Nama : FADRI FAHLEVI

NIM : 044982136
Prodi : Teknologi Pangan
UPBJJ : UT Pekanbaru

TUGAS KE 1
PANG4311-NUTRIFIKASI PANGAN
1. Salah satu contoh grup dalam klasifikasi lemak/minyak makan adalah grup asam
laurat.
Jelaskan apa definisi dari grup asam laurat? Sebutkan contoh minyak /lemak yang
termasuk di dalam grup asam laurat dan jelaskan pula karakteristiknya? (35)
2. Percobaan penetapan PER dilakukan pada 3 grup tikus, dimana grup pertama diberi
pakan dengan protein kasein, grup kedua diberi pakan dengan protein tempe dan grup
ketiga diberi pakan dengan protein daging kerbau. Setelah 28 hari pengamatan
diperoleh data sebagai berikut:
Protein pada pakan Rerata pertambahan Rerata jumlah
berat badan (g) protein yang
dikonsumsi (g)

Kasein 50.07 25.94

Tempe 16.34 14.72
Daging Kerbau 102.73 34.38

Hitunglah Berapa nilai PER dan PER terkoreksi yang diperoleh dari masing-masing
protein tersebut ? Simpulkan, protein mana yang paling tinggi nilai PER nya? (40)
3. Terdapat beberapa macam senyawa pengganti lemak (fat replacer), salah satunya
adalah Simplesse. Jelaskan apa yang dimaksud dengan simplesse? Bagaimana
karakteristiknya serta penerapannya pada produk makanan? (25)
jawab :
1. Asam larut (C12:0)
Difinisi : Asam larut (C12:0) atau asam dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai
sedang (Ing. middle-chained fatty acid, MCFA) yang tersusun dari 12 atom C.

Contoh : minyak biji sawit (palm kernel oil)., yang dapat mengandung 50% asam laurat,
serta minyak biji sawit (palm kernel oil).

Karakteristik : Asam laurat memiliki titik lebur 44 °C dan titik didih 225 °C sehingga
pada suhu ruang berwujud padatan berwarna putih, dan mudah mencair jika
dipanaskan. Rumus kimia: CH3(CH2)10COOH, berat molekul 200,3 g.mol−1. Asam ini
larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus
hidrokarbon (metil) di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain. Perilaku ini
dimanfaatkan oleh industri pencuci, misalnya pada sampo. Natrium laurilsulfat adalah
turunan yang paling sering dipakai dalam industri sabun dan sampo.

Pada Industri Kosmetik, Asam Laurat ini berfungsi sebagai Pengental, pelembab dan
pelembut.

2. PER (Protein Efficiency Ratio)

Ketentuan :

A. Mengukur perubahan berat badan hewan coba berdasarkan jumlah protein yang
dikonsumsi
B. Hewan coba yang digunakan ialah tikus jantan dengan strain yang sama.
C. Berat tikus tidak boleh melebihi 10 g.
D. Jumlah tikus yang digunakan 10 ekor atau lebih tiap grup tikus.
E. Pengujian dilakukan selama 28 hari.
F. Ransum berprotein diberikan kepada hewan uji. Ransum yang dimakan dan
berat tikus diukur secara berkala (setiap hari atau dua hari sekali)
G. Nilai PER dihitung untuk masing-masing tikus.

PER = pertambahan berat badan ( g ) / jumlah protein yang di konsumsi

PER terkoreksi = 2,5 / PER (x) yang di peroleh

PER sample terkoreksi

= ( per sample yang diperoleh / per (x) yang di peroleh ) x 2,5

a. Kasein :

Nilai PER = 50,07g / 25,94g = 1,930g

PER terkoreksi = 2,5 / PER kasien yang di peroleh

= 2,5 / 1,930 = 1,295g

b. Tempe :

Nilai PER = 16,34g / 14.72g = 1.110g

PER terkoreksi = 2,5 / PER tempe yang di peroleh =

= 2,5 / 1.110 = 2,252g

c. Daging kerbau :

Nilai PER = 102,73g / 34,38g = 2,988g

PER terkoreksi = 2,5 / PER daging kerbau yang di peroleh =

= 2,5 / 2,988 = 0,836g

Dari hasil peritungan nilai per kita dapat menemukan nilai per yang paling tinggi
adalah 2,988g yaitu dari daging kerbau.

3. Simplesse

Yang dimaksud simplesse adalah bahan pengganti lemak/minyak yang seluruhnya

terdiri dari protein. tidak cocok untuk bahan pengganti minyak goreng atau untuk
ditambahkan pada produk pangan yang membutuhkan penggorengan , pemanggangan
, atau proses pemanasan lainnya. Suhu tinggi menyebabkan bahan itu terkoagulasi
(menggumpal) dan kehilangan mouthfell sperti lemak.

Karakteristiknya yaitu Simplesse didesain untuk meningkatkan mouthfeelyang lembut

dan creamypada makanan atau minuman yang rendah lemak maupun bebas lemak.
Mikropartikel simplesse memiliki globular yang identik dengan globular lemak sehingga
dapat mengurangi penggunaan lemak tanpa mempengaruhi karakteristik sensori
produk.

penerapannya pada produk makanan Terbuat dari protein yang terkandung dalam
putih telur dan susu, simplesse merupakan sebuah pengganti lemak yang memiliki
viskositas seperti putih telu yang masih mentah. Simplesse sangat sensitif terhadap
panas tinggi sehingga simplesse biasanya digunakan pada makanan beku, mayones,
kejum dan yogurt. Simplesse aman untuk digunakan, terbukti dengan adanya izin
GRAS (Generally Recognized As Safe) dan FDA (Food And Drug Administration).
Pada minuman, penggunaan simplesse yang dianjurkan adalah sebesar 0.5%-2%
sedangkan untuk krimer penggunaan simplesse yang dianjurkan adalah sebesar 1%.
Menurut The Dutch Food an Nutrition Council, penggunaan pengganti lemak dalam
jangka pendek dapat mencegah timbulnya obesitas dikarenakan asupan energy
menurun. Meskipun kalori yang dimiliki pengganti lemak lebih rendah dibandingkan
lemak itu sendiri, konsumen tetap dapat merasakan mouthfeel dari komponen lemak.

Sumber : BMP NUTRIFIKASI PANGAN / PANG4311 / MODUL 1,2, dan 3

MATERI INIASI PANG4311 ( 1,2, dan 3 )

https://d.wikipedia.org/wiki/Asam_laurat

https://www.kompasiana.com/sriutami19/5a49de20dd0fa8780318d482/simplesse-
pengganti-lemak-pengontrol-berat-badan