SENYAWA BIOAKTIF

Senyawa bioaktif adalah senyawa esensial dan non esensial (misalnya vitamin atau
polifenol) yang terdapat di alam, menjadi bagian dari rantai makanan dan memiliki pengaruh
terhadap kesehatan tubuh manusia. Dihasilkan oleh organisme melalui jalur biosintetik
metabolit sekunder. Dalam bahan pangan nabati (misalnya serat pangan, inulin, FOS dan
antioksidan) ataupun bahan hewani (EPA, DHA, dan CLA). Sifat fungsional juga bisa
disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang memiliki sifat menguntungkan di dalam
system pencernaan misalnya probiotik, yaitu ingredient makanan berupa bakteri hidup
(Lactobacilli, Bifidobacteria).

Zat bioaktif yang berasal dari sayur-sayuran dan buah buahan disebut fitokimia.
Fitokimia juga dinyatakan dengan istilah fitonutrien dan vitamalin.

Tabel 1. Golongan fitokimia dan sumbernya

Fitokimia Sumber (Bahan Makanan)
Karotenoid Jeruk, berbagai buah dan sayur
Fitosterol Kedelai, leguminosa
Saponin Bawang putih dan bawang merah
Glukosinolat Brokoli
Polifenol Buah, teh dan anggur merah
Protease inhibitor Kedelai, semua sayuran
Monoterpen Jeruk
Fitoestrogen Kedelai
Sulfida Bawang
Asam fitat Kedelai
Tabel 2. Jenis-jenis Senyawa Bioaktif pada Buah dan Sayur

Jenis buah-buahan & sayuran Senyawa bioaktif

Wortel Beta karoten
Umbi Gadung Fenol dan diosgenin
Ubi Kelapa Fenol dan dioscorin
Umbi Garut Fenol
Jeruk Limonene
Pear Asa ferulat
Bayam Merah Flavonoid
Tomat Likopen
Terong Antosianin
Kiwi Tokotrienol dan Kuersetin
Selada air Fenol
Semangka Likopen
Anggur Antosianin
Apel Flavonol
Stroberi Proantosianidin
Kubis Sulforafan
Brokoli Glukosinolat
Papaya Asam folat
Aprikot Karoten
Labu kuning Beta karoten
Bawang putih Allicin

TOMAT
Tomat mengandung lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas kolesterol, dan
merupakan sumber serat dan protein yang baik. Selain itu, tomat kaya akan vitamin A dan C,
beta-karoten, kalium dan antioksidan likopen. Satu buah tomat ukuran sedang mengandung
hamper setengah batas jumlah kebutuhan harian (Required Daily Allowance/RDA) vitamin C
untuk orang dewasa. Pigmen utama pada tomat adalah likopen dan karoten.

Lycopene yang dikonsumsi dari produk tomat dapat meningkatkan kadar karatenoid
dalam darah dan mencegah kerusakan DNA limfosit dengan meningkatkan resistensi
terhadap tekanan oksidatif sehingga berakibat mengurangi resiko kanker. Larut dalam lemak.
Di dalam tubuh, lycopene disimpan di hati, paru-paru, kelenjar prostat, dan kulit.

Tabel 3. Pengaruh Tingkat Kematangan Tomat terhadap Kandungan Likopen

Tingkat Kematangan Tomat Kandungan Likopen
Tomat muda berwarna hijau 25 µg/100 g
Tomat matang berwarna hijau 10 µg/100 g
Tomat kekuningan 370 µg/100 g
Tomat merah 4600 µg/100 g
Tomat lewat matang 7050 µg/100 g
 Degradasi likopen dapat melalui proses isomerisasi dan oksidasi karena cahaya,
oksigen, suhu tinggi, teknik pengeringan, proses pengelupasan, penyimpanan dan asam. Studi
lain menyatakan bahwa bioavaibilitas likopen dipengaruhi dosis konsumsi dan adanya
karotenoid lain seperti β-karoten.

Disarankan untuk mengkonsumsi rata-rata 1,86 mg likopen per hari dan dibawah
angka tersebut dinyatakan kekurangan likopen. Oleh karena itu, jika dalam setiap 100 gram
tomat mentah rata-rata mengandung likopen 3-5 mg, maka dalam sehari idealnya
mengkonsumsi 200 gram tomat agar mampu mengurangi risiko terkena kanker. konsumsi
saos tomat lebih efektif meningkatkan bioavailabilitas likopen dalam tubuh dibandingkan
dengan mengkonsumsi tomat segar.

Likopen secara alami dalam tumbuhan berada dalam bentuk konfigurasi trans yang
secara termodinamik adalah bentuk yang stabil. Dengan pengaruh cahaya dan pemanasan
bentuk all-trans dapat berubah menjadi isomer mono atau poli cis. Secara umum isomer cis
bersifat lebih polar, mempunyai kecenderungan yang lebih rendah untuk menjadi kristal,
lebih larut dalam minyak dan pelarut hidrokarbon, lebih mudah bergabung dengan lipoprotein
maupun struktur lipid subseluler, sehingga lebih mudah masuk ke dalam sel dan bersifat
kurang stabil dibanding isomer trans. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tomat yang
mengalami pengolahan dan pemanasan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi akan
meningkatkan bioavailabilitas likopen dalam tubuh.

Sebagai blocking agent likopen mengeliminasi zat karsinogenesis dari luar (virus,
polusi, radiasi, xenobiotik) dengan mekanisme antioksidan sehingga stress oksidatif yang
terjadi tidak membuat kerusakan seluler atau genetik. Likopen sebagai antioksidan
nonenzimatis, secara signifikan dapat menurunkan enzim fase I seperti cytochrome p450-
dependent enzymes dan meningkatkan enzim detoksifikasi fase II seperti hepatic quinone
reductase. Enzim tersebut akan mendetoksifikasi senyawa-senyawa elektrofilik yang dapat
berikatan kovalen dengan protein maupun asam nukleat sehingga kerusakan sel dan inisiasi
terjadinya mutasi dapat dicegah.

Sementara itu aktivitas likopen sebagai suppresing agent, faktor mekanisme non
oksidatif. Mekanisme non-oksidatif dilakukan melalui pengaturan fungsi gen, memperbaiki
gap-junction communication, modulasi hormon tumbuh IGF-I dan respon imun atau
pengaturan metabolisme. Tahap progesi merupakan perbuahan genetik lebih lanjut menuntun
pada terbentuknya koloni sel yang lebih besar. Timbulnya keistimewaan-keistimewaan lain
seperti peningkatan mobilitas dan angiogenesis juga muncul pada fase ini.

Studi in vitro juga menyampaikan berbagai mekanisme likopen sebagai

kemopreventif. Likopen dapat meningkatkan regulasi komunikasi gap junction melalui
peningkatan ekspresi gen connexin43 yang mengkode sebagian besar protein gap junction.
Formasi dari gap junction dapat memberikan jalan bagi komunikasi dari sel ke sel yang
penting dalam pengaturan pertumbuhan sel yang tidak terkontrol.
 Likopen menekan progresi cell cycle pada sel kanker payudara melalui penghambatan
ekspresi cyclin D1 sehingga menghambat proliferasi sel dan menginduksi apoptosis. Cyclin
merupakan protein yang berperan dalam progresi siklus sel dan mengaktivasi cyclin
dependent kinase untuk mengeluarkan sel dari fase G0 memasuki fase G1. Sel dalam keadaan
istirahat, atau fase G0, dapat menginisiasi daur sel kembali jika sel merespon faktor
pertumbuhan. Untuk mengawali kembali fase G1, sel memerlukan aktivasi berbagai
kompleks cyclin-CDK dan faktor transkripsi yang akan memicu ekspresi protein-protein yang
diperlukan untuk replikasi DNA. Dengan adanya penghambatan kompleks cyclin-CDK, sel
tidak dapat menyelesaikan daur selnya sehingga pertumbuhannya juga akan terhenti. Dengan
penghambatan aktivitas daur sel tersebut maka likopen memiliki sifat antiproliferatif yang
dapat menekan pertumbuhan sel kanker.

JERUK
Kandungan vitamin C pada 100 g jeruk memang cukup tinggi, yaitu berkisar 60 mg.
Jeruk juga merupakan sumber betakaroten dan pigmen beta-cryptoxantin. Buah jeruk
mengandung suatu fitokimia yang dikenal sebagai limonoids atau limonene yang terdiri atas
limonin dan nomilin. Limonene termasuk ke dalam trepenes, yaitu golongan lipid atau lemak
yang terbentuk dari dua atau lebih molekul 2-metil-1,3-butadiena, atau yang lebih dikenal
dengan isoprene (C5). Limonene sendiri tergabung ke dalam monoterpene (C10) karena
terdiri dari 2 unit isoprene. Limonene biasanya tak berwarna atau berwarna kuning pucat dan
memiliki aroma sitrus yang manis dan menyegarkan seperti buah lemon (d-limonene).

Limonene terbentuk dari pirofosfat geranyl, melalui siklisasi dari neryl karbokation
atau setara seperti yang ditunjukkan. Langkah terakhir melibatkan hilangnya proton dari
kation untuk membentuk alkena. Limonene yang menyebabkan rasa pahit pada buah jeruk,
memeliki aktivitas biologis meningkatkan aktivitas Glutathione S-Transferase (GST). GST
adalah system enzim detoksifikasi yang mengkatalis konjugasi glutathione dengan elektrofil,
termasuk karsinogen aktif. Konjugasi yang terbentuk bersifat kurang reaktif dan lebih mudah
larut dalam air sehingga mudah dikeluarkan dari dalam tubuh. Meningkatkan aktifitas enzim
GST berarti meningkatkan perlindungan terhadap efek berbahaya dari zat asing, termask
karsinogen. Banyak zat yang meningkatkan aktivitas GST menunjukkan hambatan terhadap
karsinogenesis yang disebabkan karsinogen kimia.

BROKOLI
Senyawa bioaktif pada brokoli adalah glukosinolat. Glukosinolat adalah suatu group
glikosida yang tersimpan dalam vakuola se-sel semua sayuran Cruciferae. Glukosinolat
merupakan kelas senyawa organik yang mengandung sulfur dan nitrogen serta diturunkan
dari glukosa dan asam amino. Sifat antikarsinogenik sayuran Cruciferae berhubungan dengan
tingginya kadar glukosinolat dalam sayuran tersebut.
Asam amino berperan sebagai prekursor biosintesis glukosinolat pada tanaman.
Fenilalanin dan tirosin menghasilkan benzil glukosinolat dan parahidroksibenzil glukosinolat.
Indol glukosinolat dihasilkan dari D,L-triptofan. Glukosinolat tidak begitu berbahaya, namun
glukosinolat dapat dihidrolisis menjadi berbagai produk toksik oleh enzim mirosinase.
Glukosinolat dan mirosinase terdapat dalam tanaman utuh pada kompartemen yang terpisah,
namun apabila struktur sel rusak, akan terjadi kontak di antara keduanya. Kemudian,
mirosinase menghidrolisis glukosinolat menjadi glukosa dan senyawa aglukon, yang dapat
mengalami berbagai proses, menghasilkan isotiosianat, tiosianat, nitrit, atau produk lainnya
seperti goitrin yang sangat berbahaya. Di sisi lain, beberapa metabolit glukosinolat memiliki
efek protektif terhadap karsinogenesis (Das, et al, 2000). Mirosinase merupakan suatu enzim
yang terdapat dalam sel-sel tanaman tersebut, yang dapat mengkatalis reaksi hidrolisis
glukosinolat menjadi bermacam-macam produk termasuk isotiosianat dan indol. Indol-3
karbinol (13C) diduga mempunyai aktivitas chemoproventive terutama untuk kanker kelenjar
payudara.

LABU KUNING
Labu kuning juga dikenal kaya akan karotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan.
Beta karoten merupakan salah satu jenis karotenoid, disamping mempunyai aktivitas biologis
sebagai provitamin-A, juga dapat berperan sebagai antioksidan yang efektif pada konsentrasi
oksigen rendah. Kandungan beta karoten pada labu kuning sebesar 1,18 mg/100 g. Manfaat
lain labu kuning adalah mengobati demam, migrain, diare, penyakit ginjal, serta membantu
menyembuhkan radang.

Beta karoten merupakan sumber terbaik dari salah satu vitamin penting, yakni vitamin
A. Vitamin A diperlukan untuk meningkatkan kesehatan penglihatan dan kulit. Meskipun
terdapat senyawa lain yang menjadi sumber vitamin A, beta karoten merupakan sumber yang
paling utama. Beta karoten memiliki beberapa manfaat, yang pertama adalah sebagai
prekursor vitamin A. Selain baik untuk mata, makanan yang kaya beta karoten juga baik
untuk pencegahan penyakit kanker. Beta karoten memiliki kemampuan sebagai antioksidan
yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon, sehingga dapat
bermanfaat untuk mengurangi risiko terjadinya kanker. Kandungan beta karoten pada bahan
pangan alami dapat mengurangi risiko terjadinya stroke. Hal tersebut disebabkan oleh
aktivitas beta karoten yang dapat mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol di dalam
pembuluh darah. Beta karoten juga memiliki efek analgetik (anti nyeri) dan anti-inflamasi
(anti peradangan). Astawan dan Andreas (2008) menyatakan bahwa mengkonsumsi beta
karoten sebanyak 3.071,93 IU per kilogram berat badan dapat memberikan efek analgetik dan
anti-inflamasi terhadap tubuh.

Autooksidasi betakaroten murni dimulai setelah beberapa hari kontak dengan udara dan
akan terbentuk formaldehid. Pencampuran beta karoten dalam karbon tetraklorida dengan
oksigen menghasilkan sedikit glioksal. Degradasi karoten yang terjadi selama pengolahan
diakibatkan oleh proses oksidasi pada suhu tinggi yang mengubah senyawa karoten menjadi
senyawa ionon berupa keton. Senyawa karotenoid mudah teroksidasi terutama pada suhu
tinggi yang disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur molekulnya.

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kestabilan karoten. Karoten stabil pada pH
netral, alkali namun tidak stabil pada kondisi asam, adanya udara atau oksigen, cahaya dan
panas. Karotenoid tidak stabil karena mudah teroksidasi oleh adanya oksigen dan peroksida.
Selain itu, dapat mengalami isomerisasi bila terkena panas, cahaya dan asam. Isomerisasi
dapat menyebabkan penurunan intensitas warna dan titik cair.

Beta karoten adalah salah satu jenis senyawa hidrokarbon karotenoid yang merupakan
senyawa golongan tetraterpenoid. Adanya ikatan ganda menyebabkan beta karoten peka
terhadap oksidasi. Oksidasi beta karoten akan lebih cepat dengan adanya sinar, dan katalis
logam. Oksidasi akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan
rangkap. Beta karoten merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan yang potensial,
tetapi beta karoten efektif sebagai pengikat radikal bebas bila hanya tersedia oksigen 2–20 %.
Pada tekanan oksigen tinggi diatas kisaran fisiologis, karoten dapat bersifat pro-oksidan. Beta
karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang memberikan karakter prooksidan,
akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan radikal peroksil.

Karoten adalah terpena, disintesis secara biokimia dari delapan satuan isoprena.
Karoten berada dalam bentuk α-karoten, β-karoten, γ-karoten, dan ε-karoten. Beta karoten
terdiri dari dua grup retinil, dan dipecah dalam mukosa dari usus kecil oleh β-karoten
dioksigenase menjadi retinol, sebuah bentuk dari vitamin A. Karoten dapat disimpan dalam
hati dan diubah menjadi vitamin A sesuai kebutuhan. Pigmen-pigmen golongan karoten
sangat penting ditinjau dari kebutuhan gizi, baik untuk manusia maupun hewan. Hal ini
disebabkan karena sebagian dapat diubah menjadi vitamin A. Diantara beberapa kelompok
provitamin A yang dijumpai di alam, yang dikenal lebih baik adalah α-karoten, β-karoten, γ-
karoten, serta kriptosantin.

BAWANG PUTIH
Satu siung bawang putih mengandung sekitar 0.2 g protein, 0.01 g lemak, kira-kira
0.001 mg karbohidrat, 0.05 g serat, vitamin A, B1, B2, B3 dan C. Mineral yang terkandung
dalam bawang putih adalah Kalium, Fosfor, Natrium, Besi, Magnesium, dan Zinc. Sedangkan
selenium dan germanium hanya didapatkan apabila bawang putih ditanam dalam tanah yang
tepat. Bawang putih mengandung kadar Sulfur yang tinggi. Unsur kimia dari bawang putih
merupakan senyawa yang mengandung sulfur, termasuk allicin, diallyl disulfide dan diallyl
trisulfide, semua merupakan minyak yang mudah menguap (volatil), serta S-allyl cysteine
(SAC), asam amino yang larut dalam air.

a. Non-volatile sulfur containing precursor pada bawang putih yang masih utuh
Mayoritas senyawa yang mengandung sulfur dalam bawang putih yang masih utuh
adalah γ-glutamyl-S-allyl-L-cysteines dan S-allyl-L-cysteine sulfoxides (alliin). Keduanya
terdapat dalam jumlah yang banyak sebagai senyawa sulfur, dimana alliin merupakan
senyawa utama asam amino yang mengandung sulfur yang tidak berbau, merupakan
prekursor dari allicin, methiin, (+)-S-(trans-1-propenyl)-L-cysteine sulfoxide dan cycloalliin.

Gambar. Pembentukan senyawa allin

Semua sulfoxides di atas, terkecuali cycloalliin, dikonversi menjadi thiosulfinates,

misalnya allicin melalui reaksi enzimatik ketika bawang putih dipotong atau dihancurkan.
Oleh karenanya tidak ada thiosulfinates yang ditemukan pada bawang putih yang masih utuh.
γ-Glutamyl-S-allyl-L-cysteines kemudian dikonversi menjadi S-allyl-Lcysteines (SAC)
melalui transformasi enzimatik dengan γ-Glutamyltranspeptidase pada saat bawang putih
diesktrak dengan pelarut cairan. SAC yang merupakan hasil produk utama dari γ-Glutamyl-S-
allyl-L-cysteines merupakan sulfur asam amino yang terdeteksi dalam darah, terbukti sebagai
zat yang aktif secara biologis dan bioavailabel.

b. Metabolit Sekunder : Organosulfur

Metabolit sekunder yang terkandung di dalam umbi bawang putih membentuk suatu
sistem kimiawi yang kompleks serta merupakan mekanisme pertahanan diri dari kerusakan
akibat mikroorganisme dan faktor eksternal lainnya. Sistem tersebut juga ikut berperan dalam
proses perkembangbiakan tanaman melalui pembentukan tunas. Senyawa ini kebanyakan
mengandung belerang yang bertanggungjawab atas rasa, aroma, dan sifat-sifat farmakologi
bawang putih.
Dua senyawa organosulfur paling penting dalam umbi bawang putih, yaitu asam amino
non-volatil γ-glutamil-Salk(en)il-L-sistein (1) dan minyak atsiri Salk(en)ilsistein sulfoksida
atau alliin (2).

Senyawa γ-glutamil-S-alk(en)il-L-sistein (1) merupakan senyawa intermediet

biosintesis pembentukan senyawa organosulfur lainnya, termasuk alliin (2). Senyawa ini
dibentuk dari jalur biosintesis asam amino. Dari γ-glutamil-Salk(en)il-L-sistein (1), reaksi
enzimatis yang terjadi akan menghasilkan banyak senyawa turunan, melalui dua cabang
reaksi, yaitu jalur pembentukan thiosulfinat dan S-allil sistein (SAC) (4) (Gambar 1). Dari
jalur pembentukan thiosulfinat akan dihasilkan senyawa allicin (3). Selanjutnya dari jalur ini
akan dibentuk kelompok allil sulfida, dithiin, ajoene, dan senyawa sulfur lain (Song dan
Milner, 2001). Proses reaksi pemecahan γ-glutamil-S-alk(en)il- L-sistein (1) berlangsung
dengan bantuan enzim γ- glutamil – transpeptidase dan γ-glutamil-peptidase oksidase, serta
akan menghasilkan alliin (2) (Song dan Milner, 2001). Pada saat umbi bawang putih diiris-
iris dan dihaluskan dalam proses pembuatan ekstrak atau bumbu masakan, enzim allinase
menjadi aktif dan menghidrolisis alliin (2) menghasilkan senyawa intermediet asam allil
sulfenat (5). Kondensasi asam tersebut menghasilkan allicin (3), asam piruvat, dan ion NH4+.
Satu miligram alliin (2) ekuivalen dengan 0,45 mg allicin (3). Pemanasan dapat menghambat
aktivitas enzim allinase. Pada suhu di atas 60oC, enzim ini inaktif Asam amino alliin (2) akan
segera berubah menjadi allicin begitu umbi diremas

Gambar. Jalur Pemecahan γ-glutamil-S-alk(en)il- L-sistein

Gambar 11. Reaksi Pembentukan Allicin

Allicin (3) bersifat tidak stabil, sehingga mudah mengalami reaksi lanjut, tergantung
kondisi pengolahan atau faktor eksternal lain seperti penyimpanan, suhu, dan lain-lain.
Ekstraksi umbi bawang putih dengan etanol pada suhu di bawah 00C, akan menghasilkan
alliin (2). Ekstraksi dengan etanol dan air pada suhu 250C akan menghasilkan allicin (3) dan
tidak menghasilkan alliin (2). Sedang ekstraksi dengan metode distilasi uap (100oC)
menyebabkan seluruh kandungan alliin berubah menjadi senyawa allil sulfida.

Oleh karena itu proses ekstraksi perlu dilakukan pada suhu kamar. Pemanasan dapat
menurunkan aktivitas anti-kanker ekstrak umbi bawang putih. Pengolahan ekstrak dengan
microwave selama 1 menit menyebabkan hilangnya 90% kinerja enzim allinase. Pemanasan
dapat menyebabkan reaksi pembentukan senyawa allil-sulfur terhenti.

c. Komponen non-sulfur (steroid saponin)

Saponin memiliki sifat-sifat yang khas, yaitu apabila dikocok dengan air akan
membentuk busa yang bersifat stabil, memiliki aktivitas hemolitik dan bercita rasa pahit.
Saponin digolongkan menjadi dua, yaitu triterpenoid saponin dan steroid saponin
berdasarkan struktur molekuler aglycone.

Triterpenoid saponin dapat ditemukan pada beberapa obat-obatan herbal yang lain
seperti ginsenosides pada ginseng dan glycyrrhizin pada licorice. Steroid saponin kemudian
dipisahkan lagi menjadi furostanol dan spirostanol saponin. Steroid saponin dan sapogenins
dapat dianggap sebagai marker kimia yang dapat dipercaya pada sediaan bawang putih selain
sediaan yang berbentuk minyak.

Efek penurunan kolesterol pada bawang putih kemungkinan disebabkan oleh saponin.
Fraksi crude glycoside dari ekstrak metanol bawang putih, yang mengandung spirostanol
saponin yang diproduksi dari konversi furostanol saponins melalui b-glucosidase melalui b-
glucosidase, menurunkan total plasma kolesterol dan LDL kolesterol tanpa merubah kadar
HDL pada binatang yang dislipidemia. Saponin yang berasal dari tumbuh-tumbuhan terbukti
dapat menghambat absorbsi kolesterol pada hewan percobaan, sehingga menurunkan kadar
kolesterol plasma. Beberapa senyawa kimia lain dalam bawang putih seperti allicin dan
organo-selenium diduga bekerja secara sinergis dengan senyawa organosulfur untuk
menimbulkan efek biologis termasuk penurunan kadar kolesterol.

Manfaat Senyawa Bioaktif pada Bawang Putih

Bawang putih dapat mengurangi pembekuan darah dan mengurangi tekanan darah,
sehingga penting dalam terapi penyakit kardiovaskuler. Allicin dan adrenosin merupakan
kandungan anti-platelet paling penting dalam bawang putih Minyak bawang putih yang
diberikan kepada pasien penyakit jantung koroner dapat menghambat agregasi platelet secara
in vivo. Pemberian bawang putih dengan dosis rendah menghambat agregasi platelet tersebut.
Aliin murni dapat menghambat pertumbuhan tumor yang diinduksi benzo(a)pirene.
Kandugan sulfur yang tinggi pada bawang putih diduga memberi pengaruh pada mekanisme
detoksifikasi, yaitu dengan mendukung kerja enzim glutation peroksidase.

Dialil sulfida yang diberikan secara oral dengan dosis 200/mg/kg/hari dapat
menurunkan tumor 75 % sedangkan S-alil sistein dengan dosis 400 mg/lh/hari mengurangi
tumor hingga 50 %. Mekanisme yang terjadi berhubungan dengan induksi glutation-S-
transferase pada hati dan penghambatan spesifik sitokrom-P 450. Senyawa dialil sulfida,
dialil sulfoksida dan dialil sulfon diduga juga memiliki kemampuan untuk mempengaruhi
sitokrom-P 450 dan detoksifikasi dan inhibisi tumor yang diinduksi dimetil hidrazin dan N-
nitrosodimetilamin. Ekstrak bawang putih dalam air maupun dalam etanol dan senyawa S-
alilsistein dinyatakan dapat mengubah aktifitas karsinogen dan juga terbukti mampu
menghambat karsinogenesis yang diinduksi secara kimiawi dengan cara mereduksi
terbentuknya ikatan DMBA (7,12- dimetilbenzena antrasena) dengan DNA.
IKAN
Manusia telah mengetahui bahwa ikan merupakan hewan yang mempunyai nutrisi
tinggi dan dikenal sebagai sumber protein, lemak dengan omega – 3 yang bermanfaat untuk
menurunkan cardiovascular (CvD), mineral, penurunan resiko penyakit jantung koroner,
diabetes, kesehatan anak, ibu hamil, arthritis, kanker.

a. Asam Lemak Omega 3

Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus yang terdiri dari jumlah atom
karbon genap (4,6,8 dan seterusnya) dan diperoleh dari hasil hidrolisis lemak. Berdasarkan
tingkat kejenuhan maka asam lemak (PUFA) EPA dan DHA tergolong dalam asam lemak
yang memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Asam lemak (omega 3) adalah asam lemak
karboksilat yang posisi ikatan rangkap pertamanya terletak pada atom karbon nomor tiga dari
atom gugus metilnya. Omega 3 juga disebut sengan nama asam alfa linolenat, C18:3.

Asam lemak ɷ – 3 terutama EPA dan DHA banyak ditemukan pada ikan yang
berlemak antara lain ikan hering, trout, kerang, mackerel, sardine dan salmon. Komposisi
asam lemak dari ikan, pada umumnya rendah Saturated Fatty Acid (SFA). Omega – 3 adalah
asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan otak, kesehatan
mata dan perkembangan janin serta mengurangi penyakit kardiovaskular. n – 3 LC PUFA
dalam minyak ikan mereduksi jumlah serum lemak dan menkonversinya ke dalam senyawa
elcosanoids, yang berdampak langsung pada fisiologi dan system vascular, sitem kekebalan
tubuh dan efek antiinflamasi, khususnya pada penyakit asma, rematik dan penyakit
autoimmune. Omega 3 juga menunjukkan potensi melindungi kulit dari radiasi sinar
ultraviolet, n – 3 PUFA mengatur proses seluler dan akhirnya menjaga kesehatan kulit
manusia.

Asam lemak omega – 3 mudah teroksidasi, namun dilindungi oleh karotenoid dan
tokoferol sehingga membuat senyawa ini tidak rentan terhadap oksidasi.
Tabel 1. Persentase jumlah w-3 pada ikan (g / 100 g)
≤ 0,5 0,6 – 1,0 ≥ 1,0
Cod Atlantik Makarel atlantik Ikan teri
Atlantik Pollock Channel catfish Herring atlantik
Ikan manyung Indian makarel Salmon atlantik
Haddock Kakap merah Tuna sirip biru
Oil sardine Silver hake Makarel pasifik
Cod Pacifik Spiny dogfish Herring Pasifik
Halbut Pacific Ikan cucut pedang Pink salmon
Rockfish Torbot Rainbow trout
Ikan cakalang Tuna trout
Sole
Yellow perch
b. Protein dan Peptida Ikan
Jumlah kandungan protein pada daging ikan mencapai 17 – 22 % dengan rata – rata
19 %, sementara ikan tuna yang dimasak mengandung protein sebesar 30 %. Fungsi protein
sebagai pembangun struktur utama dalam sel, enzim dalam membrane, hormon dan alat
pembawa. Protein merupakan sumber energi dan asam amino yang penting untuk
pertumbuhan dan perbaikan sel. Selain itu ikan juga merupakan sumber bioaktif peptide.

Sumber terbaik peptida pada ikan laut terdapat pada ikan sardin yang mengandung
fraksi lipipeptic dan peptidic. Selain itu protein hydrolyzate dari ikan sardin masak yang
diproduksi dengan enzim proteinase dan alkalase. Peptida berfungsi sebagai pembawa pesan
biologi, menstimulasi respon fisiologi. Peptida didapatkan dari protein makanan yang
berfungsi untuk menjaga kesehatan dan mencegah terjadinya penyakit jantung, syaraf, sistem
kekebalan dan nutrisi disamping sebagai sumber energi dan asam amino.

Peptida bioaktif biasanya terdiri dari 3 – 20 asam amino dan aktivitas bioaktif peptida
tergantung dari komposisi asam amino dan susunannya. Peptida dari organisme laut terdiri
dari enzim terhidrolisa protein laut serta berfungsi sebagai antioksidan, anti koagulan, anti
hipertensi dan anti bakteri. Biopeptida laut yang berfungsi sebagai antioksidan mempunyai
potensi yang besar sebagai nutraetical dan pangan fungsional.

Tabel 2. Antioksidatif peptide dari organism laut

Asam Amino Sumber
Val – Lys – Ala – Gly - Tuna
Phe – Ala – Trp –
Ala – Asn – Glu –
Glu – Leu – Ser
Leu – Gly – Leu – Conger eel
Asn – Gly – Asp –
Asp – Val – Asn
Arg – Pro – Asp – Ikan lidah kunig
Phe – Pro – Leu –
Glu – Pro – Pro – Tyr

Tabel 3. Senyawa bioaktif peptide dari biota laut dan aktifitasnya

Aktivitas Sumber
Anti – hipertensi melalui menghambat aktifitas Pacific hake, sardin, salmon, tiram, kolagen
ACE dengan hasil meningkatnya dalam HDL tulang ikan, organ pencernaan bonito kering,
FPH
Aktifitas aktioksidan Alaska pollack, teripang, Saithe, Round scad
mussel, tuna gelatin
Calcium – binding oligophosphopeptide Tulang ikan dari Hoki
Antifreeze proteins (cryostabilization) FPH dari Antarctic krill, salmon ikan kod,
Grastin dan CGRPs atlantik, ikan sebelah, sardine, limbah hasil
perikanan
Antivitas menghambat HIV – I protease Tiram
Prolyl endopeptidase inhibition Cod, Salmon, Trout
Defense System Mackerel
c. Vitamin A
Vitamin A banyak terdapat pada hati minyak ikan. Sementara hati ikan Halibut dan
Cod kaya akan vitamin A dan D. Ikan sardine mengandung 4500 IU vitamin sampai 500 IU
vitamin D tiap 100 g daging. Dengan rata – rata 125 µg / g ikan. vitamin A banyak ditemukan
dispesies ikan kecil.

d. Vitamin D
Salah satu sumber vitamin D dari organisme perairan adalah ikan salmon yang terdiri
dari 25 % protein dan 12 % lemak. Ikan hering, mackerel dan trout merupakan sumber
vitamin D.

e. Mineral
Mayor mineral dalam tubuh manusia terdiri lebih dari 5 g termasuk diantaranya Ca, F,
K, S, Na, Cl dan Mg. Jumlah mineral pada ikan seperti K, Ca, Mg, P dan mikromineral
seperti Se, F, I, Co dan Mn secara keseluruhan mencapai 0,6 – 1,5 % dari berat basah. Fe, Zn
dan Se merupakan trace mineral yang kaya di ikan. Kerang umumnya kaya akan mineral dua
kali lebih banyak dibandingkan dengan ikan pada umumnya. Kerang kaya akan Zn, Fe dan
Cu. Sedangkan udang banyak mengandung Ca daripada daging dan ikan. Sementara ikan
segar banyak mengandung Na. Na pada produk olahan dan produk ikan (beku, kaleng, asap
dan asin) pada umumnya tinggi berkisar antara 300 hingga 900 mg / 100 g.

f. Selenium dan Yodium

Kandungan Selenium dan Yodium dari ikan lebih banyak dibandingkan dengan
hewan darat, seperti ikan tuna yang kaya akan selenium. Produk kerang mengandung
selenium lebih tinggi dibandingkan dengan produk ikan. Oysters kaya akan yodium diikuti
dengan remis, lobster, udang, udang karang dan ikan laut. Komsumsi selenium dapat
menghambat tumbuhnya kanker kulit dan kanker paru – paru. Keberadaan selenium dalam
tubuh berdampak pada penyakit jantung dan syaraf.
Komsumsi Yodium yang dianjurkan untuk orang dewasa yaitu 150 µg / hari, selama
hamil ditambahkan sebanyak 25 µg / hari dan menyusui 50 µg / hari. Kekurangan yodium
dapat menyebabkan fenomena kerusakan otak dan penurunan mental.

g. Kalsium
Ikan laut merupakan sumber kalsium dengan variasi antara 6 – 120 mg . 100 g
tergantung dari spesies ikan. Tulang ikan juga bermanfaat sebagai sumber kalsium. Tulang
ikan terdiri dari senyawa – senyawa kalsium dan fosfor yang seimbang. Ikan – ikan kecil
merupakan sumber kalsium yang baik.
Tabel 4. Kebutuhan kalsium pada berbagai tingkatan umur manusia
Umur Kebutuhan kalsium harian (mg/hari)
Anak – anak 800 – 1200
Remaja 1200 – 1500
Dewasa 1000
Tua 1500
h. Karotenoid
Hewan perairan kaya akan karotenoid, khususnya warna merah orange, astaxanthin.
Karotenoid pada hewan perairan ditemukan pada udang, kepiting dan crayfish. Astasanthin
bermanfaat mengurangi penyakit jantung, antikanker, mencegah katarak, untuk
meningkatkan sistem kekebalan, fungsi hati dan mata, tulang sendi, postat dan penyakit
jantung. Aktivitas antioksidan Astasanthin lebih tinggi dibandingkan dengan jenis
antioksidan yang lainnya seperti vitamin E dan b – karoten.

i. Taurin
Molekul taurin terdiri dari kelompok asam sulfonat, daripada carboxylic acid molety.
Taurin merupakan asam amino bebas yang banyak terdapat pada tulang, jaringan jantung dan
otak. Taurin banyak ditemukan di ikan jenis cod, mackerel, salmon hasil budidaya dan liar,
tuna albakor, ikan pari, hiu, whiting dan beberapa jenis ikan lainnya. Taurin banyak
dimanfaatkan untuk mereduksi tekanan darah, meningkatkan kesehatan jantung dan
mereduksi kolesterol dalam darah. Taurin dapat mengurangi tingkat trigliserida dalam darah
dan index aterogenik.

Saat ini minyak ikan yang mengandung n-3 LC PUFA difortifikasikan dalam berbagai
produk antara lain margarin, produk susu, sosis, daging, mayonaise, salad, es krim, dan susu
formula. Omega – 3 juga dimanfaatkan dalam pembuatan telur ayam yang kaya akan omega
– 3. Pengkayaan tersebut dilakukan dengan cara mencampurkan omega – 3 pada pakan
hewan dan tepung ikan. Alternatif pengkayaan tersebut dapat digunakan untuk menambah
asupan omega – 3 pada konsumen yang tidak menyukai ikan laut.

Senyawa bioaktif peptida dari ikan juga banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk
pangan. Aktivitas antibakteri dari senyawa peptida telah banyak dimanfaatkan untuk
mengurangi bakteri patogen pada makanan dan meningkatkan shelf – life produk pangan.
Selain itu, antibakteri dari peptida ikan digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri
Clostridium botulinum produk keju. Selain itu, peptida dari organisme lautan digunakan pada
daging yang dimasak untuk menghambat Listeria monocytogenes.

Tabel 5. Senyawa fungsional dari ikan pemanfaatannya dalam pangan

Senyawa Fungsional Sumber Pemanfaatan
n – 3 PUFA Ikan salmon, cod, herring, Susu, Yogurt, Jus, Pasta dan
minyak ikan roti, kerupuk, tepung, spageti
Karotenoid Astaxanthin Suplemen makanan
Kalsium Kalsium Kue
Taurine Ikan Cod dan mackerel
Selenium dan Iodine Ikan dan Organisme laut Garam
Vitamin D Minyak Ikan Jus buah, susu, margarine
Peptida Ikan Saus tiram
UDANG
Dalam udang terdapat senyawa aktif yang dapat ditemuakan adalah kitosan, mineral,
lipid, karotenoid, dan protein.
Cara kerja asam lemak ɷ – 3 pada tubuh manusia sebagai berikut: dalam tubuh
manusia, asam lemak omega – 3 dapat dikonversi menjadi asam lemak omega – 3 lainnya,
tetapi tidak dapat dikonversi menjadi asam lemak omega – 6 dan sebaliknya. Akan tetapi
keberadaan asam lemak omega – 3 pada organisme berpengaruh terhadap konsentrasi asam
lemak omega – 6 dan sebaliknya. Asam lemak omega – 3 dikenal dapat mencegah timbulnya
penyakit Cardiovaskular (CvD). Mekanisme n – 3 LC PUFA untuk mencegah CvD adalalah
sebagai berikut n – 3 LC PUFA mereduksi jumlah triglyceride dengan memperendah hepatic
triglyceride synthesis dan menurunkan triglyceride-rich very low-density lipoproteins
(VLDLs) di dalam darah. Tingginya kadar triglyceride dalam plasma darah menandakan
resiko akan penyakit jantung. Hipertensi merupakan efek lain dari penyakit jantung,
tingginya n – 3 LC PUFA dapat mengurangi tekanan darah tinggi, sehingga dapat
menyebabkan fluiditas membran dan keseimbangan prostanoids yang mengontrol arteri kecil
yang sempit dan arterioles.

a. Astaxanthin
Astaksantin adalah pigmen karotenoid dengan rantai molekul (3,3 – dihidroksi – b, β
– karoten – 4, 4 – dion) yang ditemukan di seluruh hewan, terutama di spesies laut seperti di
lobster, kepiting dan udang. Astaksantin mampu menetralkan radikal bebas dan oksidan
secara baik dengan menerima atau menyumbangkan elektron tanpa menjadi pro – oksidan.
Peran lain dari astaksantin yaitu mampu mengurangi ketengan otot cliary selama kelelahan
mata, mengurangi peradangan lambung, serta dapat meningkatkan daya tahan otot dan
kebugaran fisik. Dalam dunia kosmetik, astaksantin berkontribusi memperbaiki struktur
jaringan kolagen, pada kulit, radikal bebas menyebabkan garis – garis dan keriput dengan
menghancurkan kolagen yang memberikan kulit muda dan elastis. Ketika antioksidan
menetralisir radikal bebas, antioksidan melindungi terhadap kerusakan dan juga dapat
memperbaiki jaringan kolagen.

b. Mineral
Mineral memiliki peran vital dalam proses metabolisme udang. Dengan demikian
maka metabolis astaksantin dalam tubuh udang tentunya melibatkan kerja atau bantuan
mineral. Kekurangan mineral akan mempengaruhi kerja normal metabolisme tubuh yang
berimbas pula pada keberadaan astaksantin. Dengan demikian tinggi rendahnya akumulasi
astaksantin dalam tubuh udang salah satunya tidak terlepas dari pengaruh kerja mineral.

c. Protein
Asam amino yang umumnya terdapat pada udang adalah asam glutamate, asam
aspartat, arginin, lisin, leusin, glisin dan alanin. Kandungan asam amino pada udang berbeda
tiap musim, dalam artian bahwa musim turut mempengaruhi akumulasi kadar asam amino
dalam tubuh udang.
d. Vitamin
Dalam tubuh lobster vitamin E berperan mencegah terjadinya degradasi asam lemak
atau omega – 3 pada tubuh lobster. Vitamin E juga banyak terkandung dalam udang yang
berusia muda, yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh udang serta meningkatkan berat
badan tubuh udang. Vitamin E juga erat kaitannya dengan astaksantin, melindungi
astaksantin dari proses degradasi yang berlebihan.
Senyawa Fungsional Sumber Pemanfaatan dalam pangan
n – 3 PUFA Udang, Salmon Susu, yogurt, jus, pasta, roti,
kerupuk, tepung, spageti
Karotenoid Astaksantin Suplemen makanan, kosmetik
Kalsium Kalsium (Ikan, udang) Kue
Taurine Ikan Cod, Udang Suplemen
Selanium Ikan, udang Suplemen
Iodene Organisme laut Garam
Vitamin D Minyak ikan, crustacea Jus buah, susu, margarine
Peptida Udang, ikan dan kerang Saos tiram

KERANG PISAU
Kerang pisau memiliki asam amino yang lengkap, yaitu 9 asam amino esensial dan 8
asam amino non esensial. Kerang pisau juga memiliki taurin yang potensial untuk
menurunkan kadar kolestrol dan sebagai peredam reaktif oksigen spesies (ROS) dan reaktif
nitrogen spesies (RNS).

a. Alkaloid
Alkaloid digunakan sebagai obat diantaranya atropin sebagai obat kejang, kokain
sebagai obat bius, reserpin sebagai obat penenang.
Alkaloid mempunyai beberapa sifat, diantaranya sebagai berikut :
1. Mengandung atom nitrogen yang umumnya berasal dari asam amino.
2. Berupa padatan kristal yang halus
3. Berbentuk cair dan kebanyakan tidak berwarna.
4. Umumnya mempunyai rasa yang pahit.

b. Flavonoid
Manfaat flavonoid antara lain adalah untuk melindungi struktur sel, meningkatkan
efektivitas vitamin C, antiinflamasi, mencegah keropos tulang, dan sebagai antibiotik. Fungsi
flavonoid sebagai antivirus telah banyak dipublikasikan, termasuk untuk virus HIV (AIDS)
dan virus herpes. Selain itu, flavonoid juga dilaporkan berperan dalam pencegahan dan
pengobatan beberapa penyakit lain seperti asma, katarak, diabetes, encok/rematik, migren,
wasir, dan periodontitis (radang jaringan ikat penyangga akar gigi). Selain itu flavonoid juga
berfungsi mengahambat pertumbuhan kolesterol jahat LDL dalam darah, mencegah
terjadinya atherosklerosis, suatu keadaan di mana dinding arteri menjadi lebih tebal,
membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Flavonoid dapat mencegah penyakit kardiovaskuler dengan cara menurunkan laju
oksidasi lemak karena perannya sebagai antioksidan. Penghambatan oksidasi LDL pada
kasus penyakit jantung oleh flavonoid, dapat mencegah pembentukan sel-sel busa dan
kerusakan lipid. Flavonoid juga memiliki fungsi sebagai antibakteri, anti-inflamasi,
antitumor, antialergi, dan mencegah osteoporosis (Al-Meshal et al., 1985)

c. Steroid/Triterpenoid
Komponen triterpenoid yang terdeteksi pada ekstrak kasar kerang pisau diduga
memiliki aktivitas antitumor karena mempunyai kemampuan menghambat kinerja enzim
topoisomerase II, dengan cara berikatan dengan sisi aktif enzim yang akan mengikat DNA
dan membelahnya, sehingga enzim menjadi terkunci dan tidak dapat mengikat DNA.

KEPITING
Cangkang kepiting secara umum mengandung protein 15,60-23,90%, kalsium
karbonat 53,70-78,40%, dan kitin 18,70-32,20% yang juga tergantung pada jenis kepiting dan
tempat hidupnya.

a. Kitin
Struktur kitin menyerupai selulosa dan hanya berbeda pada gugus yang terikat di
posisi atom C2. Gugus C2 pada selulosa adalah gugus hidroksil, sedangkan pada C2 kitin
adalah gugus N-asetil (-NHCOCH3, asetamida). Kitin adalah amorf berwarna putih, tidak
berasa, tidak berbau, dan tidak larut dalam air, pelarut organik umumnya, asam-asam
anorganik dan basa encer. Sumber kitin yang sangat potensial adalah kerangka luar
Crustacea (seperti udang, rajungan, dan lobster), serangga, dinding yeast dan jamur, serta
mollusca.
Tahapan isolasi kitin dan pembuatan kitosan adalah sebagai berikut:
1. Deproteinasi
Kadar protein pada cangkang sekitar 30-40% dari komponen organik totalnya.
Deproteinasi kitin merupakan reaksi hidrolisis dalam suasana asam dan basa.
Lazimnya hidrolisis dilakukan dalam suasana basa menggunakan larutan NaOH. Pada
tahap deproteinasi ini, protein diubah menjadi natrium proteinat yang larut dalam air.
2. Demineralisasi
Demineralisasi secara umum dilakukan dengan larutan HCl atau asam lain seperti
H2SO4.
3. Deasetilasi
Deasetilasi secara kimia dapat dilakukan dengan menggunakan basa kuat NaOH atau
KOH. Penggunaan KOH dapat memutuskan ikatan hidrogen yang kuat antar rantai
kitin, sehingga NaOH sering dipakai pada tahap deasetilasi ini.

b. Kitosan
Kitosan adalah turunan kitin, yang diperoleh dari proses deasetilasi kitin. Perbedaan
kitin dan kitosan terletak pada gugus asetamida pada gugus asetamida pada karbon kedua
(C2) dalam struktur molekulnya. Sebagian dari gugus asetil pada kitosan digantikan dengan
atom hidrogen melalui reaksi hidrolisis dengan alkali pekat. kelarutan kitosan dipengaruhi
oleh bobot molekul, derajat deasetilasi dan rotasi spesifiknya yang beragam bergantung pada
sumber dan metode isolasinya.
 Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimiliki yaitu dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak. Selain itu, melapisi produk yang
diawetkan sehingga terjadi interaksi minimal antara produk dan lingkungannya. Berbagai
hipotesis yang sampai saat ini masih berkembang mengenai mekanisme kerja kitosan sebagai
pengawet, yaitu kitosan memiliki afinitas yang sangat kuat dengan DNA mikroba sehingga
dapat berkaitan dengan DNA yang kemudian mengganggu mRNA dan sintesa protein.

TERIPANG
Spesies teripang yang benar-benar asli dan bermutu tinggi serta paling berkhasiat
adalah yang berwarna kuning keemasan. Komponen-komponen lain yang dikandung teripang
adalah asam amino esensial, kolagen, vitamin E, zat-zat mineral seperti khromium, ferum,
kadmium, mangan, nikel, kobalt dan seng. Kandungan asam lemak penting seperti EPA dan
DHA turut memainkan peranan penting sebagai agen penyembuh luka dan antithrombotik
yaitu untuk mengurangi pembekuan darah di dalam saluran darah. Hal ini dapat mengurangi
risiko penyakit stroke dan jantung. Kedua asam di atas juga dapat membantu memperlambat
proses degenerasi sel disamping juga memperlambat proses penuaan.

Bahan bioaktif teripang juga dikenal sebagai antioksidan yang membantu mengurangi
kerusakan sel dan jaringan tubuh. Kandungan antibakteri dan antifungi teripang dapat
meningkatkan kemampuannya untuk tujuan perawatan kulit. Teripang juga diketahui
mempunyai efek antinosiseptif (penahan sakit) dan anti-inflamasi. Teripang juga dilaporkan
mengandung berbagai asam lemak tak jenuh seperti linoleat, oleat, eikosa pentaenoat (EPA),
dan dokosaheksaenoat (DHA). Beberapa kajian juga menunjukkan potensi teripang sebagai
anti-tumor dan memberi khasiat positif terhadap penyakit AIDS.

a. Holothurin
. Holothurin dikeluarkan oleh kelenjar khusus yang disebut sebagai kuvier. Salah satu
jenis holothurin utama dari teripang yang berkhasiat dalam penyembuhan luka, perawatan
sehabis bersalin dan sebagai antifungi adalah saponin.

b. Chondroitin
Polisakarida sulfat dengan rantai panjang, seperti chondroitin dapat menghambat
pertumbuhan virus. Jepang telah memiliki paten tentang aktivitas chondroitin sulfat dari
teripang untuk terapi bagi penderita HIV.

c. Saponin
Saponin, terutama triterpen glikosida. Secara farmakologis, saponin juga
menunjukkan aktivitas sebagai anti-inflamasi dan antikanker.
KOPI
a. Asam Klorogenat
Asam klorogenat merupakan salah satu senyawa fenolik yang terdapat pada ekstrak
biji kopi hijau dan digunakan sebagai zat penambah bahan makanan untuk produk rasa kopi
seperti, permen karet, dan produk minuman lainnya yang memiliki rasa kopi. Sebagai
senyawa bahan alam, asam klorogenat merupakan ester dari asam kafeat dan asam elquinat.
Jumlah asam klorogenat mencapai 90% dari total fenol yang terdapat pada kopi.

Asam klorogenat dapat bersifat antioksidan juga penghambat aktivitas perangsang

tumor. Dapat juga berperan sebagai antivirus, antibakteri, antifungi serta mempunyai efek
samping yang relatif rendah, dan tidak menyebabkan resistensi antimikroba. Senyawa ini
sering juga digunakan pada industri makanan dan farmasi.

Asam klorogenat berasal dari senyawa flavonoid, stilben, hidroksisinamat (turunan

asam sinamat yang mengandung gugus hidroksil atau -OH seperti asam kafeat, asam ferulat,
asam p-kumarat) dan asam fenol melibatkan jaringan kompleks dari lintasan asam sikimat,
fenilpropanoid, dan flavonoid. Reaksi penting dalam pembentukan asam sinamat dan
berbagai turunannya adalah pengubahan fenilalanin menjadi asam sinamat melalui proses
deaminasi atau pelepasan amonia dari fenilalanin untuk membentuk asam sinamat.
Berikutnya asam sinamat diubah menjadi p-kumarat dengan penambahan satu atom oksigen
dan atom H dari NADPH langsung pada posisi asam mulai dari asam sinamat. Penambahan
gugus hidroksil (OH) lainnya di sebelah gugus OH dari asam p-kumarat dengan reaksi serupa
menghasilkan asam kafeat. Adapun penambahan gugus metil (-CH3) dari S-adenosil
metionin (SAM) gugus OH dari asam kafeat menghasilkan asam ferulat. Asam kafeat
membentuk ester dengan gugus alkohol dalam asam lainnya yang terbentuk pada lintasan
asam sikimat, yaitu asam quinat, dan menghasilkan asam klorogenat.

Asam klorogenat memberikan kontribusi terhadap final acidity and astringency dan
bitterness pada minuman kopi. Cita rasa asam klorogenat adalah pahit seperti tanin. Rasa
sepat pada kopi robusta diebabkan oleh feruloylquinic acid dan dicafeoylquinic acid. Selama
penyangraian, asam klorogenat terdekomposisi menjadi seyawa melanoidin dan volatil. Sisa
asam klorogenat menyebabkan kopi berasa sepat (astringent).

Selama pengolahan kopi, asam klorogenat dapat mengalami isomerisasi, hidrolisis,

atau degradasi menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah. Selama penyangraian
asam klorogenat terdekomposisi menjadi aroma volatil dan melanoidin, kemudian terlepas
sebagai CO2.

Suhu yang tinggi saat pemanggangan atau roasting, akan menghasilkan transformasi
dari asam klorogenat menjadi quinolactone dengan senyawa melanoidin. Kandungan asam
klorogenat pada biji kopi sekitar 8% dan berkurang menjadi 4,5% pada kopi sangrai. Hal ini
dikarenakan selama penyangraian sebagian besar chlorogenic acids akan terhidrolisa menjadi
asam kafeat dan Quinic acid.

Dalam 1 cangkir kopi robusta dengan 10 g bubuk kopi terkandung sekitar 100 mg kafein
dan 200 mg asam klorogenat. Setelah mengalami proses hidrolitik, maka total kandungan asam
fenolic dari secangkir kopi yang berupa caffeic acid adalah 14 mg, p-coumaric acid 0,2 mg,
dan ferulic acid 2,5 mg. Kandungan asam klorogenat (jumlah terbanyak) pada 10 g kopi brew
per cangkir sekitar 15 - 325 mg, sedang pada kopi brewed by drip filtering kadarnya 200 mg
per cangkir. Kandungan antioksidan dalam secangkir kopi 200 ml adalah 4,6 mg asam
klorogenat.

Penambahan susu akan menyebabkan berkurangnya ketersediaan asam klorogenat

karena terjadinya interaksi antara protein dan asam klorogenat. Kandungan protein susu yang
memegang peranan penting dalam pross interaksi ini adalah kasein bukan laktoglobulin,
dimungkinkan karena jumlah kasein pada susu lebih banyak dari laktoglobulin. Karena lebih
dari sepertiga jumlah asam klorogenat pada kopi berinteraksi dengan protein susu maka
kemungkinan sebagian dari asam klorogenat tersebut akan kehilangan kekuatan
antioksidannya.

Asam klorogenat telah terbukti mampu menghambat hydrolysis glukosa-6-fosfat

secara ireversibel. Mekanisme ini menyebabkan asam klorogenat mampu mengurangi hepatic
glycogenolysis (transformasi dari glycogen menjadi glukosa) serta mengurangi absorpsi
glukosa baru. CGA mempengaruhi metabolisme glukosa dengan cara menurunkan gradient
konsentrasi Na+, sehingga menurunkan ambilan glukosa oleh enterosit, dan menghambat
aktifitas glukosa-6-fosfatase. CGA tidak mengalami modifikasi selama di lambung maupun
usus halus. Namun, ketika berada di caecum, CGA diubah menjadi caffeic acid oleh
mikroflora yang ada. Di lambung, CGA mengalami absorpsi secara sempurna sehingga
konsentrasi CGA ditemukan dalam gastric vein dan aorta tanpa mengalami konjugasi.
Sesampainya di liver, CGA pun tidak mengalami modifikasi, sehingga CGA dapat langsung
bekerja menghambat glukosa-6-fosfatase di sel hati.

CGA juga menurunkan pelepasan glucose dependent-insulinotropic peptide (GIP) di

bagian proksimal usus halus dan menurunkan absorpsi glukosa. Adapun di dalam kopi, asam
klorogenat mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi secara in vitro dan mampu
melindungi DNA, lipid serta protein, juga mempengaruhi signal transduction, aktivasi faktor
transkripsi, ekspresi gen, hepatoprotektif, hypoglikemik, aktivitas antivirus. Asam klorogenat
di dalam biji kopi hijau mengandung jumlah polyphenol terbanyak yang bertanggung jawab
sebagai antioksidan dan secara in vivo mampu mengurangi risiko terjadinya penyakit kronik.

Asam klorogenat yang tidak dapat dicerna saat mencapai kolon akan dihidrolisa
menjadi caffeic acid dan quinic acid oleh bakteri/mikroflora kolon. Dehiroksilasi oleh koloni
mikroflora, absorpsi dan metabolisme di liver dan ginjal, maka terbentuklah benzoic acid
yang akan dikonjugasi oleh glycine dan membentuk hipuric acid. Separuh dari asam
klorogenat yang dicerna akan muncul dalam urin sebagai hipuric acid. Metabolisme ini
dipertimbangkan akan meminimalkan efek antioksidan secara in vivo karena hipuric acid
tidak mempunyai aktivitas antioksidan, senyawa lain yang terkandung di dalam kopi selain
asam klorogenat.
b. Kafein
Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk
seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Kafein dalam kopi terdapat dalam bentuk
ikatan kalium kafein klorogenat dan asam klorogenat. Ikatan ini akan terlepas dengan adanya
air panas, sehingga kafein dengan cepat dapat terserap oleh tubuh.

Pada dasarnya jalur biosintesis terdiri dari empat proses yang terdiri dari tiga proses
metilasi dan satu proses reaksi nukleosid. Proses awal dari biosintesis kafein adalah proses
metilasi dari xanthosine oleh SAM yang tergantung pada enzim N-metiltransferase. Jalur
umum dalam biosntesis kafein adalah 7-methylxanthosine → 7-metilsantin → teobromin →
kafein. Jalur biosintesis pada dasarnya ini sama dengan bentuk alkaloid purin lainnya, seperti
pada mete (Ilex paraguariensis) dan kakao (Theobroma cacao).

Tabel 2. Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai (%
Bobot Kering).
Komponen KBA KSA KBR KSR
Mineral 3,0-4,2 3,5-4,5 4,0-4,5 4,5-5,0
Kaffein 0,9-1,2 1,0 1,6-2,4 2,0
Trigonelline 1,0-1,2 0,5-1,0 0,6-0,75 0,3-0,6
Lemak 12,0-18,0 14,5-20,0 9,0-13,0 11,0-16,0
Total clorogenice acid 5,5-8,0 1,2-2,3 7,0-10,0 3,9-6
Asam alifatis 1,5-2,0 1,0-1,5 1,5-1,2 1,0-1,5
Oligosakarida 6,0-8,0 0-3,5 5,0-7,0 0-3,5
Total polisakarida 50,0-55,0 24,0-39,0 37,-47,0 -
Asam amino 2,0 0 - 0
Protein 11,0-13,0 13,0-15,0 13,00-15,00
Humic acids - 16,0-17,0 16,0-17,0
Keterangan: KBA = Kopi Beras Arabika KBR = Kopi Beras Robusta
KSA = Kopi Sangrai Arabika KSR = Kopi Sangrai Robusta

Dekafeinasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar
rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek
samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan
melarutkan kafein dalam senyawa metilen klorida dan etil asetat. Standar kisaran kadar
kafein pada kopi bubuk hasil dekafeinasi adalah 0,1-0,3%. Kopi seduhan rendah kafein
sebanyak 5-10 cangkir sebanding dengan secangkir kopi tanpa dekafeinasi.

Pada saat penyangraian kopi, bagian kafein berubah menjadi kaffeol dengan jalan
sublimasi. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan, kopi sangrai dibedakan atas 3
golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 1600C sampai 1800C, medium roast suhu
yang digunakan 180°C sampai 200°C dan dark roast suhu yang digunakan 210°C sampai
250°C. Ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast 5-8% dan dark roast 8-14%.
Pada saat penyangraian kafein sebagaian kecil akan menguap dan terbentuk komponen-
komponen lain yaitu aseton, furfural, ammonia, trimethylamine, asam forminat dan asam
asetat. Kafein di dalam biji kopi terdapat sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk
kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium klorogenat, oleh karena itu akan
terjadi perubahan citarasa kopi yang telah disangrai.

Bentuk pengolahan kopi diantaranya yaitu kopi tubruk dan kopi instan.
a. Kopi tubruk
Minuman kopi yang diseduh langsung di dalam cangkir atau gelas dan akan tertinggal
ampasnya di dasar cangkir. Kopi tubruk mempunyai kandungan kafein sebesar 115 mg/10
g kopi atau setara 1–2 sendok makan dalam 150 mL air.
b. Kopi instan
Kopi instan yaitu kopi yang telah diolah menjadi kopi yang larut tanpa sisa atau
endapan bila diseduh. Kopi instan mempunyai kandungan kafein sebesar 80 mg per sachet
kopi dalam 150 ml air.

Kafein diuraikan dalam hati oleh sistem enzym sitokhrom P 450 oksidasi kepada 3
dimethilxanthin metabolik, yaitu:
a. Paraxanthine (84%), mempunyai efek meningkatkan lipolysis, mendorong pengeluaran
gliserol dan asam lemak bebas didalam plasma darah
b. Theobromine (12%), melebarkan pembuluh darah dan meningkatkan volume urin.
Theobromine merupakan alkaloida utama didalam kokoa (coklat)
c. Theophyline (4%), melonggarkan otot saluran pernafasan, digunakan pada pengobatan
asma.

Kafein akan diekskresikan melalui urin. Di dalam tubuh, kafein bekerja pada tingkat
sel dengan beberapa mekanisme, yaitu: (1) meningkatkan affinitas myofilament terhadap
kalsium (Ca2+) dan meningkatkan pelepasan Ca2+ di retikulum sarkoplasama, (2)
menghambat enzim phospodiesterase sehingga terjadi akumulasi cyclic-3,5-adenosine
monophosphat (cAMP) di berbagai jaringan termasuk jaringan adiposa dan otot skelet, (3)
menghambat secara kompetitif reseptor adenosine (Daly dan Fredholm, 2004).

Adenosine diproduksi di semua jaringan dan berperan dalam proses pemecahan ATP
selama metabolisme sel dan transmisi neuron. Dua kerja adenosine melatarbelakangi efek
kafein di sistem kardioveskular dan endokrin. Pertama, adenosine bekerja pada kanal kalium
menyebabkan hiperpolarisasi membran sel neuron, otot polos pembuluh darah, dan otot
jantung. Efek adenosine menyebabkan penurunan laju transmisi neuron dan penurunan
respon jantung dan pembuluh darah. Kedua, adenosine bekerja dalam menurunkan pelepasan
neurotransmitter presinaps di sistem saraf pusat maupun sistem saraf autonom. Hal ini akan
mengurangi efek simpatis yang terjadi di jantung, pembuluh darah, dan medulla adrenal.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa antagonisme kafein secara kompetitif pada reseptor
adenosine akan menurunkan kerja adenosine dan menyebabkan peningkatan aktifitas sistem
saraf pusat dan sistem saraf autonom. Peningkatan aktifitas sistem saraf pusat akan
menyebabkan tubuh tetap terjaga, kewaspadaan meningkat serta timbulnya perasaan gelisah.
Peningkatan aktifitas sistem saraf autonom oleh hambatan kafein terhadap reseptor adenosine
akan menyebabkan vasokonstriks serta peningkatan pelepasan katekolamin dari medula
adrenal. Pelepasan katekolamin ini berperan dalam meningkatkan tekanan darah, kontraksi
jantung, denyut nadi dan lipolisis ehingga meningkatkan asam lemak bebas di dalam darah.

Obat-obat analgetika yang mengandungi kafein adalah Bodrex, Bodrex Extra, Bodrex
Migra, Head-O Otto, Neuralgin Rx, Oskadon, Oskadon Migra dan Saridon. Librofludrine
pula merupakan contoh obat antiinfluenza yang mengandungi kafein.
Tabel 3. Kandungan Kafein pada Beberapa Produk Obat
Obat Kandungan Kafein
Beberapa obat analgetika 25-65 mg/tablet
Beberapa obat antiinfluenza 7,5-50 mg/tablet
Beberapa tonikum 2,5-7,5 mg/tablet
Cafergot (antimigrain) 100 mg/tablet
Aludonna (antasida) 7,5 mg/tablet

Konsumsi kopi hingga 6 gelas sehari (600 mg kafein) tidak memberikan efek yang
negatif. Dalam penelitian ini, 1 gelas kopi berukuran 8 ons dan memiliki kandungan 100 mg
kafein. Batasan mengkonsumsi kopi juga perlu dilihat dari intake kalori yang diperoleh dari
segelas kopi misalnya Mocha Frappachino Starbucks (24 ons) yang disajikan bersama
whipped cream. Dalam satu sajian kopi ini sudah mengandung kalori sebanyak 500 kal, atau
setara dengan seperempat kebutuhan harian rata-rata sebesar 2000 kal. Kelebihan kalori ini
dapat menimbulkan risiko peningkatan berat badan dan kemungkinan terkena Diabetes Tipe
II.

KETAN HITAM

Ketan hitam telah diketahui mengandung senyawa golongan antosianin yang memiliki
beberapa aktivitas farmakologi, salah satunya adalah aktivitas antioksidan. Antosianin adalah
senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid dari senyawa polifenol yang memiliki tipe
rangka karbon C6C3C6 dan berfungsi sebagai antioksidan, berperan penting, baik bagi
tanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan manusia. Kadar antosianin tinggi umumnya
diperoleh pada padi yang warnanya mendekati hitam akibat reaksi pigmen antosianin
terhadap pH yang menghasilkan warna ungu. Semakin tinggi kadar antosianin maka warna
ungu pada bulir beras akan semakin pekat hingga menjadi warna kehitaman.

Keterlibatan lima gen dalam biosintesis antosianin, yaitu fenilalanin amonia lyase
(PAL), kalkon sintase (CHS), flavanon 3β-hidroksilase (F3H), dihidroflavonol 4-reduktase
(DFR), dan antosianidin sintase (ANS). PAL adalah enzim pertama dalam jalur
fenilpropanoat yang mengkonversi fenilalanin menjadi asam sinamat dan tirosin menjadi
asam p-kumarat. Enzim CHS selanjutnya akan mengkatalisis langkah awal jalur flavonoid.
Tiga enzim yang dikode oleh gen lain yaitu F3H, DFR, dan ANS akan langsung
mengkonversi naringenin menjadi dihidrokaemferol (dihidroflavonol), leukopelargonidin
(leukoantosianidin), dan pelargonidin (antosianin).
 Total antosianin pada ketan hitam terukur sebesar 146,47mg/100 g. Aktivitas
antioksidan terukur sebesar 35,73%. Kerusakan atau kehilangan senyawa antosianin dapat
terjadi pada saat proses penyosohan beras, ekstraksi pigmen dari jaringan beras, proses
produksi, maupun penyimpanan produk pangan. Faktor utama yang memicu terjadinya
degradasi antosianin antara lain pH, suhu, serta konsentrasi oksigen yang tinggi. Faktor-
faktor lain yang dapat mempengaruhi kestabilan antosianin, antara lain cahaya, serta adanya
enzim pendegradasi, asam askorbat, sulfur dioksida, ion logam, dan gula. Penurunan total
antosianin akan berpengaruh pada aktivitas antioksidan ketan hitam.

Laju degradasi antosianin meningkat selama proses dan penyimpanan seiring dengan
meningkatnya suhu yang akan membuka cincin pirilium dan formasi kalkon sebagai langkah
awal degradasi. Antosianin akan terdekomposisi dengan pemanasan menjadi struktur kalkon
yang akan dintransformasi lebih lanjut menjadi turunan kumarin glikosida yang kehilangan
cincin B. Tingkat dan durasi pemanasan memiliki pengaruh yang kuat terhadap stabilitas
antosianin.

Selama penyimpanan, terjadi metabolisme yang dikatalis oleh enzim-enzim, hal ini
akan menghasilkan panas dan mengakibatkan peningkatan suhu selama penyimpanan.
Semakin tinggi suhu maka absorbansi atau stabilitas warna semakin rendah. Penurunan
absorbansi ini disebabkan karena terjadinya kerusakan gugus kromofor pigmen yang
menyebabkan pemucatan warna.

Keberadaan oksigen dapat mempercepat degradasi antosianin melalui mekanisme

oksidatif langsung atau melalui aksi enzim pengoksidasi. Enzim seperti PPO mengkatalisasi
oksidasi asam klorogenat (CG) menjadi o-kuinon (CGQ) yang bereaksi dengan antosianin
membentuk produk berwarna coklat. Sianidin 3-glukosida (antosianin ortho-difenolik)
terdegradasi oleh mekanisme oksidasi berpasangan yang melibatkan o-kuinon hasil enzimatik
dengan ko-substrat odifenolik. Beras ketan hitam pada pengemas PP tidak dikemas secara
vakum sehingga masih terdapat oksigen di dalam pengemas. Hal ini akan mengakibatkan
kerusakan pada antosianin. Stabilitas warna antosianin selama pemprosesan jus buah menjadi
rusak akibat oksigen.

Dilihat dari faktor cahaya, pengemas PP mempunyai warna transparan sehingga

memungkinkan bahan dalam pengemas terpapar cahaya selama penyimpanan yang
mengakibatkan terjadinya degradasi antosianin sebesar 50%. Antosianin juga tidak stabil
ketika terkena sinar tampak, ultraviolet, dan inti lain dari radiasi ion. Dekomposisi sebagian
besar terjadi karena fotooksidasi dan asam p-hidroksibenzoat diidentifikasi sebagai hasil
degradasi minor. Kemampuan cahaya membuat antosianin tereksitasi lewat transfer elektron
dapat mempengaruhi pigmen antosianin ke dekomposisi fotokimia.

Umumnya antosianin lebih stabil dalam kondisi asam. Warna dan stabilitas antosianin
sangat dipengaruhi oleh substituen gugus gula dan asil pada aglikon. Ikatan aglikon gula
lebih labil dibanding ikatan glikosida lain pada pH 2-4.

Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas,

sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain
itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik,
mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah.
Antosianin berperan sebagai anti-diabetic dengan melindungi sel β pankreas dari stres
oksidatif akibat induksi glukosa, cardioprotectant agent dengan menghambat agregrasi
platelet, anti-carcinogenic dengan mengurangi dan menunda timbulnya berbagai jenis kanker
(hati, leukemia, usus, kulit dan kanker payudara). Antosianin merupakan antioksidan yang
berfungsi baik sebagai penangkap ion Fe dan Cu maupun sebagai senyawa yang mampu
menghambat oksidasi lipoprotein dan penggumpalan platelet.

Aktivitas antioksidan merupakan parameter yang dapat menggambarkan persentase

kemampuan suatu bahan makanan atau pangan dalam menghambat radikal bebas. Aktivitas
antioksidan pangan diperoleh dengan metode DPPH (1-1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). DPPH
merupakan radikal bebas berwarna ungu dan jika diberikan zat antioksidan akan berubah
menjadi kuning pucat. Perubahan warna ini sebanding dengan jumlah elektron zat
antioksidan yang diambil oleh radikal DPPH. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang
517 nm. Antosianin bekerja sebagai antioksidan sekunder seperti halnya dengan β-karoten,
yakni menangkap radikal bebas (radical scavengers) dan mencegah reaksi berantai, sehingga
tidak terjadi peroksidasi lipid.
KEDELAI

Kedelai mengandung beberapa senyawa phitokimia dalam jumlah relatif tinggi, antara
lain lektin (hemaglutinin), phitosterol, asam phitat, saponim, inhibitor protease terutama
antitripsin, berbagai asam phenolat dan yang paling penting isoflavon. Isoflavon juga
mempunyai kemampuan sebagai antioksidan.

Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk, yaitu :

1. Bentuk aglikon (non gula) : genistein, daidzein, dan glycitein
2. Bentuk glikosida : daidzin, genistin dan glisitin
3. Bentuk asetilglikosida : 6-O-asetil daidzin, 6-O-asetil genistin, 6”-O-asetil glisitin
4. Bentuk malonilglikosida : 6-O-malonil daidzin, 6-O-malonil genistin, 6-O-malonil
glisitin

Dalam kedelai, isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida, yang terdiri dari 64% genistin,
23% daidzin dan 13% glisitin. Sedangkan yang dominan dalam kedelai yang mengalami fermentasi
adalah aglikon (non gula).

Selama proses pengolahan, baik melalui fermentasi maupun proses non-fermentasi,

senyawa isoflavon dapat mengalami biokonversi, terutama melalui proses hidrolisis sehingga
dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglukan yang lebih tinggi aktivitasnya.
Senyawa aglukan tersebut adalah genistein, daidzein dan glisitein. Sejumlah besar isoflavon
akan hilang pada proses pengolahan kedelai yang melibatkan air, karena adanya pelarutan
isoflavon, misalnya dalam pembuatan tahu. Kehilangan isoflavon dalam jumlah signifikan
dapat pula terjadi selama proses pembuatan konsentrat dan isolat protein kedelai. Makanan
seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon
berkisar antara 130-380 mg/100 g. Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon.

Berbagai potensi senyawa isoflavon untuk keperluan kesehatan antara lain sebagai anti
inflamasi, anti kanker, anti virus, anti bakteri, penyakit kardivaskuler, estrogen dan
osteoporosis. Mekanisme anti-inflamasi, terjadi melalui efek penghambatan jalur
metabolisme asam arachidonat, pembentukan prostaglandin, pelepasan histamin, atau
aktivitas ‘radical scavenging’ suatu molekul. Melalui mekanisme tersebut, sel lebih
terlindung dari pengaruh negatif, sehingga dapat meningkatkan viabilitas sel. Senyawa
flavonoid yang dapat berfungsi sebagai anti-inflamasi adalah toksifolin, biazilin,
haematoksilin, gosipin, prosianidin, nepritin, dan lain-lain.

Senyawa isoflavon yang berpotensi sebagai antitumor/antikanker adalah genistein yang

merupakan isoflavon aglikon (bebas). Genistein merupakan salah satu komponen yang
banyak terdapat pada kedelai dan tempe. Penghambatan sel kanker oleh genistein melalui
mekanisme penghambatan pembelahan/proliferasi sel (baik sel normal, sel yang terinduksi
oleh faktor pertumbuhan sitokinin, maupun sel kanker payudara yang terinduksi dengan
nonil-fenol atau bi-fenol A) yang diakibatkan oleh penghambatan pembentukan membran sel,
khususnya penghambatan pembentukan protein yang mengandung tirosin,

Penghambatan aktivitas enzim DNA isomerase II, penghambatan regulasi siklus sel,
sifat antioksidan dan anti-angiogenik yang disebabkan oleh sifat reaktif terhadap senyawa
radikal bebas dan sifat mutagenik pada gen endoglin (gen transforman factor pertumbuhan
betha atau TGF β). Mekanisme tersebut dapat berlangsung apabila konsentrasi genestein
lebih besar dari 5μM. Mekanisme penghambatan senyawa flavonoida pada virus diduga
terjadi melalui penghambatan sintesa asam nukleat (DNA atau RNA) dan pada translasi
virion atau pembelahan dari poliprotein. Senyawa flavonoida berpotensi untuk penyembuhan
pada penyakit demam yang disebabkan oleh rhinovirus, yaitu dengan cara pemberian
intravena dan juga terhadap penyakit hepatitis B.

Aktivitas anti-alergi bekerja melalui mekanisme sebagai berikut : (1) penghambatan

pembebasan histamin dari sel-sel “mast‟, yaitu sel yang mengandung granula, histamin,
serotonin, dan heparin; (2) penghambatan pada enzim oxidative nukleosid-3‟,5‟ siklik
monofast fosfodiesterase, fosfatase, alkalin, dan penyerapan Ca; (3) berinteraksi dengan
pembentukan fosfoprotein. Senyawa-senyawa flavonoid lainnya yang digunakan sebagai
anti-alergi antara lain terbukronil, proksikromil, dan senyawa kromon.

Isoflavon pada tempe yang aktif sebagai antioksidan, yaitu 6,7,4-trihidroksi isoflavon
(Faktor-II), terbukti berpotensi sebagai anti kotriksi pembuluh darah (konsentrasi 5μg/ml) dan
juga berpotensi menghambat pembentukan LDL (low density lipoprotein). Dengan demikian
isoflavon dapat mengurangi terjadinya arterosclerosis pada pembuluh darah. Pengaruh
isoflavon terhadap penurunan tekanan darah dan resiko CVD (cardio vascular deseases)
banyak dihubungkan dengan sifat hipolipidemik dan hipokholesteremik senyawa isoflavon.

Isoflavon, khususnya genistein, dapat terikat dengan -ER. Walaupun ikatannya lemah,
tetapi dengan β-ER mempunyai ikatan sama dengan estrogen. Senyawa isoflavon terbukti
mempunyai efek hormonal, khususnya efek estrogenik. Efek estrogenik ini terkait dengan
struktur isoflavon yang dapat ditransformasikan menjadi equol. Dimana equol mempunyai
struktur fenolik yang mirip dengan hormon estrogen. Mengingat hormon estrogen
berpengaruh pula terhadap metabolisme tulang, terutama proses kalsifikasi, maka adanya
isoflavon yang bersifat estrogenik dapat berpengaruh terhadap berlangsungnya proses
kalsifikasi. Dengan kata lain, isoflavon dapat melindungi proses osteoporosis pada tulang
sehingga tulang tetap padat dan masif.

KACANG TANAH

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin
E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium.
Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9
yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 g omega 3
dan 17 g omega 9. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti
thiamine, riboflavin dan asam nikotin.

Asam lemak dibentuk oleh kondensasi berganda unit asetat dari asetil CoA. Sebagian
besar reaksi sintetis asam lemak terjadi hanya di kloroplas daun serta di proplastid biji dan
akar. Asam lemak yang disintesis di kedua organel ini terutama adalah asam palmitat dan
asam oleat. Asetil CoA yang digunakan untuk membentuk lemak di kloroplas sering
dihasilkan oleh piruvat dehidrogenase dengan menggunakan piruvat yang dibentuk pada
glikolisis di sitosol. Sumber lain asetil CoA pada kloroplas beberapa tumbuhan adalah asetat
bebas dari mikotondria. Asetat ini diserap oleh plastid dan diubah menjadi asetil CoA, untuk
digunakan membentuk asam lemak dan lipid lainnya. Sintesa asam lemak berlangsung
bertahap dengan siklus reaksi perpanjangan rantai asam lemak hingga membentuk rantai
komplit C16 dan C18.

Bahan utama yang digunakan pada biosintesis asam lemak adalah senyawa asetil CoA
dan senyawa malonil CoA. Malonil CoA disintesis dari asetil CoA dengan penambahan CO 2
oleh asetil CoA karboksilase Reaksi pertama pada biosintesis asam lemak adalah pemindahan
gugus asetil dan gugus malonil dari CoA ke ACP dengan katalis asetil-CoA; ACP transilase
dan malonil-CoA; ACP transilase. Reaksi berikutnya adalah pengkondensasian gugus malonil
membentuk asetoasetil-ACP dengan melepaskan CO2. Setelah penkondensasian asetil dengan
malonil, tahapan selanjutnya terdiri dari urutan reaksi reduksi dengan katalis 3-ketoasil ACP
reduktase, reaksi dehidrasi dengan katalis 3-hidroksi ACP dehidrase, dan reaksi reduksi
dengan katalis enoil ACP reduktase. Urutan reaksi-reaksi ini merupakan siklus lintasan
pembentukan dan penambahan panjang rantai asam lemak. Hasil sintesa dari urutan reaksi ini
adalah molekul asam lemak yang terikat dengan ACP. Hasil sintesa awal adalah asam lemak
rendah dengan jumlah atom karbon sebanyak 4. Hasil sintesis ini selanjutnya kembali
memasuki siklus ‘kondensasireduksi-dehidrase-reduksi’ untuk menambah panjang rantai
asam lemak dengan 2 atom karbon. Bila panjang rantai molekul asam lemak hasil sintesis
belum cukup, sintesis lanjut berlangsung kembali melalui siklus yang sama.
 Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan
atioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah.

Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat
teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung
akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan
terasa tidak enak. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada
temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak
mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas. Pirolisis menyebabkan
terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat menyebabkan iritasi
dengan bau khas lemak terbakar.

PUFA (asam lemak arakhidonat, linoleat dan linolenat) berperan penting dalam
transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan fungsi dan integritas
membran sel. Asam lemak omega-3 dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron
dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low Density Lipoprotein), serta menurunkan
produksi trigliserida dan apolipoprotein β (beta) di dalam hati. Selain berperanan dalam
pencegahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam lemak omega-3 dianggap penting
untuk memfungsikan otak dan retina secara baik. Turunan asam lemak yang berasal dari
asam lemak esensial adalah asam arakidonat dari asam linoleat, EPA (eikosapentaenoat), dan
DHA (dokosaheksaenoat) dari asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan prekursor
sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin,
tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung,
fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka.

Omega-9 (Oleat), memiliki sifat lebih stabil dan lebih baik perannya dibandingkan
PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid/asam lemak tak jenuh jamak). PUFA dapat menurunkan
kolesterol LDL, tetapi dapat menurunkan HDL. Sebaliknya MUFA dapat menurunkan K-
LDL dan meningkatkan K-HDL. MUFA dapat menurunkan K-LDL dan meningkatkan K-
HDL secara lebih besar daripada Omega-3 dan Omega-6. Substitusi lemak jenuh (S) dengan
lemak tak jenuh jamak (P) dan lemak tak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan
kenaikan nilai (P+M)/S dapat menurunkan kadar kolesterol baik jumlah kolesterol total
ataupun kolesterol LDL. PUFA terbukti dapat menurunkan K-LDL, sedangkan MUFA selain
menurunkan kolesterol total juga terbukti dapat menurunkan K-LDL dan meningkatkan K-
HDL lebih besar dibandingkan dengan PUFA. Penurunan rasio K-LDL/K-HDL akan
menghambat terjadinya atherosclerosis.

TEH

Teh (Camellia sinensis) sebagai bahan minuman non alkohol yang dibuat dari pucuk
muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan tertentu seperti pelayuan,
penggilingan, oksidasi enzimatis dan pengeringan. Manfaat yang dihasilkan dari minum teh
adalah memberi rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak
menimbulkan dampak negatif.
 Kandungan senyawa kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat
kelompok yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin,
vitamin, dan mineral), substansi aromatik, dan enzim-enzim. Teh mengandung tanin, kafein,
dan flavonoid. Flavonoid yang terkandung dalam teh merupakan antioksidan yang dapat
membantu mencegah penyakit kardiovaskuler.

1) Teh Hijau
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitu dibuat dengan cara
menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara
pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah dan
kandungan gizi atau nutrisi serta vitaminnya yang tinggi tetap dapat terjaga dengan baik.
Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering
(pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas (steam). Teh hijau memiliki
kandungan gizi sangat tinggi. Teh hijau kaya akan vitamin C yang dapat meningkatkan
kekebalan dan menjaga kesehatan tubuh. Flouride yang terkandung di dalamnya juga
membantu memperkuat tulang dan mencegah kerusakan gigi.

2) Teh Hitam
Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami pemrosesan
fermentasi/fermentasi sempurna (mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir
semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin) yang akan merubah
warna daun teh dari hijau menjadi kecoklatan dan dengan proses pengeringan berubah
menjadi hitam. Tahap pertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 14 sampai
24 jam. Kemudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan enzim alami dan
mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini daun ini masih berwarna hijau.
Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi. Daun diletakkan di tempat
dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan
enzim. Proses fermentasi memberi warna dan rasa pada teh hitam, dimana lamanya proses
fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir. Setelah itu, daun dikeringkan atau
dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi untuk mendapatkan rasa serta aroma yang
diinginkan.
Teh hitam mengandung kafein tertinggi dan memiliki rasa yang sedikit pahit (sekitar
40 miligram kafein per cangkir). Teh hitam sangat bagus bagi orang yang membutuhkan
banyak energi dengan cepat (bagi Orang yang sensitif kafein, sebaiknya menghindari
mengkonsumsi teh hitam).

3) Teh Oolong
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku khusus,
yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis yang memberikan aroma khusus. Teh oolong
memiliki rasa kuat dan aroma yang sangat harum seperti buah-buahan. Setelah diminum, teh
ini akan memberikan efek nyaman dan senang. Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun
teh teratas, yang dipetik tepat pada waktunya (saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu
tua). Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan teh hitam,
dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses
penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi (teh semi
fermentasi). Tahapan Proses pembuatan Teh Oolong adalah sebagai berikut :
1. Daun dan pucuk daun Camellia sinensis dipanen (kadar air 75-80%)
2. Kemudian daun dan pucuk daun dibersihkan.
3. Selanjutnya daun dan pucuk daun diletakkan di atas container bamboo dan dialiri
udara diatasnya. Proses ini dilmaksudkan untuk melayukan daun.
4. Daun teh yang layu kemudian digulung untuk melepaskan minyak yang terdapat pada
daun. Minyak tersebut akan bercampur dengan oksigen diudara dan daun akan mulia
mengalami terfermentasi atau teroksidasi.
5. Ketika daun gulung mencapau warna biru gelap, daun tersebut ditaruh di wok panas
untuk menghentikan proses fermentasi dan menambah rasa.

4) Teh Putih
Di sebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih
yang halus. Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan
dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan kering oleh udara (air dried). Daun
teh putih adalah daun teh yang paling sedikit mengalami pemrosesan dari semua jenis teh,
karena proses yang lebih singkat tersebut, kandungan zat katekin pada teh putih adalah yang
tertinggi tetapi sangat rendah kafein (15mg percangkir). Manfaat teh putih anatara lain
adalah untuk menekan sel kanker, mencegah obesitas, menangkal radikal bebas lebih baik
dari jenis teh lain, mencegah penuaan, mencegah masalah kulit, melangsingkan tubuh.

5) Teh Chamomile
Bunga chamomile memiliki aroma yang sangat harum dan termasuk ke dalam
keluarga daisy. Teh Chamomile terbuat dari teh hijau atau teh hitam yang diproses atau
dicampur dengan bunga. Teh bunga yang paling populer adalah teh melati yang merupakan
campuran teh hijau atau teh oolong yang dicampur bunga melati. Teh ini membantu
mengatasi masalah sakit gigi, insomnia, kram otot, dan membantu mengurangi
pembengkakan (inflamasi) pada iritasi kulit.

6) Teh Kuning
Sebutan untuk teh berkualitas tinggi yang disajikan di istana kaisar atau teh yang
berasal dari daun teh yang diolah seperti teh hijau tapi dengan proses pengeringan yang lebih
lambat.

Teh mengandung komponen volatile sebanyak 404 dalam teh hitam dan sekitar 230
macam dalam teh hijau. Komponen volatile tersebut berperan dalam memberikan cita rasa
yang khas pada teh. Zat bioaktif dalam teh terutama merupakan golongan flavonoid.
Flavonoid yang ditemukan pada teh terutama berupa flavanol dan flavonol. Selain flavonoid,
teh juga mengandung asam amino bebas yang disebut sebagai L-theanin.

a. Katekin
Katekin adalah senyawa metabolit sekunder yan secara alami dihasilkan oleh tubuh dan
termasuk dalam golongan flavonoid. Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan berkat
gugus fenol yang dimilikinya. Katekin biasanya disebut juga asam catechoat, tidak berwarna
serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Katekin merupanan komponen
utaman dari daun teh, terutama kelompok katekin flavonoid. Katekin tersintesis dalam daun
teh melalui jalur melanic dan asam sikimat, sedangkan asam galik diturunkan dari suatu
produk antara yang diproduksi dalam jalur metabolik asam sikimat. Proses pembentukannya
dapat dilihat pada jalur biosintesis katekin dari daun teh sebagai berikut :

Katekin merupakan kerabat tanin terkondensasi yang juga sering disebut polifenol
karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Katekin dan epikatekin memiliki
jenis turunan yaitu katekin galat, galokatekin, galokatekin galat, epikatekin galat, dan
epigalokatekin galat. Katekin pada teh hijau tersusun sebahagian besar atas senyawa-senyawa
katekin (C), epikatekin (EC), galokatekin (GC), epigalokatekin (EGC), epikatekin galat
(ECG), dan epigalokatekin galat (EGCG). Perbedaan dari beberapa jenis katekin dari jumlah
gugus hidroksilnya
Tabel 2. Kandungan Komponen Senyawa Katekin Dalam Daun Teh Segar.
Komponen Kandungan (% berat kering)
(+)Katekin 0,5-1
(- )Epikatekin 1-3
(- )Epikatkin galat 2-4
(+)Galokatekin 1-2
(- )Epigalokatekin 4-7
(- )Epigalokatekin galat 5-14
Total 13,5-31

Senyawa katekin sangat berperan dalam menentukan sifat produk teh seperti rasa,
warna, dan aroma. Katekin menentukan warna seduhan terutama pada teh hitam, pada proses
oksidasi enzimatis (fermentasi) sebagian katekin terurai menjadi senyawa theaflavin yang
berperan memberi warna merah kecoklatan.

Selama proses pengolahan teh kandungan katekin akan berkurang. Kandungan

katekin akan mengalami penurunan akibat proses pelayuan, oksidasi enzimatis, penggilingan
dan pengeringan. Pada proses pengolahan daun teh yang mengandung katekin 13,76% akan
terdegradasi pada pengolahan teh oolong, teh hijau dan teh hitam pada Tabel 3.
Tabel 3. Senyawa katekin yang terdegradasi pada pengolahan berbagai jenis teh
Jenis Teh Kandungan katekin Kandungan katekin setelah Katekin terdegradasi
sebelum pengolahan (%) pengolahan (%) dalam pengolahan (%)
Teh Hijau 13,76 10,04 27,03
Teh Hitam 13,76 5,91 57,70
Teh Oolong 13,76 9,49 31,03

Penurunan kandungan katekin tertinggi terjadi pada pengolahan teh hitam. Penurunan
kandungan katekin yang tinggi pada pengolahan teh hitam merupakan keharusan, karena
katekin diubah menjadi theaflavin dan thearubigin untuk menghasilkan cita rasa yang khas.
Sedangkan pada teh hijau paling kurang mengalami penurunan kandungan katekin hal ini
disebabkan selama pengolahan, katekin dipertahankan jumlahnya dengan cara menonaktifkan
enzim polifenol oksidase melalui proses pelayuan dan pemanasan. Pada proses pengolahan
lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, tehaflavin, dan
teharubigin

Katekin teh mengalami banyak perubahan kimia seperti oksidasi dan epimerisasi saat
proses pengolahan dan penyeduhan. Epimerisasi adalah perubahan struktur epi pada rantai
kimia katekin. Perubahan ini mengurangi kadar antioksidan pada teh. Katekin teh stabil
dalam air pada suhu kamar. Kadar katekin menurun sebesar 20% jika dipanaskan pada suhu
98oC selama 20 menit. Saat dipanaskan dalam autoclave pada suhu 120oC, terjadi epimerisasi
dari (-)- EGCG menjadi (-)-GCG dan kadar katekin menurun hingga 24%. Katekin bisa
anjlok hingga 50% jika dipanaskan selama 2 jam.

b. Flavonol Teh
Flavanol merupakan satu diantara sekian banyak antioksidan alami yang terdapat
dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Senyawa flavanol
diketahui mempunyai aktivitas yang dapat menguatkan dinding pembuluh darah kapiler dan
mamacu pengumpuan vitamin C.

Flavanol pada daun teh meliputi senyawa kaemferol, kuarsetin, dan mirisetin dengan
kandungan 3-5% dari berat kering.
Tabel 5. Kadar Flavonol pada teh
Jenis Flavonol Jumlah (g/Kg)
Teh Hijau Teh Hitam
Mirisetin 0,83 – 1,59 0,24 – 0,52
Kuersetin 1,79 – 4,05 1,04 – 3,03
Kaemferol 1,56 – 3,31 1,72 – 2,31

c. Theaflavin dan Thearubigin

Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi secara enzimatis membentuk
pigmen teh hitam yaitu theaflavin dan thearubigin. Secara garis besar terdapat empat jenis
theaflavin, yaitu theaflavin, theaflavin-3-gallate, theaflavin-3’-gallate, dan theaflavin-2,3’-
digallate. Theaflavin terbentuk karena adanya reaksi yang terjadi antara quinon (turunan
katekin) dengan gallo-katekin.
d. Kafein
Kafein adalah komponen alkaloid derivat xanthin yang berfungsi sebagai stimulan
psikoaktif pada manusia. Memiliki pengaruh langsung pada sistem saraf pusat dan stimulan
metabolik. Kafein menstimulan sistem saraf pusat dan menyebabkan peningkatan
kewaspadaan, kecepatan dan kejelasan alur pikiran, peningkatan fokus, serta koordinasi
tubuh yang lebih baik. Atom nitrogen pada kafein bentuknya planar karena terletak di orbita
hibrid. Hal ini menyebabkan molekul kafein memiliki sifat aromatik.

Kafein diserap dan didistribusikan dengan sangat cepat. Setelah diserap tubuh, kafein
langsung masuk ke dalam otak. Kafein tidak menumpuk dalam aliran darah atau disimpan
dalam tubuh. Namun zat ini langsung diekskresikan melalui urin beberapa jam setelah
dikonsumsi.

Daun teh mengandung kafein (2 – 3%), theobromin, theofilin, tanin, xan-thine,

adenine minyak asiri, kuersetin, naringenin, dan natural fluoride. Minuman teh mengandung
kurang lebih 40 mg kafein. Para ahli menyarankan mengkonsumsi 200-300 miligram kafein
dalam sehari merupakan jumlah yang cukup untuk orang dewasa. Tapi, mengkonsumsi kafein
sebanyak 100 miligram tiap hari dapat menyebabkan tergantung pada kafein.

Teh seduh memiliki berbagai tingkat kandungan kafein tergantung pada jenis tehnya
misalnya teh putih (white tea) memiliki kandungan kafein paling sedikit, sedangkan teh hijau
dan teh hitam biasanya memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi. Teh celup biasanya
memiliki kadar kafein yang lebih sedikit dari pada teh tanpa kantung karena ukuran dan
kualitas daunnya. Decaffeinated tea atau teh yang dihilangkan kafeinnya biasanya akan
menghasilkan teh dengan kandungan kafein tinggal 10%.

Tabel 6. Kandungan kafein setiap jenis teh dalam satu cangkir.

Jenis teh Kandungan kafein
- Teh Hitam 23 – 110 mg
- Teh Oolong 12 – 55 mg
- Teh Hijau 8 – 36 mg
- Teh Putih 6 – 25 mg
- Decaffeinated Tea 1 – 4 mg

Secangkir teh yang diseduh pada suhu lebih rendah akan memiliki kafein lebih sedikit
daripada secangkir teh yang diseduh dengan air mendidih. Sebagian besar kafein diekstrak
dari daun pada menit-menit pertama penyeduhan. Untuk orang yang sensitif terhadap kafein
dapat menyeduh teh dengan cara yang cepat yaitu 30-45 detik dalam air mendidih. Kemudian
membuang air tersebut dan menyeduh kembali teh yang sama dengan air panas. Kandungan
kafein pada seduhan kedua akan lebih rendah hingga 75 persen dibanding seduhan pertama.

Efek samping asupan kafein berlebih dapat menyebabkan peningkatan denyut

jantung, buang air kecil berlebihan, mual, muntah, gelisah, cemas, depresi, tremor, dan sulit
tidur. efek kafein terhadap kesehatan dapat menimbulkan penyakit payudara fibrokistik,
jantung dan pembuluh darah, cacat lahir, fungsi reproduksi.
e. L-Theanine
L-theanin (γ-ethylamino-L-glutamic acid) adalah asam amino yang unik pada
tanaman teh dan merupakan komponen utama terhadap exotic taste (disebut umami).
Senyawa ini unik karena hanya ditemukan pada tanaman teh, pada jamur Xeromonas badius,
dan spesies tertentu dari genus Camelia. Jumlah L-theanin alam daun teh berkisar antara 1%
- 2% (berat kering).

Jumlah rata-rata L-theanine per cangkir teh hijau hanya 8 mg. Pada teh hitam
mengandung setidaknya tiga kali lebih banyak L-theanine dari teh hijau. L-theanine memiliki
sifat psikoaktif berperan dalam relaksasi sehingga bermanfaat untuk mengatasi kecemasan,
depresi, stres, insomnia, gangguan tidur, hipertensi dan beberapa gejala skizofrenia. L-
theanine dapat berinteraksi dengan kafein, mendukung peningkatan kewaspadaan dengan
dosis yang lebih kecil dari kafein.

Manfaat Teh
Warga Jepang meyakini, minum teh salah satu cara agar panjang umur. Beberapa
hasil penelitian menyatakan rata pria Jepang mencapai 76,35 tahun dan wanita 82,84 tahun.
dibandingkan dengan usia rata-rata pria Indonesia yang hanya 65 tahun dan wanita 70 tahun.
Khasiat utama teh ada pada polifenol dalam daun muda dan utuh. Senyawa polifenol
berperan sebagai penangkap radikal bebas hidroksil sehingga tidak mengoksidasi lemak,
protein,dan DNA dalam sel. Kemampuan polifenol menangkap radikal bebas 100 kali lebih
efektif dibanding vitamin C dan 25 kali lebih efektif dari vitamin E. Katekin mencegah
oksidasi low density lipoprotein (LDL), kolesterol jahat. Selain itu,kandungan
epigallokatekin dan epigallokatekin gallat pada teh hijau menghambat aktivitas enzim yang
mengatur tekanan darah. Konsumsi teh secara teratur, 2 – 4 gelas setiap hari, dapat
menurunkan tekanan darah penderita tekanan darah tinggi sehingga kembali normal.
1. Anti stres dan anti kecemasan
Teh bunga secara alami kaya akan Chrysin flavon, yang dikenal akan manfaat anti
kecemasan. Teh ini sangat ideal bagi yang rentan terhadap stres, insomnia, dan gangguan
kecemasan umum. Teh hitam bisa mengurangi kadar hormon stres dalam tubuh, serta
menurunkan tekanan darah sistolik – membuat hidup bebas stres.
2. Mencegah Berat Badan berlebih
Polifenol bersama dengan kafein akan meningkatkan pengeluaran energi dan oksidasi
lemak, sehingga pada akhirnya membantu menurunkan berat badan. Teh oolong tanpa gula
adalah salah satu minuman terbaik untuk menurunkan berat badan. Teh mengandung
senyawa yang disebut mateine, yang meningkatkan metabolisme tubuh dan membantu
menurunkan berat badan. Teh hijau juga sangat dikenal akan manfaatnya untuk menurukan
berat, yaitu dengan cara meningkatkan metabolisme.
3. Efek Merampingkan pinggang
Teh oolong bisa menyebabkan penurunan berat badan dan mengecilkan ukuran
pinggang. Teh Oolong mengandung katekin dan kafein, yang akan memicu pembakaran dan
meningkatkan metabolisme lemak hingga 2 jam. Teh oolong juga mengandung polifenol,
yang membantu untuk membatasi enzim pembangun lemak, sehingga bisa membuat perut
menjadi ramping. Teh Jasmine adalah pilihan teh lain bagi yang menginginkan pinggang
bagus.
4. Anti Ageing
Teh putih mengandung antioksidan kuat seperti polifenol dan ECGC, yang
bermanfaat untuk menghambat tanda-tanda penuaan seperti noda hitam dan garis-garis halus.
Hal ini karena senyawa polifenol dan ECGC akan memperkuat elastin dan kolagen, sehingga
akan menghambat kerutan.
5. Melindungi kesehatan liver
Radikal bebas dan peradangan bisa menyebabkan kerusakan liver akut dan penyakit.
Katekin dalam teh hijau akan menekan dan bisa mencegah keparahan pada cedera liver.
6. Mencegah Kanker
EGCG dalam teh putih dan teh hijau bisa membantu seorang melawan kanker secara
efektif. Polifenol tinggi dalam teh bisa menghambat perkembangan kanker tertentu, termasuk
lambung, kanker usus besar, kanker payudara, liver, prostat, dan kulit. Konsumsi rutin teh
hijau dipercaya bisa mengimbangi efek buruk dari merokok, dengan cara menurunkan risiko
timbulnya kanker paru-paru. Teh hitam juga mengandung EGCG, namun konsentrasinya
lebih rendah dari teh hijau dan putih. Wanita yang minum teh hijau secara rutin memiliki
risiko yang lebih rendah untuk terkena kanker payadara, jika dibandingkan dengan wanita
yang minum bukan teh hijau.
7. Meningkatkan Kesehatan Gigi
Teh putih mengandung tinggi kalsium dan fluoride, yaitu dua nutrisi penting untuk
kesehatan gigi dan gusi. Teh hitam kaya akan polifenol, yang akan membantu untuk
menyembuhkan penyakit gusi, mencegah plak, dan bau mulut. Hal ini karena Polifenol dalam
teh hitam akan menghambat pertumbuhan enzim bakteri dalam mulut.
8. Baik Untuk Penderita diabetes
Mengkonsumsi teh hijau rutin akan menjaga kadar gula darah pada tingkat yang
moderat. Polisakarida dalam teh bisa menghambat penyerapan glukosa oleh tubuh, sehingga
mencegah diabetes.
9. Meringankan Sakit kepala
Teh jahe bisa menghambat kimia yang menyebabkan pembengkakan di otak, yang
menimbulkan rasa sakit kepala. Teh jahe bisa mengurangi peradangan dengan cara yang
sama seperti aspirin.
10. Anti alergi
Teh hijau memiliki sifat antihistamin yang dapat digunakan untuk meredakan dan
mencegah serangan alergi dan demam. Antioksidan dalam teh hijau akan menghambat proses
biokimia yang ikut menghasilkan respon alergi.
11. Sembelit
Minum teh daun peppermint dua kali sehari baik untuk meringankan sembelit . Hal ini
akan mendorong pertumbuhan bakteri baik dalam usus, sehingga akan memperlancar buang
air besar.
12. Menjaga keseimbangan cairan
Teh juga membantu menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh, dan memastikan
energi agar merata pada seluruh organ tubuh.
13. Meningkatkan Kesehatan Kulit
Sifat antibakteri dan anti inflamasi teh hijau akan mematikan bakteri, meredakan
pembengkakan dan kemerahan pada jerawat. Senyawa EGCG dan polifenol dalam teh hijau
akan melindungi kulit kita dari radiasi ultraviolet dan mencegah kanker kulit. Hal ini juga
mencegah radikal bebas dan mencegah kerusakan sel, sehingga akan membuat kulit terlihat
lebih muda.
14. Diuretik alami
Mengonsumsi teh secara rutin dikenal bisa menurunkan risiko mengembangkan batu
ginjal sebesar 8 % . Teh bersifat diuretik, yang merangsang aliran urin, sehingga mencegah
pembentukan batu ginjal.
15. Kaya Antioksidan
Antioksidan membantu melawan radikal bebas akibat polusi lingkungan. Radikal
bebas dalam sel-sel tubuh yang sangat tidak stabil dan cenderung bereaksi negatif dengan
DNA , menyebabkan kerusakan sel .
16. Menjaga Tekanan Darah
Teh hitam bisa mengurangi tekanan darah dan menetralkan efek buruk makanan yang
tinggi lemak pada arteri. Mengonsumsi rutin teh putih akan menurunkan kolesterol buruk
(LDL), dan mendorong pengingkatan kolesterol baik dalam tubuh. Minum setengah cangkir
teh oolong setiap hari bisa menurunkan risiko tekanan darah tinggi hampir 50 %.
17. Kesehatan Tulang
Nutrisi dan polifenol dalam teh bisa meningkatkan kualitas tulang, sehingga
menurunkan risiko yang terkait dengan osteoporosis. Teh hijau bisa meningkatkan kepadatan
mineral tulang pada pria dan wanita. Katekin dalam teh hijau juga sangat bermanfaat bagi
penderita arthritis, karena bisa mengurangi peradangan dan memperlambat kerusakan tulang
rawan – mencegah rheumatoid arthritis.
18. Kesehatan mata
Tingginya kandungan antioksidan dalam teh hijau juga mempengaruhi jaringan mata
secara positif, termasuk retina mata. Hal ini akan mengurangi stres oksidatif pada dan
mencegah degenerasi makula.

COKLAT
Kakao merupakan sumber makanan kaya senyawa-senyawa bioaktif, terutama
polifenol, yang mempunyai khasiat sebagai antioksidan dan antimikroba.
Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat
untuk kesehatan, karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid
yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar. Biji kakao di samping
mengandung lemak, karbohidrat, protein juga mengandung senyawa polifenol yaitu senyawa
yang terdiri dari antosianin dan leukoantosianin, katekin dan polifenol komplek. Selama
proses fermentasi polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan
diquinon. Selama fermentasi biji kakao juga mengalami perubahan. Perubahan ini dibantu
oleh aktivitas enzim, enzim yang dapat menghidrolisis: Polifenol menjadi antosianin, protein
pada biji menjadi asam amino dan polipeptida lainnya, ada pula perubahan gula menjadi
alkohol. Warna coklat pada biji kakao adalah hasil reaksi antara quinon dari turunan senyawa
polifenol yang bereaksi dengan enzim polyphenoloxidase (ppo) dan asam-asam amino bebas
(hasil aktivitas hidrolisa protein oleh enzim protease yang terdapat pada biji kakao.

Jenis-Jenis Coklat
1. Couverture Chocolate
Cokelat asli yang biasanya mengandung lemak cokelat, chocolate mass dan rasanya
cenderung pahit serta harganya lebih mahal. Cokelat jenis ini selain cepat lumer di mulut,
juga memiliki rasa “fruity” yang agak pahit. Secara garis besar kandungan di dalam cokelat
couverture adalah cocoa mass dan cocoa butter dan gula (untuk tipe dark chocolate,
sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan padatan susu didalamnya menggantikan
cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari keseimbangan antar jumlah real
chocolatenya dengan gula. Cokelat couverture selain membutuhkan peralatan khusus, proses
pengolahannya juga lebih sulit. pengolahan coklat ini adalah dengan cara di “temper” atau
dilelehkan.
2. Compound Chocolate
Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture chocolate tetapi
cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak
kelapa atau soya. Secara rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet karena
banyak pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat, namun secara penanganan lebih
mudah.
Ada 3 jenis coholate compound yaitu :
a) Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya
lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue,
cake, dan aneka makanan ringan lainnya.
b) Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang
merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.
c) White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung
cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan caco butter.
3. Cokelat bubuk
Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak tengik, tidak
bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang
berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat berguna karena mempunyait sifat
mengeringkan adonan kue. Jenis lainnya yaitu coklat bubuk yang mempunyai kepekatan
sedang, atau coklat bubuk yang sedang yang mudah ditemukan di swalayan atau pasar.
Proses pembuatan coklat bubuk ada 2 cara:
a. Melalui proses natural
Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan
menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini
berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang
menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue.
b. Melalui proses dutch
Cocoa dutch digunakan sebagai bahan untuk membuat coklat panas karena aromanya
lebih lembut.
4. Kakao
Coklat ini terbuat dari massa kakao yang lemaknya udah dipisahkan.
5. Coklat Cair
Coklat cair adalah produk minuman yang mengandung massa kakao dan kadar gula
yang tinggi.
6. Coklat Tawar
Persentase massa kakao dalam coklat ini bervariasi, antara 30-70%. Semakin tinggi
konsentrasi massa kakao, semakin baik rasanya.
7. Coklat Susu
Jenis coklat yang satu ini terbuat dari campuran gula, kakao, coklat cair, susu, dan
vanila. Rasanya lebih manis dibandingkan coklat tawar, dan massa kakaonya cukup rendah,
yaitu 20%.
8. Coklat Putih
Coklat ini terbuat dari lemak coklat, gula, dan vanili yang nggak mengandung coklat
padat. Bahan dalam biji kokoa yang digunakan saat membuat cokelat putih hanyalah cocoa
butter atau lemak cokelat, lemak ini berwarna bening agak kekuningan.

Biji kakao mengandung polifenol, yaitu senyawa yang sangat sepat, yang terdiri dari
antosianin dan leukoantosianin 3%, katekhin 3%, dan polifenol kompleks. Selama proses
fermentasi, polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan diquinon.
Katekhin dan epikatekhin selama proses fermentasi, keduanya menghasilkan warna coklat
yang khas. Senyawa fenolik dalam kakao ini memiliki beberapa kelompok kelas molekul,
yaitu: katekin, epikatekin, ant hosianin, pro- anthosianidin, asam fenolik, tannin
terkondensasi, flavonoid lain dan beberapa komponen minor lainnya.

Senyawa polifenol biji kakao yaitu katekin 33-42%, leukosianidin 23-25% dan
antosianin 5%. Polifenol biji kakao memiliki aktivitas antiokksidan yang sangat bermanfaat
bagi kesehatan tubuh dan dapat digunakan sebagai pewarna alami.

Kakao juga merupakan sumber zat bioaktif antioksidan. Katekin dalam kakao berasal
dari golongan flavonoid, dimana merupakan salah satu antioksidan misalnya dark chocolate
mengandung 53,5mg/100 g, yaitu 4 kali lebih banyak dari yang terdapat dalam teh.

Mekanisme pennagkapan radikal bebas oleh flavonoid adalah dengan melepaskan

atom hidrogen dan gugus hidroksilnya. Pemberian atom hidrogen ini menyababkan radikal
bebas menjadi stabil dan berhenti melaukan gerakan ekstrim, sehingga tidak merusak lipida,
protein dan DNA yang menjadi terget kerusakan seluler. Flavonoid menghentikan tahap
awal reaksi dengan melepaskan satu atom hidrogen kemudian berikatan dengan satu radikal
bebas. Selanjutnya dengan mekanisme tersebut, radikal peroksi dapat dihancurkan atau
distabikan dengan resonansi dari gugus hidroksil yang membuat energi aktivitasnya
berkurang.

Aktivitas antioksidan pollifenol kakao menjadi kekuatan yang ampuh dari cokelat
untuk menghalangi reaksi oksidasi kelesterol jahat (LDL), yang menyebabkan darah bisa
mengental. Selanjutnya dapat mencegah lemak pada dinding pembuluh darah. Peranan
polifenol sebagai antioksidan dapat menghalangi terjadinya tahapan inisiasi penyempitan
pembuluh darah atau aterosklerosis. Pada akhirnya dapat mengurangi resiko serangan jantung
koroner dan stoke.

Flavonoid kakao memiiki kekuatan sebagai antioksidan untuk mencegah reaksi

berantai radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker. Produk olahan cokelat yang
mengandung katekin hampir 65% dari total polifenol, terdiri atas DL-katekin, epikatekin,
teogallin, epigallokatekin dan prosianidin dapat mencegah timbulkan sistem perbaikan DNA
dan dapat mencegah timbulnya penyakit kanker.

Manfaat Produk Olahan Coklat Terhadap Kesehatan

1) Sebagai Sumber Yang Kaya Antioksidan
Biji kakao yang diolah menjadi produk olahan kakao seperti coklat dan minuman
kakao merupakan sumber yang kaya antioksidan khusus/spesifik dalam bentuk senyawa
katekin, epikatekin, procianidin dan polifenol.
Mekanisme produk olahan kakao dan coklat sebagai antioksidan adalah mencakup:
- Perusakan oksidatif terhadap senyawa kolesterol berkerapatan rendah atau low density
lipoprotein (LDL).
- Mencegah atau mengurangi proses terjadinya pembengkakan dalam penyakit
atherosclerosis.
- Mengurangi terjadinya trombosis .
- Mempromosikan perlindungan fungsi endothelial secara normal dan Menahan ekspresi
molekul adhesi selluler.
2) Menurunkan Tekanan Darah dan Memperkuat Aliran Darah
Menurunnya tekanan darah dan sensitifitas serta resistensi insulin tersebut disebabkan
karena adanya pengaturan senyawa nitrat oksida (NO) yang dihasilkan oleh senyawa flavanol
yang berada dalam cokelat gelap (dark chocolate).
3) Menghambat Kanker
Senyawa polifenol pada coklat dapat menghambat terjadinya kematian oleh
apoptoksis, baik di sebabkan karena membengkaknya jaringan sel kanker usus maupun
jaringan sel kanker payudara. Senyawa flavanol dan prosianidin dalam kakao menunjukkan
mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan dan biosinthesis poliamin dari sel koloni
kanker pada manusia. Ekstrak kakao yang diperkaya dengan senyawa prosianidin, dapat
menyebabkan hingga mencapai 70% dalam penghambatan pertumbuhan sel kanker dengan
cara memblokade aliran sel pada fase pertumbuhan. Ekstrak kakao yang kaya prosianidin
menyebabkan turunnya secara signifikan aktifitas enzim Ornithin dekarboksilase dan
Sadenosil-methionin dekarboksilat yang keduanya merupakan enzim kunci dalam
biosenthesis poliamin. Hal ini menyebabkan turunnya pada tempat berkumpulnya (pool)
intrasellular poliamin, dimana metabolisme tersebut akan menjadi target utama terhadap
pengaruh antiproliferans polifenol kakao.