LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN DASAR

UJI KEASAMAN MINYAK

OLEH : KELOMPOK II

NAMA ANGGOTA KELOMPOK:

1. KHOIRIYAH ULFAH JAMLEAN (201857007)
2. BRYTAINER A TUALENA (201857004)
3. IMANUELLA PASSAL (201857032)
4. SAPINAH SARMAN (201857011)
5. DINA ALBERTHUS (201657031)

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang sudah memberikan
karunia-Nya pada kelompok kami dalam melaksanakan tugas praktikum Biokimia Pangan Dasar.
Sehingga akhirnya tersusunlah materi laporan praktikum yang sistematis. Hal ini kami lakukan
untuk memenuhi tugas praktikum kimia dasar. Walaupun waktunya cukup singkat, tapi kegiatan
ini menghasilkan sesuatu yang berharga dalam mengaplikasikan ilmu kimia dari perkuliahan yang
sedang kami jalani melalui praktik dalam dunia kerja yang nyata.

Kami sadar bahwa terdapat banyak kekurangan dalam laporan praktikum yang kami buat ini
sehingga saran dan kritikan sangat kami butuhkan agar kedepannya kami dapat membuat laporan
praktikum dengan lebih baik lagi. Semoga laporan ini memberi banyak manfaat pada semua pihak
termasuk kelompok kami.
Terima kasih.

Penulis

Ambon 23, November 2019

 BAB I
PENDUHULUAN
I.1 Tujuan Praktikum
Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa
I.2 Tinjauan Pustaka
Sebelum menjadi tengik, minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu. Hal ini
sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Riawan (1990) yang menyatakan bahwa
penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi, hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad
renik). Minyak/lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol lebih
cepat tengik daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein,
sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida.

Minyak atau lemak yang mengandung asam – asam lemak tidak jenuh (berasal dari
tumbuhan) dapat teroksidasi dari oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Apabila minyak mengalami oksidasi maka senyawa peroksida yang dihasilkan akan
meningkat. Dengan peningkatan senyawa peroksida ini, pH pada minyak juga mengalami
penurunan (asam). Oleh sebab itulah mengapa pH pada minyak kelapa murni lebih tinggi
daripada pH pada minyak tengik, tidak lain karena peningkatan jumlah senyawa peroksida
akibat kontak langsung dengan udara luar.

Minyak kelapa murni yang sering digunakan disebut juga minyak jelantah. Pemakaian
minyak jelantah yang berulang – ulang akan meningkatkan gugus radikal peroksida yang
mengikat oksigen, sehingga mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia.
Dan kalau hal ini terus berlanjut dapat mengakibatkan kanker. Pada hakikatnya sebagian
besar minyak goreng terbuat dari tumbuhan atau bahan nabati, dan yang paling banyak
digunakan adalah minyak goreng yang terbuat dari kelapa sawit. Minyak goreng yang sudah
dipakai itulah yang disebut minyak jelantah. Pemakaian minyak jelantah sampai tiga kali,
masih dapat ditoleransi dan dianggap baik, atau tidak membahayakan bagi kesehatan
manusia. Tapi jika lebih dari tiga kali, apalagi kalau warnanya sudah berubah menjadi
kehitam-hitaman, maka itu sebagai indikasi tidak baik dan harus dihindarkan.

Secara kimia, minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan
untuk menggoreng. Pada minyak sawit terdapat sekitar 45,5 persen asam lemak jenuh yang
didominasi oleh asam lemak palmitat dan sekitar 54,1 persen asam lemak tak jenuh yang
didominasi oleh asam lemak oleat. Sedangkan pada minyak jelantah, angka asam lemak
jenuh jauh lebih tinggi dari pada angka asam lemak tidak jenuhnya. Asam lemak jenuh sangat
berbahaya bagi tubuh karena dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian, seperti
penyakit jantung dan stroke.
Pada proses penggorengan pertama, minyak memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh
yang tinggi. Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun dengan semakin
seringnya minyak dipakai secara berulang, sedangkan kadar asam lemak jenuhnya
meningkat. Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan mengalami proses
oksidasi. Proses oksidasi tersebut akan membentuk gugus peroksida dan monomer siklik.
Penelitian pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam dosis yang besar
dapat merangsang terjadinya kanker kolon. Selain itu, penggunaan minyak jelantah dapat
menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan dan diare.

Sebagai media transfer panas, saat proses penggorengan berlangsung, dengan pemanasan
yang tinggi (3000C -3500C), minyak goreng akan teradsorbsi pada makanan masuk mengisi
ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil penggorengan mengandung 5-40%
minyak. Dengan demikian mau tidak mau minyak goreng ikut terkonsumsi dan masuk ke
dalam tubuh. Hal ini tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk
menggoreng tidak rusak. Akan tetapi masyarakat kebanyakan tidak mengetahui hal tersebut
dan terus menggunakan minyak goreng itu berkali-kali, hingga menjadi rusak. Sehingga
minyak goreng yang digunakan dan dikonsumsi pun sudah tidak sehat lagi. Penyebabnya
Pada proses penggorengan pertama, minyak memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh
yang tinggi. Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun dengan semakin
seringnya minyak dipakai secara berulang, sedangkan kadar asam lemak jenuhnya
meningkat. Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan mengalami proses
oksidasi. Proses oksidasi tersebut akan membentuk gugus peroksida dan monomer siklik.
Penelitian pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam dosis yang besar
dapat merangsang terjadinya kanker kolon. Selain itu, penggunaan minyak jelantah dapat
menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan dan diare.

Sebagai media transfer panas, saat proses penggorengan berlangsung, dengan pemanasan
yang tinggi (3000C -3500C), minyak goreng akan teradsorbsi pada makanan masuk mengisi
ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil penggorengan mengandung 5-40%
minyak. Dengan demikian mau tidak mau minyak goreng ikut terkonsumsi dan masuk ke
dalam tubuh. Hal ini tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk
menggoreng tidak rusak. Akan tetapi masyarakat kebanyakan tidak mengetahui hal tersebut
dan terus menggunakan minyak goreng itu berkali-kali, hingga menjadi rusak. Sehingga
minyak goreng yang digunakan dan dikonsumsi pun sudah tidak sehat lagi. Penyebabnya
sangat bervariasi di antaranya adalah faktor ekonomi, rasa saying dan merasa rugi jika
minyak goreng itu tidak digunakan karena harus dibuang, dan diganti dengan yang baru.
Walaupun minyak tersebut jelas sudah rusak dan tidak layak konsumsi dari sisi kesehatan.

Kerusakan minyak goreng terjadi atau berlangsung selama proses penggorengan, dan itu
mengakibatkan penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang
rusak akan menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada
makanan. Dengan pemanasan minyak yang tinggi dan berulang-ulang, juga dapat terbentuk
akrolein, di mana akrolein adalah sejenis aldehida yang dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan, membuat batuk konsumen dan yang tak kalah bahaya adalah dapat
mengakibatkan pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati
dan ginjal.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM
2.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 21 November 2019 bertempat di Laboratorium
Biokimia Dasar, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura
Ambon.

2.2 Bahan dan Alat :

1. Kertas lakmus biru dan merah

2. Minyak kelapa
3. Minyak kelapa tengik
4. Pipet tetes
5. Porselin tetes

2.3 Prosedur kerja :

a. Uji minyak kelapa

1. Teteskan sedikit minyak kelapa pada porselin tetes menggunakan pipet tetes.
2. Ujilah dengan mencelupkan kertas lakmus merah dan biru.
3. Amati perubahan warna pada masing-masing kertas lakmus
b. Uji minyak kelapa tengik
1. Teteskan sedikit minyak kelapa pada poselin tetes menggunakan pipet tetes.
2. Ujilah dengan mencelupkan kertas lakmus merah dan biru.
3. Amati perubahan warna pada masing-masing kertas lakmus.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil praktikum

Zat uji Perubahan warna Sifat asam atau basa

No Lakmus merah Lakmus biru
1. Minyak kelapa Berubah warna Tidak berubah Bersifat basa
2. Minyak kelapa tengik Tidak berubah Berubah warna Bersifat asam

3.2 Pembahasan
Pada percobaan pertama yakni pada minyak kelapa kami mengambil masing-masing 1 kertas
lakmus merah dan biru kemudian kami celupkan pada minyak yang sebelumnya telah kami
tuangkan pada porselin tetes dan hasilnya kertas lakmus merah berubah sedangkan pada kertas
lakmus biru tidak mengalami perubahan warna dimana ini menunjukan bahwa minyak kelapa
layak pakai bersifat basa.
Pada percobaan kedua yakni kami lakukan perlakuan yang sama dimana kami mengambil
masing-masing 1 kertas lakmus merah dan 1 kertas lakmus biru. Kemudian kami celupkan
kedalam porselin tetes dan kertas lakmus merah tidak berubah sedangkan pada kertas lakmus
biru berubah warna menjadi merah dimana ini menunjukan bahwa minyak kelapa tengik bersifat
asam
3.3 Jawab Pertanyaan
Pertanyaan:
Apa pengaruhnya bagi kesehatan bila sering mengkonsumsi makanan dari hasil penggorengan
minyak yang sudah tengik atau berulang-ulang digunakan ?carilah rujukan litelatur atau hasil
penelitian yang mendukung alas an tersebut !
Jawaban :
Beberapa studi telah dilakukan untuk mengkaji hubungan minyak goreng bekas pakai dengan
kesehatan. Pada minyak jelantah terdapat material yang tak berguna yaitu senyawa perioksida yang
menyebabkan meningkatnya resiko terhadap beberapa penyakit antara lain karsinoma. Pemberian
minyak kelapa sawit yang telah dipanaskan puluhan kali pada mencit akan menimbulkan
kerusakan hati dan membangkitkan respon peradangan hati.
 BAB IV
PENUTUP

1.1 kesimpulan

bilangan perioksida yang tinggi disebabkan oleh minyak yang teroksidadi dan adanya
pemanasan yang tinggi pula. Pemakaian minyak berulang-ulang menyebabkan
bilangan perioksida meningkat. Kadar asam lemak bebas meningkat disebabkan karena
adanya trigliserida terurai menjadi asam lemaknya dan gliserol.

1. Minyak tengik memiliki pH lebih asam daripada minyak yang belum terpakai
(minyak kelapa murni)
2. Sebelum menjadi minyak tengik, minyak kelapa murni harus mengalami hidrolisis
terlebih dahulu
3. Reaksi oksidasi pada minyak kelapa murni hanya akan terjadi apabila ada kontak
langsung dengan oksigen dari udara luar
4. Dengan adanya reaksi oksidasi pada minyak kelapa murni, akan menyebabkan
peningkatan jumlah senyawa peroksida sehingga minyak tengik mempunyai pH
lebih rendah (asam) dari minyak kelapa murni yang secara umum memiliki pH
netral.
5. Disamping dapat menyebabkan penurunan kualitas pada makanan, mengkonsumsi
makanan yang berasal dari penggorengan menggunakan minyak jelantah (tengik)
akan membawa dampak buruk bagi tubuh. Karena secara kimia struktur minyak
sudahm engalami perubahan dimana dengan kondisi ini dapat menyebabkan
penyakit pada tubuh kita. Seperti misalnya iritasi pada saluran pencernaan, diare,
pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan
ginjal.

1.2 Saran
Kami sadar sepenuhnya bahwa laporan praktikum yang kami buat jauh dari kata
sempurna. Oleh sebab itu kritikan dan saran yang sifatnya membangun sangat kami
butuhkan. Agar kedepannya kami dapat membuat laporan praktikum dengan lebih baik
lagi.
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.academia.edu/12838213/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOKIMIA ( 22 november
2019 )
https://media.neliti.com/media/publications/187211-ID-pengaruh-penggunaan-minyak-goreng-
berula.pdf ( 22 november 2019 )
http://ikk.fema.ipb.ac.id/v2/images/jikk/v3n2_10.pdf ( 23 november 2019 )
http://journal.ift.or.id/files/426165%20Kualitas%20Minyak%20Goreng%20dan%20Produk%20
Gorengan%20selama%20Penggorengan%20di%20Rumah%20Tangga%20Indonesia_0.pdf
(23 november 2019)
DOKUMENTASI