MAKALAH MIKROBIOLOGI UMUM

PERAN MIKROBA DALAM BIOTEKNOLOGI/INDUSTRI

“Kapang Aspergillus oryzae pada Produk Kecap”

OLEH

NAMA : LIBIANINGRUM KUNTITALIBRATA

STAMBUK : F1C1 18 034

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2021
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha

Penyayang. Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT,yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-nya sehingga saya dapat
merampungkan penyusunan makalah mikrobiologi umum dengan judul “Peran
Mikroba Dalam Bioteknologi/Industri” tepat pada waktunya.

Penyusunan makalah ini kami upayakan dan didukung bantuan berbagai

pihak, sehingga dapat mempelancar dalam penyusunannya. Namun tidak lepas
dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih terdapat kekurangan
baik dari segi penyusunan bahasa dan aspek lainnya. Oleh karena itu kami
meminta kepada para pembaca sekiranya memberikan kritik dan saran apabila
dalam makalah ini terdapat banyak kesalahan.

Akhirnya saya selaku penyusun makalah ini sangat mengharapkan

semoga makalah sederhana ini dapat diambil manfaatnya dan bermanfaat bagi
kita semua.

Kendari, 16 Januari 2021

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................... iii
I. PENDAHULUAN............................................................................................1
A. Latar Belakang..........................................................................................1
B. Rumusan Masalah.....................................................................................1
C. Tujuan.......................................................................................................2
D. Manfaat.....................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................3
III. PEMBAHASAN..............................................................................................4
A. Kapang Aspergillus oryzae........................................................................4
B. Peran Mikroba dalam Pembuatan Kecap..................................................5
IV. KESIMPULAN................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................10

iii
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi merupakan cabang ilmu biologi yang

mempelajari pemanfaatan organisme, sistem, atau proses biologi
untuk menghasilkan produk berupa barang atau jasa yang berguna untuk
meningkatkan kesejahteraan manusia. Perkembangan bioteknologi didukung
oleh perkembangan cabang ilmu yang lain yaitu mikrobiologi, genetika, fisika,
kimia biokimia, fisiologi, dan lain-lain.
Mikroorganisme yang berperan dalam bioteknologi contohnya virus,
bakteri, alga, jamur, maupun protozoa. Alasan  penggunaan mikroorganisme
dalam bioteknologi adalah perkembangannya sangat cepat, kemampuan
metabolismenya sangat tinggi, dapat tumbuh di berbagai media, dapat tumbuh
dan berkembang tanpa terpengaruh cuaca dan iklim, pertumbuhannya mudah
dikontrol, dan sifat genetisnya mudah dimodifikasi. Oleh karena itu dalam proses
bioteknologi, mikroorganisme ditumbuhkan dalam kondisi yang optimum
sehingga efisiensi produksi sangat tinggi.
Mikroorganisme dalam pangan memiliki peranan penting, terutama pada
proses pengolahan bahan mentah menjadi produk setengah jadi dan produk jadi
dikarenakan enzim yang terdapat dalam mikroorganisme tersebut. Banyak
manfaat yang bisa kita peroleh dari pemanfaatan mikroorganisme ini,
diantaranya sebagai starter produk pangan hingga fungsinya yang mampu
menghambat kerusakan dan pembusukan bahan pangan. Namun, selain
manfaat tersebut, mikroorganisme juga memiliki andil dalam terjadinya
kerusakan dan proses pembusukan bahan pangan. Beberapa proses
pengolahan yang kurang tepat malah dapat menimbulkan tumbuhnya
mikroorganisme patogen. Mikroorganisme ini selanjutnya menyebabkan
terjadinya cemaran mikroba dalam pangan. Pengembangan lebih lanjut tentang
potensi jamur tersebut sangat besar artinya dalam upaya peningkatan kualitas
pangan serta memberikan harapan baru di bidang bioteknologi yang berkaitan
dengan masalah keamanan pangan. Salah satu jenis mikroba yang ada terdapat
pada bidang pangan yaitu kapang Aspergillus oryzae pada produk kecap.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang dikaji pada makalah ini yaitu:

1. Bagiamana kelompok, cara berkembang biak dan media/kondisi
pertumbuhan dari kapang Aspergillus oryzae di bidang
bioteknologi/industri?
2. Bagaimana peran mikroba kapang Aspergillus oryzae pada proses
pembuatan kecap dan reaksi metabolisme dari mikroba?

1
C. Tujuan

Tujuan yang akan dicapai dari makalah ini yaitu:

1. Untuk mengetahui kelompok, cara berkembang biak dan media/kondisi
pertumbuhan dari kapang Aspergillus oryzae di bidang
bioteknologi/industri.
2. Untuk mengetahui peran mikroba kapang Aspergillus oryzae pada proses
pembuatan kecap dan reaksi metabolisme dari mikroba.

D. Manfaat

Manfaat yang dapat diperoleh dari makalah ini yaitu:

1. Dapat mengetahui kelompok, cara berkembang biak dan media/kondisi
pertumbuhan dari kapang Aspergillus oryzae di bidang
bioteknologi/industri.
2. Dapat mengetahui peran mikroba kapang Aspergillus oryzae pada
proses pembuatan kecap dan reaksi metabolisme dari mikroba.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Bioteknologi adalah semua aplikasi teknologi yang menggunakan sistem

biologi, organisme hidup untuk membuat atau memodifikasi produk atau proses
untuk kegunaan khusus (FAO, 2000). Menurut HabibiNajafi (2006), bioteknologi
pangan didefinisikan sebagai aplikasi teknik biologis untuk hasil tanaman
pangan, hewan, dan mikroorganisme dengan tujuan meningkatkan sifat, kualitas,
keamanan, dan kemudahan dalam pemrosesan dan produksi makanan. Hal ini
termasuk proses produksi makanan tradisional seperti roti, asinan/ acar, dan keju
yang memanfaatkan teknologi fermentasi (Uzogara, 2000). Aplikasi bioteknologi
untuk makanan yang lebih modern adalah Genetic Modification (GM) yang
diketahui sebagai teknik rekayasa genetik, manipulasi genetik dan teknologi gen
atau teknologi rekombinan DNA (Pramashinta dkk., 2014).
Pengembangan lebih lanjut tentang potensi jamur sangat besar artinya
dalam upaya peningkatan kualitas pangan serta memberikan harapan baru di
bidang bioteknologi yang berkaitan dengan masalah keamanan pangan. Menurut
Crus dan Park (1982), Aspergillus oryzae dikenal sebagai jamur yang paling
banyak menghasilkan enzim. Jamur ini mempunyai kelebihan dibanding mikrobia
yang lain, antara lain bahwa enzim yang dihasilkan telah dimanfaatkan secara
luas pada proses pengolahan pangan dan telah berstatus GRAS (Generally
Recognized as Safe) dan enzim yang dihasilkan bersifat ekstraselular (Sardjono,
2008).
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan
sebagai produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk
bumbu (condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun (Muangthai
dkk.,2009). Salah satu ciri khas kecap kedelai khas Indonesia yang berbeda
dengan negara lainnya adalah kecap kedelai manis. Penemuan mikroorganisme
pada kecap manis produk lokal di Kota Padang oleh Deswita dkk. (2013)
diperoleh hasil jenis kapang Aspergillus sp. dan Penicillium sp. Pada fermentasi
yang terjadi pada kecap yang meliputi fermentasi jamur (koji) maupun fermentasi
dalam larutan garam (moromi) terjadi perubahan-perubahan biokimiawi oleh
aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba (baik bakteri maupun kapang atau
khamir (Humairoh, 2017).

3
 III. PEMBAHASAN

A. Kapang Aspergillus oryzae

(Gambar 1. Mikroba kapang Aspergillus oryzae)

1. CIri-Ciri dan Kelompok Mikroba

Aspergillus oryzae termasuk kapang bersepta (artinya hifa (serabut

penyusun jaringan jamur), tidak menghasilkan spora seksual, konidiofor terletak
bebas dan tumbuh ireguler, miselium bersih dan tidak berwarna serta bercabang
(Frazier dan Westhoff, 1988). Jamur Aspergillus oryzae hidup sebagai saprofit
atau parasit dengan masa berbentuk benang atau filamen, multiseluler,
bercabang-cabang, dan tidak berklorofil. Masing-masing benang disebut hifa,
dan kumpulan hifa disebut miselium. Miselium Aspergillus oryzae bersekat-sekat.
Koloni yang sudah menghasilkan spora warnanya menjadi coklat kekuning-
kuningan, kehijau-hijauan, atau kehitam-hitaman, miselium yang semula
berwarna putih sudah tidak tampak lagi (Suriawiria, 1986). Taksonomi jamur
Aspergillus oryzae yaitu
Divisi : Eumyccophyta
Kelas : Deuteromycetes
Bangsa : Moniliales
Suku : Moniliaceae
Marga : Aspergillus
Jenis : Aspergillus oryzae

2. Cara Berkembang Biak Mikroba

Perkembangbiakkan Aspergillus oryzae secara vegetatif dilakukan

dengan konidia, sedangkan pembiakkan secara generatif dilakukan dengan
spora yang terbentuk dalam askus. Beberapa askus terdapat di dalam suatu
tubuh buah. Pada umumnya askus itu suatu ujung hifa yang mengandung 4 atau
8 buah spora. Kegunaan dari jamur Aspergillus oryzae adalah dalam pembuatan

4
minuman, etanol, dan kecap (Dwidjoseputro, 1990). Menurut Crus dan Park
(1982), Aspergillus oryzae dikenal sebagai jamur yang paling banyak
menghasilkan enzim. Jamur ini mempunyai kelebihan dibanding mikroba yang
lain, antara lain bahwa enzim yang dihasilkan telah dimanfaatkan secara luas
pada proses pengolahan pangan dan telah berstatus GRAS (Generally
Recognized as Safe) dan enzim yang dihasilkan bersifat ekstraselular.

3. Media Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan memerlukan kondisi aerobik, suhu optimum 35-37°C, pH

optimum 4-6,5, substrat terutama karbohidrat dan kadar air harus tinggi
(Suwaryono dan Ismeini, 1988). Menurut Liu, 2004 menyatakan bahwa
Aspergillus oryzae memiliki kandungan air 50% dalam media. Ketika pasokan
udara terbatas atau kandungan air dibawah 30% maka pertumbuhan akan
menurun. Ketika temperatur dibawah 28℃ maka pertumbuhan juga akan
menurun tatapi aktivitas enzim tetap tinggi. Keberadaan Aspergillus sp. pada
sampel kecap manis dapat muncul dari bahan dasar kecap yaitu kedelai baik
pada sebelum panen atau pasca panen dan dapat terbawa oleh udara, karena
pada dasarnya kapang jenis ini mudah tumbuh pada semua substrat. Pada
pengelolahan kecap menurut Raper dan Fennel (1977),Media pertumbuhan
kapang yang digunakan adalah Saboroud Dextrose Agar (SDA). SDA merupakan
media yang baik untuk menumbuhkan kapang atau yeast yang patogen atau non
patogen.

B. Peran Mikroba dalam Pembuatan Kecap

1. Proses Pembuatan

 Tahap Persiapan

Kedelai

Penyortiran

Pencucian

Perebusan (4 jam)

Pendinginan

Fermentasi Koji
(3- 5 hari)

5
 Penyaringan

Sari Kedelai

Fermentasi koji/kering dapat terjadi secara spontan atau dengan

ditambahkan biakan murni yang dapat disebut dengan koji. Koji terbuat dari
biakan murni suatu jenis kapang pada kedelai yang diolah dan dicampur dengan
tepung yang telah disangrai (Widowati, 2016). Menurut Rahayu dkk. (1993),
pada fermentasi kering, kapang yang digunakan umumnya Rhizopus sp. dan
Aspergillus sp. Menurut Rahayu (1985), pembuatan kecap selanjutnya adalah
tahap fermentasi basah yang dapat disebut juga dengan fermentasi moromi.

(Gambar 2. Fermentasi Koji)

Koji merupakan kumpulan mikroorganisme dari satu strain

mikroorganisme atau campuran beberapa jenis mikroorganisme yang
mengandung enzim protease asam dan protease alkali, sehingga dapat
memecah protein menjadi asam amino dan peptida (Wood, 1985). Aspergillus
oryzae mampu mengahasilkan enzim proteolitik dan amilolitik (Huang dan Teng,
2004). Penambahan kapang Aspergillus oryzae bertujuan untuk menghasilkan
enzim protease yang aktif agar protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam
larutan kecap. Selama proses fermentasi koji, protein yang terkandung dalam
kedelai akan dipecah menjadi peptida dan asam amino oleh enzim proteolitik,
terutama dari jenis protease netral dan basa. Perombakan karbohidrat yang
dilakukan oleh enzim amilasi dari Aspergillus juga penting bagi pertumbuhan
bakteri dan khamir ketika kedelai mengalami fermentasi dalam larutan garam.
Selain itu, Peningkatan jumlah kapang akan signifikan karena kapang
mempunyai kemampuan hidup pada konsentrasi dengan kadar gula yang tinggi.
Semakin banyak kandungan gula dalam kecap maka semakin tinggi pula
kandungan kapang didalamnya. Konsentrasi gula yang yang tinggi dalam kecap
sedikit demi sedikit dihidrolisis oleh kapang untuk pertumbuhannya. Gula
berkurang sementara jumlah kapang terus meningkat, (Hendritomo, 2015).

6
 Abalunan et al. (2013) menyebutkan bahwa Aspergillus sp. dapat
memproduksi toksin dalam jumlah yang tinggi. Produksi toksin dari kapang pada
sampel kecap dapat menginfeksi manusia selama penyimpanan dan proses
produksi tidak dilakukan sesuai standar. Aflatoksin yang terkandung pada
beberapa kapang seperti Aspergillus parasiticus, Aspergillus flavus, Aspergillus
oryzae, dan Aspergillus soyae merupakan faktor pendukung untuk memperkuat
kontaminasi makanan mulai dari tahap penyetokan, pengolahan, dan
penyimpanan disamping kelembaban dan kebersihan tempat penyimpanan
makanan tersebut (Chang et al., 1995: Bennet et al., 2003).

 Tahap Pembuatan Kecap

Air + gula

Karamelisasi

Sari kedelai
Pendidihan (107℃ Botol kaca
dan 15 menit) bekas
Rempah-rempah
yang telah
dihaluskan Penyaringan Pencucian

Pendinginan Penyaringan

Botol Plastik
Pengemasan Botol Kaca
sachet
bersih

Kecap

(Gambar 3. Produk Kecap)

7
2. Reaksi Metabolisme Mikroba Pada Fermentasi Kecap

Kedelai Pati
(Protein)

Glukosa +Mikroba
+ Mikroba Asam
Protoase Glikolisis
Amino
Piruvat
Aerob
Fakultatif

Asetil CO-A

8
 IV. KESIMPULAN

Berdasarkan tujuan dan pembahasan pada makalah ini maka dapat

disimpulkan bahwa:

1. Aspergillus oryzae termasuk kapang bersepta (artinya hifa (serabut

penyusun jaringan jamur), tidak menghasilkan spora seksual, konidiofor
terletak bebas dan tumbuh ireguler, miselium bersih dan tidak berwarna
serta bercabang. Adapun untuk perkembangbiakkan Aspergillus oryzae
secara vegetatif dilakukan dengan konidia, sedangkan pembiakkan
secara generatif dilakukan dengan spora yang terbentuk dalam askus.
Untuk pertumbuhan Aspergillus oryzae memerlukan kondisi aerobik, suhu
optimum 35-37°C, pH optimum 4-6,5, substrat terutama karbohidrat dan
kadar air harus tinggi serta memiliki kandungan air 50% dalam media.
2. Aspergillus oryzae mampu mengahasilkan enzim proteolitik dan amilolitik.
Penambahan kapang Aspergillus oryzae bertujuan untuk menghasilkan
enzim protease yang aktif agar protein dari kedelai dapat terekstrak ke
dalam larutan kecap. Perombakan karbohidrat yang dilakukan oleh
enzim amilasi dari Aspergillus juga penting bagi pertumbuhan bakteri dan
khamir ketika kedelai mengalami fermentasi dalam larutan garam.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, C. B., 2012, Karakteristik Morami Yang Dihasilkan Dari Fermentasi

Morami Kecap Koro Pedang Pada Kondisi Fermentasi Yang
Berbeda, Tesis, Yogyakarta:UGM.

Gultom, T. D., Tjiptoleksono. dan Sukirno M., 2019, Identifikasi Kapang Yang
Diisolasi Dari Katsuobushi Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)
Selama Proses Fermentasi, Jurnal Universitas Riau, 1(1).

Humairoh, D., 2017, Identifikasi Kapang Pada Kecap Kedelai Manis Produksi
Lokal Kediri Dengan Metode Pengenceran, Jurnal Sains dan
Teknologi, 6(1).

Pramashinta, A., Listiyana dan Hadiyanto., 2014, Bioteknologi Pangan: Sejarah,

Manfaat dan Potensi Risiko, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(1).

Sardjono., 2008, Kinetika Pertumbuhan Aspergillus oryzae Kkb4 Pada Substrat

Padat Serta Aktivitas Enzim Kasar Ekstraseluler Untuk Mereduksi
Aflatoksin B1, AGRITECH, 28(4).

10