PROPOSAL PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“JELLY”

Disusun Oleh Kelompok 3

Penanggung Jawab : Dinda Dyah Utami (P0 5130217014)

Anggota : Ega Andina Pratami (P0 5130217015)

Elsa Widyavihusna (P0 5130217016)

Euis Sarah Juniarti (P0 5130217018)

Eza Tama Puspita (P0 5130217019)

Dosen Pembimbing : Yenni Okfrianti, STP., MP

Ayu Pravita, SST., M. Gizi

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

JURUSAN GIZI PRODI DIV GIZI
2018
A. TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan
diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap
rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan,
kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis
sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang
atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang
menjadi anggota paneldisebut panelis.

Jelly didefinisikan sebagai bahan setengah produk yang dibuat dengan tidak kurang dari 45%
bagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat terlarut
tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada
dalam buah itu sendiri. Jelly dapat dibuat dari bahan yang matang, buah yang ukuran dan mutu di bawah
standar dan buah-buahan yang jatuh dari pohon. Menurut, Ayustaningwarno (2012), prinsip pembuatan jelly
adalah menghasilkan produk yang seragam dalam warna, cita rasa dan ketegaran yang disukai serta jernih.

Buah yang baik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavor yang kuat karena flovour
buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang kuat karena flovour buah dilarutkan dalam sejumlah besar
gula yang diperlukan untuk menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Selain itu
buah juga dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk pembuatan gel.
Pembentukkan gel sangat mempengaruhi oleh 3 komponen, yaitu pectin, gula dan keasaman. Substrat
buah-buahan, pectin adalah koloid bermuatan negative. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pectin,air dan meniadakan kemantapan pectin. Pectin akan menggumpal dan membentuk
serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin pada struktur serabut
tersebut. Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan gel karena
hidrolisi pectin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan
cairan (Ayustaningwarni, 2012).
B. TUJUAN
 Mahasiswa mampu membedakan macam-macam rasa, aroma dan warna jelly.

C. LAYOUT PERLAKUAN
 JELLY

Buah
Produk Melon Semangka Wortel Jeruk kalimansi

Jelly A1 A2 A3 A4

D. ALAT
 Timbangan
 Blender
 Gelas ukur
 Spatula
 Piring saji organoleptik

E. BAHAN
 Melon 1 kg
 Wortel 1 kg
 Semangka 1 kg
 Jeruk kalamansi 1 kg
 Gula pasir 4 kg
 Roti tawar 4 Bungkus
F. PROSEDUR
Buah

Dipotong kecil

Air
Perebusan 5-10 menit

Buah dihancurkan dengan

blender

Disaring dengan kain saring Ampas

blacu)

Cairan dibiarkan 1 jam

550 gram gula

pasir 450 gram sari buah ke wajan

Masak hingga matang dan kental

Cara membuat :

A. Buah dipotitng kecil,lalu direbus selama 5-10 menit. setelah itu hancurkan dengan blender lalau
disaring dengan kain saring ( blacu ).
B. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga
diperoleh sari buah yang bening.
C. Masukkan 450 gram sari buah kedalam wajan, ditambahkan 550 gram gula pasir. Panasakan dalam
wajan sampai matang dan kental.
D. Tanda matang yakni bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas.
 DAFTAR PUSTAKA

Ananda, Astri Dwi. 2009. Aktivitas antioksidan dan karakteristik organoleptik minuman fungsional Teh Hijau
(Camellia sinensis) Rempah Instan. Bogor : Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Ayustanningwarno, Fitriyono, dkk. 2012. Aplikasi pengolahan pangan. Yogyakarta: deepublish.

Tri margono, Detty suryati, Sri hartina. 2000. Buku panduan teknologi pangan. Pusat informasi wanita dalam
pembangunan PDII-LIPI bekerja sama dengan swiss development cooperation. 1993.