izin menjawab diskusi 2

1. Berdasrkan gugus aktifnya, monosakarida dibedakan menjadi 2 kelas, yaitu aldose

(dengan gugus aldehid ) dan ketosa ( dengan gugus keton ).
a. Aldosa
Gula aldosa paling sederhana adalah gliseraldehida atau gliserosa, yaitu triosa
dengan rumus molekul C3H6O3. Pada strukturnya molekul gliseraldehida
terdapat satu atom karbon yang asimetris ( C* ) , karena masing-masing dari
keempat valensi atau ikatannya telah dalam keadan jenuh , dan masing-masing
berikatan dengan gugus yang berbeda-beda, Gugu-gugus yang berbeda itu
berturut-turut disebelah kanan adalah gugus –OH, diseb;ahbkiri gugus –H,
gugus –CHO( gugus aldehid ) diseblah atas dan gugus alkohol ( -CH2OH )
disebelah bawah.
Rumus molekul gliseraldehida

2. Browning atau pencoklatan adalah proses pembentukan pigmen berwarna kuning

yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pencoklatan yang diinginkan terdapat
pada kopi, sirup, bir dan roti bakar. Sedangkan pencoklatan yang tidak diinginkan
yaitu pada apel, kentang dan jus. Sifat fungsional reaksi monosakarida terkait
pencoklatan non-enzimatik merupakan pencoklatan yang tidak melibatkan peran
enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Reaksi pencoklatan ini
merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas. Yang termasuk reaksi
pencoklatan non-enzimatis yaitu:

a. Reaksi Maillard, dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan
aroma. Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gugus karbonil yang
reaktif dari senyawa gula bereaksi dengan gugus amino nukleophilik, hasilnya berupa
campuran kompleks molekul yang bertanggung jawab untuk membentuk bau atau
aroma dan rasa. Proses ini akan dipercepat dalam kondisi basa. Reaksi Maillard ini
dikenal juga sebagai reaksi browning non enzymatis. Reaksi tersebut terjadi antara
senyawa gula reduksi dengan senyawa amina, reaksi ini membutuhkan panas. Reaksi
tersebut sangat bermanfaat dalam penyiapan industri makanan seperti industri roti,
hasil dari reaksi Maillard adalah produk roti dengan aroma dan warna kuning
keemasan dipermukaannya. Contoh warna coklat yang dikehendaki: pemanggangan
daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong. Reaksi Maillard juga dapat
 menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, khilangan nilai gizi, bembentukan
antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik.

b. Karamelisasi, merupakan proses pencoklatan non-enzimatis yang disebabkan oleh

pemanasan gula yang melampaui titik leburnya, misal pada suhu di atas 170 °C
dihasilkan gula berwarna coklat. Jika gula dipanaskan sampai suhu yang sangat
tinggi, gula itu akan berubah menjadi cairan bening. Jika dipanaskan terus, lama
kelamaan gula tersebut menjadi berwarna kuning, kemudian kecokelatan, hingga
dengan cepat berubah warna menjadi benar-benar cokelat. Proses tersebut yang
dinamakan karamelisasi. Serta, hasilnya yang memiliki aroma dan rasa yang khas
sering dikenal sebagai karamel.

3. Sifat kemanisan karbohidrat tergantung pada jumlah gugus hidroksil yang terdapat
pada molekulnya. Semakin banyak gugus hidroksil semakin manis karbohidrat
tersebut. Monosakarida seperti glukosa dan fruktosa memiliki sifat manis yang kuat
karena memiliki banyak gugus hidroksil. Sifat manis ini berkurang ketika
monosakarida bergabung membentuk oligosakarida dan polisakarida . Sifat-sifat
karbohidrat lainnya meliputi kemampuan membentuk ikatan hidrogen, kemampuan
membentuk senyawa kompleks dengan ion logam dan kemampuan membentuk
senyawa kompleks dengan senyawa organik lainnya. Untuk menjelaskan sifat
kemanisan karbohidrat, kita perlu memahami reaksi-reaksi yang terjadi antara
komponen-komponen pembentuk sifat kemanisan tersebut. Beberapa reaksi penting
yang digunakan dalam industri terkait sifat kemanisan karbohidrat adalah :
• Reaksi Maillard: Reaksi ini terjadi antara asam amino dan karbohidrat yang
menghasilkan senyawa kompleks yang memberikan rasa manis pada makanan. Reaksi
ini juga menghasilkan aroma dan warna pada makanan yang dipanggang atau
direbus . • Reaksi caramelization: Reaksi ini terjadi ketika gula dipanaskan hingga
suhu tertentu, menghasilkan senyawa kompleks yang memberikan rasa manis dan
aroma pada makanan .
• Reaksi hidrolisis: Reaksi ini terjadi ketika gula dipecah menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil dengan bantuan air atau asam. Reaksi ini menghasilkan rasa manis
pada makanan .

Sumber :
Siagian A (2003). Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah
Kekurangan Zat Gizi Mikro. Digitized by USU digital library. Hardiansyah (2007).

Perkembangan Konsumsi Terigu dan Pangan Olahannya di Indonesia 1993- 2005.

Jurnal Gizi dan Pangan (1) : 8-1