TUGAS MAKALAH

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN

“REAKSI MILLARD”

OLEH :
KELOMPOK I

1. KHOIRIYAH ULFAH JAMLEAN 2018-57-007

2. BRYTAINER A TUALENA 2018-57-004
3. AMELIA K HEATUBUN 2018-57-014
4. IMANUELA PASSAL 2018-57-032
5. TUSYE F BATUWAEL 2018-57-009

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan kami kemudahan sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya
kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik.
Penulis mengucapkan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas limpahan nikmat sehat-Nya,
baik itu berupa sehar fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan
pembuatan makalah sebagai tugas dari mata kuliah Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan dengan
judul “Reaksi Millard”.
Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak
terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta
saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang
lebih baik lagi. Demikian, dan apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini penulis
mohon maaf yang sebesar-besarnya.
Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Penulis

Ambon, 21 Maret 2020

 DAFTAR ISI

COVER…………………………………………………………………………..
KATA PENGANTAR…………………………………………………………..
DAFTAR ISI…………………………………………………………………….
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………….
1. Latar Belakang………………………………………………………….
2. Rumusan Masalah……………………………………………………...
3. Tujuan…………………………………………………………………..
BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………….....
BAB III PENUTUP…………………………………………………………….
1. Kesimpulan……………………………………………………………..
2. Saran…………………………………………………………………….
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………...
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak terkontrol

d e n g a n b a i k d a p a t menurunkan nilai gizi proteinnya. Pengolahan yang
sering dilakukan adalah pengolahandengan menggunakan pemanasan
seperti pemasakan. Sedangkan kita ketahui bahwa proteintersebut merupakan
senyawa reaktif dimana sisi aktif beberapa asam amino dalam protein dapat
bereaksi dengan komponen lain misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan
produkoksidasinya, serta bahan kimia aditif seperti alkali, belerang
dioksida, atau hidrogen peroksida. Selain itu perlakuan dengan alkali
menyebabkan terjadinya rasemisasi asam aminodan juga reaksi antar asam
amino yaitu terbentuknya lisinolalanin dari lisin dan
alanin.Kesemuanya ini dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi
protein dan menurunnyan ketersediaan asam-asam amino esensial (Muchtadi
1989a).Pemanasan merupakan salah satu proses pengolahan yang
menggunakan suhu tinggi.Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging
ikan dapat menyebabkan perubahan fisikdan kimia. Pada suhu 100oC,
protein akan terkoagulasi dan air dalam daging akan keluar. Keluarnya
cairan dari daging ikan disebabkan karena protein kehilangan daya ikat
terhadapa i r s e w a k t u t e r j a d i g u m p a l a n . S e m a k i n t i n g g i s u h u ,
protein akan terhidrolisa d a n terdenaturasi, terjadi peningkatan
kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia danhidrogen sulfida
dalam daging (Zaitsev et al 1969, diacu dalam Suwandi 1990).Protein dapat
mengalami kerusakan oleh pengaruh-pengaruh panas, reaksi kimia denganasam
atau basa, goncangan dan sebab-sebab lainnya. Sebagai contoh misalnya
protein didalam larutan pada pH tertentu dapat mengalami denaturasi dan
mengendap. Perubahan-perubahan tersebut di dalam makanan mudah
dikenal dengan terjadinya penggumpalan ataupengerutan. Protein juga dapat
 mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi
molekul yang lebih sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim.
Hasil-hasildegradasi protein dapat berbentuk sebagai berikut yaitu
proteosa, pepton, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan unsur N
(Winarno et al. 1980).Reaksi antara protein dengan gula pereduksi (reaksi
maillard) merupakan sumber utamakerusakan protein selama pengolahan
dan penyimpanan misalnya pemanasan daging (terutama bila kontak
dengan bahan nabati misalnya minyak goreng). Reaksi maillard terjadidalam
dua tahap reaksi yaitu reaksi awal dan reaksi lanjutan. Pada reaksi awal
makananmasih berwarna seperti aslinya atau belum terjadi pencoklatan
padahal lisin dalam proteinmakanan tersebut tidak tersedia lagi secara
biologis. Reaksi m a i l l a r d lanjutan berakhirdengan pembentukan pigmen
berwarna coklat yang disebut melanoidin (Muchtadi 1989a).

2. Rumusan Masalah
 Apa itu reaksi millard
 Bagaimana reaksi millard itu dapat terjadi
 Apakah dampak reaksi millard bagi tubuh

3. Tujuan
 Mengetahui apa yang dimaksudkan dengan reaksi millard
 Mengetahui bagaimana reaksi millard itu dapat terjadi
 Mengetahui dampak yang diakibatkan oleh reaksi millard
 BAB II
PEMBAHASAN

Reaksi Millard

Seperti namanya, reaksi Maillard pertama kali dijelaskan oleh seorang dokter
Perancis dan ahli biokimia, Louis-Camille Maillard, pada tahun 1912. Reaksi ini
menghasilkan ratusan senyawa kimia yang memberi warna dan aroma untuk beberapa
makanan favorit kita seperti daging panggang, keripik kentang, roti dan produk roti
lainnya, kopi, cokelat dan gula-gula.Reaksi maillard adalah suatu reaksi kimia yang
terjadi antara asam amino dan gula tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Reaksi
ini paling cepat berlangsung pada kondisi kelembaban rendah dan pada suhu di atas
sekitar 130 ℃. Oleh karena itu, reaksi ini cenderung berlangsung pada saat kita
menggoreng, memanggang di oven, memanggang langsung diatas api.

Reaksi maillard tergolong reaksi non enzimatik ini menghasilkan warna coklat
(browning). Secara umum suhu pemanasan lebih berpengaruh daripada
waktu pemanasan dalam reaksi maillard. Mekanisme reaksi maillard sangat
kompleks, dimana gula amin akan mengalami denaturasi, siklisasi, fargmentasi, dan
polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoidin.Reaksi
Maillard umumnya terjadi pada pH 9-10,5. Pada pH rendah, banyak gugus amino
yang terprotonasi sehingga hanya sedikit asam amino yang tersedia untuk
reaksi maillard. Proses ini berlangsung dalam suasana basa, suhu tinggi ataupun
kelembaban tinggi. Produk-produk yang memanfaatkan reaksi maillard dapat
ditambahkan glukosa ataupun gula invert untuk mendapatkan warna coklat yang
diinginkan. Namun bila reaksi maillard ingin dicegah, penambahan natrium
metabisulfit dapat diaplikasikan pada bahan pangan. Pemilihan jenis gula menjadi
faktor penting karena jenis gula sangat menentukan karakteristik warna coklat
pada bahan pangan.

Produk awal dari reaksi Maillard adalah molekul kecil yang mudah menguap, yang
bertanggung jawab untuk terciptanya aroma yang kita dapatkan dari roti yang baru
dipanggang dan kopi. Reaksi yang lebih kompleks kemudian berlangsung untuk
membentuk molekul yang lebih besar dan bertanggung jawab untuk menciptakan
warna emas kecoklatan. Inilah sebabnya mengapa aroma roti yang dipanggang lebih
cepat kita rasakan sebelum terjadinya kerak coklat dibagian bawah roti. Warna
cokelat, hangus dan meleleh dihasilkan oleh reaksi gula dengan protein susu.

Kelanjutan dari Reaksi Maillard ini tidak terlalu diketahui. Tapi kita tahu bahwa
beberapa molekul yang mereka hasilkan memiliki rasa yang tidak enak dan bahkan
mungkin beracun, atau dapat memicu karsinogen yang terjadi pada daging hangus.

Kesalahpahaman yang umum adalah bahwa reaksi Maillard adalah sama seperti
proses karamelisasi. Meskipun kedua reaksi ini menyukai kondisi kelembaban yang
rendah, karameliasi terjadi ketika gula yang dipanaskan sampai pada suhu tinggi
dengan tidak adanya protein. Rasa dan warna makanan yang dihasilkan dari proses
karamelisasi umumnya terjadi akibat pemanasan campuran glukosa dan sukrosa pada
suhu 160 ℃.
Meski demikian reaksi Maillard tidak hanya berlangsung dalam oven panas saja.
Mereka juga dapat terjadi secara perlahan pada suhu kamar, sehingga menghasilkan
perubahan bertahap pada aroma, rasa, warna, penampilan, tekstur, masa pajang dan
nilai gizi dari makanan yang disimpan.

Dengan cara ini, reaksi Maillard bertanggung jawab atas terjadinya warna pada madu,
begitu juga pada kerusakan selama penyimpanan barang kering seperti tepung dan
susu bubuk. Reaksi Maillard juga terlibat dalam hilangnya secara bertahap viabilitas
benih.

Reaksi Maillard juga memiliki konsekuensi yang merugikan. Bercak tak sedap
dipandang dapat muncul pada keripik setelah digoreng jika kadar gula pada keripik
itu kurang dari 0,03% dari bahan kering. Kentang yang ditakdirkan untuk dijadikan
keripik komersial dengan hati-hati dipantau untuk memastikan pengurangan kadar
gula mereka berada di bawah tingkat ini.

Sebuah produk yang tidak diinginkan dari Maillard kimia adalah akrilamida. Ini
adalah bahan kimia yang dapat dideteksi dalam jumlah kecil dalam berbagai makanan
yang digoreng atau dipanggang, termasuk keripik kentang, kopi, kakao, cokelat dan
produk roti berbasis sereal, biskuit manis dan roti panggang (tapi tidak di roti kukus).

Akrilamida sudah diakui sebagai kemungkinan karsinogen, meskipun menurut

Standar Pangan Australia dan Selandia Baru, badan yang mengawasi keamanan
makanan, tidak ada bukti langsung zat ini menyebabkan kanker pada manusia.
Akrilamida tidak terjadi dalam makanan mentah atau makanan yang dimasak dengan
cara direbus atau dikukus.

Reaksi Maillard yang diinginkan antara lain sebagai berikut :

Reaksi Maillard ini dapat terjadi pada waktu pembakaran roti, pengolahan kopi,

pengolahan produk coklat, sirup maple (sejenis kayu), pemanasan daging terutama
bila terdapat bahan pangan nabati, pembuatan dodol susu, produksi sereal sarapan
pagi seperti sereal (jagung, beras, gandum dll)

Reaksi Maillard dapat terjadi selama pembakaran roti. Akibatnya roti berwarna

coklat karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses
fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir dari ragi roti. Meskipun gula
nonreduksi seperti sukrosa tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi
pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi maillard, dimana pada suhu
tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan
fruktosa.Pada pembuatan dodol reaksi maillard diinginkan terjadi karena
diinginkannya aroma, warna serta tekstur dan rasanya yang  sangat erat kaitannya
dengan rasa khas yang ditimbulkan oleh dodol sehingga lebih disukai konsumen.

Mungkin kita mengira bahwa dengan menaikkan temperature akan memperbanyak

reaksi maillard. Hal ini memang masuk akal mengingat panas akan mempercepat
terjadinya reaksi maillard. Akan tetapi, pada suhu di atas 180° C / 335° F, terjadi
suatu rangkaian reaksi yang berbeda yaitu pyrolysis, juga dikenal dengan sebutan
terbakar.
Orang-orang cenderung menyukai makanan yang sedikit gosong seperti sate, tetapi
dengan terlalu banyak pyrolysis akan timbul rasa pahit. Selain itu, senyawa hitam
yang diciptakan oleh pyrolysis juga dapat bersifat kasrsinogenik.

Reaksi Maillard yang tidak diinginkan antara lain sebagai berikut :

Walaupun memberikan keuntungan dalam memberi warna dan aroma, reaksi maillard
juga memberi efek yang tidak diinginkan pada beberapa proses biologis dan
makanan. Reaksi ini juga berhubungan dengan aroma dan pewarnaan yang tidak
diinginkan pada beberapa makanan seperti makanan kering. Seperti perubahan warna
pada susu bubuk, perubahan pada saat pengolahan makanan kaleng.
Penurunan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lysine dapat
menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai. Interaksi antara gugus karbonil
dan amino dapat merusak kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangi jumlah 
lysine dan beberapa jenis asam amino lain dan  membentuk zat yang menghambat
atau bersifat antinutrisi. Warna coklat yang timbul akibat reaksi maillard
sebenarnya tidak diinginkan  dan menandakan bahwa flavour susu tersebut
hangus sehingga terjadi penurunan nilai gizi pada susu.

Selain itu reaksi maillard juga dapat memicu timbulnya akrilamida pada produk
gorengan serta menurunkan daya cerna protein. Reaksi maillard juga dapat bersifat
karsinogenik jika terjadi dalam jumlah yang berlebihan walaupun dapat juga berperan
sebagai antioksidan dalam jumlah yang sesuai. Misalnya terjadi pada pembakaran
roti, daging dll. Jika dibakar pada suhu yang sangat tinggi dan dalam waktu yang
sangat lama akan menimbulkan sifat karsinogenik jika dimakan.

Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan tentang faktor-faktor yang mempengaruhi

proses terjadinya reaksi maillard dalam kehidupan sehari-hari. Dengan demikian
reaksi maillard yang terjadi pada bahan pangan dapat dikontrol sehingga tidak sampai
terjadi untuk menimbulkan kerugian atau kerusakan pada bahan pangan. 
Reaksi Maillard Sebagai Antioksidan:

Pada umumnya reaksi maillard terjadi dalam dua tahapan, yaitu tahap reaksi awal 
dan  reaksi  lanjutan. Pada tahap  awal  reaksi inilah yang dapat berperan sebagai
antioksidan dengan menghasilkan antioksidan seperti pyrazines, pyridines, thiazoles,
pyrroles dan oxazoles. Antioksidan  selanjutnya akan berperan dalam menghambat
proses oksidasi yang terjadi pada bahan makanan yang tidak dikehendaki karena
bersifat karsinogenik.

Kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi  dengan  gugus  amino bebas 
dari  asam  amino  dalam  rangkaian  protein akan menghasilkan produk  hasil 
kondensasi berupa N-glycosylamine atau N-fructosylamine karena  kehilangan
molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh amadori rearangement membentuk
senyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa dimana senyawa tersebut merupakan senyawa
intermediet amadori. Senyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa atau senyawa amadori
yang  terbentuk merupakan bentuk utama lysine yang  terikat pada bahan pangan
setelah  terjadinya  reaksi maillard awal. Pada tahap ini secara visual bahan pangan
masih berwarna seperti aslinya, belum berubah menjadi berwarna coklat, namun
demikian lysine dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara
biologis.

Senyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa kemudian akan membentuk reductones dan

dehydroreductones dimana reduktonesnya berupa H2S dan NH3 yang selanjutnya akan
menghasilkan senyawa antioksidan yang diingikan setelah mengalami
hetrerosiklisasi. Antioksidan yang dibentuk antara lain
adalah Furans, Thiophenes, Pyrroles. Dan dehydroreductonesnya berupa asam amino
dan degradasi strecker yang selanjutnya harus menjadi reductones terlebih dahulu
untuk membentuk antioksidan dengan membentuk senyawa seperti Methional, 
NH3 dan H2S.

Reductones dan dehydroreductones selain itu juga membentuk kondensasi retroaldol

yang dapat membentuk senyawa Hydroxyacetone Acetoin Acetylaldehy dan senyawa
Glyoxal Pyruvaldhyde Glyceroladehyde. Selanjutnya senyawa Hydroxyyacetone
Acetoin, Acetylaldehy, dan senyawa Glyoxal Pyruvaldehyde Glycerolaldehyde serta
senyawa Methional NH3 dan H2S (dari hasil dehydroreductones yang berubah menjadi
reductones) akan mengalami heterosiklisasi sehingga dapat terbentuk antioksidan-
antioksidan seperti Pyrazines, Pyradines, Thiazoles, Pyroles, dan Oxazoles.
Mekanisme pembentukan antioksidan pada reaksi maillard dapat digambarkan
sebagai berikut:

Antioksidan-antioksidan diatas tergolong ke dalam senyawa fenolik. Senyawa fenolik

dapat berperan sebagai antioksidan dengan jalan menyumbangkan satu atom
hidrogennya kepada radikal fenoksil yang terbentuk ketika fenolik menyumbangkan
 satu atom hidrogennya kepada radikal bebas. Senyawa-senyawa tersebut bertindak
sebagai antioksidan melalui kemampuannya untuk bereaksi dengan radikal bebas
(terutama radikal peroksi yakni ROO•). Dalam hal ini, senyawa fenolik bertindak
sebagai donor hidrogen atau sebagai akseptor radikal peroksi.

ROO•  +   AH2   ----------->  ROOH   +   AH•

AH• +    AH•     ------------>  A    +    AH2 
BAB III

PENUTUP

1. Kesimpulan

Reaksi millard adalah reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi
yang dapat terbentuk pada suhu. Reaksi millard akan mudah terbentuk pada suhu 130ºC
itu sebabnya reaksi millard mudah ditemuka pada produk pangan yang dihasilkan dari
proses penggorengan dan pemanggangan baik secara langsung di atas api maupun
menggunakan alat yaitu oven. Produk pangan yang dihasilkan dari reaksi millard
memiliki aroma dan warna yang menggugah selera itu sebabnya reaksi millard
dibutuhkan dalam pengolahan bahan pangan.

2. Saran
Penulis tentunya masih menyadari jika makalah diatas masih terdapat banyak kesalahan
dan jauh dari kata sempruna. Penulis akan memperbaiki makalah tersebut dengan
berpedoman pada banyak sumber serta kritik yang membangun dari para pembaca.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.republika.co.id/berita/internasional/abc-australia-network/16/07/31/ob6gn2-
reaksi-kimia-dibalik-rasa-lezat-dan-aroma-sedap-makanan (20 maret 2020)

https://news.labsatu.com/reaksi-maillard-saat-memasak/ (20 maret 2020)