Perubahan Fisik dan Kimia

Buah Selama Pematangan

pada Buah Pisang

Nama : Khoiriyah Ulfah Jamlean

NIM : 2018 – 57 – 007
 Buah Pisang

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan

terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa
jenisnya (Musa acuminata, M.balbisiana, dan M. xparadisiaca)
menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun
dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari yang
disebut sisir. Hampir buah pisang memiliki kulit berwarna kuning
ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah,
hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan
pangan merupakan sumber energy (karbohidrat) dan mineral, terutama
kalium.
Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah

klimakterik, sehingga setelah dipanen masih melangsungkan proses
fisiologis dengan menghasilkan etilen dan karbon dioksida dalam
jumlah yang meningkat drastis, serta terjadi proses pemasakan buah.
Selama pematangan buah mengalami beberapa perubahan nyata
terhadap warna kulit, tekstur, dan bau yang menunjukkan terjadi
perubahan dalam susunannya.
Palmer ( 1971 ) berpendapat bahwa indikator kematangan buah pisang
adalah warna kulit buah mengalami perubahan dari warna hijau
kemudian mulai menguning dan mulai meningkatkan etilen.
Perubahan nyata adalah perubahan kadar air, laju respirasi, keasaman,
karbohidrat, pectin, protopektin dan tanin.
Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

1. Perubahan Warna
Perubahan warna dapat terjadi karena proses perombakan.
Menguningnya buah pisang terjadi karena hilangnya klorofil serta
terbentuknya zat karoten secara alami (Pantastico, 1989). Perubahan
warna pada kulit pisang dipengaruhi oleh kandungan gula dalam kulit
pisang. Warna kematangan buah yang pertama adalah hilangnya warna
hijau. Menguningnya buah pisang terjadi karena hilangnya klorofil
tanpa atau hanya sedikit pembentukan zat karotenoid secara murni
( 6 : 160 ). Beberaoa penulis melaporkan bahwa enzaim klorofilase
yang bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil, Kegiatan
hidrolitik klorofilase yang memcah klorofil menjadi bagian fitol dan
inti porfirin. Klorofil, terutama dalam suasana asam dapat pula
keheningan ion Mg++ yang ada pada pusat gugus porfirinnya dan
berubah menjadi feofitin, barulah terjadi perubahan warna. Tetapi
bukan hilangnya warna tersebut (6 : 172 ).
Gambar Perubahan Warna Kulit Pisang
Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

2. Perubahan Kadar Air

Selama proses pemasakan kadar air kulit buah turun, sedangkan kadar
air daging buah meningkat (Maryayah et al., 1986). Peningkatan kadar
air dalam buah dapat terjadi karena respirasi. Respirasi mengubah
senyawa komplek (karbohidrat dan lemak) menjadi senyawa yang
lebih sederhana (CO2 dan air) dan energi.

3. PerubahanTekstur Buah
Tingkat kekerasan buah menurun akibat proses pemasakan.
Pemasakan mengubah komposisi dinding sel dan menyebabkan
menurunnya tekanan turgor sel dan kekerasan buah menurun
(Hartanto dan Sianturi, 2008). Pektin yang larut di lamela tengah
menyebabkan terpisahnya dinding sel saat stadium mulai kuning
hingga kuning penuh (Ratule et al., 2007). Perubahan kekerasan ini
dapat dijadikan indikator tingkat kemasakan buah.
Proses pematangan pada buah pisang ditanda dengan lunaknya daging
buah. Hal ini disebabkan oleh perombakan protopektin yang tak larut
menjadi praktin yang larut ( 6:161).
Zat – zat itu merupakan derivat dari asam poligalakturonat dan terdapt
dalam bentuk protopektin, pectin, asam – asam pektinat dan asam –
asam pektat ( Kerteaz, 1951 ). Pada waktu buah menjadi matang,
kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan
jumlah zat pektat seluruhnya menurun. Kecenderungan ini terdapat
juga dalam buah pisang ( Von Loeseoke, 1950 ). Dalam perubahan
pektin tersebut ketegaran buah tersebut berkurang, sehingga buah
menjadi lunak.
Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

4. Perubahaan Rasa
Selama proses penyimpanan, pisang masih melakukan proses
metabolisme yang tinggi yang kemudian akan menyebabkan asam
organik didalam buah akan diubah menjadi gula (Pantastico, 1986
dalam Tito Yassin dkk, 2013). Hal ini yang menyebabkan total asam
pada suhu ruang selama penyimpanan mengalami penuruan.
Selama pemasakan, keasaman buah pisang ‘Williams’, ‘Zeling’, dan
‘Grand Nain’ meningkat akibat dari menurunnya pH (Sarode dan
Tayade, 2009). Kadar asam pada daging buah pisang meningkat
karena buah menyintesis asam oksalat dalam jumlah yang berlebih
pada waktu masih hijau dan asam malat pada waktu berwarna kuning
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992 dalam Rohmana, 2000).
Poland et al. (1938) melaporkan bahwa kandungan gula total
meningkat dari 2% saat hijau menjadi ± 20% saat masak sempurna.
Total gula pereduksi pada stadium 4 sebesar 3,69% dan pada buah
yang masak jumlahnya 7,45%, terjadi peningkatan dari ± 32%
menjadi 38% dari gula total. Sukrosa meningkat dari 7,95% menjadi
12,08% dan dalam persen gula total menurun dari 68% menjadi 62%
gula total.
Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

senyawa – senyawa sulfat seperti Besi (II) Sulfat dan Tembaga (II)
Sulfat, Amonium Sulfat dan Natrium Sulfat akan terhidrolisa sebagian.
Reaksi yang terjadi untuk senyawa Besi (II) Sulfat dan Tembaga (II)
Sulfat adalah :

CuSO4                    Cu++      +          SO4=
2 H2O                     2 OH-   +          2H+

                               Cu(OH)2          H2SO4

FeSO4                     Fe++     +          SO4=
2H2O                      2 OH-  +          2 H+
    
                                Fe (OH)2         H2SO4
Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

Reaksi ionnya sebagai berikut :

Cu++  +   SO4=   +   H20                 Cu(OH)2   +  2H+   +   SO4=
Fe++   +  SO4     +    H20                  Fe(OH)2    +  2H+   +  SO4=

Dimana :
Berdasarkan besar kecilnya harga Kb akan menentukan kekuatan asam
dari senyawa sulfat.Karena  dalam daging buah pisang yang masih
segar banyak terdapat air, maka akan terjadi proses hidrolisa. Pada hal
dalam proses hidrolisa akan dipercepat dalam suasana asam. Dengan
demikian pengaruh senyawa – senyawa sulfst dalam proses
pematangan buah adalah member suasana asam dalam daging buah
sehingga mempercepat hidrolisa amilum. Hidrolisa amilum
seluruhnya yakni glukosa ( 11:32 ).
Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

Tingkat Masak Buah Kadar Gula (%)

Masih hijau, tua 0,1 -  2

Nampak kuning sedikit 2-5

Kuning melebar 3,5 - 7

Kuning lebih luas dari hijaunya 6-2

 Hanya pucuk yang hijau 10 – 18

Seluruh buah kuning 16,5 - 19,5

Nampak bercorak sawo matang 17,5 - 18,0

Bercak sawo matang melebar 18,5 - 19,0

5. Perubahan Aroma
Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang
member rasa manis, penurunan asam-asam organic dan senyawa-
senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan asam, dan kenaikan
zat-zat atsiri yang member flavor yang khas pada buah ( 6 :
161 ).Perubahan asam-asam lemak selama pematangan buah pisang
telah diteliti oleh Ueda dkk pada tahun 1970. Hasilnya menunjukkan
bahwa buah itu mengandung asam-asam asetat, propionate, isobutirat,
dan isivalerat baik dalam bentuk yang bebas maupun terikat.
Kandungan asam – asam isobutirat, butirat dan isovalerat yang bebas
meningkat dengan cepat dan waktu penongkatan itu bersamaan
dengan timbulnya aroma buah ( 6 : 171 ).

6. Perubahan kadar pati

Pada buah pisang (gambar 17) waktu dipanen masih mengandung pati
sebanyak 20-30 %. Setelah 4-8 hari penyimpanan pada suhu ruang,
kandungan patinya menurun sampai sekitar 4% dan setelah 12 hari
penyimpanan kandungan patinya akan habis.
Gafik Perubahan Kadar Pati
 Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

Tingkat Masak Buah Kadar Tepung (%)

Masih hijau, tua 0,1 -  2

Nampak kuning sedikit 2-5

Kuning melebar 3,5 - 7

Kuning lebih luas dari hijaunya 6-2

 Hanya pucuk yang hijau 10 – 18

Seluruh buah kuning 16,5 - 19,5

Nampak bercorak sawo matang 17,5 - 18,0

Bercak sawo matang melebar 18,5 - 19,0

Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

7. Perubahan Kadar gizi

Menurut ahli gizi RS.Cipto Mangunkusumo, Rahmi Dwi Hapsari,
SSiT, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang
adalah kalori 99kal, Protein 1,2gram, Lemak 0,2gram, Karbohidrat
25,8 miligram(mg), Serat 0,7gram, kalsium 8mg, fosfor 28mg, besi
0,5mg, vitamin A 44 RE, Vitamin B 0,08mg, Vitamin C 3mg, dan air
72gram. 
Selain itu ada beberapa kandungan gizi lainnya paba buah pisang yang
telah matang seperti : Natrium 42 mg, Kapur 0,6 mg, Belerang 12 mg,
Kalium 373 mg, Magnesium 31 mg, Kuningan 0,2 mg, Pospor 28 mg,
Klor 125 mg, Yodium 0,003 mg
Kurva Laju Respirasi Pada Pisang
Kurva Laju Respirasi Pada Pisang

Berdasarkan kurva laju respirasi pada pisang diatas terlihat bahwa,

dari hari ke hari laju respirasi mengalami naik turun yang tidak
menentu, padahal seharusnya semakin tinggi tingkat kematangan
buah, maka laju respirasi akan semakin meningkat, tetapi setelah buah
mencapai kematangan optimum laju respirasi akan kembali menurun
(Elisa Julianti, 2011). Beberapa penelitian terhadap buah-buahan
tropis juga menunjukkan hasil yang sama, yaitu semakin tinggi tingkat
kematangan dan suhu penyimpanan maka laju respirasi akan semakin
meningkat (Riviera-Lopez et al., 2005; Gayosso-Garcia Sancho,
2010 ; Azzolini et al., 2005 dalam Elisa Julianti, 2011). Namun kurva
yang terbentuk memiliki bentuk naik turun laju respirasi yang hampir
sama.

Ada ketidaksesuaian terjadi pada pengukuran laju respirasi ini, namun

tidak menutup kemungkinan bahwa naik turunnya laju respirasi ini
diakibatkan oleh beberapa hal seperti keadaan penyimpanan.
Kurva Laju Respirasi Pada Pisang

Dan berdasarkan data diatas pula dapat diketahui bahwa terjadi

perbedaan nilai laju respirasi yang sangat tinggi pada pisang yang
berada dalam satu komoditas ini. Angka laju respirasi pada sampel
kedua lebih tinggi daripada laju respirasi pisang sampel pertama, hal
ini diakibatkan karena ukuran pisang sampel pertama lebih besar
dibandingkan dengan pisang sampel kedua, dan sebagaimana telah
dijelaskan sebelumnya bahwa ukuran produk mempengaruhi laju
respirasinya, semakin kecil ukuran produk maka permukaan yang
bersentuhan langsung dengan udara akan semakin besar sehingga
penyerapan O2 akan semakin cepat.
Terima Kasih