Nama : Dian ayu lestari

Nim : F1C118072

Reaksi Pencoklatan

Browning (Pencoklatan) Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan,
seperti pisang, pir, salak, pala dan apel begitu juga stroberi. Buah stroberi yang memar juga akan
mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya, proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua, yaitu
proses pencoklatan enzimatik dan non enzimatik. Perubahan warna yang utama pada stroberi
disebabkan oleh reaksi browning (pencoklatan).
Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan non enzimatis.
1. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada bahan pangan
terutama sayuran dan buah-buahan yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin).
Pencoklatan enzimatis dipicu oleh enzim oksidase dan oksigen (1,2 benzenediol; oxygen
oxidoreductase, EC 1.10.3.1) yang dikenal sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol
oxidase, diphenol oxidase dan tyrosinase. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman
terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan
kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan
substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti
katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan
dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh
enzim phenolase. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya, yaitu: tirosin, asam
kafeat, asam klorogenat serta leukoantosianin. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh
 aktivitas enzim phenolase dan oliphenolase. Pada buah stroberi utuh, sel-selnya masih utuh,
dimana substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase
sehingga tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat terjatuh/memar atau
terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob
(terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis. Pembentukan warna coklat
dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase
dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin
(pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4
komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol dan polifenol
(substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim.
Untuk menghindari terjadinya reaksi browning enzimatis dapat dilakukan dengan
mengeliminasi (menghilangkan) salah satu atau beberapa komponen tersebut. Browning non
enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi
(melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan asam-amino (melalui gugus amina).
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. Satu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino
dariprotein sehingga menghsilkan basa Schiff.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya
dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metal α-dikarbonil yang
diikutipenguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal,
asetol,dan diasetil.

2. Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh
enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada
gula, yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam
amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama. Perlu diingat, gula yang
dimaksud dalam pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir. Gula merupakan bagian
dari Karbohidrat. Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks, biasa disebut
dengan polisakarida. Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada dua
macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard.
Reaksi ini banyak terjadi selama penyimpanan bahan pangan. Reaksi non enzimatik yang
lain adalah karamelisasi dan oksidasi asam askorbat. Reaksi browning dapat dicegah dengan
menambahkan senyawa-senyawa anti pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam
organik dan dengan blanching/blansir.
A. Sulfit : senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium bisulfit, natrium sulfit dan lain-lain
mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning baik enzimatis maupun non
enzimatis. Penghambatan terhadap browning enzimatis terutama disebabkan karena
kemampuannya untuk mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim menjadi tidak
aktif, sedangkan penghambatan reaksi browning non enzimatis dikarenakan kemampuannya
untuk bereaksi dengan gugus aktif gula pereduksi, sehingga mencegah reaksi antara gula
pereduksi tersebut dengan asam amino.
B. Penambahan asam-asam organik dapat menghambat browning enzimatik terutama
disebabkan oleh efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut. Enzim fenolase dan
polifenolase bekerja optimum pada pH 5 – 7. Disamping menurunkan pH, penambahan asam
askorbat yang bersifat pereduksi kuat akan berfungsi sebagai antioksidan. Dengan
penambahan asam askorbat, oksigen yang menjadi pemacu reaksi browning enzimatis dapat
dieliminasi. Selain menurunkan pH, penambahan asam sitrat juga dapat mengikat tembaga
yang merupakan sisi aktif enzim, sehingga aktivitas enzim dapat dihambat (Ebook Pangan,
2006).
 Mekanisme Reaksi reaksi Maillard
Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena
adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau
protein. Menurut Mauron (1981), dari aspek nutrisi, reaksi maillard dalam makanan
dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan
ketersediaan asam amino,kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan
komponen toksik, dan komponenmutagenic.Reaksi millard banyak dimanfaatkan pada
berbagai macam industry produk pangan,diantaranya kecap pada pembuatan gula
merah dari nira kelapa, pembentukan flavor padadaging, dan pencoklatan pada
pemanggangan roti. Selain itu reaksi maillard juga banyak terjadipada bahan pangan
seperti produk ekstrusi, produk susu, mie, macaroni, dan produk-
produksereal.Mekanisme reaksi maillard sangat kompleks, dimana gula amin akan
mengalamidenaturasi, siklisasi, fargmentasi, dan polimerisasi sehingga terbentuk
kompleks pigmen yangdisebut melanoidin. Hasil reaksi maillard mungkin
dikehendaki, misalnya pada pembentukankulit luar coklat pada roti, bakpia, dan
mungkin juga tidak dikehendaki, seperti pada pelunturancoklat susu yang diuapkan
dan disterilkan. Selain itu reaksi maillard juga dapat memicu timbulnya akrilamida
pada produk gorengan serta menurunkan daya cerna protein(Prangdimurti et al 2007).
Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan tentang factor-faktor yangmempengaruhi
proses terjadinya reaksi Maillard dalam kehidupan sehari-hari. Dengandemikian,
reaksi maillard yang terjadi pada bahan pangan dapat dikontrol.
Mekanisme reaksi maillard terdiri atas 3 tahap reaksi, yaitu reaksi tahap awal
(initialstage), reaksi intermediet, dan reaksi tahap akhir (final stage). Reaksi tahap
awal meliputi reaksipembentukan glikosilamin dan amadori rearrangement. Tahap
reaksi intermediet mencangkupreaksi dehidrasi, fission, dan degradasi stricter. Reaksi
tahap akhir terdiri atas kondensasi aldoldan polimerisasi aldehid amin, yaitu
pembentukan komponen nitrogen heterosiklik(Batles,1982). 
 Produk-produk yang memanfaatkan reaksi Maillard dapat ditambahkan glukosa atau
pungula invert untuk mendapatkan warna coklat yang diinginkan. Namun bila reaksi
maillard ingindicegah, penambhan natrium metabisulfit dapat diaplikasikan pada
bahanpangan. Pemilihan jenis gula menjadi factor penting karena jenis gula menentukan
karakteristik warna coklat padabakpia, selain itu prooduk-produk sari buah dapat
mengggunakan gula non pereduksi sepertigula alcohol, sukrosa, atau fruktosa untul
mencegah pencoklatan.