TEKNOLOGI PANGAN

Pengertian Reaksi Maillard, Browning, Karamelisasi

Teguh Fatwa Panuntun

2A – Teknik Kimia
REAKSI MAILLARD.
Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang
menyebabkan terjadinya pencoklatan. Reaksi maillard disebut juga sebagai reaksi pencoklatan
non enzimatis (Browning non Enzimatis).
Reaksi maillard biasanya terjadi dengan bantuan panas yaitu ketika bahan makanan
sedang di masak atau di keringkan. Reaksi maillard sering kita temui dalam kehidupan sehari-
hari terutama saat kita sedang memasak makanan. Misal pemanggangan daging atau roti
maupun proses penggorengan ubi jalar, singkong dan lain sebagainya.

KARAMELISASI
Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimaris yang meliputi
degradasi gula-gula tanpa adanya asam amino atau protein. Sehingga bila gula dilakukan
pemanasan di atas titik leburnya sendiri, maka warnanya akan berubah menjadi coklat disertai
juga dengan perubahan cita rasa. Winarno dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan dan Gizi
(1999) mengatakan bahwa pada proses karamelisasi sukrosa terpecah menjadi glukosa dan
fruktosan. Fruktosan ialah fruktosa yang mengalami kekurangan satu molekul air. Suhu yang
tinggi pada saat pemanasan mampu mengeluarkan satu molekul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadi juga glukosan. Reaksi ini kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerasi
jenis asam yang timbul di dalamnya. Salah satu contoh produk pangan yang memanfaatkan
reaksi karamelisasi adalah pada pembuatan permen dan caramel susu.

BROWNING
Browning merupakan proses pencoklatan pada bahan makanan. Reaksi pencoklatan
(browning) dapat dibedakan menjadi dua reaksi utama, yaitu pencoklatan enzimatis, dan
pencoklatan non-enzimatis. Komponen yang dapat menyebabkan pencoklatan enzimatis, yaitu
oksigen, enzim, dan substrat. Pencoklatan enzimatis yang melibatkan enzim polifenol oksidase
akan membentuk melanin sehingga menyebabkan warna coklat. Reaksi yang menyebabkan
warna coklat ini merupakan suatu reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatis dengan
oksigen sebagai katalisator dalam reaksi tersebut.
SUMBER PUSTAKA
 http://himaproter.lk.ipb.ac.id/uncategorized/karamelisasi-dan-maillard-dua-saudara-
kembar-tapi-beda/ [Diakses pada, 20 Maret 2019]
 https://www.scribd.com/document/341927629/Definisi-Browning
[Diakses pada, 2019 Maret 2019]