TUGAS TUTORIAL KE-2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Skor
No Tugas Tutorial
Maksimal
1 Bacalah cuplikan penelitian berikut dan jawablah pertanyaan di bawah
ini:

Penggunaan Biji Chia dan Selasih sebagai Pengganti Lemak (Fat

Replacer) pada Produk Roti Tawar

Pola konsumsi makanan sehat menjadi trend saat ini. Salah satu contoh
produk pangan yang populer di masyarakat dan juga dapat dimodifikasi
untuk meningkatkan nilai dan fungsi kesehatan adalah roti. Biji chia dan
selasih dapat berperan sebagai pengganti lemak karena mengandung
hidrokoloid yang meniru beberapa sifat lemak konvensional terhadap
produk roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik hidrokoloid selasih dan chia sebagai pengganti lemak dan
mengidentifikasi pengaruh penambahan pengganti lemak asal
hidrokoloid biji chia dan selasih terhadap karakter mutu sensori roti
tawar yang meliputi sifat eksternal (volume, warna remah, kesimetrisan
bentuk, karakter kulit) dan sifat internal (sifat remah, warna remah,
aroma, rasa, tekstur, pengunyahan), sifat fisik (tekstur dan warna) dan
kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat).
Lemak/shortening (dalam formulasi kontrol referensi) diganti dengan
bubuk biji chia pada berbagai tingkat subtisusi: 0, 25, 50, 75 dan 100%. 50
Hasil uji tekstur pada roti tawar semakin banyak lemak yang disubtitusi
akan meningkatkan nilai hardness dan cohesiveness, uji warna
mengalami laju penurunan L (kecerahan). Evaluasi sensori tidak
menunjukkan perbedaan signifikan pada parameter keseluruhan pada
taraf signifikansi 5%, sehingga dapat disimpulkan bahwa bubuk biji
chia dan selasih dapat mensubtitusi lemak 100% pada produk roti tawar.
Hasil uji kimia dari formulasi roti chia dan selasih terpilih memiliki
kandungan lemak masing masing 1.09 dan 1.07 g/100g yang lebih
rendah dari roti tawar pada umumnya.

Sumber: https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/107302
Wefiani, Adawiyah, F. P., Robiatul, D. 2021. Penggunaan Biji Chia dan Selasih sebagai
Pengganti Lemak (Fat Replacer) pada Produk Roti Tawar. Scientific Repository: IPB
University.

a. Sebutkan bahan apa yang digunakan sebagai fat replacer pada

penelitian tersebut!
b. Apa tujuan penggunaan fat replacer pada produk pangan?
c. Apakah bahan yang digunakan pada penelitian tersebut berhasil
digunakan sebagai fat replacer? Jelaskan alasannya!
2 Bacalah cuplikan abstrak berikut dan jawablah pertanyaan di bawah ini:

Pemanfaatan Rumput Laut sebagai Sumber Serat Pangan untuk

Menurunkan Kolesterol Darah Tikus

Abstrak: Efek penurunan kolesterol dengan pemberian tepung rumput

laut (Eucheuma cottonii) sebagai sumber serat pangan telah diuji coba
pada tikus hiperkolesterolemia. Pada penelitian ini, terdapat empat
kelompok yang terdiri dari masing – masing kelompok yaitu lima tikus
hiperkolesterolemia Sprague Dawley jantan diberi makan tepung
rumput laut dengan rincian 0% kolesterol 0% tepung rumput laut
(kontrol negatif); 1% kolesterol-5% tepung rumput laut; 1% kolesterol-
10% bubuk rumput laut; dan 1% kolesterol-0% tepung rumput laut
(kontrol positif) yang diberikan selama 35 hari. Setelah 35 hari,
diketahui bahwa pemberian tepung rumput laut pada pakan tikus tidak
mempengaruhi pertumbuhan bobot tikus, namun secara signifikan
mampu menurunkan kolesterol total serum, kolesterol LDL, trigliserida, 50
dan indeks aterogenik. Hasil kadar kolesterol serum paling rendah yaitu
pada kelompok tikus hiperkolesterolemia yang diberi pakan
mengandung 1% kolesterol-10% bubuk rumput laut. Dengan jumlah
dari kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida masing-masing
adalah 67,7, 33,0, dan 47,3 mg/dl. (ASTAWAN et al., 2005)

Sumber: ASTAWAN, M. A. D. E., WRESDIYATI, T., & HARTANTA, A. B. (2005). Pemanfaatan

Rumput Laut sebagai Sumber Serat Pangan untuk Menurunkan Kolesterol Darah Tikus. HAYATI
Journal of Biosciences, 12(1), 23–27. https://doi.org/10.1016/S1978-3019(16)30319-9
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1978301916303199)

a. Sebutkan sumber serat pangan yang digunakan pada penelitian

tersebut!
b. Bagaimana dampak konsumsi pakan tinggi serat selama 35 hari
pada tikus hiperkolesterolemia tersebut?
c. Jelaskan prinsip mekanisme penurunan kolesterol dalam darah
oleh komponen serat pangan!