PETUNJUK PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

DosenPengampu:
Erminawati, PhD
Prof. Dr. Ir. Herastuti Sri Rukmini, M.S.
Prof. Dr. RifdaNaufalin, S.P., M.Si.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2015

ACARA I
KADAR AIR
I. Pendahuluan
Penentuan kadar air merupakan analisis penting selama pengolahan dan pengujian
produk pangan. Kadar komponen dalam produk pangan berhubungan dengan kadar air dan
kadar air tersebut mempengaruhi kualitas dan stabilitas produk selama penyimpanan. Sebagai
contoh, kecepatan pencoklatan sayuran kering dan daya serap air tepung telur meningkat
dengan meningkatnya kadar air.
Penentuan kadar air penting dilakukan di industri pangan misal dalam penentuan
kesetimbangan massa dan penyusutan. Kadar air optimum untuk suatu proses pengolahan
seringkali harus diketahui seperti penepungan biji-bijian, pengulenan adonan sampai
konsistensi optimum, dan produksi roti dengan tekstur dan remah yang baik.
Prosedur untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan, biasanya dengan
menggunakan metode pengeringan panas. Bahan dipanaskan pada kondisi tertentu dan
kehilangan berat bahan diukur sebagai kadar air. Metode pengeringan ini sangat sederhana
relative cepat dan dapat digunakan untuk jumlah sampel yang banyak. Prosedur pengeringan
yang ideal untuk menentukan kadar air yaitu kehilangan berat seharusnya merupakan hasil
dari penguapan air secara cepat saja. Namun prakteknya, pemanasan zat organik juga
menyebabkan penguapan zat lain dan gas yang terbentuk oleh dekomposisi panas dari zat
organik
Keakuratan penentuan kadar air dipengaruhi oleh suhu pemanasan, suhu dan
kelembaban relatif cawan, kelembaban relatif dan pergerakan udara di dalam cawan,
kevakuman dalam cawan, ketebalan dan ukuran sampel, konstruksi oven pengering dan
posisi sampel di dalam oven. Permukaan bahan menjadi kering dan laju difusi uap air dalam
zat yang dikeringkan juga mempengaruhi hasil analisa.

II. Tujuan Praktikum

Mengetahui dan memahami cara analisis kadar air Metode Oven.
III. Alat dan Bahan
Alat:
Cawan porselen
Desikator
Timbangan
Oven
Penjepit

Bahan:
Kacang merah
Jagung manis
Ikan lele
Belut
IV. Prosedur Kerja
A.Penentuan Kadar Air Cara Pemanasan (AOAC 1970, Rangana, 1979)
1. Timbang sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak
1-2g dalam cawan porselein yang telah diketahui beratnya.
2. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam tergantung
bahan.
3. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang.
4. Kemudian panaskaan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam desikator
dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
5. Pengurang berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
Kadar air =

x %100

Keterangan:
A = berat cawan (gram)
B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (gram)
C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (gram)

ACARA II
PROTEIN

I. Pendahuluan
Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh, karena mempunyai fungsi antara
lain sebagai zat pembangun dan zat pengatur, serta sebagai sumber tenaga. Protein
merupakan senyawa makromolekul kompleks yang terdiri dari unsur C, H, O, N, S, dan
dalam bentuk kompleks mengandung unsur P.
Kelarutan protein adalah bentuk termodinamis dari keseimbangan antara proteinprotein dan interaksi antara protein-pelarut. Interaksi utama yang mempengaruhi kelarutan
protein adalah hidrofobik dan ionik. Interaksi hidrofobik meningkatkan interaksi protein dan
menurunkan kelarutan protein, sedangkan interaksi ion meningkatkan interaksi protein-air
dan meningkatkan kelarutan protein. Kelarutan protein dipengaruhi oleh berbagai kondisi
larutan seperti pH, kekuatan ionik, suhu dan adanya pelarut organik (Nakai dan Madler,
1996).
Prinsip metode Lowry adalah protein dengan asam posfotungstat dan fosfornolibdat
pada suasana alkalis dapat membentuk warna biru yang intensitasnya tergantung pada
konsentrasi protein. Asam amino yang bereaksi dengan reagen Lowry adalah tirosin dan
triptofan.
Prosedur analisis dengan metode Lowry hampir sama dengan prosedur dari metode
Biuret. Perbedaannya adalah pada reagen yang digunakan. Dalam analisis ini digunakan
reagen Lowry dan perlu disiapkan larutan protein BSA untuk pembuatan kurva standar.
Sensitifitas analisis dengan metode Lowry jauh lebih tinggi (10-20 kali) disbanding
metode Biuret. Namun perlu diperhatikan pula bahwa ada senyawa pengganggu dalam
analisis dengan metode Lowry, yaitu: senyawa phenol, karena dapat membentuk warna biru.
Akan tetapi dapat dihilangkan dengan cara TCA (Tri Chloro Acetic-acid).

II.Tujuan Praktikum
1. Mengetahui dan memahami cara analisis protein terlarut dengan Metode Lowry.
2. Memahami pengaruh jenis bahan terhadap protein terlarut.
III. Alat dan Bahan
Alat:
Spektrofotometer
Sentrifuge
Timbangan
Tabung ulir
Shaker
Labu ukur 100 ml

pipet ml
filer
Vortek
Blender/mortar
Pipet ukur

Bahan:
Kacang merah
Jagung manis
Ikan lele
Belut

Bahan kimia:
Larutan lowry A (Folin:Aquades = 1:1)
Larutan lowry B ( NaOH 0,1 N; NaHCO3
2%; CuSO4.5H2O 1%; K-Na Tartrat
1%)

IV. Prosedur Kerja Kadar Protein Terlarut Metode Lowry (Sudarmadji et al., 1997).
A. Penyiapan kurva standar larutan protein
1. Larutan protein (Bovine Serum Albumin disiapkan dengan konsentrasi 300 g/ml
2. Larutan protein tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi sehingga kadarnya
bertingkat dari 30-300 g/ml.
3. Masing-masing tabung ditambahkan 8 ml Reagen Lowry B dan biarkan paling sedikit
10 menit.
4. Kemudian ditambahkan kemudian 1 ml Reagen Lowry A, dikocok dan biarkan 20
menit.
5. Bacalah OD (absorbance) pada panjang gelombang 600nm dengan spektrofotometer.
6. Buatlah kurva standar pada kertas grafik yang menunjukkan hubungan konsentrasi (
g/ml) dengan absorbans

Ingat: Jumlah larutan dalam tabung 10ml, sehingga konsentrasi perlu diperhitungkan dengan
pengenceran.
B. Penyiapan sampel
1. Timbang 2 gr sampel
2. Dimasukkan ke dalam labu ukur, tambahkan dengan aquades sampai tepat 100 ml
(tanda batas).
3. Dituang ke dalam erlemenyer, lalu shaker selama 15 menut, 157 rpm.
4. Diambil cairannya, dimasukkan ke dalam tabung ulir lalu sentrifuse selama 15 menit,
3000 rpm
5. Ambil 1 ml filtrat, dilakukan
6. Dilakukan seri pengenceran jika perlu (5x, 10x, 50x dst).
7. Ambil 1 ml dari seri pengenceran.
8. Ditambahkan 8 ml reagen Lowry B, di vortek, diamkan 10 menit.

9. Ditambahkan 1 ml reagen Lowry A, di vortek, diamkan 20 menit.

10. Diukur absorbansinya pada pada panjang gelombang 600 nm.

Rumus Menghitung Kadar Protein Terlarut :

Kadar Protein Terlarut =
Keterangan:
X = Konsentrasi protein
FP = Faktor pengenceran

100 %

ACARA III
KARBOHIDRAT (Gula reduksi dan Pati)

I. Pendahuluan
Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar
matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman berklorofil. Berdasarkan strukturnya
karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi aldehid dan polihidroksi keton.
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang terdiri dari
lima atau enam atom C, oligosakarida merupakan polimer dari 2 10 monosakarida,
sedangkan polisakarida merupakan polimer lebih dari 10 monomer monosakarida Golongan
karbohidrat yang banyak dijumpai di alam adalah monosakarida seperti glukosa dan fruktosa,
oligosakarida yang terdiri dari 2 unit monosakarida seperti laktosa dan sukrosa, serta
polisakarida seperti pati, dekstrin, dan berbagai pangan.
Gula reduksi adalah semua gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Aldehid dapat teroksidasi langsung
melalui reaksi redoks. Namun, gugus keton tidak dapat teroksidasi secara langsung, gugus
keton, tetapi harus diubah menjadi aldehid dengan perpindahan tautomerik yang
memindahkan gugus karbonil ke bagian akhir rantai. Monosakarida yang termasuk gula
reduksi antara lain glukosa, fruktosa, gliseraldehida, dan galaktosa. Untuk disakarida,
contohnya adalah laktosa dan maltosa. Sedangkan yang termasuk gula non-reduksi adalah
sukrosa.
Penentuan gula reduksi dengan menggunakan metode Nelson Somogy dilakukan
untuk bahan yang kandungan gula reduksinya sangat sedikit, hal tersebut karena metode
Nelson Somogy sangat peka terhadap konsentrasi karbohidrat yang rendah pada bahan.
Kadar pati dianalisis dengan metode hidrolisis asam, metode ini digunakan untuk
menetapkan kadar pati dalam bahan pangan yang diketahui hanya mengandung pati dan
dekstrin. Prinsipnya adalah pati dihidrolisis dengan asam, kemudian gula hasil hidrolisis
diukur. Dengan demikian kadar pati dalam sampel dapat diketahui.
II.Tujuan Praktikum
1. Mengetahui dan memahami cara analisis gula reduksi dengan Metode Nelson Somogy.
2. Mengetahui dan memahami cara analisis kadar pati dengan Metode Hidrolisis Asam

III. Alat dan Bahan

Alat:
pipet ml
Sheker
Erlemeyer
Autoklaf

timbangan
kertas saring
alumunium foil
labu takar 500 ml

Penangas air
sentrifuge

Bahan:
Kacang merah
Jagung merah
Ikan lele

Belut
Aquades HCl 25%
arsenomolibdat

NaOH 45%
reagen nelson

IV. Prosedur Kerja

A. Penentuan Gula Reduksi (Cara spektrofotometri, Metode Nelson-Somogyi)
1. Ditimbang sampel 5 gram lalu diencerkan dengan aquades sampai 50 ml, tepat
batas.
2. Dimasukkan ke erlemenyer, shaker selama 1 jam, lalu diambil filtratnya,
3. Diencerkan dengan aquades sampai 100 ml.
4. Disentrifuse selama 15 menit.
5. Ambil 1 ml (kalau perlu lakuakan pengenceran 5x, 10x, 50x, dst.).
6. Ambil 1 ml dari seri pengenceran tersebut, lalu ditambahkan 1 ml reagen Nelson.
7. Panaskan dengan penangas air selama 20 menit
8. Dinginkan dengan air mengalir
9. Tambahkan 1 ml arsenomolibdat, digojog
10. Tambahkan dengan 7 ml aquades
11. Diukur absorbansinya pada 540 nm
Perhitungan:
Kadar Gula Reduksi=
Keterangan:
X = Konsentrasi gula reduksi
FP = Faktor pengenceran

100 %

B. Analisis Kadar Pati Metode Hidrolisis Asam

1. Timbang bahan 5 gram encerkan dengan aquades hingga 50 ml, lalu shaker selama 1
jam.
2. Saring dengan kertas saring sehingga diperoleh residu
3. Residu dicuci dengan akuades 200 ml
4. Residu diambil, ditambah 20 ml HCl 25% dalam erlemeyer dan ditutup dengan
alumunium foil dan diberi lubang
5. Autoklaf selama 2,5 jam, lalu didinginkan
6. Atur pH hingga netral pH 7 dengan HCl 25% untuk menurukan pH, NaOH 45 % untuk
menaikan pH
7. Diambil 1 ml dan dilakuka seri pengenceran (10x, 50x, 100x)
8. Ambil 1 ml dari seri pengenceran tersebut, kemudian tambahkan dengan larutan
nelson
9. Panaskan dengan penangas air selama 20 menit
10. Dinginkan dengan air mengalir
11. Tambahkan 1 ml arsen, digojog
12. Tambahkan dengan 7 ml aquades
13. Diukur absorbansinya pada 540 nm

ACARA IV

VITAMIN C DAN TOTAL ASAM TERTITRASI

I. Pendahuluan
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber
Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buahbuahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang
dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang
berbeda.
Vitamin C atau asam askorabat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul
C6H8O6. Dalam bentuk Kristal tidak berwarna, Vitamin C memiliki titik cair 190-192oC,
bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat
molekul rendah. Akan tetapi vitamin C sukar larut dalam pelarut organik yang pada
umumnya dapat melarutkan lemak. Hal yang pertama kali dilakukan dalam analisa kuantitatif
vitamin C adalah standardisasi larutan I2 0,01 N, proses ini dilakukan dengan menggunakan
larutan Natrium Tiosulfat (Na2S2O3), larutan natrium tiosulfat juga sebelumnya telah
distandardisasi dengan menggunakan KIO3 sebagai baku primer. Titrasi iodimetri dilakukan
dengan menggunakan amilum sebagai indikator. Prinsip dari titrasi iodimetri adalah reduksi
analat oleh I2 menjadi I-.
Penentuan kadar vitamin C dengan metode titrasi iodimetri ini didasarkan pada
prinsip tereduksinya analat oleh I2 menjadi ion I-. Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu
kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi.
Sehingga penerapannya tidak terlalu luas, salah satu penerapan titrasi dengan metode
iodimetri adalah pada penentuan bilangan iod minyak dan lemak juga vitamin C.

II.Tujuan Praktikum
1. Mengetahui dan memahami cara analisis vitamin C pada produk pangan (khususnya
buah) dengan titrasi yodium.
2. Mengetahui dan memahami cara analisis total asam tertitrasi.

III. Alat dan Bahan

Alat :
Timbangan
Labu ukur 130 ml
Erlemeyer
Bahan:
Buah naga
Nanas
Paprika kuning

blender
sentrifuge
pipet ml

corong
kertas saring

brokoli
indicator pp
larutan amilum

iodium 0,01 N
aquades
NaOH 0,1 N

IV. Prosedur Kerja

A. Penentuan Kadar Vitamin C (cara titrasi yodium), Jacobs
1. Timbang 200-300 g bahan dan hancurkan dalam waring blender sampai diperoleh
slurry. Timbang 10-30 g slurry masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan
aquades sampai tanda. Saring dengan sentrifuge untuk memisahkan filtratnya.
2. Ambil 5 ml filtrate dengan pipet dan masukkan ke dalam labu elmeyer 125 ml.
tambahkan 2 ml larutan amilum 1%.
3. Kemudian titrasilah dengan 0,01 N standar yodium.
4. Perihitungan : 1 ml 0,01 N yodium = 0,88 mg asam askorbat
Perhitungan:
Vit. C (mg/gr) = m iod x FP x 0,88

B. Penentuan Total Asam Tertitrasi

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Timbang 10 gr bahan, dihaluskan

Dilarutkan dengan akuades sampai 100 ml
Disaring dengan kertas saring
Ambil filtrat 20 ml
Ditetesi dengan indicator pp, 2-3 tetes
Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berubah warna menjadi pink dan tidak hilang
selama 30 detik.

Perhitungan:

TAT =
ACARA V
LEMAK

I. Pendahuluan
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid ,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan
tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda beda), yang
membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .
Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak yang disebut
asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Lemak
dan minyak seringkali duiberi nama sebagai derivat asam-asam lemak ini. Misalnya tristearat
dari gliserol diberi nama tristearin dan tripalmitat dari gliserol disebut tripalmitin. Minyak
dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu
ester.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol
dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk.
II.Tujuan Praktikum
1. Mengetahui dan memahami cara analisis lemak dengan Metode Soklet.
2. Mengetahui dan memahami cara analisis kandungan Asam Lemak Bebas.
III. Alat dan Bahan
Alat:
Erlemeyer
Desikator
Kertas saring

Bahan:
Kacang merah
Jagung manis

sokhlet
timbangan
oven

pipet ml

Ikan lele
Belut
Petroleum benzene

IV. Prosedur Kerja

A. Penentuan Kadar lemak (AOAC 1995)
1. Erlemenyer di oven 1 jam, dimasukkan ke dalam desikator 15 menit, lalu timbang.
2. Timbang 2 g sampel, bungkus dengan kertas saring, dioven selama 2 jam, desikator 15
menit.
3. Dimasukkan ke dalam tabung soklet.
4. Dituangkan 25 ml petroleum benzene sampai terenda.
5. Ekstraksi selama 4 jam, dan hasil ekstraksi nanti diuapkan selama 1 jam.
6. Keringkan dalam oven, masukkan dalam desikator.
7. Timbang berat erlemenyer setelah ekstraksi.
Kadar lemak (%) = x 100%

B. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) (mehlenbacher, 1960)

1.
2.
3.
4.

Bahan diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya.
Timbang sebanyak 28,20,2 g contoh dalam Erlenmeyer.
Tambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 2 ml indicator phenolphthalein (PP).
Titrasilah dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah di standardisasi sampai warna merah
jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
5. Persen asam lemak bebas dinyatakan dalam asam lemak dominan masing-masing bahan
6. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam.
Perhitungan:
% FFA =

x 100

ACARA VI
KADAR ANTIOKSIDAN (Total fenol dan total karotenoid)

I. Pendahuluan
Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan,
menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif (Lautan,1997).
Penggunaan senyawa antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan
semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat penyakit
degeneratif seperti penyakit jantung, arteriosclerosis, kanker, serta gejala penuaan. Masalahmasalah ini berkaitan dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor
(penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang menjadi salah satu pencetus
penyakit-penyakit di atas (Tahir dkk, 2003).
Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya
proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam
makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas
lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan
nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan
selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Hernani dan Raharjo, 2005).
Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu
antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan
antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Antioksidan sintetik yang
umumnya digunakan dalam produk pangan antara lain PG (propil galat), TBHQ (tertbutylhydroxyquinone), BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene).
Antioksidan alami banyak terdapat dalam tanaman pada seluruh bagian dari tanaman
seperti akar, daun, bunga, biji, batang dan sebagainya. Menurut Pratt dan Hudson (1990),
senyawa-senyawa yang umumnya terkandung dalam antioksidan alami adalah fenol,
polifenol, dan yang paling umum adalah flavonoid (flavonol, isoflavon, flavon, katekin,
flavonon), turunan asam sinamat, tokoferol, dan asam organik polifungsi. Saat ini tokoferol
sudah diproduksi secara sintetik untuk tujuan komersial.

II. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui dan memahami cara analisis kadar antioksidan yaitu menentukan total
fenol.
2. Mengetahui dan memahami cara analisis kadar antioksidan yaitu menentukan total
karotenoid.

III. Alat dan Bahan

Alat:
Kertas saring
Pipet
Labu ukur 100 ml
Erlemeyer
Bahan:
Folin 10% Etanol 75%
Petroleum benzene
Acetone
Na2SO4

spatula
tabung ulir
spektrofotometer
shaker

Na2CO3
Aquades
Pepaya
Jambu Biji

labu ukur 10 ml
sentrifuge
Corong

Wortel
Tomat

IV. Prosedur kerja

A. Total karotenoid
1. Bahan yang telah halus ditimbang 500 mg (catat beratnya)
2. Masukan ke dalam erlemeyer
3. Buat larutan petroleum: aseton dengan perbandingan yang sama yaitu 1:1,
kemudian tambahkan ke sampel sebanyak 5 ml lalu tutup dengan alumunium foil
4. Digojlog selama 10 menit
5. Saring dengan kertas saring, lalu bilas kertas saring sebanyak 3 kali dengan 5 ml
larutan petroleum benzene: aseton, sehingga diperoleh total volume larutan 15
ml
6. Lalu masukan ke dalam labu ulir, kemudian tambahkan akuades 3 ml.
7. Ambil cairan yang kuning dengan pipet ml, lalu saring dengan Na2SO4, catat
volume cairan
8. Masukan ke dalam labu 10 ml, kemudian tepatkan sampai tanda batas dengan
petroleum benzene
9. Kemudian tera dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm
B. Prosedur Total fenol:
1. Timbang 100 mg bahan yang sudah hancur (catat beratnya)
2. Masukan ke dalam erlemeyer, kemudian tambahkan ethanol 75% sebanyak 4 ml
3. Shaker selama 2 jam dengan kecepatan 150 rpm, kemudian masukan ke dalam
labu ulir lalu di sentrifuge selama 10 menit dengan kecepatan 1000rpm
4. Ambil sampel sebanyak 0,4 ml lalu tambahkan 1,5 ml folin 10 %, diamkan selama
5 menit
5. Lalu tambahkan dengan 1,5 Na2CO3, lalu diamkan selama 90 menit
6. Lalu tera dengan spektrofotometer panjang gelombang 725 nm

ACARA VII

KADAR ABU
I. Pendahuluan
Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran zat organik. Jumlah dan komposisi
abu dalam bahan pangan tergantung dari pembakaran bahan pangan dan metode pengabuan.
Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk tujuan: menentukan baik tidaknya suatu
prosespengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan dan sebagai parameter nilai gizi
bahan pangan.
Penentuan kadar abu dengan mengoksidasi zat organik pada suhu tinggi yaitu sekitar
500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat tertinggal setelah proses pembakaran
tersebut.Pengabuan yang lama akan menghasilkan abu yang bebas karbon, residu yang
lembab, dikeringkan dan dipanaskan kembali hingga menjadi abu yang putih keabu-abuan.
Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih
dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak banyak,
pengabuan dilakukan pada suhu rendah sampai asam hilang dan kemudian suhunya
ditingkatkan sesuai dengan yang dikehendaki.
II. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui dan memahami cara analisis kadar air Metode Oven.
2. Mengetahui dan memahami cara analisis kadar abu Metode Pengabuan Kering

III. Alat dan Bahan

Alat:
Cawan porselen
Desikator
Timbangan
Bahan:
Kacang merah
Jagung manis
Ikan lele
Belut

IV. Prosedur Kerja

oven
penjepit
tanur

A. Penentuan Kadar Abu (AOAC 1995)

1. Cawan porselein kosong dikeringkan di dalam oven sampai kering, kemudian didinginkan
dalam desikator.
2. Sebanyak 2 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan, kemdian dibakar di atas
pembakar sampai tidak berasap
3. Sampel yang berada di dalam cawan porselein kemudian di abukan di dalam tanur bersuhu
400-6000C selama 4-6 jam sampai abu berwarna putih dan beratnya konstan.
4. Setelah mencapai berat konstan, cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam desikator
dan ditimbang.
Berat abu
Kadar abu = Berat awal sampel

x 100%