Fruit Leather 10/17/2019

FRUIT LEATHER

• fruit rolls or taffies

Nur Aini
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Jenderal Soedirman
Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019
• Snack berenergi tinggi, ringan, mudah disiapkan
• produk buah-buahan kering, dibuat dari buah tunggal atau campuran
• konsistensi dan rasa yang khas, tahan sampai berbulan-bulan
• Pencampuran dengan buah lain:
flavor
kandungan gizi (vitamin)
• Dapat digunakan sebagai pengisi pada kue dan sebagai topping.
10/17/2019 2

1 2

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2009 1

Fruit Leather 10/17/2019

Gelatinisasi pektin
FRUIT LEATHER

Tahap pembuatan (utama)
Blanching
Penghancuran daging buah (pulping)
Penghamparan adonan
Pengeringan
Proses yang terjadi : gelatinisasi pektin dan pati
Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019
• Air dalam buah sudah mencukupi untuk gelatinisasi
Pektin: membentuk jaringan
Gula: ketegaran jaringan
• Pektin : koloid hidrofilik muatan (-), stabil karena adanya air
• Gula dehidrating agent
• Muatan (-) pektin dinetralkan oleh ion-ion H dari asam, sehingga
memungkinkan molekul pektin saling berikatan membentuk rantai
panjang (jaringan) jendalan
• Molekul2 dalam bentuk jaringan berkembang ketiga dimensi,
menangkap larutan gula gel kompak
10/17/2019 3 Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 4

3 4

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2009 2

Fruit Leather 10/17/2019

Gelatinisasi pati PEMBUATAN FRUIT LEATHER

• Untuk bahan dengan kandungan pati tinggi

• Pilih buah ripe atau sedikit over-ripe . Cuci di
• Perlu penambahan air yang akan terikat pada bawah air mengalir. Hilangkan bagian cacat.
molekul-molekul pati perlu pemanasan
• Buah kaleng dapat dicampurkan ke buah segar
untuk memekatkan buah dan mengurangi flavor
Amilosa : gel tegar
Rantai linier shg pada pengelompokan (retrogradasi)
Pati terjadi ikatan antar gugus hidroksil kuat

Amilopektin: gel lembek/elastis

Ada ikatan cabang

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 5 Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 6

5 6

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2009 3

Fruit Leather 10/17/2019

Blanching Blanching

• mengurangi jumlah mikroba awal,

• Steam Blanching
• membersihkan bahan
• Water Blanching
• mengeluarkan oksigen dari bahan: cegah
• Blanching antioksidan to prevent
oksidasi, retensi warna
browning dan oksidasi vitamin A dan C
• Memudahkan pelumatan: partikel halus when exposed to oxygen in the air
• Inaktivasi enzim
• mempertahankan warna dan aroma
• melunakkan dinding sel sehingga lebih
permeabel terhadap air dalam pengeringan.

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 7 Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 8

7 8

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2009 4

Fruit Leather 10/17/2019

Pulping and mixing

– memperkecil ukuran partikel GULA

• Bila partikel tidak halus/jaringan kasar:

Mutu produk
dispersi pektin tidak merata dan
pengeringan tidak merata Waktu pengeringan
• vit C: antioksidan untuk mencegah
Fungsi gula
kerusakan warna
• kualitas sensoris (rasa, tekstur, warna)
• humectan menurunkan Aw produk lebih awet.

• Gula yang sering digunakan : sukrosa/sakarosa

• Penambahan glukosa : mencegah terbentuknya kristal gula.

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 9 Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 1
0
9 10

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2009 5

Fruit Leather 10/17/2019

Bahan tambahan lain Bahan tambahan lain

• Maltodesktrin (filler) • spices: ginger, mint

– tidak higroskopis • Flavorings : almond extract, lemon juice, lemon peel, lime
juice, lime peel, orange extract, orange juice, orange peel or
– pengental dan pemantap vanilla extract.
– membentuk film yang stabil • Delicious Additions :shredded coconut, chopped dates,
chopped fruits, marshmallows, or sunflower seeds.
• Fillings : Melted chocolate, softened cream cheese, cheese
spreads, jam, marshmallow cream or peanut butter. Spread
one or more of these on the leather after it's dried and then
roll.

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 1 Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 1
1 2
11 12

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2009 6

Fruit Leather 10/17/2019

Penghamparan adonan Pengeringan

• Hamparkan dengan ketebalan 1/8 to ¼ Artificial drying

inch.
– Waktu lebih cepat : perub enzimatis atau
• Keringkan fermentasi yg merusak buah lebih singkat
– Kebersihan dapat dijaga
– Suhu (140° to 145°F).
– case hardening

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 1 Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 1
3 4
13 14

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2009 7

Fruit Leather 10/17/2019

Pengeringan Pengujian kekeringan

• Siap dikupas
• Sun drying
• Bintik-bintik gelap : belum kering
– Hilangnya flavor yang mudah menguap seluruhnya.
– Terjadinya browning non enzimatis • Terlalu kering: pecah dan tidak bisa
– Waktu lebih lama digulung
– Suhu tidak konstan
– Murah

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 1 Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 1
5 6
15 16

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2009 8

Fruit Leather 10/17/2019

Nenas
FRUIT LETAHER UBI JALAR-NANASi jalar
UBI JALAR’ NANAS’

Hot water blanching 20’ Pengupasan & sortasi

Pengupasan & sortasi Steam blanching 3’

Air (25%), gula pasir

Ubi jalar:nenas 70:30
(20%), glukosa (2%),
asam sitrat (1%),
maltodekstrin
Pulping & penghamparan

Steam blanching 3’

Pengeringan (60oC, 18 jam)

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 1 Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 1
7 8
17 18

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2009 9

Fruit Leather 10/17/2019

Pektin
1. Protopektin
– BM tinggi, saling berikatan dengan selulosa
– Berikatan dgn ion bivalen mbtk garam, ex Ca, Mg
– Hidrolisa :enzimatis dan pemanasan
2. Pektin dan asam pektinat
• Larut air, terdiri asam-asam poligalakturonat
• Dapat membentuk gel dgn adanya gula dan asam
• Pektin : 50% gugus metil ester
• Asam pektinat : gugus metil ester rendah: untuk membentuk gel di(+)
ion logam divalen tertentu
• Gugus karboksil bereaksi dgn ion logam membentuk garam
– Seluruh karboksil bereaksi : pektat/pektinat
– Hanya sebagian yg bereaksi : asam pektat/asam pektinat
• Hidrolisa lanjut : gugus metil ester lepas, menghasilkan asam pektat
3. Asam pektat
Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2019 10/17/2019 1 – BuahTerdiri
Teknologi dari
Sayur/Nur asam poligalakturonat, tdk mgd gugus metil ester 10/17/2019
Aini/2019 2
9 0
19 20

Teknologi Buah Sayur/Nur Aini/2009 10