Jelaskan tujuan penanganan dan penyimpanan suhu rendah!

Tujuan penanganan dan penyimpanan pada suhu rendah yaitu dapat menghambat
pertumbuhan mikroba, menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada
pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan
sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan
sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba
banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan
didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti
pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan
dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya. Pada
pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -1°C
sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan
yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai
suhu –2°C sampai 16°C. Sedangkan pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di
bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang
baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17°C atau lebih rendah lagi. Dengan
pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang
beberapa tahun.

Mengapa pada hasil perikanan yang disimpan pada suhu rendah masih mengalami
penurunan kualitas dan pembusukan?
Ikan yang disimpan pada suhu rendah masih mengalami penurunan kualitas dan
pembusukan, karena penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan dan pembekuan)
tidak dapat membunuh semua mikroorganisme, tetapi hanya menghambat
pertumbuhannya. Oleh karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus
dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada
pada bahan tersebut. Proses pembersihan tersebut dikenal dengan istilah penyiangan,
yaitu pembuangan bagian insang dan bagian dalam ikan (jeroan). Bagian-bagian
tersebut perlu dibuang karena merupakan sumber utama mikroba pembusuk pada
penyimpanan ikan.

Selain itu, faktor penyebab kerusakan ikan yaitu:

 Kadar air cukup tinggi yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan
berkembang biak.

 Ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin,

isobutilamin, kadaverin dan lain-lain, yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap.

 lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah
mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik,

 Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga mikroba dapat
dengan mudah menggunakannya sebagai media pertumbuhan.

Pada proses pembekuan, terdapat dua mekanisme pembekuan yaitu pembekuan

cepat dan pembekuan lambat. Jelaskan bagaimana keuntungan dan kelemahan
pembekuan lambat dan pembekuan cepat?

 Keuntungannya pembekuan lambat yaitu lebih tahan dari pengaruh luar,

penanganan dan penyimpan mudah, total biaya produksi rendah, karena dapat
ditumpuk dan keuntungannya maksimum.

 Kelemahan pembekuan lambat yaitu menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah

yang lebih sedikit tetapi dengan ukuran yang lebih besar. Ukuran kristal es yang
 besar berpeluang untuk menusuk dan merusak sel-sel jaringan pangan, sehingga
menyebabkan sel kehilangan air dan kehilangan keteguhan tekstur seperti
berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk. Selain itu pembekuan
lambat juga menyebabkan penggumpalan dari garam dan enzim di dalam daging
dalam bentuk larutan, menyebabkan enzim menjadi lebih aktif dan membuat
perubahan-perubahan tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki.

 Keuntungan pembekuan cepat yaitu akan menghasilkan kristal-kristal es dengan

jumlah yang banyak tetapi dengan ukuran yang lebih kecil. Dengan demikian,
semakin cepat laju pembekuan, maka semakin kecil ukuran kristal-kristal es yang
terbentuk, sehingga tidak merusak sel dan tekstur produk pangan. Contohnya yaitu:

 Menjaga kualitas makanan yang dapat menjaga kesegaran semua makanan yang
dibekukan dan dapat mencegah terjadinya kerusakan selama proses pembekuan
berlangsung. Makanan yang akan dibekukan perlu dijaga kebersihannya agar
tidak terkontaminasi ke bahan makanan lain atau tumbuh mikroba.

 Mampu membekukan bahan makanan dalam jumlah besar, contohnya

pembekuan seperti daging atau ikan segar dalam kapasitas besar hanya
membutuhkan waktu sekitar 8 jam dan suhu yang dihasilkan mencapai hingga -
40°C, karena proses pembekuannya sangat cepat.

 Kelemahan pembekuan cepat yaitu misal daging, ikan, sayur tanpa pengepak atau
tidak terlindung dapat mengakibatkan daging seperti terbakar, daging berwarna
keputih-putihan atau coklat kekuning kuningan, jernih yang disebut freezer burn
atau terbakar beku.
Sumber refensi

Hariyanti, Purwiyatno, Nugraha Edhi Suyatma dan Ariyanti Hartari. 2021. Satuan Operasi
Industri Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Widiantoko, R.K. 2011. PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH (PENDINGINAN &
PEMBEKUAN) (https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahan-pangan-
suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/). Diakses pada 6 November 2023.