PERANAN PROTEIN DAN ENZIM

SERTA ASPEK KERUSAKAN DAN

PENANGGULANGANNYA PADA
BAHAN MAKANAN
KELOMPOK 3 :

NUR AFIFAH ZAHRAH (H031 17 1003)

YUYUN SUKAWATI RUSMA (H031 17 1005)
FITRIYANA M. AMIN (H031 17 1510)
MARISA ERNI WIDIYANA (H311 16 507)
ENZIM

• Enzim merupakan unit protein fungsional yang berperan

mengkatalisis reaksi-reaksi dalam metabolisme sel dan
reaksi-reaksi lain dalam tubuh.

• Fungsi katalis dari enzim ini ditentukan oleh bentuk

strukturnya.
STRUKTUR ENZIM

• Enzim membentuk rantai panjang asam amino, blok

pembangun protein. Rantai panjang ini kemudian akan
mengikal (curl) dalam struktur 3D yang rumit. Molekul enzim
biasanya berbentuk bulat (globular), sebagian terdiri atas satu
rantai polipeptida dan sebagian lain terdiri dari lebih dari satu
polipeptida dan umumnya mempunyai berat molekul yang
beraneka ragam berkisar 104–107 kDa.
 FUNGSI ENZIM

Menurunkan energi aktivasi,

Mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan tetap
tanpa mengubah besarnya tetapan seimbangnya,
Mengendalikan reaksi.
 Penyebab Kerusakan Enzim Pada Bahan
Makanan

Protein dan enzim akan rusak oleh panas yang ekstrim. Suhu
tepat berbeda setiap protein, tetapi sebagian besar enzim akan rusak
dengan menempatkannya dalam air mendidih. Banyak sayuran akan
berubah menjadi coklat setelah memotongnya karena enzim dalam
makanan. Dengan merebusnya dalam waktu singkat, enzim-enzim ini
menjadi rusak dan terjadi perubahan warna. Kerugian ini tentu saja
yang juga mengubah struktur makanan
 PROTEIN

• Nama protein berasal dari bahasa Yunani PROTEIOS yang

berarti pertama. Digunakan pertama kali oleh Mulder, ahli
Kimia Jerman tahun 1838. Dia berpendapat bahwa protein
adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.

• Protein adalah suatu makromolekul kompleks yang tersusun

dari asam-asam amino. Dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Dan terdapat dalam semua organisme hidup
seperti tumbuhan, hewan, mikroorganisme dan manusia.
STRUKTUR PROTEIN
SUMBER BAHAN MAKANAN PROTEIN
PERANAN PROTEIN

Transportasi Penunjang
Katalisis Koordinasi
dan mekanis
enzimatik gerak
penyimpanan

Membangkitkan Pengaturan
Proteksi dan menghantarkan pertumbuhan
imun dan diferensiasi
impuls saraf
 Aspek-Aspek Kerusakan Protein Pada Bahan
Makanan

1. Denaturasi
Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan peptida. Denaturasi protein dapat juga diartikan sebagai
kerusakan struktur sekunder dan tersier protein akibat terpecahnya ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik atau ikatan disulfida.
Faktor-Faktor Penyebab Denaturasi :
• perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan.
• Pemanasan
• suasana asam atau basa yang ekstrim,
• kation logam berat
• penambahan garam jenuh
 Aspek-Aspek Kerusakan Protein Pada Bahan
Makanan

2. Koagulasi

Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi

terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk
cukup banyak. Koagulasi dapat juga diartikan sebagai salah satu
kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi
penggumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air
pada proses tersebut.

Koagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam,

basa dan pereaksi lain seperti urea.
Penanggulangan Kerusakan Protein Pada
Bahan Makanan

1. Pendinginan dan
Pembekuan
Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau minggu tergantung pada macam
bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau
kadang beberapa tahun.

2. Pengeringan

suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang dikandung melalui
penggunaan energi panas
 Penanggulangan Kerusakan Protein Pada
Bahan Makanan
3. Pengemasan
suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk
pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis dan
perubahan kadar air sehingga mencegah rusaknya protein
dan enzim pada bahan makanan

4. Penggunaan Bahan Kimia

bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan
memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna

5. Teknik Fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai
pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan
THANK YOU