Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • Senyawa Kimia

    Diunggah oleh

    etika
    43 tayangan5 halaman
    senyawa kimia

    Judul Asli

    SENYAWA KIMIA

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PDF atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Laporkan Dokumen Ini
    senyawa kimia

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    43 tayangan5 halaman

    Senyawa Kimia

    Diunggah oleh

    etika
    senyawa kimia

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    dari 5
    Kandungan sonyawa kimia pada daun teh (Camellia sinensis) KANDUNGAN SENYAWA KIMIA PADA DAUN TEH (Camellia sinensis) Teh sebagai bahan minuman dibuat dari pueuk muda daun teh yang telah mengalami proses pe- ngolahan seperti pelayuan, oksi- dasi enzimatis, penggilingan dan pengeringan. Manfaat yang di- hasilkani dari minuman teh adalah memberi rasa segar, dapat me- mulihkan Kesehatan badan_ dan terbukti tidak menimbulkan dam- pak negatif. Khasiat yang dimiliki ‘oleh minuman teh tersebut berasal dari kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam daun teh. Senyawa kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok besar yaitu golongan fenol, bukan fenol, aromatis dan enim. Keempat kelompok senya- wa kimia tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada seduban daun teh, apabila pengendaliannya selama pengolahan dapat dilakukan de- ngan tepat. Oleh Karena itu, pengetahuan tentang komposi kimia pada daun segar teh, serta perubahan-perubahannya_selama pengolahan dapat menjadi dasar dalam pengolahan teh yang baik dan benar dalam upaya mem- peroleh teh yang bermutu tinggi yang menghasilkan minuman pe- hyegar yang bercita rasa, ber- aroma ‘dan berkhasiat tinggi. ‘Maupun untuk menghasilkan pro- uk turunan yang bermutu tinggi, seperti berbagai produk makan- an, farmasi maupun perawatan tubuh dan kecantikan. ich (Camellia sinensis) I sebagai bahan —minuman dibuat dari pucuk muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan —tertentu seperti pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis dan pengeringan. Manfaat yang dihasilkan dari minuman teh adalah_memberi rasa segar, dapat memulihkan Kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh tersebut berasal dari kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam daun teh. Komposisi susunan kimia dalam daun teh sangat bervariasi bergantung pada beberapa fakior yaitu : (1) jenis Kklon; (2) variasi musim dan kondisi tana; (3) perlakuan kultur teknis; (4) umur daun; dan (5) banyaknya sinar matahari yang diterima. Kandungan senyawa kimia pada aun teh serta perubahan-perubahan yang terjadi pada senyawa kimia tersebut sclama pengolahan, sangat penting diketahui terutama bagi pelaku industri teh seperti pengusaha dan petani schingga dapat meng- hasilkan produk teh yang bercita rasa dan beraroma serta berkhasiat tinggi yang dapat bersaing dengan teh produksi luar negeri. Begitupun bagi Konsumen teh, dengan penge- tahuan tersebut Konsumen dapat memilih jenis teh yang tepat sesuai ebutuhannya. Oleh Karena itu, derigan me- ningkatnya perhatian masyarakat terhadap manfeat kesehatan yang iperoleh dari minuman teh, maka untuk mewujudkan produk teh dengan kualitas terjamin, pengu- saan tentang bahan baku serta perubahannya selama proses peng- olahan, tak kalah pentingnya dengan penguasaan teknologi pengolshan itu sendiri. Apalagi saat ini produk teh tidak hanya terbatas pada produk ‘minuman saja, tetapi telah menjadi salah satu komponen penting pada produk makanan, farmasi, pera ‘watan tubuh dan kecantikan, Produk tersebut di antaranya petmen, obat penurun berat badan, pasta gigi, sabun mandi, shampo, krim peng- halus kulit dan sebagainya, Komposisi Kimia Daun Teh Kandungan senyawa —kimia dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu : (1) golongan fenol; (2) golongan bukan fenol; (3) golongan aromatis; dan (4) cenzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung_ terjadi- nya sifat-sifat baik pada teh, apabila pengendaliannya selama pengolahan dapat dilakukan dengan tepat. Golongan Fenol Golongan fenol yang terdapat dalam daun teh adalah 1, Katekin Katekin adalah senyawa meta- bolit sekunder yang secara alami dibasilkan oleh tumbuhan dan ‘termasuk dalam golongan flavonoid, Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan berkat gugus fenol yang dimilikinya, Struktur molekul kate- kin memiliki dua gugus fenol (cincin A dan B) dan satu gugus dihidro- piran (cincin C), dikarenakan me- miliki lebih dari sara gugus fenol, maka senyawa katekin sering di- sebut senyawa polifenol Katekin pada daun teh merupa- kan senyawa yang sangat kompleks, tersusun sebagai Komponen senya- wa katekin (C), epikatekin (FC), epikatekin galat (ECG), epigalo- katekin (EGO), epigalokatekin galat (EGCG), dan galokatekin (GC). Kandungan total katekin pada daun teh segar berkisar 13,5 - 31% dari seluruh berat kering daun (Tabel 1), dan kandungan katekin C. sinensis varietas assamica selalu lebih n dan Pengembangan Tanaman Industri, Volume Kandungan senyawa kimia pada daun teh (Camelia sinensis) besar daripada C sinensis varietas sinensis. Senyawa katekin merupakan senyawa yang paling penting pada daun teh, yang berfungsi sebagai antioksidan yang menyehatkan tubub. Hasil penelitian University of Kansas (2007) yang dipresentasikan di American Chemical Society, mengatakan bahwa katekin dalam teh -hijau berkemampuan 100 kali lebih efektif untuk —menetralisir radikal bebas daripada vitamin C dan 25 kali lebih ampuh dari vitamin E. Selain itu senyawa katekin juga berperan dalam —menentukan_sifat produk teh seperti rasa, wama dan aroma. Senyawa katckin dalam reaksinya dengan kafein, protein, peptida, ion tembaga dan siklodeks- trin membentuk beberapa senyawa kompleks yang sangat berhubungan dengan rasa dan aroma. Katekin menentukan warma seduhan ter- uutama pada teh hitam, pada proses ‘oksidasi enzimatis (fermentasi) sebagian katekin terurai_ menjadi senyawa theaflavin yang berperan ‘memberi warna kuning dan senyawa thearubigin yang berperan memberi ‘wama merah kecokelatan, Selama proses pengolahan teh kandungan katekin akan berkurang Kandungan katekin akan mengalami penurunan akibat proses pelayuan, oksidasi enzimatis, penggilingan dan pengeringan, Hasil penelitian Karori et al. (2007) dari pengolahan daun eh yang —mengandung _katekin 13,76% mendapatkan bahwa kan- dungan katekin yang terdegradasi pada pengolahan teh oolong, tch hijau dan teh hitam adalah seperti yang tertera pada Tabel 2 Penurunan kandungan katekin tertinggi terjadi pada pengolahan teh hitam. Penurunan kandungan ka- tekin yang tinggi pada pengolahan teh hitam merupakan Keharusan, ‘mengingat katekin sengaja diubah een) HO. 0 oO OH OH ‘OH yy ‘OH Gambar 1. Struktur molekul katekin abel 1. Kandungan komponen senyawa katekin dalam daun teh segar Rong Ooh (eis (pata (Chain pt (tei (splenei eel ae ‘Stabe Zina G08) menjadi theaflavin dan thearubigin untuk menghasilkan cita rasa yang Khas, 2. Flavanol Struktur_molekul senyawa fla- vanol hampir sama dengan katekin tetapi berbeda pada tingkatan oksi- dasi dari inti difenilpropan primer- nya. Flavanol merupakan satu di antarasekian banyak antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Senyawa flavanol dalam teh Kurang disebut sebagai penentu kualitas, tetapi diketahui mempunyai aktivitas yang dapat menguatkan dinding _pembuluh darah kapiler dan memacu pe- ngumpulan vitamin C. Flavanol pada daun teh meliputisenyawa kaemferol, kuarsetin, dan mirisetin dengan kandungan 3 - 4% dari berat kering, Golongan Bukan Fenol Golongan bukan feno! terdapat dalam daun teh adalah yang 1. Karbohidrat Daun teh mengandung kar- bohidrat meliputi sukrosa, glukosa dan fruktosa, Keseluruhan karbo- hidrat yang terkandung dalam teh adalah 3 - 5% dari berat kering daun. ‘Tabel 2. Senyawa katekin yang terdegradasi pada pengolahan berbagai jenis ‘Sis: din Ka oa 0) Mee teh Tain Kaohepaaenadcin “ang ain Kain oe es pee) even resi 0, en Tesco 7 1 a5 Toshi a6 ape no Deed Kandungan senyawa kimia pada daun teh (Camelia sinensis) Peranan karbohidrat dalam peng- olahan teh yaitu dapat bereaksi de~ ngan asam-asam amino dan katekin, yang pada suhu tinggi akan membentuk senyawa aldchid yang menimbulkan aroma seperti aroma karamel, bunge, buah, madu, dan sebagainya. 2. Pektiid Pektin terutama terditi dari pek- tin dan asam pektat, dengan kan- dungan betkisar antara 4,9 - 7,6% dari berat kering daun. Dalam proses pengolahan teh, pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol, sebagian metil alkohol aken menguap ke udata, tetapi sebagian lagi akan bereaksi dengan asam-asam organik menjadi ester- ester yang berperan dalam menyu- sun aroma, Adapun asam pektat dalam suasana asam akan mem- bentuk gel, dimana gel ini berfungsi ‘untuk —mempertahankan —bentuk gulungan daun setelah digiling Selanjutnya gel akan membentuk lapisan di permukaan daun teh, sehingga berperan dalam mengen- dalikan proses oksidasi. Pada proses pengeringan lapisan gel akan mengering membentuk —_lapisan mengkilat yang sering disebut bloom dari teh. 3. Alkaloid Sifat menyegarkan seduhan teh berasal dari senyawa alkaloid yang dikandungnya, dengan kisaran 3. - 4% dari berat kering daun, Alkaloid tama dalam daun teh adalah senyawa kafein, theobromin dan theofolin, Senyawa kafein di- pandang sebagei bahan yang menen- tukan Kualitas teh. Selama peng- olahan teh, kafein tidak mengalami penguraian, tetapi kafein akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang menentukan nilai Kesegaran (Briskness) dari seduhan teh, Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Indus on Liepeatechin €O CE pIoMoeaneenin E60) ‘€c@ ~~ 1 Ebigalocamonin 3-galane cco) Gambar 2. Struktur molekn! epikatekin, epikatekin galat, epigalokatekin dan epigalokatekin galat 4, Protein dan asam-asam amino Kandungan protein dalam daun teh dirasakan sangat besar peranan- nya dalam proses pembentukan aroma pada teh terutama pada teh hitam. Perubahan tama selama proses pelayuan adalah penguraian protein menjadi asam-asam amino. ‘Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk se- nyawa aromatis asam amino, yang bberupa senyawa hidrokarbon, al- kohol, aldehid, keton, dan ester. ‘Asam amino yang banyak berperan dalam pembentukan senyswa aro- ‘matis adalah alanin, fenil alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Adapun kandungan protein dan asam amino bebas pada daun teh adalah berkisar antara 1,4 - 5% dari berat kering daun, dimana kandungan asa, amino bebas pada C. sinensis va- rietas sinensis lebih tinggi daripada C. sinensis vatietas assamica, se- hingga seduban C. sinensis varietas sinensis memiliki aroma yang lebih bik. Kandungan asam amino bebas pada daun teh sebanyak 50% didominasi_ oleh asam amino L-thesnin, sisanya berupa _asam glutamat, asam aspartat dan arginin, Letheanin merupakan asam amino Ae yang sangat khas Karena hanya ditemukan di dalam daun teh dan beberapa jenis jamur serta beberapa spesies Camellia yaitu C. javonica dan C. sasangua. Asam amino L- theanin telah terbukti mendorong terbentuknya gelombang « di dalam otak yang dapat memberikan rasa tenang. Oleh Karena itu, meminum teh setelah pulang kerja, saat me- nerima tamu, bercengkerama dengan keluarga atau (ea break seat seminar ‘maupun rapat merupakan kebiasaan yang baik Karena aktivitas L-theanin dapat menurunkan ketegangan dan ‘memberikan perasaan rileks. 5. Klorofil dan zat wama yang Jain, Kandungan zat wama dalam daun teh sekitar 0,019% dari berat kkering dan, Salah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah wamanya, sehingga klorofil sangat berperan dalam wama hijau pada teh hijau, Dalam proses oksidasi enzi- matis pada pengolahan teh hitam, Klorofil yang berwama hija segar mengalami penguraian menjadi feofitin yang berwama hitam, yang paling berperan memberi_ warna Pr Kandungan senyaw kimia pada daun teh (Camelia sinensis) pada produk ini, Adapun sebagian zat wama karotenoid akan teroksi- dasi_ menjadi substansi_mudah menguap yang terdiri dari aldehid dan keton tak jenuh yang berperan dalam aroma seduhan teh. Sedang- kan sebagian lagi karotenoid akan berperan dalam = memberi warna ‘kuning jingga. t 6. ‘Asam organik Kandungan asam organik dalam daun teh berkisar 0,5 -2% dari berat ering daun, Adapun jenis asam organik yang terkandung dalam daun teh adalah asam malat, asam sitrat, asam suksinat dan asam oksalat. Dalam proses pengolahan ‘eh, asam-asam organik tersebut ‘akan bereaksi dengan metil alkohol ‘membentuk senyawa yang ‘memiliki aroma yang enak ester 7. Resin Resin merupakan —_senyawa polimer rantai Karbon, dengan kandungan pada daun teh sekitar 3% dari berat kering daun, Peranan resin dalam pengotahan teh adalah turut berperan dalam membentuk ‘bau dan aroma teh, Adapun peranan lain dari resin adalah meningkatkan

    Anda mungkin juga menyukai