11/15/2020

PENGENDALIAN MIKROBIA

Pengendalian mikroba dengan

penurunan pH

Karseno, PhD
karseno@unsoed.ac.id

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian
UNSOED

1
 11/15/2020

Lingkup materi:
 Prinsip Pengendalian mikroba dengan penurunan pH

 Pengelompokan mikroba atas dasar ketahanan terhadap pH

 Macam-macam cara pengendalian mikroba dengan

pengaturan (penurunan) pH

Kompetensi
 Mahasiswa mampu menjelaskan pengendalian

mikrobia dengan pengaturan (penurunan) pH

 tujuan untuk pengawetan pangan

2
 11/15/2020

Makanan dengan pH rendah

1.
2.
3.
4.

Awet

pH

 pH/derajat keasaman: tingkat keasaman atau basa

yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda.

 pH normal memiliki nilai 7.

 nilai pH > 7 menunjukan zat memiliki sifat basa,

 nilai pH< 7 menunjukan zat memiliki sifat asam.

3
 11/15/2020

Asam-Basa
 asam: zat yang melarut dan mengion dalam air
menghasilkan proton (H+)
 basa: zat yang melarut dan mengion dalam air
menghasilkan ion hidroksida (OH-)

Teori asam basa Arrhenius

 HCl + aq –> H+(aq) + Cl-(aq)
 NaOH + aq –> Na+(aq) + OH-(aq)

Teori Bronsted dan Lowry

DERAJAT KEASAMAN (pH)

 pH = - log [H+]
 pOH = - log [OH-]
 pH = 14-pOH

Laturan asam Larutan netral Larutan basa

[H+] > [OH-] [H+] = [OH-] [H+] < [OH-]
[H+] > 10-7 [H+] = 10-7 [H+] < 10-7
pH < 7 pH = 7 pH > 7
pOH > 7 pOH = 7 pOH < 7

4
 11/15/2020

pH [H+] [OH-] pOH

pH dan mikrobia
Berdasarkan pH-nya mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3
yaitu:
(a) Mikroba asidofil, adalah kelompok mikroba yang dapat
hidup pada pH 2,0-5,0,
(b) Mikroba mesofil (neutrofil), adalah kelompok mikroba
yang dapat hidup pada pH 5,5-8,0, dan
(c) Mikroba alkalifil, adalah kelompok mikroba yang dapat
hidup pada pH 8,4-9,5.

Kisaran pH mikrobia:
 Bakteri: pH 6,5-7,5
 Khamir: 4,0-4,5
 Jamur: spektrum luas (asam-basa)

5
 11/15/2020

pH min, opt dan maks beberapa bakteri

pH
Nama mikroba
minumun optimum maksimum

Escherichia coli 4,4 6,0-7,0 9,0

Proteus vulgaris 4,4 6,0-7,0 8,4

Enterobacter aerogenes 4,4 6,0-7,0 9,0

Pseudomonas aeruginosa 5,6 6,6-7,0 8,0

Clostridium sporogenes 5,0-5,8 6,0-7,6 8,5-9,0

Nitrosomonas spp 7,0-7,6 8,0-8,8 9,4

Nitrobacter spp 6,6 7,6-8,6 10,0

Thiobacillus thiooxidans 1,0 2,0-2,8 4,0-6,0

Lactobacillus acidophilus 4,0-4,6 5,8-6,6 6,8

pH dan mikrobia
 pH = asam organik
 Asam-asam organik antimikrobia
 mampu menembus dinding sel dan secara efisien mampu
menetralisir gradien pH transmembran.
 Efek antimikrobia asam organik lemah dihasilkan dari
kombinasi antara molekul yang tidak terdesosiasi dan
molekul terdesosiasi.
 Efek antimikrobia yang diakibatkan oleh molekul yang tidak
terdesosiasi secara langsung dapat mengasamkan
sitoplasma, merusak tegangan permukaan membran dan
hilangnya transport aktif makanan melalui membran
sehingga mengakibatkan destabilisasi bermacam-macam
fungsi dan struktur komponen sel.

6
 11/15/2020

pH (asam organik) dan antimikrobia

Efek antimikrobia asam organik lemah yang diakibatkan oleh
molekul yang terdesosiasi (menghasilkan H+ dan anion)
menyebabkan penurunan pH lingkungan hidupnya dan dapat
kontak dengan dinding sel bakteri, membran sel, ruang
periplasmik dan permukaan luar sitoplasma atau membran
sebelah dalam sel sehingga menyebabkan efek perusakan
dari sel bakteri

Faktor penting:

a. hydrophobicity (hidrofobisitas)

b. derajat disosiasi

Hydrophobicity/Hidrofobisitas
 Hydrophobicity is important because the microbial cell

wall normally contains lipid material.

 Hydrophobic organic acids can interact with this lipid

material in a way that disrupts microbial activity.

7
 11/15/2020

Hydrophobicity/Hidrofobisitas
 Hydrophobic/hidrofob

 Antimicrobial effectiveness improves with hydrophobicity

 Sorbic and Benzoic Acids are more potent antimicrobial

agents than the other acids shown.

 Fumaric Acid has been shown to be a more effective

antimicrobial agent than Lactic or Acetic Acids in many

applications.

 Tartaric, Citric, and Malic Acids are all less hydrophobic than

the acids shown and are less effective as antimicrobial

agents

Derajat disosiasi
 Disosiasi: adalah penguraian suatu zat menjadi

beberapa zat lain yang lebih sederhana.

 Derajat disosiasi: adalah perbandingan antara

jumlah mol yang terurai dengan jumlah mol mula-

mula

8
 11/15/2020

pH (asam organik) dan antimikrobia

 Asam-asam organik lemah (asam asetat, asam propionat,
asam laktat, asam benzoat dan asam salisilat) dapat bersifat
sebagai antimikrobia terutama karena pembentukan ion H+
bebas. Konsentrasi ion H+ ini terkait dengan proton motive
force yang mengendalikan reaksi membran sel.

 Sifat antibakteri asam asetat (CH3COOH) banyak terkait

dengan kondisi pH. Pada pH 3 kekuatannya dapat 10-100 kali
lebih besar dibanding asam lainnya. Hal tersebut disebabkan
karena asam asetat yang tidak terdesosiasi lebih cepat
berpenetrasi ke dalam sel

pH (asam organik) dan antimikrobia (lanjutan)

 Pada konsentrasi >0.5% asam asetat sudah mampu penetrasi
ke dalam sel dan mendenaturasi protein dari plasma sel.
Asam asetat efektif menghambat bakteri gram positif.
Konsentrasi yang rendah sudah dapat menghambat Bacillus,
Salmonella dan Staphylococcus. Konsentrasi 0.4 - 0.8% sudah
menurunkan pertumbuhan Micrococcus dan Bacillus sp.
 Asam propionat (CH3CH2COOH) mampu menghambat
mikrobia dengan cara memblok sistem metabolisme sel melalui
penghambatan terhadap aktivitas enzim.
 Asam propionat dapat menurunkan nilai pH intaseluler yang
dapat berakibat pada penghambatan atau terbunuhnya sel.

9
 11/15/2020

pH (asam organik) dan antimikrobia (lanjutan)

 kefektifan sifat antimikrobianya dipengaruhi oleh kondisi pH.

Pada pH asam bagian yang terdesosiasi akan lebih nyata

pengaruhnya dibanding bagian yang tidak terdesosiasi.

Pengawetan pangan dengan pengasaman

 Pengasaman adalah salah satu cara pengawetan

makanan yang telah dilakukan sejak dahulu

 Proses pengasaman atau penurunan pH makanan

dapat dilakukan dengan cara menambahkan asam atau

melalui cara fermentasi asam.

10
 11/15/2020

 Apakah yang terjadi selama sel tumbuh di dalam

medium dengan pH yang tidak optimal (pH

rendah) ?

 Sel pada umumnya bereaksi untuk

mempertahankan pH konstan di dalam sel
(homoestatik equilibrium).

 Pada waktu pH diturunkan, proton yang terdapat dalam

jumlah tinggi di dalam medium akan masuk ke dalam

sitoplasma sel, dan proton ini harus dihilangkan dari
dalam sel untuk mencegah terjadinya pengasaman
dan denaturasi komponen-komponen sel.

 Untuk menghilangkan proton ke luar sel dimana terjadi

gradien konsentrasi tinggi yang besarnya beberapa

ratus atau ribu kali, diperlukan energi.

11
 11/15/2020

 Jadi semakin rendah pH semakin banyak energi yang

dibutuhkan untuk mempertahankan pH konstan di

dalam sel, akibatnya energi yang tersedia untuk
sintesis komponen-komponen sel berkurang.

 Oleh karena itu pertumbuhan sel menjadi sangat

lambat, bahkan terhenti sama sekali pada pH yang

sangat rendah.

 Pada kecepatan pertumbuhan sel yang sangat lambat

maka persediaan energi untuk mempertahankan hidup

dan mengeluarkan proton ke luar sel sangat terbatas,
akibatnya sel-sel menjadi mati karena homeostatik
yang memerlukan energi, maka pembatasan suplai
energi akan menyebabkan pengawetan makanan
dengan pH rendah menjadi lebih efektif.

12
 11/15/2020

Mekanisme
 Asam kuat (HCl & Asam fosfat)
 pH sangat rendah
 Biasa digunakan pada minuman berkarbonasi
dengan asam fosfat sebagai acidulant
 Asam lipophilik yang lemah
 adanya kebocoran sel membran oleh ion hidrogen
sehingga kondisi dalam sel asam, dan menghambat
transport nutrien.
 Ion yang berpotensi sebagai asam
 Sulfite dan nitrit
 Bekerja pada pH rendah

Mekanisme

 pH rendah membantu pengawetan pangan karena:

 Secara langsung menghambat pertumbuhan mikrobia

 Menurunkan populasi mikrobia yang resisten terhadap

panas dalam makanan yang telah dipanaskan

13
 11/15/2020

 Asam kuat seperti HCl memiliki pKa yang sangat rendah

sehingga pada pH diantara 3-6 (pH makanan yang
normal) asam kuat akan terdisosiasi sempurna. Disosiasi
asam kuat ini akan meningkatkan konsentrasi
H+ lingkungan (pH makanan)
 antimikroba dari asam kuat disebabkan oleh :
(1) denaturasi enzim ekstraselluler (terutama yang ada pada
permukaan membran sel, biasanya kemampuan katalitik
membran akan hilang sehingga metabolisme akan
berhenti (mikroba tidak bisa “makan”),
(2) turunnya pH internal (ada permeasi proton (H+) yang
disebabkan meningkatnya permeabilitas proton karena
gradien pH yang terlalu besar,
(3) menurunnya aktivitas sistem transpor ion sehingga ion-
ion esensial dan nutrien tidak akan diambil/diserap oleh
mikroba.

 larutan asam lemah berada pada keadaan kesetimbangan

antara bentuk terdisosiasi dengan bentuk tidak terdisosiasi.
Bentuk tidak terdisosiasi merupakan bentuk yang paling
efektif menghambat mikroba, dikarenakan sifatnya yang
mudah masuk ke dalam sel mikroba dan menurunkan pH
internal dari sitoplasma mikroba, memiliki sifat yang lebih
lipofilik, yang menjadikannya lebih bebas masuk melalui
membran (lipid bilayer) sebagai fungsi adanya gradien
konsentrasi. Setelah asam lemah tidak terdisosiasi ini
berada dalam sitoplasma yang memiliki pH diatas pKa asam
lemah, maka asam lemah akan segera terdisosiasi,
melepaskan proton (H+), dan akan segera meningkatkan pH
internal dari sitoplasma.

14
 11/15/2020

 Penghambatan mikroba oleh asam lemah ini disebabkan:

(1) kerusakan membran,
(2) penghambatan reaksi metabolisme yang esensial,
(3) stess dari homeostatis pH internal sel,
(4) akumulasi anion sisa asam pada sitoplasma yang
bersifat toksik,
(5) menggangu sistem sintesis protein atau genetik
(6) kematian mikroba karena kehabisan ATP disebabkan
penggunaan ATP untuk menjalankan pompa proton
dengan tujuan mengeluarkan H+ dari dalam sel demi
menjaga kesetimbangan homeostatis pH didalam sel.

Terima kasih

15