LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2020/2021

Modul Praktikum : Pengamatan Kinetika Maillard

Dalam Pengolahan Kue Cubit
Dosen Pembimbing : Alfiana Adhitasari, S.T., M.Eng.
Tanggal Praktikum : Jumat, 15 April 2021
Tanggal Pengumpulan : Kamis, 22 April 2021

Disusun Oleh:

Anisa Martiyana Hamzah 191424005

Nanda Syamsa Badarjihadi 191424017

Kelas 2-A TKPB

PROGRAM STUDI D4 TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2021
1. Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Kue cubit merupakan makanan yang sangat digemari oleh semua
kalangan terutama anak- anak. Kue cubit bisa kita temukan di pejalan kaki lima
sampai ke restoran kue. Cita rasa manis dan khas yang dimiliki kue cubit
membuat kita ketagihan karena pada umumnya kue cubit dibuat setengah
matang dengan bagian bawah yang dipanggang sampai berwarna coklat dan
bagian atas yang lumer.
Pada pembuatan kue cubit terdapat perubahan kimia meliputi reaksi
pencoklatan yang umum pada produk pangan. Perubahan warna menjadi
kecoklatan diakibatkan adanya reaksi antara karbohidrat dengan protein pada
temperatur pemanasan, sehingga menghasilkan senyawa yang disebut produk
amadori. Reaksi pencoklatan pada kue cubit termasuk non-enzimatis yang
mempengaruhi cita rasa, nilai gizi produk pangan, serta penampakan produk
pangan kue cubit. Pembuatan kue cubit melibatkan Reaksi maillard yang
termasuk ke dalam reaksi pencoklatan non-enzimatis tanpa adanya aktivitas
enzim.

1.2 Tujuan Praktikum

Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan dapat:
1. Melakukan pengamatan kinetika Reaksi Maillard pada proses pembuatan kue
cubit
2. Melakukan pengamatan perubahan warna menjadi browning
3. Menerapkan reaksi Maillard pada makanan sehari-hari
1.3 Ruang Lingkup
1.3.1 Nama Produk Pangan
Produk pangan yang akan dibuat dalam praktikum kali ini, yaitu Kue
Cubit. Mengapa kue cubit, karena kue cubit dapat dengan mudah diamati
perubahan warna yang terjadi. Selain itu, kue cubit merupakan makanan yang
mudah dibuat serta bahan baku yang digunakan mudah ditemukan.

1.3.2 Bahan Utama

Bahan utama dari makanan kue cubit ini yaitu tepung terigu dan telur
ayam. Telur ayam dan tepung terigu bahan yang biasa digunakan untuk
membuat berbagai macam kue. Telur ayam juga salah satu sumber protein yang
bergizi, dan juga tepung terigu salah satu sumber karbohidrat dari sekian
banyak bahan yang ada. Telur ayam terdapat protein yang ketika terjadi
pemanasan akan terurai menjadi asam amino, dan ketika asam amino bereaksi
dengan gula dari karbohidrat tepung terigu akan terjadi reaksi maillard.
 1.3.3 Kondisi Lingkungan
Praktikum dilakukan pada kondisi suhu kamar, yaitu 25°C dengan
tekanan 1 atm abs.

1.3.4 Software Pendeteksi Warna

Pada pembuatan kue cubit terdapat perubahan warna menjadi
kecoklatan, sehingga diperlukan software pendeteksi perubahan warna selama
pengamatan. Software yang digunakan adalah Adobe Photoshop dengan data
yang diperoleh berupa harga warna pancaran RGB. Data harga RGB digunakan
dalam rumus laju reaksi untuk menentukan konstanta laju reaksi, k.
Pada praktikum ini untuk mendeteksi perubahan warna yang terjadi
dipakai skala dari RGB, dan untuk software yang akan digunakan pada
praktikum kali ini kamu menggunakan Photoshop, yaitu aplikasi editing foto
yang bisa mengambil skala warna juga dalam RGB.

2. Tinjauan Pustaka
2.1.1 Kue Cubit
Kue Cubit berakar dari kuliner khas Belanda, dengan bentuk serta cara
pembuatan yang sama dengan sebuah camilan, yaitu poffertjes dari Belanda.
Poffertjes dikenal sebagai kue panekuk mini dengan tambahan gula bubuk atau
sesendok mentega untuk penyajiannya. Kue cubit menggunakan campuran
telur, tepung terigu dan mentega sebagai komponen utamanya. Adonan
dimasukkan ke dalam cetakan baja, dan dalam beberapa menit telah masak.
Saat ini, kue cubit memiliki banyak variasi rasa, yaitu kue cubit coklat, keju,
mocca, green tea, dan red velvet. Kue Cubit mengandung 844,7 kkal kalori,
25,47 gram protein, 155,68 gram karbohidrat dan lemak sebanyak 13,75 gram.
Selain itu, kue cubit juga mengandung Kalsium, Fosfor, Vitamin A, Vitamin
B1, Vitamin C dan masih banyak lagi.

2.1.2 Resep
Resep yang digunakan untuk membuat Kue Cubit ini merupakan resep
yang digunakan secara general atau umum, yaitu mencampurkan tepung terigu,
telur dan mentega ke wadah lalu diberi air , diaduk sampai merata sampai
mencapai konsentrasi yang diinginkan lalu dimasak sampai matang.

2.2 Reaksi Pencoklatan atau Browning

Pencoklatan merupakan reaksi yang paling penting yang terjadi selama
pengolahan dan penyimpanan makanan (Simpson, 2012). Reaksi pencoklatan ini
akan mempengaruhi cita rasa, aroma, serta nilai gizi produk pangan Kue Cubit.
Pada pembuatan Kue Cubit, pembentukan warna coklat disebabkan perubahan
kimia yang terjadi selama pemanggangan Kue Cubit. Reaksi pencoklatan pada
makanan dapat digolongkan ke dalam dua kategori, yaitu reaksi pencoklatan
enzimatis dan reaksi pencoklatan non enzimatis.
 Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi karena aktivitas enzim polyphenol
oksidase (PPO) yang bereaksi dengan oksigen. Enzim PPO ini banyak terdapat
dalam sayuran dan buah-buahan. Enzim PPO dapat mengkatalis oksidasi
komponen fenolik hingga terbentuk pigmen warna coklat melanin. Reaksi ini
dapat pula muncul bila jaringan tanaman terkelupas, terpotong, atau karena
kerusakan mekanis.

Reaksi pencoklatan non-enzimatis adalah reaksi pencoklatan yang bukan

diakibatkan oleh aktivitas enzim. Reaksi ini meliputi reaksi Maillard, reaksi
karamelisasi gula, reaksi oksidasi asam askorbat (vitamin C) dan reaksi oksidasi
lipid. Reaksi karamelisasi gula terjadi pada suhu di atas 100℃ baik saat di
bawah kondisi asam atau basa. Sedangkan, reaksi Maillard terjadi akibat
kondensasi gula pereduksi, seperti glukosa dan fruktosa yang mengandung
gugus karbonil (keton atau aldehid) dengan grup amin bebas dari asam amino,
peptida, atau protein.

2.2.1 Jenis Reaksi Pencoklatan Non-Enzimatis Pada Kue Cubit

Reaksi pencoklatan pada pembuatan Kue Cubit termasuk ke dalam jenis

reaksi pencoklatan non-enzimatis. Pada pembuatan Kue Cubit, kemungkinan
reaksi yang terjadi adalah reaksi karamelisasi, reaksi Maillard, dan reaksi
oksidasi lipid. Bahan baku yang digunakan kaya akan gula, protein, dan lipid
yang merupakan bahan baku penting untuk ketiga reaksi di atas, sehingga
memungkinkan terjadinya reaksi karamelisasi. Namun, reaksi karamelisasi dapat
diabaikan karena hanya terjadi pada bahan yang tidak mengandung air
(pengosongan), sedangkan Kue Cubit masih mengandung kadar air.

2.2.2 Reaksi Maillard

Reaksi ini dinamakan berdasarkan ahli kimia Prancis yang bernama

Louis- Camille Maillard. Pada tahun 1912, Maillard melakukan penelitian
terhadap pigmen coklat pada proses pemanasan antara glukosa dan lisin.
Selanjutnya Hodge pada tahun 1953 adalah orang pertama yang menjelaskan
urutan kompleks dari reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara
protein (asam amino bebas) dan senyawa karbonil khususnya yang berasal dari
gula pereduksi menghasilkan senyawa berwarna coklat. Senyawa karbonil
lainnya yang dapat mengambil bagian pada reaksi Maillard juga dapat
diturunkan dari oksidasi lipid yang menghasilkan aldehid dan keton (Nursten,
2005). Reaksi Maillard sangat penting karena dapat mempengaruhi kualitas
makanan, terutama pada atribut sensori, seperti warna, flavor, tekstur, dan rasa
(Martins dan Van Boekel, 2001). Akumulasi pigmen berwarna coklat merupakan
indikasi yang menunjukkan terjadinya reaksi Maillard pada makanan yang
mengandung protein dan karbohidrat (Bastos et al., 2012; Yu dan Zang, 2010;
Nursten, 2005; Ames, 1998; Saltmarch dan Labuza, 1982).
2.2.3 Mekanisme Reaksi Maillard
Mekanisme reaksi Maillard sangatlah kompleks dan terdiri dari berbagai
tahapan. Mekanisme reaksi Maillard terdiri dari 3 tahap reaksi, yaitu reaksi
tahap awal (initial stage), reaksi intermediate, dan reaksi tahap akhir (final
stage). Reaksi tahap awal meliputi reaksi pembentukan glikosilamin dan
Amadori rearrangement. Tahap reaksi intermediate mencakup reaksi dehidrasi,
fission, dan degradasi Strecker. Reaksi tahap akhir terdiri dari kondensasi aldol
dan polimerisasi aldehid-amin, yaitu pembentukan komponen nitrogen
heterosiklik (Batles, 1982). Pembentukan flavor dan aroma pada reaksi Maillard
terjadi pada tahap degradasi Stecker atau tahap reaksi intermediate dan reaksi
tahap akhir (Kerler et al., 2010; Ames, 1998).

2.3 Software Sebagai Alat Uji

Adobe Photoshop merupakan aplikasi pengolah gambar (image editing)
yang populer. Sebagaimana aplikasi yang khusus untuk mengolah gambar,
Adobe Photoshop telah dilengkapi dengan berbagai fitur atau tool yang canggih.
Adobe Photoshop tidak hanya dipakai oleh kalangan professional, tetapi dapat
digunakan kalangan newbie sekalipun. Hal itu karena fitur dasar Adobe
Photoshop yang dianggap sudah cukup untuk keperluan editing gambar sesuai
yang diinginkan.
Sangat sering, ketika mengedit gambar di Adobe Photoshop, anda
tertarik dengan warna yang ada di dalam gambar tersebut. Dengan menggunakan
tool color picker di Adobe Photoshop, anda dapat mengetahui skala warna
pancaran RGB yang dihasilkan gambar, kemudian dapat menggunakan data
skala warna tersebut untuk keperluan editing gambar.
Sebenarnya, semua warna adalah hasil kombinasi dari ketiga warna
utama, yaitu merah (red), hijau (green), dan biru (blue) atau dikenal dengan
RGB. Campuran ketiga warna ini dapat digambarkan sebagai kode warna (color
code), yaitu kode warna digital yang dapat merefleksikan warna yang sempurna.
Dengan Adobe Photoshop, anda dapat mengetahui kode warna sebuah
gambar menggunakan tool bernama eyedropper untuk mendeteksi warna di
gambar. Dengan meng-click tool ini, lalu diarahkan pada gambar, maka kode
warna RGB dari gambar akan terbaca dan dapat digunakan untuk keperluan
mengedit gambar untuk mendapatkan warna yang benar-benar sama.

Metode Pengamatan
3.1 Alat dan bahan

No Alat Bahan

1. Kompor 100 gram tepung terigu

2. Spatula 50 gram gula pasir

 3. Cetakan atau loyang air matang secukupnya

4. Wadah 1 Butir telur ayam

5. Sendok 2 sendok mentega cair

6. gelas ukur 1 sdt baking powder

7. 1 sdt vanila

8. meses coklat secukupnya

3.2 Prosedur Pemasakan Bahan Pangan

3.2.1 Prosedur Pemanasan

3.2.2 Cara memasak

1. Siapkan alat dan bahan sesuai dengan takaran
2. Masukan 100 gram tepung terigu, 50 gram gula pasir, air matang secukupnya,
1 butir telur ayam, 1 sdt baking powder dan 1 sdt vanili aduk sampai merata
sampai adonan tidak terlalu encer maupun padat
3. Diamkan selama 5 menit
4. Lalu, masukan 2 sendok mentega cair dan aduk sampai rata
5. Panaskan Loyang sampai sampai hangat
6. Oleskan mentega ke Loyang
7. Masukan adonan diamkan sampai setengah matang
8. Masukan meses
9. Tunggu sampai matang
10. Kue cubit spesial siap disajikan

3.3 Prosedur Pengamatan

Pengamatan pada praktikum kali ini akan digunakan software komputer
yaitu memakai photoshop dalam mengamati perubahan warna nya, dengan
memakai tool dari photoshop yaitu “Eyedropper tool”

Gambar 3.1 Tools pada Adobe Photoshop

Cara untuk menggunakan “Eyedropper tool” ini dengan cara yaitu pada
gambar di bawah ini, cari warna yang ingin kita pakai atau ketahui warna nya.
Contoh nya ingin mengetahui warna merah pada bunga tersebut.
 Gambar 3.2 Meng-click gambar untuk mendeteksi warna

Setelah mengklik warna yang ingin diketahui akan muncul uraian

tentang warna tersebut dan bisa kita lihat juga dalam warna yang satuan RGB.
Seperti gambar dibawah setelah kita mengklik akan muncul panel pada gambar
di bawah.

Gambar 3.3 Skala warna pancara RGB

Bisa kita lihat seperti itu cara untuk mengetahui nilai warna dalam RGB
dengan memakai software photoshop, dan langsung didapat oleh kita warna
dalam skala RGB.

4.Hasil dan pembahasan

4.1 Pengamatan Warna Monokromatik
a. Kurva Red

b. Kurva Green

c. Kurva Biru
d. Kurva RGB

Setelah dilakukan pengamatan warna monokromatik, dapat diketahui

bahwa warna dominan pada pengolahan kue cubit ini adalah warna merah (Red).

4.2 Pengamatan Resultan Warna

Pengamatan resultan warna menggunakan persamaan

Kurva resultan warna terhadap waktu:

4.3 Grafik Kinetika

Data Grafik Kinetika

Kurva Kinetika
 4.4 Kinetika Reaksi Mailard
Data Ca dan ln(Ca/Cao)

Kurva ln(Ca/Cao) terhadap waktu

Berdasarkan kurva konsentrasi warna green dengan asumsi orde 1 diperoleh

persamaan linier : Y =-0.0805x - 0,01261 dengan R 2 = 0,9388. Dari persamaan Linier
tersebut didapatkan slope, dimana Slope merupakan K sebesar -0,0805

4.5 Pembahasan

Praktikum pengamatan kinetika reaksi maillard dalam pengolahan kue cubit ini
bertujuan untuk mengamati kinetika reaksi maillard pada proses pembuatan kue cubit ,
mengamati perubahan warna menjadi browning dan mengamati reaksi maillard pada
pengolahan bahan pangan. Timbulnya pencoklatan terjadi karena adanya reaksi gula
dengan asam amino dari protein pada tepung terigu yang dilakukan di suhu yang relatif
sedang merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Hal ini, disebabkan karena pada
proses pemanasan kue cubit tidak melibatkan aktivitas enzim. Pada akhir reaksi
terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang
diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino
pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino,
faktor yang memengaruhi kinetika reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula,
konsentrasi amino, pH, dan tipe gula.

Tujuan utama pemanasan adalah sebagai pengembangan warna, rasa, dan aroma
pada produk pangan yang dapat meningkatkan kualitas makanan yang dikembangkan
berdasarkan kombinasi reaksi Maillard. Tekstur hasil produk pemanasan itu ditimbulkan
oleh perubahan protein, lemak, dan karbohidrat polimerik yang dihasilkan oleh proses
pemanasan kue cubit. Perubahan kualitas protein terjadi akibat reaksi Maillard dengan
asam amino pada permukaan makanan. Kinetika reaksi Maillard berkaitan dengan suatu
sifat kimia fisik dalam suatu waktu dan hal tersebut dapat dijelaskan melalui pendekatan
kinetika laju reaksi terhadap perubahan warna pada kue cubit.

Secara teoritis orde reaksi dapat sampai tertinggi (tak hingga), namun dalam
eksperimen kinetika kimia terutama dalam mutu pangan umumnya mengikuti orde nol
atau orde satu. Untuk mengetahui kinetika dari reaksi maillard pada pengolahan kue
cubit ini kami menggunakan aplikasi photoshop untuk menentukan nilai RGB setiap
menitnya dengan lama pemanasan selama 6.5 menit dengan interval 0.5 menit per titik
pengukuran. Hal ini dikarenakan kue cubit cepat mengalami proses maillard atau
pencoklatan.

Dari ketiga warna hasil pengamatan yaitu red (merah), green (hijau), dan blue
(biru) kami menggunakan warna red (merah) sebagai penentu kinetika reaksi maillard,
karena pada kurva RGB terhadap waktu terlihat warna red (merah) memiliki penurunan
yang stabil atau selalu menurun dengan interval tidak terlalu jauh. Berbeda dengan
warna green (hijau) dan blue (biru) yang kurvanya mengalami penurunan dan kenaikan
atau fluktuatif. Setelah kami mencoba pengolahan data menggunakan kurva log (W/Wo)
terhadap log (-d(W/Wo)/dt) ternyata diperoleh nilai R2 sebesar 0.1238 yang mana nilai
tersebut jauh dari 1 dan nilai K yang diperoleh kecil yaitu sebesar 2.0182 Sehingga
kami mengasumsikan orde reaksi pada percobaan ini adalah 1 dengan penentuan
kinetika reaksi maillard melalui kurva ln Ca/Cao terhadap waktu (menit).

Ca adalah nilai pengamatan warna red (merah) setiap menitnya dan Cao adalah
nilai pengamatan warna red (merah) pada menit ke 0. Berdasarkan kurva tersebut
diperoleh persamaan linier sebesar Y =-0.0805-0.1261 dengan R2 = 0,9388. Slope dari
persamaan linear tersebut merupakan nilai konstanta laju reaksi maillard pada
pengolahan kue cubit, sebesar -0,0805 menit-1. Secara visual dapat terlihat bahwa
seiring berjalannya waktu terjadi perubahan warna pada saat pemanggangan kue cubit,
yang diawali berwarna cream hingga perlahan-lahan berubah menjadi kecoklatan.
Perubahan warna ini terbukti melalui tabel RGB yang kita amati warna kue cubit setiap
menitnya, terlihat pada kurva resultan warna terhadap waktu bahwa nilai RGB semakin
kecil hal ini menunjukkan perubahan warna yang terjadi semakin menggelap. Berdasar
nilai RGB ini juga dapat diketahui bahwa warna red (merah) adalah warna yang
dominan karena nilainya lebih besar dari blue (biru) dan green (hijau). Hal ini memang
terlihat secara visual dengan kue cubit berwarna kecoklat coklatan.

5. Kesimpulan

Dari praktikum pengamatan reaksi Maillard pada kue Cubit dapat disimpulkan

1. Reaksi yang terjadi pada kue cubit merupakan reaksi maillard non enzimatis
karena tidak melibatkan aktivitas enzim dan merupakan proses karamelisasi gula
yang bertemu dengan protein.
2. Konstanta laju reaksi maillard pada pengolahan kue Cubit sebesar -0.0805
menit-1 dengan orde reaksi 1.
3. Pada proses pembuatan kue cubit warna semakin mengalami pencoklatan
terhadap waktu yang ditimbulkan dengan penurunan RGB dan warna
dominannya adalah merah.
4. Perubahan warna coklat pada kue cubit merupakan terjadinya proses maillard.
 Daftar Pustaka
Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). New York
Buckle, K.A., 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Eskin, N.A.M.,et al, 1991, Biochemistry of Food. Academic Press. New York
Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed). Marcel
Dekker Inc, New York
Stuart J. Baum, Charles W.J Scaife, 1975. Chemistry a Life Science Approach.
Macmillan Publishing Co., Inc. New York
LAMPIRAN

t pada 2 menit t pada 2.5 menit

t pada 3 menit t pada 3.5 menit

t pada 4 menit t pada 4.5 menit

t pada 5 menit t pada 5.5 menit

t pada 6 menit t pada 6.5 menit