“Pengaruh metode memasak daging kelinci yang berbeda

pada perubahan topografi, karakteristik fisikokimia, profil

asam lemak, kualitas mikroba dan atribut sensorik”
By : Syahrul Nizam/C1061191066/ITP-B/2019
PENDAHULUAN
- Daging kelinci dicirikan oleh rendahnya kadar lemak, kolesterol (hampir bebas) dan
kandungan natrium serta kaya akan protein bernilai biologis tinggi dan asam lemak tak
jenuh ganda (PUFA). Selain itu, ia memiliki berbagai unsur makro dan mikro penting
seperti mineral (kalium, fosfor dan selenium) dan vitamin (B12).

- Memasak membantu dalam produksi taste, flavour, dan kelembutan yang khas,
mengurangi beban mikroba, dan memperpanjang umur simpan daging. Sebaliknya,
memasak menurunkan nilai gizi daging dengan merusak beberapa vitamin dan mineral,
menurunkan kadar air, mendenaturasi protein otot dan mengubah struktur myofibrillar dan
jaringan ikat. Selain itu, memasak meningkatkan oksidasi lipid terutama untuk jenis lemak
PUFA, yang sangat tinggi dalam daging kelinci

- Memperjelas pengaruh metode memasak yang berbeda seperti perebusan, pemanggangan

dengan oven, pemanggangan, penggorengan, dan pemasakan dengan microwave terhadap
perubahan topografi, fatty acids profile, physicochemical properties, sensory
characteristics and bacterial quality dari daging kelinci.

2
 BAHAN DAN METODE
1 2
Lima metode memasak yang berbeda
dilakukan dalam tiga kesempatan
independen pada waktu yang berbeda (3
sampel diuji di setiap kesempatan) untuk
menyelidiki pengaruhnya terhadap
perubahan topografi, profil asam lemak,
lemak oksidasi, karakteristik fisikokimia,
kualitas mikroba dan atribut sensorik
daging kelinci
3
Semua perlakuan panas selesai
ketika suhu inti semua sampel
daging kelinci mencapai 75 ◦C,
yang merupakan suhu aman yang
umumnya direkomendasikan untuk
daging kelinci.
4
Beberapa perbandingan rata-rata
untuk semua parameter yang diuji
diselesaikan dengan menggunakan
Post Hoc (uji beda kuadrat terkecil,
LSD) prosedur untuk menunjukkan
perbedaan antara metode
memasak. Perbedaan dianggap
signifikan padaP < 0,05 tingkat.
3
 BAHAN DAN METODE
Ujian (Examinations)

Pemeriksaan fisikokimia

Fraksi lipid total dari setiap sampel daging kelinci yang

dimasak diekstraksi dalam rangkap dua menggunakan
campuran kloroformmetanol. Efisiensi ekstraksi adalah
88,7%.
Pemeriksaan bakteriologis
Analisis profil asam lemak
Dua set pelat Agar Jumlah Pelat Standar yang diinokulasi (Oxoid CM 463)
diinkubasi pada suhu 32 ◦C selama 48 jam untuk penghitungan jumlah pelat aerobik
dan pada 7◦C selama 7 hari untuk pencacahan bakteri psychrotrophic

25 panelis berpengalaman berdasarkan pengalaman mereka sebelumnya dalam

mengonsumsi daging kelinci. Setiap panelis menilai sampel daging kelinci yang
Analisis sensorik
dimasak dalam urutan acak dan memberikan nilai numerik antara 1 dan 9 untuk
kriteria penampilan, warna, rasa, kelembutan dan juiciness

Semua sampel diperiksa di bawah mikroskop elektron

pemindaian (Jeol JSM 5300) untuk mengenali pengaruh Struktur topografi daging kelinci yang dimasak menggunakan
perlakuan panas yang berbeda pada struktur topografi mikroskop elektron pemindaian
sampel daging kelinci yang dimasak

4
 BAHAN DAN METODE
1. Analisis komposisi terdekat

Kadar air, protein, lemak dan abu (g/100 g) sampel daging

kelinci yang dimasak ditentukan sesuai dengan metode
AOAC (2000)
4. Evaluasi warna 2. Pengukuran kriteria kerusakan

Warna sampel daging kelinci yang dimasak Meliputi pengukuran Ph, total nitrogen basa
diukur dari permukaannya volatil, dan nilai asam tiobarbiturat (TBA)

Pemeriksaan
5. Pengukuran gaya geser (SF)
fisikokimia 3. Pengukuran kadar asam lemak bebas (FFA%
Nilai gaya geser sampel daging kelinci yang sebagai asam oleat) dan bilangan asam (AN: mg
dimasak diukur menggunakan perangkat NaOH/g)
gaya geser Warner-Bratzler FFA dari sampel daging kelinci yang
dimasak ditentukan sesuai dengan metode
standar yang diperkenalkan oleh:
6. Pengukuran kehilangan masak
AOCS(1997)
Sampel daging kelinci yang dimasak
didinginkan sampai suhu kamar dan
persentase kehilangan masak dicatat.

5
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh metode
memasak yang
berbeda pada
karakteristik
fisikokimia
daging kelinci
sampel daging kelinci yang
dimasak dengan cara direbus dan
digoreng menunjukkan pengaruh
yang paling signifikan (P < 0,05)
persen kehilangan masak,
sedangkan sampel yang
dipanggang dan dimasak dengan
microwave menginduksi signifikan
(P < 0,05) kerugian terendah
Kualitas Profil asam Atribut Struktur
mikrobiologis lemak daging sensorik dari topografi
kelinci yang daging daging
daging kelinci
yang dimasak dimasak kelinci yang kelinci yang
dimasak dimasak
jumlah bakteri terendah tingkat MUFA yang lebih sampel daging kelinci yang pemasakan sampel daging kelinci
tercatat dalam sampel yang tinggi dalam sampel yang dimasak dengan oven dan dengan cara dipanggang
dimasak dengan microwave direbus dan dimasak dengan dipanggang mendapatkan nilai menimbulkan efek destruktif
dan direbus, sedangkan oven serta tingkat PUFA yang yang signifikan (P < 0,05) skor yang paling menonjol pada serat
jumlah bakteri tertinggi lebih tinggi dalam sampel penerimaan keseluruhan tertinggi otot dan jaringan ikat, diikuti
dicatat dalam sampel yang yang dimasak dengan direbus, diikuti oleh sampel yang dimasak dengan pemasakan microwave,
dimasak dengan memanggang bersama dengan tingkat PUFA dengan cara ditumis dan dengan pemasakan oven dan perebusan,
yang lebih rendah dalam microwave, sedangkan skor sedangkan perubahan yang paling
sampel yang dimasak dengan penerimaan keseluruhan terendah tidak signifikan telah diamati
microwave diamati pada sampel yang dimasak pada pemasakan pan-frying.
dengan cara direbus.
6
Tabel 1
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2

7
Tabel 3

Gambar 1 Gambar 2

Gambar 3

KESIMPULAN
Pemanggangan daging kelinci dalam oven adalah metode memasak yang paling direkomendasikan karena menghasilkan
penerimaan konsumen yang besar, bersama dengan profil asam lemak yang wajar, parameter oksidasi lemak, kualitas
bakteri dan pemeliharaan nilai gizi daging kelinci.