BUKU JAWABAN UJIAN (BJU)

UAS TAKE HOME EXAM (THE)

SEMESTER 2023.1

Nama Mahasiswa : NAUFAL HILMI

Nomor Induk Mahasiswa/NIM : 043485489

Tanggal Lahir : 13-Juni-1999

Kode/Nama Mata Kuliah : PANG4326/SATUAN OPERASI INDUSTRI PANGAN

Kode/Nama Program Studi : 84/TEKNOLOGI PANGAN

Kode/Nama UPBJJ : 71/SURABAYA

Hari/Tanggal UAS THE : SENIN/11-12-2023

Tanda Tangan Peserta Ujian

Petunjuk

1. Anda wajib mengisi secara lengkap dan benar identitas pada cover BJU pada halaman ini.
2. Anda wajib mengisi dan menandatangani surat pernyataan kejujuran akademik.
3. Jawaban bisa dikerjakan dengan diketik atau tulis tangan.
4. Jawaban diunggah disertai dengan cover BJU dan surat pernyataan kejujuran akademik.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS TERBUKA
 BUKU JAWABAN UJIAN UNIVERSITAS TERBUKA

Surat Pernyataan Mahasiswa

Kejujuran Akademik

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama Mahasiswa : NAUFAL HILMI

NIM : 043485489
Kode/Nama Mata Kuliah : PANG4326/SATUAN OPERASI INDUSTRI PANGAN
Fakultas : SAINS DAN TEKNOLOGI
Program Studi : TEKNOLOGI PANGAN
UPBJJ-UT : SURABAYA

1. Saya tidak menerima naskah UAS THE dari siapapun selain mengunduh dari aplikasi THE pada laman
https://the.ut.ac.id.
2. Saya tidak memberikan naskah UAS THE kepada siapapun.
3. Saya tidak menerima dan atau memberikan bantuan dalam bentuk apapun dalam pengerjaan soal ujian
UAS THE.
4. Saya tidak melakukan plagiasi atas pekerjaan orang lain (menyalin dan mengakuinya sebagai pekerjaan
saya).
5. Saya memahami bahwa segala tindakan kecurangan akan mendapatkan hukuman sesuai dengan aturan
akademik yang berlaku di Universitas Terbuka.
6. Saya bersedia menjunjung tinggi ketertiban, kedisiplinan, dan integritas akademik dengan tidak
melakukan kecurangan, joki, menyebarluaskan soal dan jawaban UAS THE melalui media apapun, serta
tindakan tidak terpuji lainnya yang bertentangan dengan peraturan akademik Universitas Terbuka.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya. Apabila di kemudian hari terdapat pelanggaran atas
pernyataan di atas, saya bersedia bertanggung jawab dan menanggung sanksi akademik yang ditetapkan oleh
Universitas Terbuka.
SURABAYA , SENIN/11-DESEMBER-2023

Yang Membuat Pernyataan

NAUFAL HILMI
 BUKU JAWABAN UJIAN UNIVERSITAS TERBUKA

1. A. Latar belakang penulis membuat mesin pembersih ubi cilembu:

Artikel tersebut dilatarbelakangi oleh kondisi kurangnya kemampuan produksi ubi jalar dan usaha
untuk meningkatkan kemampuan produksi ubi jalar yang merupakan produk lokal yang cukup digemari
konsumen domestik maupun mancanegara dengan merancang sebuah mesin yang berfokus untuk mempercepat
dan mengefektifkan proses pembersihan kulit ubi yang sebelumnya dilakukan secara manual.

B. Mekanisme/Prinsip Kerja Alat

Alat ini merupakan motor yang berbentuk mesin penggerak dengan bagian pencuci, dudukan motor,
rancangan silinder dan juga sikat sebagai pembersih. Mekanisme pembersihannya berbentuk spinner dengan
media air dan sikat sebagai pembersih di tengah tabung silindernya. Pada mesin ini juga terdapat lubang
keluaran pada bagan bawah tabung silinder. Alat ini difungsikan untuk menghilangkan kotoran tanah secara
efektif dan efisien tanpa mengupas kulit ubinya.

2. A. Penjelasan dari karakterisik fisik ubi cilembu yang memiliki nilai kebundaran 0,1; densitas kamba
562,52 kg/m3 dan rerata angle of repose 70,5o :

Bulk density atau densitas kamda yaitu masa partikel yang menepati sutu unit volume tertentu. Densitas kamba
ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan merypakan hasil pembagian dari berat granular
dengan volume wadah. Dan ubi cilembu memiliki densitas kamba 562,52 kg/m3 nya.

Nilai kebundaran/sphericity menjelaskan tentang kebundaran fisik objek yang sama halnya dengan nilai
kebulatan bahan berkisar antara 0-1. Semakin nilai kebundarannya mendekati 1 maka bahan semakin bundar
atau bulat. Dalam hal ini, ubi cilembu memiliki nilai kebundaran 0,1 yang berarti tidak cukup bundar.

Sudut repose adalah sifat teknis dari suatu bahan berbentuk granular yang dituang kedalam suatu permukaan
horizontal, maka akan berbentuk suatu gundukan berbentuk kerucut. Sudut antara permukaan gundukan
terhadap permukaan horizontal inilah yang disebut dengan angle of reposea atau sudut repos. Dalam hal ini,
ubi cilembu memiliki rerata angle of response 70,5 derajat.

Kriteria rancangan untuk umbi cilembu dengan karakteristik fisik dengan nilai kebundaranb0,1, densitas kamba
562,52 kg/m³ dan rerata angle of repose 70,5⁰ adalah sebagai berikut :

1.dapat menghilangkan kotoran tanah yang melekat pada kulit ubi tapi tidak mengupas kulitnya
2.kapasitas mesin pembersih yang direncanakan adalah 100 kg/jam
3.mekanisme pembersihan menggunakan tipe spinner (pusingan ) dengan media air dan sikat sebagai alat
pembersih.
4.jumlah sikat sebanyak 1 buah yang dipasang tepat di tengah tabung silinder pembersih.
5.terdapat lobang keluaran pada bagian bawah tabung tabung silinder untuk keluaran ubi.
6.terdapat keran untuk mengeluarkan air hasil pembersihan ubi.
7.mesin pembersih ubi cilembu menggunakan penggerak motor listrik 1Hp
8.sistem transmisi menggunakan puli dan sabuk
9.mesin yang dirancang mudah di bongkar pasang dan mudah dalam perawatannya.

B. Uji kinerja alat pembersih ubi cilembu yang dirancang bangun oleh peneliti pada artikel:

Kapasitas teoritis mesin, yaitu seberapa banyak bahan yang bisa ditampung atau mampu diproses oleh mesin
pencuci ubi cilembu persatuan waktu yang diketahui dengan cara mengjitung dimensi mesin secara teoritis.
Berdasarkan hasil perhitungan, nilai kapasitas teoritis mesin pencuci ubi cilembu sebesar 155kg/jam.

Kapasitas aktual, diukur dengan 5 kali pengulangan menggunakan massa bahan sebanyak 8kg ubi
menunjukkan kapaitas aktual rata-rata 103kg/jam.

Efisiensi mesin, merupakan ukuran keberhasilan kinerja alat berdasarkan besarnya keberhasilan pencucian
untuk mencapai hasil yang diinginkan. Nilai efisiensi mesin pencuci ubi didapat dari perbandingan antara
kapasitas aktual (103kg/jam) dengan nilai kapasitas teoritis mesin (155kg/jam) yaitu sebesar 66,45%.

Konsumsi daya, besarnya nilai konsumsi daya berbanding lurus terhadap pertambahan nilai daya. Adanya
penambahan beban pada saat memutarkan sikat membuat kebutuhan daya yang dibutuhkan untuk mesin proses
pencucian ubi menjadi lebih tinggi.

Getaran mesin ubi cilembu ini berasal dari motor, putaran poros, dan proses pencucian ubi yang bergesekan
dengan dinding tabung memiliki nilai getaran 15,32 m/s2. Karena nilai tersebut melebihi ambang batas getaran
(7m/s2 perhari) maka mesin ini memerlukan beberapa perbaikan seperti menambahkan karet peredam pada
bagian bawah rangka.

Tingkat Kebisingan, nilai kebisingan yang dihasilkan mesin pencuci ubi ini adalah 77dB, sedangkan syarat
maksimal kebisingan yang diizinkan adalah 88dB, sehingga mesin pencuci ubi layak digunakan.

Randemen Pembersihan, hasil pemberihan ubi dengan mesin pencuci ubi hanya melunturkan tanah dan jasad
renik, tidak dapat mengupas kulit ubinya dikarenakan sikat yang dipilih sangat halus dan memanfaatkan
pusaran air.

3.a) Perbedaan metode penggorengan pan frying, deep fat frying, dan deep fat fryinh with pressure :
- pan frying adalah metode menggoreng makanan dengan menggunakan minyak atau lemak yang sedikit, alat
yang biasa digunakan adalah wajan penggorengan. Metode penggorengan ini sering digunakan dalam
pengolahan makanan rumah tangga.
- deep fat frying adalah metode menggoreng makanan dengan menggunakan minyak atau lemak yang banyak,
hingga makanan terendam, alat yang digunakan biasanya panci berbentuk kotak yang cekung dan besar.
Metode penggorengan ini sering digunakan dalam pengolahan makanan di industri besar, seperti hotel dan
restoran.
- deep fat frying with pressure adalah metode penggorengan yang serupa dengan deep fat frying, banyaknya
minyak atau lemak dan alat yang digunakan relatif sama, yang membedakan adalah selama proses
penggorengan makanan dilakukan penekanan menggunakan saringan khusus penggorengan, ataupun spatula
penggorengan.

b) Hasil uji :
Daya ikat tertinggi pada metode deep fat frying sebesar 83,82%, dibawahnya adalah pan frying 62,75%, dan
terendah adalah deep fat frying with pressure 35,93%. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang
tepat untuk chicken nugget karena suhu dan paparan panas yang dihasilkan merata pada seluruh permukaan.
Pindah panas yang terjadi adalah kombinasi antara konveksi dalam minyak panas dan konduksi dari minyak
ke produk. Semua permukaan produk mendapat perlakuan panas yang sama sehingga menghasilkan
penampakan yang sama. Hal ini menjadi keunggulan menggoreng terendam (deep frying) dibanding
menggoreng permukaan (shallow frying). Pada metode penggorengan deep fat frying with pressure dihasilkan
daya ikat air yang rendah karena adanya evaporasi yang tinggi akibat suhu penggorengan yang lebih tinggi
daripada penggorengan yang dilakukan pada tekanan atmosfer.
Metode penggorengan dengan pan frying menghasilkan nilai keempukan yang paling tinggi yaitu 19,7%
mm/45g, namun pada produk chicken nugget nilai keempukan yang tinggi justru tidak disukai oleh konsumen
karena kekhasan produk ini kerenyahan di bagian luar dan juicy di bagian dalamnya. Nilai keempukan terendah
terdapat pada metode deep fat frying with pressure yaitu pada 13,0 mm/45g. Hal ini menunjukkan bahwa
metode ini memberikan tingkat kerenyahan yang baik pada permukaan produk akibat tekanan uap yang mampu
meningkatkan titik didih minyak dari 170 - 200°C pada kondisi atmosfer menjadi 200 - 220°C pada kondisi
tekanan namun waktu yang terlalu lama dapat mengakibatkan evaporasi air pada produk yang berlebihan.
Chicken nugget yang digoreng dalam minyak dalam jumlah yang banyak mengakibatkan produk dapat tercelup
sempurna sehingga paparan panas yang dihasilkan merata pada seluruh permukaan selama proses
penggorengan berlangsung.

Kesimpulan :
Perbedaan kondisi proses penggorengan akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan.
Metode penggorengan secara deep fat frying merupakan metode yang tepat dalam menggoreng chicken nugget
agar dihasilkan hasil akhir yang baik dari segi fisik, kimia, organoleptiknya. Penggorengan secara deep fat
frying with pressure akan menurunkan sifat kimia chicken nugget yang dihasilkan namun masih memiliki
tingkat penerimaan konsumen yang lebih baik jika dibandingkan dengan metode pan frying.

4. Pada chicken nugget yang melalui proses penggorengan dengan metode deep fat frying with pressure
memiliki kandungan lemak yang tinggi namun kadar air serta protein yang rendah dibandingkan dengan 2
metode lainnya, hal ini dikarenakan:
• Pada hasil pengujian didapatkan hasil pengujian kadar lemak yang tinggi dibandingkan dengan 2
metode lainnya disebabkan bahan baku produk serta panas yang cukup tinggi saat proses penggorengan
membuat pori-pori pada produk terbuka dan minyak dapat dengan mudah masuk hingga ke bagian dalam
produk yang membuat pada saat ditiriskan minyak terperangkap dan terhambat. Selain itu adanya gelatinisasi
pada tepung tapioka dan ikatan pada jaringan daging setelah penggorengan juga membuat minyak terhambat,
hal ini menyebabkan kandungan lemak tinggi pada produk chicken nugget.
• Sedangkan untuk hasil pengujian kadar air didapatkan hasil yang rendah, hal ini terjadi karena adanya
evaporasi yang tinggi akibat suhu penggorengan yang lebih tinggi daripada penggorengan yang dilakukan pada
tekanan atmosfer.
• Hasil pengujian protein pada chicken nugget metode deep fat frying with pressure lebih rendah pula
dibandingkan dengan 2 metode lainnya dikarenakan penggorengan dengan tekanan diatas atmosfer mempunyai
dampak negatif yakni tingginya kerusakan nutrien pada chicken nugget dan peningkatan perubahan warna pada
hasil produk goreng yang cepat.