2.

Buatlah Karangan Eksposisi mengenai Kimia (250-500 Kata)

Reaksi Maillard, Rahasia dibalik Lezatnya

Makanan-makanan Panggang dan Bakar

Bagi seorang penggemar makanan yang serba dipanggang dan dibakar tentu
sudah sangat familiar sekali dengan aroma serta rasa dari makanan yang dipanggang
dan dibakar tersebut. Makanan yang dibakar atau dipanggang umumnya hasil
olahannya bewarna kecoklatan hingga menghitam, juga menghasilkan aroma yang
khas dan berbeda dari makanan yang digoreng atau direbus. Ternyata perubahan
warna dan aroma khas ini tidak serta-merta terjadi begitu saja, dan tentu ada
penjelasan Ilmiahnya.

Perubahan warna dan aroma pada makanan yang dibakar atau dipanggang
tersebut dikarenakan Reaksi Maillard, proses kimiawi yang terjadi hampir di setiap
proses memasak. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang
terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari
asam amino atau protein1. Reaksi Maillard pertama kali ditemukan pada awal 1900-
an oleh seorang ilmuwan berkebangsaan Perancis, Louis Camille Maillard.. Nama
beliau kemudian diabadikan sebagai nama reaksi.

1. Feri Kusnandar, Kimia Pangan Komponen Makro (Bogor:Institut Pertanian Bogor,2017), h. 14

 Dari aspek nutrisi, reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk
menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam
amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen
toksik, dan komponen mutagenic (F.G. Winarno, 1997: 39). Mekanisme reaksi
Maillard sangat kompleks dan terdiri dari berbagai tahapan. Mekanisme reaksi
Maillard terdiri dari 3 tahapan reaksi, yaitu tahapan awal (initial stage), reaksi antara
(intermediet), dan reaksi tahap akhir (final stage). Reaksi tahap awal meliputi reaksi
pembentukan glikosilamin dan Amadori rearrangement. Tahap reaksi antara
mencakup reaksi dehidrasi, penggabungan, dandegradasi Strecker. Reaksi tahap
akhir terdiri dari kondensasi aldol dan polimerisasi aldehid-amin, yaitu pembentukan
komponen nitrogen heterosiklik2.

Gula dan asam amino merupakan salah satu zat yang dapat mempengaruhi.
Komponen gula yang dapat melangsungkan reaksi Maillard adalah gula yang
memiliki sifat pereduksi, seperti glukosa. Sementara sukrosa tidak memiliki sifat
pereduksi. Molekul gula yang lebih kecil akan lebih mudah bereaksi dibanding
molekul yang besar3. Faktor lainnya yang dapat mempengaruhi reaksi Maillard
adalah suhu dan waktu pemanasan. Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu
pemanasan, reaksi Maillard akan semakin banyak terjadi, suhu pemanasan lebih
berpengaruh dibanding waktu pemanasannya (C. Eriksson, 1981:109)

Reaksi Maillard banyak dimanfaatkan pada berbagai macam industri produk

pangan, diantaranya kecap, pembuatan gula merah dari nira kelapa, pembentukan
flavor pada daging, dan pencoklatan roti pada pemanggang roti. Selain itu, reaksi
Maillard juga banyak terjadi pada bahan pangan seperti produk ekstruksi, produk
susu, dan produk-produk sereal. Namun pada beberapa produk pangan, reaksi
Maillard memberikan pengaruh yang tidak dikehendaki seperti penurunan mutu
bahan pangan, menurunkan kandungan asam amino esensial dan terbentuknya
komponen – komponen mutagenik di dalam bahan pangan. Selain itu, reaksi
Maillard juga dapat memicu timbulnya akrilamida pda produk gorengan serta
menurunkan daya cerna protein (Prangdimurti, 2007:27).

2. Tanpa Nama, Maillard Reaction Mechanism (https://foodcrumbles.com/maillard-reaction-

mechanism-hard-core-chemistry diakses 8 Januari 2020)
3. F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi (Jakarta:Gramedia Pustaka Utama,1997), h.91
Daftar Pustaka

Arthasalina, Dian Septi. 2018. Reaksi Maillard, Rahasia dibalik Lezatnya Steak
dan Roti Bakar. www.idntimes.com/science/discovery/reaksi-maillard-
rahasia-di-balik-lezatnya-steak-dan-roti-bakar diakses 7 Januari 2020

Eriksson, C. 1981. Maillard Reaction in Food: Chemical, Phisiological, and

Technological Aspect. Pergamon Press : Oxford.

Kusnandar, Feri. 2017. Kimia Pangan Komponen Makro. Institut Pertanian Bogor
: Bogor.

Prangdimurti, E., F. R. Zakaria, dan N. S. Palupi. 2007. Modul E-Learning

Evaluasi Nilai Biologis Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor.

Tanpa Nama. 2018. Maillard Reaction Mechanism.

https://foodcrumbles.com/maillard-reaction-mechanism-hard-core-
chemistry diakses 8 Januari 2020.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta