kadar lemak yang maupun masa yang akan datang. Hal ini

didapatkan dari kacang tanah 44,14 % , disebabkan nilai nutrisinya, baik secara

hal ini menunjukan bahwa data yang kualitatif maupun secara kuantitatif lebih

dihasilkan dari praktikum kurang baik dari pada bahan nabati lainnya.

mendekati kandungan kadar lemak dari Karena sifat demikianlah maka para ahli

literatur. Pengukuran kadar Lemak Pada gizi dunia memasukkannya ke dalam 5

bahan Pangan dipengaruhi oleh perlakuan kelompok makanan yang mengandung

saat praktikan yang sesuai dan tepat pada protein tinggi. Adapun bahan pangan yang

saat melakukan praktikan. termasuk dalam kelompok tersebut adalah

daging, ikan, telur, susu dan kedelai
Kedelai
(Herman, 1985).
Menurut para ahli botani, kedelai
Komposisi Kedelai Kacang
merupakan tanaman yang berasal dari
mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr
Manchuria dan sebagian Cina. Kedelai
protein, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr
menyebar ke daerah iklim tropis dan
serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat
subtropis, serta dilakukan pemuliaan
lainnya. Minyak kedelai banyak
sehingga dihasilkan berbagai jenis kedelai
mengandung asam lemak tidak jenuh
bermutu unggul. Kedelai yang dikenal
(86%) terdiri dari asam linoleat sekitar
sekarang termasuk dalam famili
52%, asam oleat sekitar 30%, asam
Leguminosa, subfamili Papilionidae, genus
linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya
Glycine dan spesies max, sehingga nama
sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam
latinnya menjadi Glycine max. Tanaman
palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam
ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4,5.
arachidat. Dibandingkan dengan kacang
Daerah pertumbuhannya tidak lebih dari
tanah dan kacang hijau maka kacang
500 m di atas permukaan laut dengan iklim
kedelai mengandung asam amino essensial
panas dan curah hujan rata-rata 200
yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati,
1988). Sebagai bahan makanan, kedelai beda tetapi untuk kacang kedelai
lebih baik dibanding dengan kacang tanah. kelompok 1 yaitu 19,26% dan kacang
kedelai kelompok 2 yaitu 19,73% hasil
Pada praktikum kali ini yang
yang diperoleh ini sesuai dengan beberapa
bertujuan untuk mengetahui apakah
literatur yang saya baca yaitu Kandungan
sampel yang di ujikan mengandung lemak
lemak kedelai tidak begitu tinggi (16-
dan seberapa banyak kah persentase kadar
20%), tetapi kedelai mengandung asam-
lemak pada setiap sampel tersebut. Untuk
asam lemak tidak jenuh yang dapar
sampel yang di jadikan sampel pengujian
mencegah timbulnya arterio sclerosis
yaitu salah satunya yaitu kacang kedelai.
(pengerasan pembuluh-pembuluh nadi)
Pertama persiapan alat-alat yang di
(Kansius, 1989) dan Kedelai mengandung
perlukan dan Masing -masing sampel
sekitar 18-20% lemak dan 85% dari
kering di haluskan atau dikecilkan
jumlah tersebut terdiri dari asam lemak
ukurannya, dalam penentuan kadar minyak
tidak jenuh yang bebas kolestrol.
atau lemak, bahan yang diuji harus cukup
Disamping itu, di dalam lemak kedelai
kering, karena jika masih basah selain
terkandung beberapa posfolipida penting
memperlambat proses ekstraksi, air dapat
yaitu lesitin, sepalin dan lipositol
turun ke dalam labu dan akan
(Koswara, 1992).
mempengaruhi dalam perhitungan
(Ketaren, 1986:36). Selanjutnya, tidak lupa Kacang Hijau
labu dikeringkan dalam oven selama 1 jam
Kacang hijau (Vigna radiata)
dan mulai melakukan analisis pengujian
merupakan salah satu jenis kacang-
lemak dengan cara rotary evaporator
kacangan yang banyak ditemukan di
vakum dimana Rotary evaporatoradalah
daerah tropis. Tumbuhan kacang hijau
alat yang digunakan untuk melakukan
termasuk suku polong-polongan
ekstraksi, penguapan pelarut yang efisien
(Fabaceae). Di Indonesia sendiri,
dan lembut Komponen utamanya adalah
keberadaan kacang hijau menempati posisi
pipa vakum, pengontrol, labu evaporasi,
ketiga sebagai tanaman pangan legum
kondensator dan labu penampung hasil
terpenting setelah kedelai dan kacang
kodensasi (Rahayu, 2009) dan pada
tanah. Kacang hijau juga mempunyai
praktikum kali ini ada juga yang
banyak manfaat apabila dikonsumsi yaitu
melakukan ekstrasi secara manual.
selain untuk kesehatan tubuh, kacang hijau
Hasil yang didapat dari praktikum juga berkhasiat sebagai obat tradisional
kadar lemak untuk setiap sampel berbeda- penyakit beri-beri, antisterilitas,
memperlancar air kencing, dan Kementerian Kesehatan Republik
menghaluskan kulit wajah (Rukmana, Indonesia (2018)
1996 dalam Yusuf, 2014). Manfaat Pada praktikum kali ini kandungan
tersebut menjadikan kacang hijau gizi yang akan dianalisis yaitu kadar
termasuk ke dalam pangan fungsional lemak. Menurut Kementerian Kesehatan
(function food). Karena bermanfaat untuk Republik Indonesia dalam 100 gram
tubuh, kacang hijau banyak dijadikan kacang hijau terdapat 1,8 gram lemak.
sebagai bahan baku pembuatan makanan Berdasarkan hasil praktikum setelah
seperti bubur, sayur, dan kue-kue. Selain sampel kacang hijau direfluks selama 3-4
produk makanan, kacang hijau juga jam dengan pelarut heksan yang
banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak dilanjutkan dengan pengovenan selama 1
dan pupuk hijau. jam pada suhu 105°C didapatkan hasil
Pemilihan kacang hijau sebagai kadar lemak kacang hijau pada sampel
bahan baku produk bukan tanpa alasan, pertama sebesar 55,46% sedangkan pada
karena di dalam kacang hijau terdapat sampel kedua sebesar 1,9%. Dari hasil
kandungan nutrisi yaitu pati, protein, tersebut terdapat perbedaan yang sangat
lemak, dan mineral seperti kalsium dan jauh yang disebabkan oleh ketidaktelitian
fosfor. Meskipun mengandung lemak, peneliti dalam proses analisis kadar lemak
akan tetapi lemak yang terkandung cukup tersebut seperti dalam hal penimbangan
rendah dan merupakan jenis asam lemak labu kosong maupun labu dengan sampel
tak jenuh sebanyak 73% sedangkan asam yang dipengaruhi juga dengan
lemak jenuhnya hanya 27%. Kadar lemak keterbatasan timbangan dalam membaca
yang rendah ini menjadikan makanan dan angka hasil penimbangan yang melebihi
minuman yang berasal dari kacang hijau kapasitas. Sehingga sampel beberapa hari
tidak mudah berbau tengik. Secara lebih dibiarkan di dalam desikator, sehingga
lengkap, kandungan gizi kacang hijau per diperkirakan bisa saja mengalami
100 gram disajikan pada tabel di bawah : perubahan yang berpengaruh pada hasil
Kandungan gizi Jumlah perhitungan kadar lemak.
Air 7,4 g Kadar lemak sampel pertama yaitu
Energi 350 cal.
55,46% merupakan hasil yang sangat tidak
Protein 17,1 g
Lemak 1,8 g akurat karena kacang hijau mempunyai
Karbohidrat 70,7 g kadar lemak yang rendah sehingga tidak
Serat 5,7 g mungkin dalam 5 gram sampel yang
Abu 3,1 g
dianalisis sekitar 50% dari sampel kacang mempunyai fungsinya masing-masing
hijau tersebut mengandung lemak. yaitu :
Sedangkan pada sampel kedua dengan
kadar lemak sebesar 1,9% cukup akurat 1. Labu lemak
dan sesuai dengan data Kementerian Digunakan untuk menampung lemak
Kesehatan RI. Apabila dalam 100 gram yang larut dalam heksan
kacang hijau terdapat 1,8 gram lemak, 2. Soxhlet
maka melalui perhitungan perbandingan Tempat sampel diekstrak untuk
dengan sampel sebanyak 5 gram diambil lemaknya
diperkirakan terdapat kadar lemak 3. Kondensor tempat air dingin yang
sebanyak 0,09 gram. Sehingga ketika pada digunakan untuk menguapkan heksan
sampel kacang hijau kedua terdapat kadar sampai air pelarut dalam Soxhlet
lemak sebesar 1,9% maka dengan jumlah menjadi jernih
sampel sebanyak 5,005 gram dipastikan 4. Pipa F dan Sifon
terdapat lemak sebanyak 0,095 gram. Hasil Tempat aliran pelarut dari Soxhlet
ini cukup sesuai dengan data yang menuju labu lemak
ditetapkan oleh Kementerian Kesehatan 5. Selongsong/pipa
RI. Tempat aliran air dingin yang mengalir
KESIMPULAN dari ember menuju kondesor ataupun
sebaliknya yang berfungsi sebagai
Penentuan kadar lemak pada bahan
pendingin kondensor
pangan sangat penting untuk mengetahui
6. Heating mantle
banyaknya lemak yang terkandung dalam
Pemanas labu lemak
bahan tersebut. Sehingga dapat dijadikan
Prinsip dari metode Soxhlet ini
acuan ketika bahan tersebut akan
adalah mendapat kadar lemak bahan dari
dikonsumsi ataupun dijadikan bahan baku
pemisahan lemak dengan pelarutnya yang
suatu produk. Untuk mengetahui kadar
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan
c−a
beberapa metode seperti metode Soxhlet, Kadar Lemak ( )= x 100
b
metode Babcock, dan metode Mojonnier. c = berat sampel lemak hasil refluks pada
Dalam praktikum ini untuk mengetahui labu
kadar lemak bahan digunakan metode a = berat labu kosong
Soxhlet dengan pelarut heksan. Pada b = berat sampel
metode ini digunakan beberapa alat yang
 Berdasarkan analisis kadar lemak Syarief, R dan A. Irawati, 1988.
pada praktikum ini didapatkan hasil kadar Pengetahuan Bahan untuk Industri
lemak kacang tanah, kacang kedelai, dan Pertanian. Mediyatama Sarana
kacang hijau yang beragam. Beberapa Perkasa, Jakarta.
Tim Pengembang Agroindustry Virtual
hasil bahkan tidak akurat karena beberapa
Laboratory. 2019. Analisis Kadar
faktor yaitu kurangnya ketelitian peneliti
Lemak. Diakses dari
saat proses analisis dan keterbatasan alat di
http://labvirtual.agroindustri.upi.ed
laboratorium.
u/analisis-kadar-lemak
DAFTAR PUSTAKA Yusuf. 2014. Pemanfaatan Kacang Hijau
Herman, A.S., 1985. Prinsip dasar sebagai Pangan Fungsional
Pembuatan dan Pengawasan Mutu Mendukung Diversifikasi Pangan
Tahu. BPPIHP, Bogor. di Nusa Tenggara Timur. Prosiding
Kansius, 1989. Kedelai. Yayasan kansius,
Seminar Hasil Penelitian Tanaman
Jakarta
Kementerian Kesehatan Republik Aneka Kacang dan Umbi.

Indonesia. (2018). Data Komposisi Penelitian Balai pengkajian

Pangan Indonesia. Diakses dari Teknologi Pertanian : Nusa

http://www.panganku.org/id- Tenggara Timur

[Online]http://repository.usu.ac.id/bitstrea
ID/view
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi m/handle/123456789/20895/Chapt

Lemak dan Minyak Pangan. UI- er

Press, Jakarta. %20II.pdf;jsessionid=65B56915E1

Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan 7797C523820AD4DB295A3B?
Kedelai Menjadikan Makanan sequence=4 Diakses pada Jumat,
Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, 22 Maret 2019.
Jakarta. [Online]http://repository.ipb.ac.id/jspui/bit
Koswara, S. (1995). Teknologi Pengolahan stream/123456789/63013/3/BAB
Kedelai Menjadikan Makanan %20II%20Tinjauan
bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar %20Pustaka.pdf Diakses pada
Harapan. Jumat, 22 Maret 2019.
Rahayu, S. 2009. Pengaruh perbandingan [Online]
Berat Bahan dan Waktu Ekstraksi http://eprints.umm.ac.id/35852/3/ji
Terhadap Minyak Biji Pepaya ptummpp-gdl-nandaajeng-42379-
Terambil. Journal industri dan 3-babii.pdf Diakses pada Jumat, 22
informasi. Vol 4. No 5. 147- 151. Maret 2019.
[Online] Wikipedia. 2017. Kacang Hijau. https://id.wikipedia.org/wiki/Kacan
Diakses dari g_hijau
 LAMPIRAN KONTRIBUSI
Nama Kontribusi
Dinda Calista Putri Pembahasan Kacang Tanah
Efriliani Sekartini Pembahasan Kacang Kedelai
Sarah Istiqomah Metodologi dan Lampiran
Fikri Ilyas Muharam Abstrak, Pendahuluan, Edit
Lisdiantini H Pembahasan Kacang Hijau dan Kesimpulan