I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang memiliki

jumlah lahan pertanian yang sangat luas. Dengan adanya sumber daya yang sangat
banyak, memungkinkan munculnya bermacam-macam produk hasil pertanian
yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan pangan dan gizi masyarakat dan
berpotensi mendongkrak perekonomian bangsa. Pemanfaatan hasil pertanian yang
dilakukan saat ini belum mampu meningkatkan perekonomian bangsa khususnya
para petani, hal ini dikarenakan kebanyakan petani masih belum mengetahui cara-
cara memanfaatkan atau mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga dapat
menambah nilai ekonomis dari produk itu sendiri. Dengan melakukan rekayasa
terhadap produk hasil pertanian, harapannya dapat ikut mendorong pertumbuhan
ekonomi bangsa (Trubus, 2000).
Salah satu sektor pertanian yang cukup melimpah di Indonesia adalah hasil
pertanian berupa buah. Selain dihasilkan melimpah, buah di Indonesia juga sangat
beragam jenisnya. Buah-buah yang tumbuh di Indonesia ada yang berbuah secara
musiman dan ada yang tidak, sehingga ada buah tertentu yang bila tidak
musimnya berbuah maka buah tersebut sulit di dapatkan. Selain karena
manfaatnya yang banyak serta memiliki nilai gizi tinggi, buah juga merupakan
komoditi yang cepat rusak atau busuk. Dengan umur simpan yang singkat tersebut
maka dikembangkanlah metode metode yang bertujuan untuk memerpanjang
umur simpan buah atau di awetkan. Saat ini dikenal beberapa cara pengawetan
buah yaitu pengawetan dengan penambahan gula, garam, bahan kimia,
pengeringan, pembekuan, dan pengalengan. Berdasarkan metode-metode tersebut
maka banyak dihasilkan berbagai macam olahan dari buah antara lain jam, selai,
sirup, manisan, cocktail, acar serta asinan.
Manisan buah adalah salah satu olahan buah yang diawetkan dengan gula.
Manisan merupakan produk olahan buah yang sangat digemari. Ada dua macam

1
bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan
basah adalah daging buah yang ditambah dengan larutan gula encer. Sedangkan
manisan kering adalah daging buah dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan
menempel pada buah). Buah yang dapat dikonsumsi setelah diolah menjadi
manisan basah, salah satunya adalah buah carica (Carica pubescens Lenne &
K.Koch).
Carica merupakan buah yang mirip dengan papaya tetapi buah ini hanya
bisa tumbuh di dataran tinggi seperti Dieng. Buah langka ini memiliki kandungan
gizi cukup tinggi dibandingkan buah-buahan lainnya, serta memiliki rasa dan
aroma yang harum. Salah satu kelemahan buah ini adalah tidak bisa dinikmati
secara langsung karena mengandung getah yang bisa menyebabkan rasa gatal jika
mengenai kulit. Selain itu, kandungan enzim papain yang cukup banyak pada kulit
buah carica menyebabkan rasanya menjadi agak pahit. Hal ini tentu menjadi
tantangan untuk bisa memanfaatkan buah ini agar lebih mudah dikonsumsi tanpa
memberikan efek samping. Pengolahan carica menjadi manisan, merupakan salah
satu cara untuk mereduksi dampak gatal-gatal setelah memakannya. Salah satu
industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan manisan buah carica adalah
PT Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera, dengan mengolah buah tersebut dalam
bentuk produk carica in syrup.
Pengawetan yang dilakukan oleh PT Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera,
ini adalah kombinasi antara perlakuan fisik dengan pengawetan secara kimia yaitu
perlakuan pemanasan dan pengawetan menggunakan larutan gula. Mutu/kualitas
produk pada industri pengolahan pangan sangat diperhatikan karena menyangkut
keselamatan dan kepuasan konsumen. Keberhasilan suatu produk untuk dapat
disukai konsumen dan menembus pasaran domestik sangat tergantung pada
strategi produk tanpa mengesampingkan faktor penting lainnya, antara lain
pentingnya pengolahan yang baik dan benar sehingga mampu menaikkan mutu
suatu produk. Selain itu yang perlu diperhatikan dalam pengolahan adalah
pengendalian mutu mulai dari bahan baku sampai menjadi produk jadi yang siap
dipasarkan sehingga dihasilkan produk dengan kualitas tinggi

2
 Mutu pada industri manufaktur, selain menekankan pada produk yang
dihasilkan, juga perlu diperhatikan mutu pada proses produksi. Hal yang lebih
baik adalah apabila perhatian pada mutu bukan pada produk akhir, akan tetapi
pada proses produksinya atau produk yang masih ada dalam proses (work in
process), sehingga apabila ada kesalahan masih dapat diperbaiki, dengan demikian
produk akhir yang dihasilkan adalah produk yang bebas cacat dan tidak ada lagi
pemborosan karena produk tersebut harus dibuang atau dilakukan pengerjaan
ulang (rework). Pengendalian mutu ini menarik untuk dikaji, mengingat kualitas
suatu produk merupakan salah satu faktor penting dalam meningkatkan daya saing
produk, selain biaya produksi. Selain itu, hal pentimg yang menjadi salah satu
faktor dalam meningkatkan mutu produk adalah sanitasi. Sanitasi merupakan
persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan
tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik dan
citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolok ukur teratas dalam menilai
keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan.
Oleh karena itu, melalui praktik kerja lapangan yang dilaksanakan di PT
Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera diharapkan akan dapat mengetahui seluk
beluk proses pengolahan manisan carica (carica in syrup), proses sanitasi yang
diterapkan serta pengendalian mutu produk yang dilakukan oleh PT Banjarnegara
Agro Mandiri Sejahtera sehingga produknya mampu bersaing dipasaran.

3
 B. Tujuan dan Sasaran Praktik Kerja Lapangan

1. Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Tujuan penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di PT

Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera adalah untuk :
a. Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan manisan buah carica
(carica in syrup) di PT Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera.
b. Mengkaji proses pengendalian mutu dan masalah-masalah yang dihadapi
dalam proses pengolahan manisan buah carica (carica in syrup) di PT
Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera.
c. Mengetahui proses sanitasi industri yang diberlakukan oleh PT
Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera terkait dengan proses produksi
manisan buah carica (carica in syrup).

2. Sasaran Praktik Kerja Lapangan

Sasaran praktik kerja lapangan lebih difokuskan pada proses pengolahan

manisan buah carica (carica in syrup) hingga proses pengemasan serta
mengetahui bahan-bahan utama dan tambahan yang digunakan untuk proses
produksi tersebut, mengetahui proses pengendalian mutu dan masalah-
masalah yang dihadapi dalam proses pengolahan manisan buah carica (carica
in syrup) serta proses sanitasi industri yang diberlakukan oleh PT
Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera terkait dengan lini produksi manisan
buah carica (carica in syrup).

4
 C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan

Manfaat yang dapat diambil dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan di PT

Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera antara lain adalah :
1. Menambah wawasan mengenai gambaran umum PT Banjarnegara Agro
Mandiri Sejahtera dari segi proses produksi, pengendalian mutu serta sistem
sanitasi sanitasi.
2. Mengetahui tahapan proses pengolahan manisan buah carica (carica in
syrup) di PT Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera.
3. Menambah pengalaman bekerja dengan cara berpartisipasi aktif dalam
proses
pengolahan dan pengendalian mutu manisan buah carica (carica in syrup) di
PT Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera.
4. Menambah wawasan proses sanitasi industri yang diberlakukan oleh PT
Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera terkait dengan proses produksi
manisan buah carica (carica in syrup).
5. Hasil praktik kerja lapangan ini dapat dipergunakan sebagai sumber
informasi bagi pembaca untuk menambah pengetahuan dan wawasan
mengenai proses produksi, pengendalian mutu serta sistem sanitasi sanitasi
di PT. Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera dalam pengolahan manisan
buah carica (carica in syrup).
6. Memiliki pengalaman kerja dan memperluas pengetahuan agar dapat
digunakan sebagai studi perbandingan antara teori yang diperoleh di bangku
kuliah dengan kenyataan di lapangan.

5
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Carica atau Pepaya Gunung

Carica atau pepaya gunung adalah kerabat pepaya yang hidup baik di
dataran tinggi basah, sekitar 1.500-3.000 meter di atas permukaan laut. Carica
berasal dari dataran tinggi Andes, Amerika Selatan (Warisno, 2003). Pepaya mini
ini banyak tumbuh di Dataran Tinggi Dieng, Wonosobo, Jawa Tengah. Tinggi
pohon carica dapat mencapai 5 meter dengan 4-7 cabang. Buahnya berbentuk
seperti granat dengan panjang 6-15 cm dan lebar diameter 3-8 cm, dengan lima
sudut memanjang dari pangkal ujung. Daging buah carica harum dan berwarna
kuning kepucatan jika dimakan rasanya asam. Carica jarang dimakan langsung
karena dapat menimbulkan rasa gatal di lidah dan lebih aman serta enak jika
dibuat manisan (Sinartani, 2009). Klasifikasi carica menurut Abdullah (2009) :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisio : Spermatophyta
Divisio : Angiospermae
Kelas : Diileniidae
Ordo : Violales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica pusbescens

6
 Gambar 1. Buah carica

Carica banyak mengandung enzim papain, yaitu enzim yang berfungsi

mempercepat proses pencernaan protein. Enzim papain dalam buah papaya
mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya sendiri, itulah
kenapa meskipun kandungan protein dalam buah carica tidak terlalu tinggi (4-6
gram) namun hampir seluruhnya dapat diserap oleh tubuh dan sangat berpengaruh
pada produksi hormon pertumbuhan manusia. Kandungan papain dalam buah
carica juga memiliki sifat antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan
bakteri yang merugikan di dalam usus. Membantu menormalkan pH usus sehingga
keadaan flora usus menjadi normal.

B. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Carica

Buah carica mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral.

Vitamin yang terkandung pada buah carica seperti vitamin A, B kompleks, C, dan
E. Kandungan vitamin A pada buah carica lebih tinggi dibandingkan dengan
wortel, dan vitamin C-nya juga lebih tinggi dibandingkan dengan jeruk, serta kaya
pula dengan vitamin B kompleks dan vitamin E. Selain itu, enzim papain
merupakan salah satu enzim yang terkandung dalam buah carica, enzim papain
memiliki kemampuan memecah molekul protein (enzim proteolitik), dan
membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan
plastein dari hasil hidrolisis protein (Muhidin, 2001).

7
 Mencerna protein merupakan problem utama yang umumnya dihadapi
banyak orang dalam pola makan sehari-hari. Tubuh mempunyai keterbatasan
dalam mencerna protein yang disebabkan kurangnya pengeluaran asam
hidroklorat di lambung. Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi,
hanya 4-6 gram per kilogram berat buah. Tapi jumlah yang sedikit ini hampir
seluruhnya dapat dicerna dan diserap tubuh. Ini disebabkan enzim papain dalam
buah pepaya mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya
sendiri.
Papain bias memecah protein menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan
salah satu asam amino esensial yang dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi
tubuh dan biasa diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun bila
enzim papain terlibat dalam proses pencernaan protein, secara alami sebagian
protein dapat diubah menjadi arginin. Proses pembentukan arginin dengan papain
ini turut mempengaruhi produksi hormon pertumbuhan manusia yang populer
dengan sebutan human growth hormone (HGH), sebab arginin merupakan salah
satu sarat wajib dalam pembentukan HGH. HGH ini akan membantu
meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh. Uji
laboratorium juga menunjukkan arginin berfungsi menghambat pertumbuhan sel-
sel kanker payudara.
Papain berfungsi membantu pengaturan asam amino dan membantu untuk
mengeluarkan racun tubuh. Dengan cara ini sistem kekebalan tubuh dapat
ditingkatkan serta mempercepat pencernaan karbohidrat dan lemak. Enzim papain
mampu memecah serat-serat daging, sehingga daging lebih mudah dicerna.
Memiliki sifat antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan bakteri
yang merugikan di dalam usus. Membantu menormalkan pH usus sehingga
keadaan flora usus pun menjadi normal (Muhidin, 2001).
Buah pepaya gunung atau pepaya mini merupakan sumber kalsium, gula,
vitamin A serta vitamin C. Buah ini dapat dijadikan sebagai minuman sirup dan
jus atau makanan seperti manisan dan selai (Dorothy and Hargreaves, 1964). Buah
ini cocok dimakan oleh orang yang perutnya lemah terhadap buah-buahan lain,
karena mempunyai sifat memperbaiki sistem pencernaan (Robertson dalam

8
Popenoe, 2000). Sementara di Amerika Selatan, selain sebagai bahan pembuatan
selai buah pepaya ini dibuat sebagai minuman non alkohol. Buah yang masih
muda dikeringkan untuk dibuat serbuk sebagai bahan pembuatan obat penyakit
kulit di Eropa dan Amerika, atau sebagai obat peluruh cacing dan bahan kosmetik
(Neal, 1965). Sedangkan daunnya seperti halnya jenis pepaya biasa dapat
dimanfaatkan sebagai pelunak daging karena kandungan zat papain, yaitu suatu
senyawa protein yang bersifat mencerna.

C. Manisan Carica

Manisan berdasarkan pengolahannya dapat dikelompokkan menjadi manisan

basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari
larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh apabila manisan yang pertama
kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Pada prinsipnya
pembuatan manisan adalah perendaman dalam gula (peresapan) dan pengeringan
untuk meningkatkan umur simpan manisan buah, sedangkan perendaman dalam
natrium metabisulfit dimaksudkan untuk mempertahankan warna dan teksturnya.
Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang
diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Ada empat macam manisan yang
diperdagangkan. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula
encer. Buah yang sering diolah menjadi manisan jenis ini ialah salak, jambu biji,
lobi-lobi, mangga, kedondong dan pepaya mengkal. Golongan kedua adalah
manisan basah dengan larutan gula kental. Buah yang diolah menjadi manisan
jenis ini ialah pala, ceremai, belimbing dan lobi-lobi. Golongan ketiga ialah
manisan kering bertabur gula pasir kasar. Buah yang diolah menjadi manisan jenis
ini ialah asam, pala dan kedondong. Golongan keempat ialah manisan kering asin,
rasanya asam, asin dan manis karena relatif banyak diragami. Jenis buah yang
diolah ialah mangga, jambu biji, pepaya, belimbing, ceremai dan lobi-lobi
(Satuhu, 2004). Manisan buah merupakan buah yang diawetkan dengan gula.
Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk
memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganime (jamur,

9
kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan
air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal
atau getir pada buah.

D. Proses Pengolahan Carica In Syrup

Carica in syrup merupakan salah satu olahan dari buah carica yang berupa
hasil produk awetan dengan menggunakan gula. Proses pembuatan manisan carica
atau carica in syrup di bagi menjadi tiga tahap, yaitu proses pengolahan buah,
pembuatan larutan pengisi dan proses pengemasan. Diagram alir proses produksi
carica in syrup adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Diagram Alir Produksi Manisan Carica

(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)

10
1. Pembuatan Manisan

Manisan yang dimaksud dalam proses ini adalah pengolahan daging buah
Carica. Dalam pembuatan manisan, tahapan yang dilalui adalah :

a. Sortasi bahan baku

Proses sortasi adalah proses seleksi bahan baku, agar dapat dibedakan mana
produk yang dapat digunakan untuk proses produksi dan mana produk yang belum
masuk kualifikasi layak produksi (Fachruddin, 1998). Hal ini perlu dilakukan
karena tidak semua bahan memenuhi kriteria layak produksi. Bahan baku yang
bisa dimanfaatkan untuk pengolahan adalah buah yang berada pada rentang antara
mengkal dan matang. Buah yang terlalu muda atupun yang sudah terlalu tua
bahkan busuk tidak bisa dimanfaatkan, karena buah tersebut akan merusak
kualitas produk manisan. Selain dipisahkan dari buah yang tidak layak produksi,
sortasi juga berfungsi untuk memisahkan bahan baku dari kotoran-kotoran yang
secara sengaja atau tidak sengaja tercampur dalam buah. Contohnya adalah
ranting, batu, kotoran, dan sebagainya. Proses sortasi ini dilakukan sebelum proses
pengolahan lebih lanjut, buah Carica yang memenuhi kriteria produksi
ditempatkan dalam keranjang plastik kemudian beratnya ditmbang.

b. Pengupasan
Pengupasan merupakan proses perlakuan pertama pada buah Carica. Proses
pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau yang sangat tajam dan
menggunakan sarung tangan karet, mengingat getah buah Carica akan
menimbulkan rasa gatal jika mengenai kulit. Bahkan jika konsentrasi getah yang
mengenai kulit cukup banyak akan menimbulkan iritasi. Pengupasan dilakukan
untuk menghilangkan kulit buah Carica yang berwarna hijau atau kekuningan
sampai benar-benar habis, karena jika pengupasannya menyisakan sedikit saja
kulit buah Carica akan menyebabkan rasa buah nantinya setelah pengolahan
menjadi pahit, sehingga menjadi tidak disukai konsumen.

11
c. Pencucian I
Setelah dikupas buah Carica dicuci dalam bak berisi air dengan tujuan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada buah akibat proses pengupasan.
Selain itu pencucian pada tahap ini juga bertujuan untuk melarutkan getah yang
masih menempel pada daging buah Carica.

d. Pemisahan daging buah dengan biji

Buah Carica dibelah menjadi 2, kemudian bijinya dipisahkan dari daging
buahnya. Biji dari buah Carica nantinya akan diolah menjadi sirup sebagai
pelengkap pembuatan manisan Carica / carica in syrup atau diolah menjadi jus
buah.

e. Pencucian II
Daging buah yang telah dibelah dan dipisahkan dari bijinya kemudian dicuci
lagi dalam air bersih untuk menghilangkan sisa-sisa getah yang masih menempel
pada daging buah dan mungkin belum larut saat pencucian yang pertama.

f. Pengecilan ukuran
Tujuan dari pengecilan ukuran adalah untuk mempercepat proses
pemasakan, memudahkan proses pengemasan, dan memudahkan konsumen saat
mengkonsumsi produk. Pengecilan ukuran ini disesuaikan dengan kebutuhan,
biasanya dipotong dengan ukuran kecil atau memanjang (sesuai dengan kemasan).

g. Perendaman larutan Ca(OH)2 atau Kapur

Setelah melalui proses pengecilan ukuran, selanjutnya buah direndam
dengan larutan kapur (Ca(OH)2) selama beberapa menit (5 – 10 menit). Maksud
dari perendaman ini adalah untuk memantapkan tekstur buah agar tidak mudah
hancur saat diblansing, selain itu juga untuk menimbulkan rasa kenyal. Tujuan
lain dari perendaman larutan kapur ini adalah untuk mereduksi rasa gatal yang
ditimbulkan oleh sisa-sisa getah yang masih menempel pada daging buah Carica.

g. Pencucian III
Setelah perendaman dengan larutan kapur, daging buah Carica kemudian
dicuci lagi dengan air mengalir untuk membersihkannya dari butiran kapur yang
12
digunakan untuk perendaman. Cara pencuciannya adalah dengan memindahkan
potongan buah Carica ke dalam keranjang besar, yang kemudian dialiri air sambil
digosok-gosok agar larutan kapur yang menempel larut bersama air sehingga
produk menjadi bersih. Pada tahap ini juga dilakukan proses sortasi terhadap
potongan daging buah Carica yang masih belum bersih pengupasannya, terutama
daging buah yang masih ada kulit buahnya.

h. Blansing
Blansing (blanching) adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang dapat
dilakukan dengan merendam bahan dalam air panas atau pemberian uap air pada
bahan pangan. Tujuan dari pemblansingan adalah :
1. Menonaktifkan enzim, terutama enzim polifenoloksidase (penyebab
pencoklatan enzimatis pada buah), ascorbic acid oksidase (penyebab
penguraian vitamin C), enzim katalase, dan enzim peroksidase.
2. Mengurangi jumlah mikroba yang mencemari buah.
3. Melenturkan jaringan buah sehingga memudahkan proses pengemasan.
4. Mengeluarkan udara dari jaringan buah, untuk mencegah oksidasi dan
terjadinya peningkatan tekanan dalam kemasan akibat proses pasteurisasi
nantinya.

Proses blansing ini akan menjaga kualitas bahan pangan karena bahan
menjadi bersih dan mengurangi populasi bakteri. Bahan pangan yang diberi
perlakuan blansing tidak menyebabkan semua mikroba mati, tetapi hanya
sebagian saja. Proses pemblansingan yang dilakukan dalam pembuatan manisan
Carica adalah dengan memasukkan daging buah yang telah direndam sebelumnya
dengan larutan kapur, ke dalam air mendidih selama kurang lebih 10 – 15 menit.

Pada tahap ini juga dilakukan penambahan bahan pewarna sintetis untuk
memperbaiki dan memantapkan warna produk. Bahan pewarna sintetis yang
digunakan adalah pewarna kuning (Sunset Yellow FCF). Berdasarkan keterangan
dari pihak perusahaan, penggunaan bahan pewarna ini telah sesuai dengan standar
SNI (dosis penggunaan bahan pewarna dirahasiakan oleh perusahaan).
Penambahan pewarna ini juga hanya diberikan untuk pembuatan produk manisan
13
Carica yang dikemas menggunakan kemasan plastik, sedangkan untuk kemasan
kaleng tidak menggunakan bahan pewarna apapun. Perbedaan perlakuan ini
dilakukan berdasarkan pengalaman eksperimen yang telah dilakukan oleh pendiri
perusahaan selama 1 tahun lebih yang menghasilkan kesimpulan bahwa produk
manisan Carica yang dikemas menggunakan kemasan plastik lebih cepat
mengalami pemudaran warna jika dibandingkan dengan kemasan kaleng. Karena
itulah pemberian zat pewarna sintetis hanya diberikan pada produk kemasan
plastik, itupun dalam formulasi yang jauh di bawah ambang batas yang
diperbolehkan oleh pemerintah terkait penggunaan bahan pewarna sintetis.
Pemblansingan dilakukan sedikit lebih lama dari metode pemblansingan
pada umumnya (kurang dari 10 menit) dikarenakan tekstur buah yang padat
membuat panas dari air membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai pusat
daging buah agar pemanasan yang dilakukan merata. Setelah pemblansingan akan
diperoleh tekstur buah yang empuk dan kenyal, dan daging buah Carica juga
menjadi bersih dan terbebas dari enzim-enzim penyebab kerusakan buah.

i. Perendaman
Daging buah Carica yang telah diblansing selanjutnya direndam sebentar
pada air hangat dengan maksud untuk memberikan shock therapy kepada
mikroorganisme yang masih ada di dalam bahan. Air hangat yang digunakan
merupakan air yang sebelumnya telah disterilkan dengan cara perebusan,
kemudian dibiarkan sampai suhunya turun baru kemudian digunakan untuk
merendam buah carica yang telah diblanching. Selain itu dengan adanya
perendaman ini dimaksudkan untuk memudahkan proses pemasukan produk
dalam kemasan, karena jika terlalu panas akan membahayakan keselamatan.
Proses perendaman ini juga berbeda untuk proses produksi kemasan yang
berbeda. Untuk kemasan plastik yang pada proses pemblansingan menggunakan
penambahan bahan pewarna akan dilakukan 2 kali perendaman untuk mengurangi
kepekatan warna daging buah akibat penambahan zat pewarna sintetis yang
dilakukan sebelumnya. Sedangkan untuk kemasan kaleng, pada saat
pemblansingan tidak ditambahkan zat pewarna hanya dilakukan 1 kali
perendaman. Tujuan lain dari perendaman air hangat ini adalah untuk

14
memantapkan tekstur buah agar tidak mudah hancur. Setelah perendaman, produk
ini selanjutnya siap untuk diproses ke dalam kemasan dengan penambahan larutan
sirup.

2. Pembuatan Sirup

Pembuatan sirup dalam pengolahan manisan Carica dibuat dengan

memanfaatkan biji dari buah Carica, yang memiliki kandungan gizi tinggi dan
memiliki aroma yang harum. Biji buah Carica memiliki bentuk hamper mirip
seperti buah Pepaya, tetapi biji buah Carica memiliki banyak sekali selaput-
selaput putih yang melekat pada bijinya. Selaput ini jika dimakan langsung akan
terasa agak masam dan aroma yang harum. Proses pembuatan sirup sebagai
campuran manisan buah Carica adalah sebagai berikut :

a. Ekstraksi
Proses ekstraksi yang dilakukan dalam pembuatan sirup adalah dengan cara
melarutkan biji Carica ke dalam air panas. Biji Carica yang telah dipisahkan dari
daging buahnya ditempatkan pada sebuah bak besar kemudian ditambahkan air
panas ke dalamnya. Biji Carica diaduk-aduk agar air panas tersebut bisa merata
melarutkan selaput yang menutupi biji Carica. Selanjutnya dengan menggunakan
gayung kecil, biji Carica yang telah bercampur air panas diambil untuk disaring
agar sari-sarinya bisa terekstrak. Proses penyaringan dilakukan sampai semua biji
telah tersaring, dan jika biji masih terdapat selaput putih yang masih melekat dan
aroma biji Carica masih harum akan dilakukan pengulangan proses ekstraksi.
Proses ini dilakukan sampai sari-sarinya terambil semuanya, yang ditandai dengan
hilangnya serat-serat putih pada biji Carica dan aroma harum biji Carica tidak
tercium lagi. Setelah proses ekstraksi selesai biji Carica langsung dibuang ke
tempat pembuangan.

b. Pemasakan/Perebusan.
Sari-sari buah Carica kemudian ditambahkan air sebelum direbus, agar tidak
terlalu kental. Setelah ditambahkan air sesuai formulasi yang ditentukan,
selanjutnya sari buah tersebut dimasak sampai mendidih (± suhu 100oC). Tujuan

15
dari pemasakan ini adalah untuk membunuh mikroorganisme yang masih hidup di
dalam sirup.

c. Penambahan Gula dan Bahan Tambahan Makanan.

Pada tahap perebusan ini dilakukan penambahan bahan-bahan pembantu
seperti gula yang berfungsi sebagai pemanis, Asam sitrat yang berfungsi sebagai
penguat rasa asam dan pengawet, serta penambahan bahan pengawet sintetis
natrium benzoat. Khusus untuk penambahan bahan pengawet hanya diberikan
pada pembuatan produk carica in syrup kemasan plastik, untuk kemasan kaleng
tidak diberi penambahan bahan pengawet. Karena konsentrasi gula pada
pembuatan manisan Carica kemasan plastik dan kemasan kaleng berbeda.
Sehingga untuk kemasan plastik memerlukan penambahan bahan pengawet agar
umur simpannya lebih lama, sedangkan kemasan kaleng hanya menggunakan gula
konsentrasi tinggi untuk pengawet alaminya, karena gula pada konsentrasi tertentu
juga berfungsi sebagai pengawet yang bias menghambat bahkan membunuh
mikroba yang ada di dalam produk.
Perbedaan perlakuan pada kemasan kaleng dan plastik disebabkan oleh
perbedaan tingkat permeabilitas bahan terhadap gas tertentu (terutama O2 yang
bias mengakibatkan proses oksidasi). Kemasan kaleng memiliki tingkat kerapatan
yang lebih besar daripada kemasan plastik, sehingga udara lebih sulit untuk masuk
menembus kemasan gelas kaca daripada kemasan plastik. Penambahan bahan-
bahan pembantu ini dilakukan ketika sirup sudah hampir mendidih, agar bahan-
bahan yang ditambahkan cepat larut dan cepat tersebar homogen di dalam sirup.
Penggunaan bahan pengawet dan Asam Sitrat sudah memenuhi kriteria yang
ditetapkan pemerintah terkait penggunaan BTM (dosis dirahasiakan oleh
perusahaan). Sebagai tindakan pengendalian mutu, pada tahap ini dilakukan
pengecekan pH dan kadar gula dari larutan sirup. Pengecekan ini dilakukan
beberapa menit setelah semua bahan pembantu dimasukkan dalam larutan sirup.

d. Penyaringan
Setelah melalui proses pemasakan, larutan sirup selanjutnya disaring
terlebih dahulu menggunakan kain saring agar terbebas dari kotoran-kotoran yang

16
terikut saat proses pemasakan atau yang tercampur dalam bahan-bahan pembantu
dan ikut larut saat dimasukkan ke dalam sirup. Selanjutnya larutan sirup
dicampurkan dengan manisan Carica dengan kemasan yang dikehendaki oleh
perusahaan, sehingga menjadi produk Carica in Syrup (manisan Carica dalam
sirup).

3. Pengemasan

Tahap akhir dari pembuatan Carica in Syrup (manisan Carica dalam sirup)
adalah pencampuran manisan Carica dan sirup ke dalam satu kemasan.
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan
produk pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat
yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau
keterangan-keterangan termasuk bebrapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan
mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk
terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Saneto, 1994).
Menurut Winarno (1992), didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua
macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan
dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung
berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan
inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan
warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya
diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya
melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya,
mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan
terhadap tekanan atau benturan dan transparan. Proses yang dilakukan dalam
tahap pengemasan ini antara lain:
a. Penimbangan
Potongan buah Carica yang selesai diblansing dan telah direndam dalam air
hangat ditimbang beratnya sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan perusahaan.

b. Pengisian, exhausting dan seaming

17
 Kemasan kaleng terbuka yang telah dicuci, kemudian diisikan buah ke
dalam masing-masing kaleng yang telah disediakan, kemudian ditimbang setiap
kaleng sampai seragam dengan berat buah carica yang telah ditentukan. Kemasan
kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirup) kemudian dilakukan proses
exhausting hingga suhu larutan mencapai suhu 60oC, ± 20 menit yang dilanjutkan
dengan penutupan gelas secara manual. Tujuan exhausting adalah untuk
menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam bahan dan
kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan gelas jar. Exhausting penting
dilakukan untuk memberikan kondisi vakum yang baik dalam head space pada
kaleng setelah penutupan.

c. Pasteurisasi
Pemanasan pada proses pengalengan ditunjukan untuk membunuh seluruh
mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng
tersebut selama dalam penanganan dan penyimpanan. Proses pemanasan dapat
dibagi menjadi tiga yaitu: pasteurisasi, pemanasan 100o C dan pemanasan diatas
100o C (Wijono, 1993).
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat
treatment) yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu 100oC.
Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu, terutama
patogen dan inaktivasi enzim. Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah
titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan
nonpatogen. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Low Temperature Long Time : suhu 63oC selama 30 menit.
2. High Temperature Short Time : suhu 72oC selama 15 detik.

Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya setelah

dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. Dengan demikian daya
simpan
makanan tersebut akan lebih lama (Sri Rini D, 2008). Dalam proses pasteurisasi
terdapat pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan aktivitas air pada

18
manisan carica sehingga akan meminimumkan pertumbuhan mikroba pada
produk. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang sehingga hanya sedikit
perubahan pada karakteristik produk pangan seperti perubahan nutrisi dan sensori,
namun kelemahan pasteurisasi adalah umur simpan produk yang terbatas atau
pendek (Medikasari, 2009).
Jadi proses pasteurisasi ini berfungsi sebagai proses antisipasi terakhir yang
dilakukan untuk menghilangkan/meminimalisir mikroorganisme yang hidup
dalam produk. Waktu pasteurisasi yang digunakan dalam proses ini tergantung
dari jenis dan jumlah bahan yang akan diberi perlakuan pasteurisasi.

d. Pendinginan
Proses pendinginan setelah dilakukannya pasteurisasi bertujuan untuk
mempermudah serta mempercepat proses pengangkutan dan pelabelan.
Pendinginan dilakukan dengan produk diangkat dari dalam panci perebusan
kemudian langsung direndam air dingin sampai produk benar-benar dalam kondisi
dingin, kemudian baru ditiriskan dalam keranjang. Pendinginan tersebut juga
bertujuan untuk menurunkan suhu carica in syrup dan menghilangkan lengket
karena tumpahan larutan gula yang menempel di luar kemasan.

e. Pelabelan
Setelah melalui tahap pasteurisasi dan pendinginan, produk segera diberi
label sesuai dengan waktu produksi yang dilakukan. Pemberian label untuk
kemasan carica in syrup memuat informasi:
1) Nama produk pangan
2) Daftar bahan/komposisi
3) Keterangan berat bersih
4) Keterangan nama dan alamat perusahaan
5) Keterangan tanggal kadaluarsa
6) Keterangan nomor/kode produksi
7) Petunjuk pemakaian
8) Petunjuk penyimpanan
9) Nomor ijin perusahaan

19
10) Sertifikasi halal

f. Packaging
Produk yang sudah diberi label sesuai dengan kode produksinya kemudian
dimasukkan ke dalam karton/kardus (kemasan sekunder) untuk memudahkan
proses distibusi kepada konsumen. Namun sebelum didistribusikan, beberapa
produk diambil sebagai sampel untuk diberi perlakuan inkubasi selama 1 minggu.

g. Inkubasi
Setelah melalui serangkaian proses pengemasan dan pasteurisasi, produk
manisan Carica yang sudah jadi selanjutnya diambil beberapa sampel produk
untuk diinkubasi. Tujuan perlakuan inkubasi ini adalah untuk mengetahui ada /
tidaknya kerusakan yang terjadi pada produk selama penyimpanan. Jika tidak
terjadi perubahan atau tidak ditemukan adanya kerusakan pada produk, maka
produk akan segera didistribusikan. Namun, jika ditemukan kerusakan maka
semua produk yang memiliki kode dan tanggal produksi yang sama tidak akan
didistribusikan kepada konsumen dan akan dimusnahkan.
Kandungan gizi per 100 gr botol manisan carica menurut Abdullah (2009)
adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi manisan carica per 100 gram
Komponen Jumlah
Energi 24 kkal
Protein 1,9 g
Lemak 0,2 g
Karbohidrat 3,7 g
Serat 1g
Kalsium 51 g
Zat Besi 1,8 g
Vitamin A 1000 mg
Vitamin B1 0,32 mg
Vitamin C 85,3 mg
Sumber : Abdullah (2009)

20
 E. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica

Sanitasi dalam industri pangan, mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik
dalam berbagai bidang, meliputi persiapan pengolahan, pengepakan penyiapan
maupun transport makanan. Hygiene menunjukkan pelaksanaan prinsip sanitasi
untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan. Kontaminasi dapat
dikurangi atau ditekan seminimal mungkin dengan caramelaksanakan prinsip
sanitasi selama pengolahan. Udara, ruangan pengolahan, peralatan, pekerja, dan
bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminan, hal tersebut dapat dibuktikan
dengan pengujian secara sederhana (Betty, 1984).
1. Sanitasi ruang pengolahan
Udara tidak mengandung mikroorganisme secara alami, tetapi kontaminasi
dari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai
mikroorganisme, misalnya dari debu, air, proses aerasi, dari penderita saluran
infeksi dan lain-lain. Mikroorganisme yang terdapat diudara biasanya melekat
pada bahan padat mikro misalnya debu atau terdapat didalam droplet/tetesan air.
Jika didalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan cair, maka mikroba yang
ditemukan didalamnya juga bermacam-macam termasuk bakteri, kapang ataupun
khamir. Oleh karena itu kebersihan ruang pengolahan harus lebih diutamakan
mengingat ruang pengolahan adalah ruang utama yang berhubungan langsung
dengan produk sebelum jadi dan setelah jadi.
2. Sanitasi alat-alat pengolahan
Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan juga berasal dari
penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandungmikroba
dalam jumlah cukup tinggi.Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air
yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat
menempel pada wadah alat tersebut.
3. Sanitasi pekerja
Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat
kebersihandan kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan; karena tangan,

21
kuku,kulit, rambut, saluran pernafasan, maupun pakaian yang kotor dan tidak
terawat dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan yang diolahnya.
4. Sanitasi bahan pangan
Mutu bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat
menentukan mutu produk akhirnya (produk olahan). Penggunaan bahan baku yang
terkontaminasi oleh mikroorganisme dalam jumlah yang banyak akan
menghasilkan produk dengan mutu rendah dan kemungkinan menyebabkan
produk lebih mudah busuk selama penyimpanan.
Menurut Ranken (1993), sanitasi makanan adalah salah satu usaha
pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan bahan dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana produk tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, dan
kerusakan/pemborosan makanan. Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang
ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan
suatu penyakit. Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter
yang ditujukan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan,
diolah, dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan
kesehatannya (Marriott, 1985).

F. Pengendalian Mutu Manisan Carica (Carica In Syrup)

Pengendalian mutu adalah suatu cara atau teknik yang dilakukan untuk
mengendalikan kontaminasi yang mungkin terjadi pada pangan sehingga
dihasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi karena hanya produk hasil
industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar. Pengendalian mutu
tersebut berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern
tingkat industri maka makin kompleks dan makin canggih pula ilmu pengetahuan

22
dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Pengendalian mutu
dilaksanakan di industri seluruhnya mengarah kepada pencapaian produk akhir
yang sesuai dengan standar mutu produk yang berlaku dan produk yang seragam.
Pengendalian mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standarisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang–undangan (Soekarto, 1990 dalam Skripsi Ririn Setyantini, 2011).
Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau kecacatan
pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan
melalui perbaikan proses produksi yang dimulai dari tahapan pengembangan,
perencanaan, produksi, pemasaran, pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat
biaya yang efektif, optimum untuk memuaskan konsumen.
Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan
standar, penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta
melakukan tindakan koreksi (Hubies, 1997 dalam Skripsi Ririn Setyantini, 2011).
Untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan oleh
konsumen serta mampu untuk bersaing secara global maka perusahaan-
perusahaan mengacu sistem pengendalian mutu yang dapat ditempuh dengan
upaya-upaya sebagai berikut (Kdarisman, 1994 dalam Skripsi Ririn Setyantini,
2011) :
1. Pengendalian Mutu Bahan Dasar
Untuk mengendalikan kualitas bahan dasar, perusahaan telah menetapkan
ketentuan tentang syarat-syarat bahan baku dan bahan tambahan yang boleh
digunakan untuk melaksanakan proses produksi. Perusahaan melakukan
pemantauan secara langsung untuk penerimaan bahan baku buah Carica. Jika
ditemukan buah yang tidak memenuhi kriteria yang telah ditetapkan, perusahaan
akan menolaknya. Sedangkan untuk bahan tambahan seperti gula, Asam Sitrat,
bahan pengawet, dan pewarna sintetis, perusahaan telah memiliki kepercayaan
terhadap produsen tertentu yang memiliki kualitas produk yang baik. Sehingga
dalam mengawasi kualitas bahan tersebut perusahaan mempercayakannya kepada
pihak produsen.

23
2. Pengendalian Proses Produksi
Banyak hal yang dilakukan perusahaan terkait dengan proses pengendalian
mutu pada proses pengolahan. Hal terpenting yang harus diperhatikan dalam
pengendalian proses pengolahan adalah untuk mempertahankan mutu produk.
Untuk menghasilkan produk yang benar-benar berkualitas, perusahaan
menyarankan agar pada setiap proses pengolahan dilakukan sortasi untuk
memisahkan bahan-bahan yang memenuhi kriteria produk akhir dengan yang
tidak.
Dimulai dari proses pengupasan, selain mengupas karyawan juga menyortir
buah-buah yang tidak layak produksi untuk dipisahkan. Kemudian saat proses
pencucian dilakukan lagi sortasi untuk buah yang pengupasannya tidak sempurna,
sedikit saja kulit buah yang ikut dalam proses produksi akan mempengaruhi
kualitas rasa produk akhir. Kemudian pada proses pemisahan daging buah dengan
biji, pencucian II, pengecilan ukuran, pencucian III, dan pengemasan juga
dilakukan hal yang sama. Hal ini untuk mengantisipasi adanya buah yang belum
memenuhi syarat dan lepas dari pengamatan karyawan untuk disortasi. Tujuan
proses sortasi bertingkat ini bertujuan untuk mengoreksi kelalaian karyawan
dalam menyortasi produk pada proses sebelumnya.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Tujuan utama dari pengendalian mutu produk akhir adalah untuk
mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan dapat memenuhi persyaratan
sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Dalam rangka
menerapkan teknik pengendalian mutu pada produk akhir, perusahaan melakukan
proses inkubasi produk jadi. Setelah produk mengalami proses pengolahan sesuai
SOP yang telah ditetapkan perusahaan, selanjutnya produk akhir akan diuji selama
beberapa hari dengan metode inkubasi.
Prinsip kerja metode ini adalah dengan mengambil beberapa sampel dari
keseluruhan produk yang dihasilkan pada hari itu, kemudian sampel diletakkan
dalam sebuah lemari dalam posisi terbalik. Proses inkubasi yang dimaksud adalah
dengan mendiamkan sampel produk pada suhu kamar dan kelembaban udara yang

24
normal sesuai kondisi daerah setempat, untuk mengetahui ada tidaknya perubahan
yang terjadi pada produk, seperti tingkat kebocoran kemasannya dan potensi
terjadi kerusakan secara biologi dan kimia.
Selain itu, proses inkubasi juga berfungsi untuk mengetahui ada tidaknya
perubahan-perubahan yang terjadi selama proses inkubasi. Misalnya jika
ditemukan produk yang kemasannya menggelembung atau banyak gelembung-
gelembung udaranya menandakan bahwa produk telah terkontaminasi mikroba,
dengan demikian produk bias ditarik dari gudang penyimpanan untuk
dimusnahkan. Karena jika terlanjur didistribusikan tentu akan sangat
membahayakan kesehatan konsumen. Berdasarkan pemeriksaan dari konsultan
HACCP, proses inkubasi disarankan untuk dilakukan selama 3 hari untuk
mempercepat proses distribusi dan menghemat tempat penyimpanan.
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa
proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses
dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi
semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai
sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen
(Puspitasari, 2004 dalam Skripsi Rizki Fajar Harjono, 2015).

25
 III. Metode Praktik Kerja Lapangan

A. Tempat dan Waktu

Praktik Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan di PT. Banjarnegara Agro

Mandiri Sejahtera, Banjarnegara, Jawa Tengah pada bulan Januari – Februari
2020.

B. Materi

Materi yang akan dikaji dalam praktikum kerja lapangan ini adalah :
1. Gambaran umum perusahaan :
a. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
b. Visi dan Misi
c. Lokasi Perusahaan
d. Struktur Organisasi Perusahaan
e. Ketenagakerjaan
f. Logo Perusahaan
2. Proses produksi
a. Bahan baku dan bahan tambahan
b. Proses pengolahan manisan carica (carica in syrup)
c. Proses pengolahan sirup manisan carica (carica in syrup)
d. Proses pengemasan manisan carica (carica in syrup)
3. Pengendalian mutu
a. Pengendalian mutu bahan baku
b. Pengendalian mutu proses produksi
c. Pengendalian mutu produk akhir
4. Sanitasi dan penanganan limbah industri
5. Analisis SWOT

26
 C. Metode Praktik Kerja Lapangan

Metode yang digunakan dalam Praktik Kerja Lapangan adalah :

1. Partisipasi aktif, diskusi serta analisis dalam proses pengolahan manisan buah
carica (carica in syrup) dan proses pengemasan di PT Banjarnegara Agro
Mandiri Sejahtera.
2. Melakukan survei langsung terhadap pengawasan mutu pada kegiatan
pengolahan manisan buah carica (carica in syrup) di PT Banjarnegara Agro
Mandiri Sejahtera.
3. Melakukan pengamatan secara langsung serta wawancara langsung kepada
karyawan dan petugas lain mengenai sanitasi dan penanganan limbah industri
di PT Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera serta studi pustaka.

D. Jenis data yang diambil

Pengambilan data dalam Praktik Kerja Lapangan ini meliputi:

1. Pengambilan data primer :
a. Praktik langsung di lapangan
b. Wawancara dengan staf, karyawan, dan petugas lain di PT Banjarnegara
Agro Mandiri Sejahtera.
c. Observasi terhadap kegiatan proses pengolahan, pengemasan, pengawasan
mutu (quality control) serta sistem sanitasi dan penanganan limbah industri
pada lini pengolahan manisan buah carica (carica in syrup) di PT
Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera.
2. Pengambilan data sekunder :
a. Data-data PT Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera
b. Kajian pustaka, literartur, dan sumber-sumber lain yang mendukung.

27
 IV. JADWAL PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Rancangan Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan di PT Banjarnegara

Agro Mandiri Sejahtera dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel 2. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

Minggu
No Kegiatan IV
I II III
1 Pengenalan sejarah dan perkembangan,
visi dan misi, lokasi perusahaan,
struktur organisasi, ketenagakerjaan
serta logo perusahaan.
2 Pengamatan dan pengambilan data
primer mengenai bahan baku untuk
proses produksi, pensortiran bahan
baku, proses pengolahan serta
pengemasan manisan carica (carica in
syrup) di PT. Banjarnegara Agro
Mandiri Sejahtera
3 Pengamatan dan pengambilan data
sekunder mengenai pengendalian mutu
bahan baku hingga produk akhir serta
sanitasi dan pengolahan limbah manisan
carica (carica in syrup) di PT.
Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera

4 Melengkapi data untuk persiapan

penyusunan Laporan Praktik Kerja
Lapangan.

28
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, S. 2009. Pemanfaatan buah Carica menjadi Sirup. (On-line),

http://sonipabdullah.blogspot.com diakses 25 Desember 2019.

Betty, S. L. J. 1984. Sanitasi Dalam Pengolahan Pangan. Fateta.IPB-Bogor.

Dorothy and B. Hargreaves. 1964. Tropical Trees Of Hawaii. Oregon: Hargreaves
Industrial. hal 52.

Fachruddin, L. 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius.Yogyakarta.

Khairani, Caya & Andi Dalapati. 2007. Pengolahan Buah-buahan Nomor:

01/Juknis/CKAD/P4MI/2007. Departemen Pertanian: Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian BPTP Sulawesi Tengah.

Majalah Medikasari, 2009. Makalah Falsafah Sains Program Pasca Sarja IPB.
Bandung.

Marriott. N. G. 1985. Pronciples of Food Sanitation. The AVI Book, Published by

Van Nostrand Reinhold Comp. New York.

Muhidin, D. 2001. Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.

Neal, M.C. 1965. In Garden Of Hawaii. Honolulu: Bishop Museum Press. hal
600-602.

Ranken, M.D and R.C. Kill. 1993. Food Industrial Manual 23rd Edition. Dalam
Noviatri. 2000. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya, Malang.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya.

Jakarta.

Sinartani. 2009. Manisan Carica Khas Dieng. (On-line) http://www.sinartani.com/

tipsantai/manisan-carica-khasdieng- wonosobo- 1264399656.htm diakses 25
Desember 2019.

Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi

Pangan. Bandung: IPB Press.

Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina
Ilmu. Surabaya.

29
Trubus. 2000. Pertanian Organik. Jakarta: Yayasan Tani Membangun.

Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Kanisius.Yogyakarta.

Wijono, A. 1993. Kajian Teknologi Pembuatan Manisan Pepaya (Carica papaya)

Kering. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

30
Lampiran 1. Bidang Kajian Praktik Kerja Lapangan

1. Kondisi Umum Perusahaan

A. Sejarah umum dan perkembangan perusahaan
B. Visi dan misi perusahaan
C. Lokasi dan tata letak perusahaan
D. Struktur organisasi perusahaan
E. Manajemen sumber daya manusia
F. Manajemen pemasaran
2. Proses Produksi manisan carica (carica in syrup)
A. Bahan baku utama dan tambahan yang digunakan untuk produksi manisan
carica (carica in syrup)
B. Proses pengolahan manisan carica (carica in syrup)
C. Proses pengolahan sirup manisan carica (carica in syrup)
D. Proses pengemasan manisan carica (carica in syrup)
3. Pengendalian Mutu
A. Pengendalian mutu bahan baku
B. Pengendalian mutu proses produksi
C. Pengendalian mutu produk akhir
4. Sanitasi dan penanganan limbah industri
5. Analisis SWOT

31
Lampiran 2. Format Laporan Praktik Kerja Lapangan

PRAKATA

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan dan Sasaran Praktik Kerja Lapangan
C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Carica atau Pepaya Gunung
B. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Carica Bahan baku dan pengemas
produk
C. Manisan Carica
D. Proses Pengolahan Carica In Syrup
E. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica
F. Pengendalian Murtu Manisa Carica (Carica In Syrup)
III. MATERI DAN METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN
A. Tempat danWaktu
B. Materi
C. Metode Praktik Kerja Lapangan
D. Jenis Data yang Diambil
E. Jadwal Pelaksaan

32
IV. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
B. Visi danMisi
C. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
D. Logo Perusahaan
E. Struktur Organisasi
F. Manajemen Sumber Daya Manusia
V. PROSES PRODUKSI MANISAN CARICA (CARICA IN SYRUP)
A. Bahan baku utama dan tambahan yang digunakan untuk produksi manisan
carica (carica in syrup)
B. Proses pengolahan manisan carica (carica in syrup)
C. Proses pengolahan sirup manisan carica (carica in syrup)
D. Proses pengemasan manisan carica (carica in syrup)
VI. PENGENDALIAN MUTU
A. Pengendalian mutu bahan baku
B. Pengendalian mutu proses produksi
C. Pengendalian mutu produk akhir
VII. SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH INDUSTRI
VIII. ANALISIS SWOT
IX. PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

33
Lampiran 3. Riwayat Hidup

a. Identitas diri

1 Nama Lengkap Etika Islamica

2 Jenis Kelamin Perempuan
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4 NIM A1F017057
5 Tempat dan Tanggal Lahir Cilacap, 24 Maret 2000
6 Email etikais24@gmail.com
7 Nomor Telepon/HP 081391608319

b. Riwayat pendidikan

SD SMP SMA
Nama MI Negeri MTs Wathoniyah MA Wathoniyah
Institusi Sikanco Islamiyah Kebarongan Islamiyah Kebarongan
Jurusan - - IPA
Tahun
2005-2011 2011-2014 2014-2017
Masuk-Lulus

c. Pengalaman organisasi dan kepanitiaan

No Nama Organisasi / Kepanitian Jabatan Periode

1 Gathering HIMATETA Staff P3K 2017
“GALAKSI”
2 Keluarga Mahasiswa Islam Staff Divisi Kaderisasi 2018
Fakultas Pertanian UNSOED Pembinaan
3 Himpunan Mahasiswa Ilmu Staff Bidang 2019
dan Teknologi Pangan Fakultas Pengembangan
Pertanian UNSOED Organisasi dan
Kaderisasi
4 Agriculture Food Competition Staff ATPK 2019
HIMATETA UNSOED
5 Makrab Pangan 2019 Staff Acara 2019

34