Anda di halaman 1dari 5

BAB II LANDASAN TEORI 2.

1 Sereal Sereal sarapan adalah makanan yang terbuat dari olahan biji-bijian yang sering, namun tidak selalu, dimakan pada pagi hari. Sereal sering dimakan dingin, biasanya dicampur dengan susu (susu sapi, susu kedelai, susu beras atau susu almond), air atau yoghurt dan buah. Beberapa sereal seperti oatmeal dapat disajikan panas seperti bubur (Albertson et al. 2008). Makanan untuk sarapan sebaiknya merupakan makanan yang lengkap, yakni mengandung semua unsur gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan gizi yang seimbang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu sarapan juga dapat mencegah penurunan daya ingat (Wesnes et al. 2003). Sereal memiliki nilai energi yang tinggi serta mengandung gula (karbohidrat), protein dan lemak. Selain itu sereal sarapan umumnya memiliki kandungan vitamin B yaitu thiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, asam pantotenat, dan asam folat. Selain itu juga mengandung kalsium, zat besi, serat dan asam amino lainnya, misalnya lisin, terdapat pada kacang-kacangan dan susu (Johnson 1991).
Menurut Tribelhorn (1991), produk sereal sarapan dapat dikelompokan berdasarkan sifat fisik alami dari produk. Jenis pertama adalah kelompok sereal tradisional yang memerlukan pemasakan (Traditional cereals that require cooking). Sereal jenis ini dijual di pasaran dalam bentuk biji mentah yang sudah diproses. Contoh serealia jenis pertama ini adalah gandum atau oat. Jenis kedua adalah sereal tradisonal panas cepat saji ( Instant traditional hot cereal). Sereal jenis ini dijual di pasaran dalam bentuk biji masak dan hanya memerlukan air mendidih untuk dapat dikonsumsi. Contoh sereal jenis kedua ini adalah gandum dan oat. Jenis ketiga adalah Ready-to-eat cereals. Sereal jenis ini merupakan kelompok sereal yang dibuat dari biji yang sudah dimasak dan dimodifikasi. Jenis sereal ini dapat dikelompokkan lagi menjadi produk flaked, puffed, atau shredded. Jenis keempat adalah Ready-to-eat ceral mixes. Sereal jenis ini merupakan kombinasi dari bermacam-macam biji sereal, polong-polongan (legumes), atau oil seeds, serta buah-buahan kering. Contoh sereal jenis ini adalah Granola yang diproduksi oleh Quaker Oats Company.

Jenis kelima, atau jenis yang terakhir adalah produk sereal lainnya ( Miscellaneous cereal products). Jenis ini merupakan produk sereal yang tidak dapat dikelompokkan ke dalam empat jenis sereal sarapan di atas karena adanya pengkhususan dari proses astau pengguna akhir. Contoh sereal jenis ini adalah makanan bayi dan cereal nuggets. Sebagian besar produk serealia mengandung biji sereal dalam jumlah besar dan hanya sedikit bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan umumnya digunakan untuk memperbaiki tekstur sereal atau mengubah karakteristik fungsional dari produk akhir. Mineral dan vitamin seringkali ditambahkan pada produk sereal sarapan, karena pada umumnya konsumen hanya mengkonsumsi produk tersebut pada pagi hari. Dengan demikian, produk sereal sarapan harus memenuhi kebutuhan nutrisi manusia.

2.2

Penetapan Kadar Gula Pereduksi Pada Bahan Makanan Oksidireduktometri

Dengan Cara

Karbohidrat adalah golongan senyawa-senyawa yang terdiri dari unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Senyawa-senyawa ini dapat didefinisikan sebagai senyawasenyawa polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan segolongan senyawa-senyawa penting karena merupakan sumber energi yang paling ekonomis dan paling tersebar luas. Bahan pangan yang dihasilkan di dunia sebagian terbesar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat. Karbohidrat terdiri dari bermacam-macam dan menurut ukuran molekul dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu: a. Monosakarida, karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya dan tidak diuraikan lagi. Golongan ini yaitu glukosa dan fruktosa b. Disakarida, karbohidrat yang terdiri dari 2 molekul monosakarida. Golongan ini yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa c. Polisakarida, karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul monosakarida. Golongan ini yaitu patim glikogen dan selulosa Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut

R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I2 2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehingga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum dilakukan sebelum titik ekivalen. Banyaknya gula pereduksi ditunjukkan oleh selisih antara Cu2+ mula-mula dikurangi yang bereaksi dengan KI. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009). Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. 2.3 Penetapan Kadar Protein Dengan Metode Lowry Protein merupakan suatu polipeptida yang memiliki struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener. Di alam protein umumnya terdapat dalam 3 (tiga) bentuk yaitu : a. Protein bebas b. Protein tidak larut, terdapat dalam tulang, otot, rambut, dan gumpalan darah

c. Protein terlarut, terdapat banyak dalam bahan pangan seperti susu, telur, dan daging Reagen pendeteksi gugus-gugus fenolik seperti reagen folin dan ciocalteu telah digunakan dalam penentuan konsentrasi protein oleh Lowry (1951) yang kemudian dikenal dengan metode Lowry. Dalam bentuk yang paling sederhana reagen Folin-Ciocalteu dapat mendeteksi residu tirosin (dalam protein) karena kandungan fenolik dalam residu tersebut mampu mereduksi fosfotungsat dan fosfomolibdat, yang merupakan konstituen utama reagen Folin-Ciocalteu, menjadi tungsten dan molibdenum yang berwarna biru. Hasil reduksi ini

menunjukkan puncak absorbsi yang lebar pada daerah panjang gelombang sinar tampak (600800 nm). Sensitifitas dari metode folin ciocalteu ini mengalami perbaikan yang cukup signifikan apabila digabung dengan ion-ion Cu (Hermansyah, 2012) atau disebut metode biuret dimana kompleks Cu-protein yang dihasilkan reagen Biuret akan menyebabkan reduksi fosfotungstat dan fosfomoblidat dalam reagen Folin-Ciocalteu, sementara residu-residu tirosi dan tritofan mereduksi sisanya. Dalam analisa kadar protein dengan cara Lowry, diperlukan protein standar sebagai pembanding misalnya BSA (bouvine serum albumin) yang memiliki rentang konsentrasi tertentu dimana konsentrasi sampel protein berada di dalam rentang tersebut. 2.4 Penetapan Kadar Lemak Dengan Ekstraksi Soxhlet Lemak, disebut juga lipid adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang berfungsi sebagai sumber energi utama dalam proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati yang biasa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energy. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipid digolongkan menjadi lipid sederhana, lipid majemuk, dan sterol. Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida merupakan suati ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fugsi

utama Trigliserida adalah sebagai zat energy. Lemak disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni. Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar. Salam satu metode dalam penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu metode ekstraksi kering dengan menggunakan soxhlet. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas. Dalam penentuan kadar lemak dengan ekstraksi soxhlet, contoh yang diuji harus cukup kering untuk mempercepat proses ekstraksi. Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut non polar seperti petroleum eter, n-heksan, kloroform, atau campuran dari pelarut-pelarut tersebut. Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi (Whitaker 1915).