I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sektor pertanian sebagai bagian dari sistem agribisinis
memiliki

sub

sektor

hortikultura

yang

berpotensi

untuk

dikembangkan. Salah satu contoh komoditas dalam sub sektor

hortikultura

adalah

buah-buahan.

Kontribusi

komoditas

buah-

buahan selalu mendominasi dalam pembentukan Produk Domestik

Bruto (PDB) nasional dari sub sektor hortikultura dan kontribusi
tersebut terus meningkat setiap tahunnya. Meskipun demikian,
tingkat konsumsi buah-buahan masyarakat Indonesia masih rendah.
Pada sisi lain, sektor industri pengolahan mempunyai peranan yang
besar dalam mendorong pertumbuhan ekonomi nasional. Hal ini,
tidak terlepas dari peranan industri makanan dan minuman yang
mampu memberikan kontribusi cukup besar dalam pembentukan
PDB nasional dari sektor industri pengolahan. Industri makanan dan
minuman juga merupakan salah satu bagian dari sektor industri
pengolahan yang mempunyai peranan penting dalam pemenuhan
dan

penganekaragaman

pangan.

Industri

pengolahan

buah

merupakan bagian dari industri makanan dan minuman yang

memanfaatkan berbagai jenis komoditas buah-buahan sebagai
bahan baku produksinya. Keberadaan industri pengolahan buah

dapat dijadikan sebagai upaya peningkatan minat konsumsi buahbuahan pada masyarakat Indonesia.
Salah satu industri pengolahan buah yang cukup berkembang
dan menjadi unggulan di kabupaten Wonosobo adalah industri kecil
olahan carica. UD. Yuasafood Berkah Makmur menjadi salah satu
perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan pangan yang
melibatkan proses produksi dan quality control. Buah carica yang
menjadi bahan baku utama merupakan salah satu komoditas buahbuahan yang tidak mudah ditemukan di daerah lain, namun tumbuh
subur di Dataran Tinggi Dieng, Wonosobo (Hidayat 2000). Buah
tersebut memiliki citarasa unik, bau harum yang khas, daging buah
yang

kenyal,

dan

memiliki

banyak

kandungan

gizi.

Namun,

karakteristik buah carica yang telah matang tidak dapat dimakan

secara langsung dalam keadaan mentah. Hal ini dikarenakan jika
dikonsumsi secara langsung buah terasa asam dan sedikit pahit.
Selain itu, daging buah juga mengandung banyak getah yang
menyebabkan gatal apabila mengenai bibir, mulut, dan kulit (Distan
Kabupaten Wonosobo 2008). Buah carica juga termasuk dalam
komoditi pertanian yang tidak tahan lama bila disimpan dalam
keadaan segar. Oleh karena itu, berdasarkan kondisi tersebut

muncul peluang bagi perkembangan usaha pengolahan carica

sebagai makanan khas unggulan daerah Wonosobo.
Proses produksi yang dijalankan adalah memproduksi sirup,
selai, juice, dan juga terdapat manisan yang bahan bakunya berasal
dari

buah

carica

(pepaya

gunung).

Secara

tidak

langsung

pengolahan buah carica menjadi manisan dan juga produk lain

dapat

meningkatkan

daya

simpan

produk

dan

juga

dapat

meningkatkan nilai ekonomi buah carica serta sebagai salah satu

diversifikasi produk olahan berbahan dasar carica.
Proses pengolahan manisan carica melalui berbagai tahapan,
yang mana setiap tahapan proses sangat menentukan mutu produk
akhir. Berdasarkan hal tersebut, penulis ingin mengkaji lebih jauh
mengenai proses pengolahan manisan carica di UD. Yuasafood
Berkah Makmur, Desa Krasak, Mojotengah, Kabupaten Wonosobo.

B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Tujuan Praktik Kerja Lapangan yang akan dilaksanakan di UD. Yuasafood

Berkah Makmur Wonosobo ini yaitu:
1. Mengetahui gambaran umum UD. Yuasafood Berkah Makmur.

2. Mengetahui secara langsung kondisi serta kegiatan utama dengan cara

berpartisipasi aktif dalam setiap tahapan riset tentang pengalengan carica di
Yuasafood Berkah Makmur.
3. Mengetahui bahan yang digunakan, proses produksi, dan sanitasi di Yuasafood
Berkah Makmur.
4. Mengetahui dan memahami pengendalian mutu bahan, pengendalian proses
dan pengendalian produk akhir manisan carica di Yuasafood Berkah Makmur.

C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan

Manfaat Praktik Kerja Lapangan yang dilaksanakan di UD. Yuasafood Berkah

Makmur adalah:
1. Menambah wawasan mengenai proses pengolahan manisan carica di
Yuasafood Berkah Makmur.
2. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung dan dapat membandingkan
dengan teori yang ada.
3. Mengetahui permasalahan-permasalahan dan kendala-kendala di lapangan
serta mengetahui alternatif solusinya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Carica
Carica adalah sejenis tanaman pepaya mini yang banyak
tumbuh di Dataran Tinggi Dieng (2000 m dpl). Bentuk buahnya
seperti buah coklat (cocoa) tapi warna dan teksturnya mirip dengan
pepaya tetapi lebih kecil kira-kira seukuran kepalan tangan. Daging
buah harum dan berwarna kuning kepucatan dan jika dimakan
cenderung asam rasanya, getahnya bisa terasa sangat gatal jika
tersentuh kulit (Endang, 2009)
Carica adalah salah satu buah khas Wonosobo yang dapat
diolah menjadi produk berupa manisan yang sangat segar dan
manis. Manisan ini biasanya dalam bentuk manisan basah yang
dikemas menggunakan kaleng seperti kaleng selai. Buah yang
memiliki nama latin Carica pubescens ini masuk dalam golongan

famili Pepaya (Carica papaya), hanya saja memiliki ciri khusus

seperti usia tanaman carica yang relative panjang, yaitu dapat
mencapai 15 tahun. Selain itu, bertolak belakang dengan Pepaya
yang biasa hidup di tempat panas, justru Carica hanya bisa tumbuh
ditempat tinggi dengan suhu udara relatif dingin. Oleh karena itu,
buah ini banyak tumbuh di Dataran Tinggi Dieng.
Dalam

sistematika

(taksonomi)

diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Brassicales
Famili : Caricaceae
Genus : Vasconcellea
Spesies : Carica candamarcensis
Sinonim : Vasconcellea cundinamarcensis
Nama lain :
- Carica candamarcensis Hook.f.
- Carica pubescens
- Carica pubescens Lenne et Koch
- Vasconcellea cundinamarcensis V.M.Badillo

tumbuhan,

carica

- Vasconcellea pubescens
- Vasconcellea pubescens A.DC.
Tanaman carica memiliki kekhasan khusus yaitu hanya dapat
berbuah dengan baik pada daerah dengan ketinggian antara 1700
2000 m dpl dan curah hujan yang tinggi pula, yaitu 2000 3000
mm per tahun. Tanaman ini memerlukan suhu yang dingin yaitu 10
20 C. Dataran Tinggi Dieng sendiri berada pada ketinggian 1800
2000 m dpl dengan suhu rata-rata 15 20 C. Pada daerah yang
lebih tinggi dan lebih dingin, buah carica yang dihasilkan juga akan
lebih besar dan lebih tebal daging buahnya (Dinas Pertanian
Kabupaten Wonosobo, 2008)
Menurut Hidayat (2000) pada umumnya semakin tinggi
tanaman carica, ukuran batang akan semakin kecil, daun lebih
sedikit, dan buah juga mempunyai ukuran yang lebih kecil serta
jumlahnya sedikit. Berikut cirri-ciri morfologi tanaman carica, yaitu:
1. Buah
Buah carica memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan
buah papaya. Buah yang matang berbentuk bulat telur dengan
berat rata-rata 100-150 gram, panjang 6-10 cm, dan diameter 3-5
cm dengan lima sudut memanjang dari pangkal ke ujung sehingga
menyerupai bentuk belimbing. Kulit buah carica yang belum

matang berwarna hijau gelap dengan tekstur permukaan kulit yang

licin dan akan berubah menjadi berwarna kuning ketika matang.
Selain itu kulit buah carica tebal dan memiliki getah yang banyak.
Daging buah carica keras, berwarna kuning sampai jingga dengan
rasa yang sedikit asam tetapi tetap berbau harum yang khas.
Dalam daging buah terdapat rongga yang dipenuhi biji yang
terbungkus oleh sarkotesta berwarna putih, bening, dan berair. Biji
berwarna merah ketika carica masih mentah dan akan berubah
menjadi hitam ketika carica matang. Biji carica berjumlah banyak
dan padat.
2. Daun
Tanaman carica masuk dalam golongan tanaman tidak
berdaun lengkap, yaitu dari tangkai dan helainya saja. Sedangkan
berdasarkan susunan tulang daunnya termasuk ke dalam tipe
menjari. Dibandingkan dengan tanaman papaya biasa, tanaman
carica ini memiliki daun lebih banyak dan tebal.

3. Batang dan akar

Tanaman carica merupakan pohon kecil dengan permukaan
batang yang kasar, basah, lebih bertekstur kayu. Berbeda dengan

tanaman papaya biasa, tanaman carica cenderung bercabang

banyak dengan tinggi rata-rata 3 5 m dan berbatang lebih tebal.
Satu pohon carica memiliki belasan cabang, dimana semakin
banyak cabang maka semakin banyak buahnya. Diameter lingkar
batang dapat dua kali lebih besar daripada batang papaya biasa.
Tanaman carica memiliki tipe perakaran serabut.
Carica banyak mengandung enzim papain, yaitu enzim yang
berfungsi mempercepat proses pencernaan Protein. Enzim papain
dalam buah pepaya mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih
besar dari ukurannya sendiri, itulah kenapa meski kandungan
protein dalam buah carica tidak terlalu tinggi (4-6 gr) namun hampir
selurunya dapat diserap oleh tubuh dan sangat berpengaruh
pada produksi

hormon

penelitian baru-baru
buah carica

dapat

ini

pertumbuhan
menunjukan
menghambat

manusia.

kandungan

Bahkan

arginin

pertumbuhan

pada
sel-sel

kanker payudara.
Kandungan papain dalam buah carica juga memiliki sifat
antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan bakteri
yang merugikan di dalam usus. Membantu menormalkan pH usus
sehingga keadaan flora usus pun menjadi normal. Kandungan
vitamin C dalam buah carica lebih tinggi dari kandungan vitamin C

pada jeruk. Carica juga memilik kandungan vitamin A yang lebih

tinggi daripada wortel. Selain itu carica juga kaya dengan vitamin B
kompleks danvitamin E yang tentunya baik untuk kesehatan.
Selain

kandungan

papin

dan

vitamin

C,

buah

carica

merupakan sumber kalsium, gula, dan vitamin A. Selain itu, buah

carica mengandung banyak minyak atsiri dan merupakan turunan
dari asam lemak. Kebanyakan merupakan senyawa 3-hidroksiester,
yang juga ditemukan pada beberapa tanaman tropika lainnya
seperti nanas, mangga, gooseberry, tamarillo, dan sawo.
Buah carica dapat dijadikan sirup, jus, manisan, selai, dan
minuman ringan non alkohol. Buah ini cocok dimakan oleh orang
yang

memiliki

perut

lemah

terhadap

buah-buahan

karena

mempunyai sifat memperbaiki pencernaan. Buah yang masih muda

dapat dikeringkan untuk dijadikan serbuk bahan pembuatan obat
penyakit kulit atau kosmetik. Daunnya dapat digunakan sebagai
pelunak daging karena mengandung zat papain. Selain itu, zat
papain digunakan dalam berbagai industri makanan dan farmasi
(Adnany, 2013)

B. Manisan Carica

10

Manisan merupakan produk olahan dari buah atau sayuran yang menggunakan
gula pasir sebagai bahan pemanis. Penambahan gula dalam konsentrasi tinggi selain
berfungsi sebagai pemanis, juga berfungsi sebagai pengawet yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba. Kandungan air dalam bahan yang akan diawetkan ditarik dari
sel sayuran atau buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi untuk tumbuh dan
berkembang (Satuhu, 1994).
Dalam pembuatan manisan, sirup gula dapat mengurangi oksidasi dengan
melapisi bagian luar kulit buah sehingga akan mencegah hubungan buah dengan
oksigen luar. Larutan juga memberikan rasaa manis dan dapat digunakan sebagai
pengawet makanan pada konsentrasi kurang dari 65% karena dapat mencegah
pertumbuhan bakteri, khanir, dan kapang sebab gula akan menyebabkan dehidrasi sel
mikroba, sehingga akan mengalami plasmolisis dan mikroba menghambat
perkembangbiakannya (Nurjanah, 2007).
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk
buah-buahan

yang

paling

tua,

dan

dalam

pembuatannya

menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah

dalam madu dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif
lama (Hidayah, 2010)
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang
banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur
dengan rasa khas buah, sangat cocok untuk dinikmati diberbagai

11

kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal

dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan
gula kemudian dikeringkan. Produk ini mempunyai beberapa
keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet
volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah
pengangkutan.

Meskipun

jenis

manisan

buah

yang

umum

dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun

sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula
encer (buah dilarutkan dalam larutan gula). Buah yang sering
digunakan adalah jambu, mangga, salak dan kedondong.
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.
Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut
dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga,
kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan
adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah mangga, buah
belimbing, dan pala.
Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup
sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah
pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara
sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat dan

12

seperti kulit. Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula yang menaik akan
dapat diperoleh hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah dengan gula, buah
dicuci dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan dipasarkan dalam kondisi
seperti ini, atau dapat juga buah dilapisi dengan suatu lapisan gula yang tipis. Dalam
hal ini buah dicelupkan ke dalam sirup dan dikeringkan kembali. Manisan buah yang
berlapis gula disebut buah berlapis gula (Desrosier, 2008).
Menurut Khairani (2007) beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam
pengolahan buah-buahan adalah sebagai berikut:
1. Pemanis
Berfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk olahan,
disamping itu juga sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang umum
digunakan adalah sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat murni dan tidak
menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama.
2. Asam sitrat
Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai
penguat rasa, memberikan rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet.
Asam sitrat (citric acid) merupakan senyawa intermedier dari asam organik
yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air,
spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan
meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam
sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa.
Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada

13

berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat
berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses
kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah
pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan.

3. Pewarna
Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan,
menyamakan warna dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian konsumen.
Dalam industri pengolahan umumnya yang digunakan adalah pewarna sintetik
(buatan). Jenis pewarna yang digunakan adalah yang khusus untuk makanan/
minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan untuk digunakan adalah pewarna
hijau (Foodgreen S, Cl Foodgreen 4, Cl No. 44090), pewarna kuning (sunset yellow
FCP).
4. Pengawet
Pengawet digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
merusak, sehingga hasil olahan dapat bertahan lebih lama disimpan pada suhu ruang.
Penambahan pengawet ini lebih ekonomis jika dibandingkan melalui proses
pendinginan. Beberapa bahan pengawet yang biasa digunakan adalah natrium
benzoat, sodium benzoat, asam sorbat dan bisulfit.
5. Penstabil

14

Digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara

padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang
digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin (Khairani, 2007)

C. Proses Produksi
Proses pengolahan manisan buah carica cukup mudah dengan menggunakan
prinsip penggulaan. Tahapantahapan proses pembuatannya cukup mudah yaitu:
sortasi, trimming, pengecilan ukuran, perendaman Ca(OH)2, dan penambahan bahan
tambahan, perendaman larutan gula (secara bertahap), dan pengemasan. Menurut
(Afrianti dan Kusmiadi, 2008) adalah sebagai berikut:
1. Sortasi
Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk membedakan
hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu buah didasarkan
pada kesehatan, kesegaran, kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk, kemasakan,
kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka
mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan. Atau luka yang
disebabkan pada saat pemanenan. Kualitas dari keseragaman bahan makanan yang
akan dikalengkan, dapat ditentukan dari tahap pemilihan (sortasi dan grading) bahan

15

yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama
atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya.
Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jeli, jam, sari buah atau jus. Bahan
yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat diseragamkan dengan cara
pemotongan atau memperkecil ukurannya agar lebih seragam, hal ini dapat
mengefisiensikan proses sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen.

2. Pengupasan
Pengupasan adalah menghilangkan bagian dari bahan yang tidak dimakan
seperti kulit. Pengupasan perlu dilakukan dengan tepat (efisien) agar tidak banyak
bahan yang dapat dimakan menjadi terbuang atau bagian yang dapat menyebabkan
kerusakan. Ada beberapa cara pengupasan yaitu pengupasan dengan tangan,
pengupasan dengan mesin, dan pengupasan dengan bantuan perlakuan pendahuluan.
3. Pencucian
Pencucian, akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam
(lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan,
untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan
adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida.
Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang
mengalir sehingga airnya selalu baru dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan
berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman
bak perendam atau disemprot.

16

4. Trimming dan pengecilan ukuran

Trimming yaitu membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti
pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian yang cacat, memar atau terpotong,
bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti biji, kulit, dan lain-lain. Pemotongan
buah menjadi lebih lebih kecil sesuai standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih
meresap ke dalam jaringan buah. Bagian buah yang tidak dapat dimanfaatkan seperti
biji dan bagian tengah buah (hati) dibuang.
5. Perendaman air kapur
Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10 % (10 g/liter) dan garam 10
% (10 g/liter) selama 1-2 jam. Takaran yang digunakan untuk 10 kg buah, air yang
digunakan 5-6 liter (sampai semua bagian buah terendam), kapur sirih 1-2 sendok
makan/ liter air, garam dapur 3-4 sendok makan/ liter air. Hal ini bertujuan untuk
memperkuat tekstur buah pada perlakuan selanjutnya.
6. Blanching
Blanching yaitu perlakuan panas ringan, sebagai salah satu tahap dengan cara
pengalengan, pembekuan, pengeringan atau fermentasi. Tujuannya adalah untuk
menonaktifkan enzim di samping mengurangi jumlah populasi mikroorganisme pada
bahan pangan tersebut. Blanching umumnya dilakukan dengan cara mencelupkan
bahan dalam air mendidih atau dengan dikukus untuk lama waktu tertentu.
Suhu blanching sangat berpengaruh terhadap waktu blanching. Untuk suhu
blanching yang rendah maka relatif waktu yang diperlukan lebih lama. Sedangkan
suhu yang digunakan lebih tinggi maka waktu blansing akan lebih cepat. Selama

17

blanching maka suhu harus dalam kondisi konstan, karena suhu yang tinggi dan
waktu yang lama akan menyebabkan terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan
pangan yang diblanching. Jumlah bahan yang akan diblanching mempengaruhi
kualitas bahan, makin banyak jumlah bahan yang diblanching maka waktu yang
diperlukan akan relatif lebih lama untuk mencapai suhu blanchingnya.

7. Penambahan gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis
dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat
berupa bentuk kering atau pun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganismedan aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir
dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak oleh panas
(seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada dua cara, yaitu cara lambat dan
cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan
waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam
konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam.
Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula

18

tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada
perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat
menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 1401500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai
mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah
dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula
dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan
dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah,
pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2, asam benzoat
dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti
mempunyai aw rendah.
8. Pengemasan
Setelah proses pembuatan selesai, manisan dimasukkan kedalam wadah.
Manisan dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas
dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah manisan adalah gelas jar
dan tertutup rapat, plastik PE, PP dan Polistiren.
Pengisian manisan ke dalam wadah tergantung dari jenis manisan yang dibuat
untuk manisan basah dapat menggunakan toples, gelas jar dan gelas plastik. Untuk
manisan kering dapat menggunakan toples, dan kantong plastik.
Pengemasan

bertujuan

untuk

melindungi

produk

dan

memudahkan

penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Perlakuanperlakuan ini

bertujuan agar kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki yang dapat menjadi

19

sumber kontaminasi akan hilang, agar ruang pendingin dimanfaatkan secara efisien,
agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari produksinya.
9. Pasteurisasi
Pasteurisasi yaitu perlakukan pemanasan ringan. Tujuannya adalah untuk
mematikan mikroorganisme patogen dan mengurangi populasi mikroorganisme
hingga batas-batas yang memungkinkan sedikit memperpanjang umur simpan pangan
tersebut.
D. Sanitasi
Pengertian higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara

dan

melindungi

kebersihan

individu

subyeknya.

Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci

piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitik

beratkan

kegiatan

dan

tindakan

yang

perlu

untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang

dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan

diproduksi,

selama

dalam

proses

pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan

dan

minuman

tersebut

siap

20

untuk

dikonsumsikan

kepada

masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk

menjamin

keamanan

dan

kemurnian

makanan,

mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan.
Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus diperhatikan
yaitu:
1. Keadaan bahan pangan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian
secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan
makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan,
susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan
yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan
perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan
perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan
bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan
makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang
dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
2. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak

semua

bahan

makanan

yang

tersedia

langsung

dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera

diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan

21

Rumah Sakit (RS) perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat

bahan

makanan

yang

berbeda-beda

dan

dapat

membusuk,

sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang

memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang
bersih dan memenuhi syarat.
b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat
atau tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada
suhu yang dingin.
3. Proses pengolahan
Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang
perlu mendapat perhatian yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana
makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur
mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan
makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya
harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus
memenuhi persyaratan sanitasi.

22

b. Tenaga pengolah makanan atau penjamah makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan,

pembersihan,

penyajian.

Dalam

penjamah

makanan

pengolahan

proses

pengangkutan

pengolahan

sangatlah

besar

makanan,

sampai

peran

peranannya.

dari

Penjamah

makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.

Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara
lain

Staphylococcus

tenggorokan,

aureus

kuman

ditularkan

Clostridium

melalui

perfringens,

hidung

dan

Streptococcus,

Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah

makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara

pengolahan

yang

baik

adalah

tidak

terjadinya

kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang

salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi
yang baik atau disebut GMP.

4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

23

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat

penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak
terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.
Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat, dan tidak berkarat atau
bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya
dalam keadaan panas 60C atau tetap dingin 4C.
5. Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi
dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan
tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah
membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4C.
Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam
suhu -5 s/d -1C.
6. Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar
makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang
digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan
harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan
pakaiannya.

24

III.
METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN
A. Waktu dan Tempat Praktik Kerja Lapangan
Praktik kerja lapangan ini akan dilaksanakan di UD. Yuasafood
Berkah Makmur, Wonosobo selama kurang lebih 25 hari kerja atau
150 jam kerja selama pertengahan bulan Januari 2014 hingga
Februari 2014.
B. Materi Praktik Kerja Lapangan
Materi yang akan dikaji dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
ini adalah:
1. Kondisi umum perusahaan
a. Sejarah dan lokasi perusahaan
b. Tujuan pendirian perusahaan
2. Manajemen perusahaan
a. Struktur dan sistem organisasi
b. ketenagakerjaan
3. Proses pengolahan
a. Bahan dasar dan bahan tambahan
b. Proses pengolahan buah carica menjadi manisan carica
c. Alat dan mesin produksi
4. Proses
pasca
produksi
meliputi
pengemasan
dan
penyimpanan
5. Proses distribusi dan pemasaran
6. Sanitasi dan pengolahan limbah

25

C. Metode Praktik Kerja Lapangan

Metode yang digunakan dalam Praktik Kerja Lapangan ini adalah:
1. Berpartisipasi aktif
Berpartisipasi aktif dalam proses pengolahan buah carica
menjadi

manisan

carica

di

UD.

Yuasafood

Berkah

Makmur,

Wonosobo.
2. Observasi
Melakukan pengamatan secara langsung terhadap objek yang
dikaji

untuk

memperoleh

data

yang

sesuai

dengan

kondisi

sebenarnya.
3. Jenis dan teknik pengambilan data
a. Data primer
- Praktek langsung di UD. Yuasafood Berkah Makmur,
-

Wonosobo.
Wawancara dengan staff, karyawan, dan petugas observasi
terhadap kegiatan dan hasil pengolahan manisan carica di

UD. Yuasafood Berkah Makmur, Wonosobo.

b. Data sekunder
Pengambilan data diperoleh dari data yang dimiliki oleh
perusahaan, pustaka, dan literature maupun sumber-sumber
lain yang mendukung dari UD. Yuasafood Berkah Makmur,
Wonosobo.

26

D. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

Jadwal Pelaksanaan kerja lapangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jadwal pelaksanaan Praktik Kerja lapangan.
No

Minggu

Kegiatan

Persiapan dan pengenalan kondisi

lingkungan perusahaan
Pengamatan dan pengambilan data
primer kegiatan produksi
Pelaksanaan dan Pengambilan data
primer dan sekunder di lapang
Melengkapi data untuk persiapan

penyusunan laporan Praktik Kerja

Lapang

27

II

III

IV

IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kondisi dan Lokasi Perusahaan
1. Sejarah dan Lokasi Perusahaan
UD. Yuasafood Berkah Makmur adalah salah satu industri pengolahan buah
carica yang ada di kota Wonosobo. Latar belakang didirikannya industri pengolahan
carica karena tanaman carica hanya dapat tumbuh di daerah Dataran tinggi Dieng,
serta buahnya tidak dapat dikonsumsi secara langsung sehingga dengan mengolah
buahnya menjadi manisan carica dapat dikonsumsi secara praktis serta menambah
nilai ekonomi buah tersebut.
UD. Yuasafood Berkah Makmur merupakan badan usaha kecil menengah
yang resmi dan berbadan hukum. Perusahaan ini dirintis oleh Bapak Trisila Juwantara
pada tahun 2001 yang bergerak di bidang pengolahan buah carica menjadi produk
koktail, jus, sirup, selai, dan manisan dengan berbagai kemasan yang menarik seperti
gelas jar, tube plastik, pouch, dll. Dalam merintis usaha tersebut, beliau berbekal ilmu
yang dimiliki dari Sekolah Tenik Menengah Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Temanggung dan pengalaman bekerja pada perusahaan awal tempatnya bekerja,
akhirnya ia memutuskan untuk membuka usaha sendiri.
Tujuan awal didirikan usaha ini untuk pekerjaan diri sendiri yang bersifat
profit oriented, akan tetapi dengan berjalannya waktu dapat membantu masyarakat
sekitar yang memiliki kesulitan sama. Perusahaan ini didirikan pada tanggal 21 Juni
2001. UD. Yuasafood Berkah Makmur membuka pabrik pertamanya di Desa
Sibunderan, Jl. Dieng Km. 3,5 Krasak, Mojotengah, Wonosobo, Jawa Tengah.

28

Produk olahan buah carica Yuasafood Berkah Makmur memiliki nama dagang
Indo Buavica. Awalnya produk yang dihasilkan adalah manisan basah carica kemasan
kaleng tetapi karena biaya produksi yang dikeluarkan terlalu besar serta konsumen
juga mengeluhkan kesusahan untuk mengkonsumsinya, kemudian dilakukan inovasi
baru dengan kemasan berbahan gelas jar serta plastik dengan berbagai macam bentuk
yaitu cup, mangkok, pouch dan gelas air mineral. Selain mengganti bahan
pengemasannya juga dilakukan inovasi pada produk yang dihasilkan antara lain selai
carica, serta sari buah carica.
Seiring berkembangnya usaha manisan buah carica tersebut, UD. Yuasafood
Berkah Makmur melebarkan produksi tidak hanya berbahan dasar carica, juga
membuat usaha manisan salak. Selain itu, juga ditambah dengan produksi kripik yang
terbuat dari berbagai jenis jamur.
Pengolahan manisan carica telah sesuai dengan Standar Operasional Prosedur
(SOP) pembuatan manisan serta Standar Nasional Indonesia (SNI) koktail buah
dalam kaleng (SNI 01-3834-2004). Manisan carica tersebut telah memiliki sertifikasi
halal Majelis Ulama Indonesia (MUI), sertifikasi HACCP, dan sertifikasi Produksi
Pangan Industri Rumah Tangga (P. IRT).
Awal mula berdirinya UD. Yuasa Berkah Makmur pada tahun 2001, bapak
Trisila Juwantara merintis usaha pengolahan buah carica dengan dibantu 3 orang
karyawan menghasilkan produk olahan koktail carica yang lezat dan unik dengan
kemasan kaleng. Mesin yang digunakan saat itu adalah mesin pengalengan yang

29

dimiliki oleh SMKN 1 Temanggung dengan sistem kerjasama yang saling

meenguntungkan dengan melibatkan siswa praktik.
Tahun 2002, Yuasafood telah menghasilkan produk koktail dengan kemasan
kaleng yang dapat awet sampai tiga tahun dalam kondisi normal. Namun pada saat itu
ditemukan kendala berupa tingginya harga kaleng, sehingga produksi dialihkan
menggunakan kemasan plastik.
Tahun 2003, diproduksi carica dengan kemasan plastik dan gelas kaca dan
aktif melakukan pameran tingkat lokal maupun nasional seperti Jakarta Expo, dan
even lainnya. Seiring dengan meningkatnya permintaan pasar maka Yuasafood
meningkatkan produksi dengan menambah tenaga kerja yang berasal dari warga
sekitar, dari tiga orang karyawan meningkat menjadi tujuh orang karyawan dan terus
meningkat hingga tiga puluh orang karyawan.
Tahun 2005, Yuasafood lebih fokus untuk meningkatkan jumlah tanaman
carica melalui kelompok tani dan gabungan kelompok tani di dataran tinggi Dieng,
yang mendapatkan respon positif dari pemerintah daerah melalui program
penghijauan dan bantuan bibit carica. Area penanaman carica pun bertambah luas
bahkan menggunakan lahan perhutani di kawasan dataran tinggi Dieng untuk
ditanami carica dan dimanfaatkan oleh masyarakat sekitar.
Mulai tahun 2005 banyak UKM baru bermunculan di bidang pengolahan
carica sampai dengan 25 UKM. Tahun 2007 Yuasafood membentuk Asosiasi
Pengusaha Carica (APC) dengan jumlah anggota tercatat 25 UKM.

30

Tahun 2009, Yuasafood mengikuti lomba pangan higienis tingkat nasional di

Jakarta dan mendapatkan juara III. Tahun yang sama carica menjadi produk unggulan
yang diakui sebagai produk OVOP (One Village One Product) oleh kementerian
Perindustrian dan mendapatkan bantuan mesin pengolahan carica. Yuasafood telah
mengikuti berbagai pameran produk OVOP tingkat nasional di Jakarta maupun
tingkat internasional di Bali.
UD. Yuasafood Berkah Makmur sendiri memliki visi, misi, dan juga sasaran
untuk tetap mempertahankan kualitas dari produk yang dihasilkan sehingga dapat
bersaing dengan perusahaan lainnya yang bergerak di bidang yang sama.
VISI
Menciptakan produk makanan berbahan baku lokal dengan standar kualitas
dan pemasaran global.
MISI
1. Memproduksi carica in sirup yang sehat dan aman dikonsumsi dengan kemasan
menarik untuk berbagai segmen pasar.
2. Menetapkan standar keamanan pangan HACCP internasional dan mengacu pada
perundang-undangan yang berlaku.
3. Memperluas pemasaran melalui jaringan pasar nasional dan internasional
(eksport).
SASARAN
1. Memproduksi carica in sirup dengan bahan bakulokal, SDM lokal, dengan standar
keamanan pangan internasional.

31

2. Memproduksi carica in sirup yang aman, sehat, dan mudah dikonsumsi oleh semua
masyarakat.
3. Menciptakan lapangan kerja untuk masyarakat sekitarnya.
2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
UD. Yuasafood Berkah Makmur secara visual berada di Desa Sibunderan di
Jl. Dieng km 3,5 Krasak, Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Jawa
Tengah. Lokasi industri tersebut merupakan tempat tinggal pemilik perusahaan,
bapak Trisila dengan memanfaatkan lahan di samping tempat tinggal. Lokasi industri
carica tersebut jauh dari keramaian sehingga lebih nyaman dalam melakukan proses
produksi, akan tetapi lokasi industri tersebut dekat dengan pemukiman penduduk
sehingga harus lebih memperhatikan sanitasi dan pengolahan limbah agar tidak
mengganggu masyarakat sekitar. Lokasi perusahaan yang berada dekat pemukiman
penduduk tersebut juga menyebabkan industri sulit untuk memperluas lokasinya.
Tata letak dari industri carica tersebut disesuaikan dengan alur produksinya.
Dimulai dari tempat pengumpulan bahan baku sampai ke proses pengemasan produk
jadi sesuai dengan tata letak ruangan yang telah diatur agar memudahkan karyawan
dalam melakukan pekerjaannya. Fasilitas yang diberikan dari masing-masing ruangan
juga dilengkapi agar proses produksi berjalan lebih efektif.
Lokasi perusahan ini termasuk strategis karena memiliki keuntungan dari segi
tata letak, seperti bertempat dekat dengan pusat bahan baku utama buah carica yang
berasal dari Dataran Tinggi Dieng. Selain itu Yuasafood juga dekat dengan pemasaran
produk, yaitu toko makanan, outlet, hingga tempat wisata pemandian air panas alami

32

Kalianget. Serta lokasi tersebut dekat dengan jalan raya sehingga memudahkan untuk
transportasi.
3. Struktur dan Sistem Organisasi Perusahaan
UD. Yuasafood Berkah Makmur didirikan dalam bentuk usaha
mandiri

yang

mempunyai

struktur

organisasi

yang

masih

sederhana. UD. Yuasafood dipimpin oleh pemimpin perusahaan

yang akan dibantu oleh bagian keuangan (bendahara, sekretaris,
bagian produksi, bagian gudang, bagian quality control, bagian
pengadaan umum, serta bagian pemasaran.
Struktur organisasi UD. Yuasafood Berkkah Makmur ditunjukkan dalam
gambar berikut:

Gambar 1. Struktur organisasi UD. Yuasafood Berkah Makmur

33

Tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur

organisasi diatas adalah sebagai berikut:
a. Pimpinan perusahaan
Pimpinan perusahaan adalah orang yang bertanggung jawab
penuh

secara

keseluruhan

terhadap

segala

sesuatu

yang

berhubungan dengan perusahaan. Pimpinan perusahaan bertugas

memimpin perusahaan yang dikelolanya, mengembangkan, serta
memajukan perusahaan, membuat rencana jangka pendek maupun
rencana

jangka

panjang.

Pemimpin

perusahaan

juga

mengkoordinasi seluruh divisi ataupun bagian, serta melakukan

kontrak kerjasama dengan instansi lain.
b. Sekretaris
Sekretaris
tanggung

adalah

jawab

orang

membantu

yang

mempunyai

pimpinan

tugas

perusahaan

dan

dalam

mengkoordinasi dan mengawasi semua kegiatan yang dilakukan

oleh seluruh divisi / bagian dari perusahaan tersebut, kemudian
melaporkan
langsung

kepada

pimpinan.

terhadap

pimpinan

Sekretaris

bertanggung

perusahaan

atas

jawab

kemajuan

perusahaan dan semua kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan.

Sekretaris juga akan membantu kelancaran transaksi perusahaan
antara lain administrasi dan surat menyurat.

34

c. Bendahara
Bendahara bertugas mengelola keuangan pada perusahaan.
Mencatat dan mengawasi keluar masuknya uang di perusahaan
yang dipergunakan untuk kepentingan perusahaan, baik untuk
keperluan produksi maupun untuk gaji karyawan. Serta membuat
pembukuan untuk kemudian dilaporkan pada pimpinan perusahaan.
Selain itu juga melakukan perencanaan pengeluaran mengenai
segala sesuatu yang berhubungan dengan perusahaan. Bendahara
bertanggung jawab langsung kepada pimpinan perusahaan.
d. Kepala bagian produksi
Kepala bagian produksi merupakan orang yang bertugas
mengkoordinasi semua kegiatan produksi dan mengawasi jalannya
produksi mulai dari pemilihan bahan baku sampai produk akhir.
e. Kepala Bagian Gudang
Kepala bagian gudang bertanggung jawab atas jumlah stok
bahan yang ada di dalam gudang dan memantau stok produk.
f. Kepala Bagian Quality Control
Kepala bagian quality control bertugas mengatur, mengawasi,
dan mengecek setiap berlangsungnya proses produksi mulai dari
pemilihan bahan baku sampai produk akhir. Kepala bagian quality

35

control bertanggung jawab atas mutu produk mulai dari bahan baku
sampai produk siap dipasarkan.
g. Kepala Bagian Pengadaan dan Umum
Kepala bagian pengadaan dan umum bertugas membantu
semua bagian mulai dari pengadaan bahan baku, bahan tambahan,
peralatan proses produksi, sampai produk akhir.
h. Kepala Bagian Sales dan Marketing
Kepala bagian sales dan marketing bertanggung jawab
terhadap pemasaran produk meliputi pembuatan program-program
guna

memperluas

jangkauan

pemasaran,

omset

penjualan,

promosi, mencari konsumen baru, relationship terhadap semua

outlet, serta menentukan jumlah distribusi produk.
i. Pelaksana
Pelaksana merupakan orang-orang yang menjalankan dan
membantu setiap tugas kepala bagian sesuai tugasnya masingmasing.
4. Ketenagakerjaan
UD. Yuasafood Berkah Makmur mempunyai tenaga kerja
sebanyak 50 orang karyawan, dimana karyawan tersebut memiliki
status sebagai karyawan tetap. Sebagian besar tenaga kerja ini
adalah perempuan (sekitar 90%).

36

a. Sistem Rekruitmen karyawan

UD. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari 50 orang karyawan.
Sistem rekruitmen karyawan yang digunakan merupakan sistem
kekeluargaan, dimana karyawan dipilih dari warga sekitar yang
memang membutuhkan pekerjaan dan biasanya masih memiliki
hubungan kekeluargaan dengan karyawan yang telah bekerja
sebelumnya.

Tidak

ada

kriteria

khusus

dalam

penerimaan

karyawan, hanya saja dibutuhkan karyawan yang memiliki skill di

bidangnya dan disiplin dalam bekerja.
b. Sistem pengembangan karyawan
Sistem

pengembangan

karyawan

bertujuan

untuk

meningkatkan kualitas kerja karyawan. Cara yang dilakukan dengan

pendekatan langsung pimpinan perusahaan terhadap karyawan,
sehingga karyawan mau terbuka mengenai pekerjaan maupun
perusahaan

tersebut,

sehingga

pemimpin

perusahaan

dapat

mencari solusi secara langsung maupun tidak langsung. Selain itu

sistem

pengembangan

karyawan

dilakukan

dengan

cara

mengadakan evaluasi atau pertemuan setiap satu bulan sekali

untuk

membicarakan

tentang

keluhan

atau

yang

dihadapi,

sedangkan untuk meningkatkan kuantitas kerja karyawan dilakukan

dengan cara mengadakan presensi setiap harinya. Karyawan yang

37

sering tidak masuk, maka akan diberi nasehat. UD. Yuasafood

Berkah Makmur juga menetapkan peraturan bagi karyawan. Adapun
isi dari peraturan tersebut adalah :
1) Karyawan masuk kerja setiap hari termasuk hari libur nasional.
Pengelolaan hari libur ditentukan sendiri oleh karyawan.
2) Seluruh tenaga kerja harus sudah berada di perusahaan pada
pukul 07.30, kecuali bagian produksi berada di perusahaan pada
pukul 08.30.
3) Seluruh karyawan harus menggunakan kelengkapan saat bekerja,
yang meliputi seragam, hairnet, masker, sarung tangan, dan
sepatu bot.
4) Setiap karyawan wajib melakukan preesensi saat datang dan
selesai bekerja.
c. Jam kerja
Jam kerja karyawan di CV. Yuasafood Berkah Makmur mulai pukul 07.30 15.30, kecuali pada bagian produksi jam kerja mulai pukul 08.30 16.30. jam diluar
jam kerja tersebut dianggap sebagai jam lembur dengan sistem penggajian dihitung
per jam kerja lembur.

d. Jam istirahat

38

Jam istirahat karyawan setiap hari pada pukul 12.30 - 13.00 WIB, untuk hari
Jumat khusus laki-laki istirahat dimulai lebih awal yaitu pada jam 11.30 - 13.00 WIB
karena menunaikan ibadah sholat Jumat.
e. Sistem penggajian dan kesejahteraan karyawan
UD. Yuasafood Berkah makmur memberikan gaji kepada karyawan dua kali
sebulan yaitu pada tanggal 1 dan 15. Pemeberian gaji untuk karyawan tergantung dari
kehadiran karyawan serta jam kepulangannya. Jika karyawan pulang lebih dari waktu
yang ditentukan maka akan dihitung lembur, sedangkan pada bagian produksi gaji
secara borongan tergantung banyaknya manisan yang dihasilkan setiap harinya.
Kesejahteraan karyawan juga terpenuhi dengan adanya tunjangan hari raya, mushola,
cuti bagi karyawan yang sakit maupun yang sedang hamil dan melahirkan.
B. Proses Pengolahan
1. Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan carica terdiri dari buah
carica dieng dan gula sebagai bahan baku, dan digunakan bahan tambahan juga
seperti air, garam, asam sitrat, siklamat, dan natrium benzoat.
a. Buah carica
Buah carica pada UD. Yuasafood Berkah Makmur diperoleh dari beberapa
supplier dari petani dan pedagang carica yang berasal dari Dieng. Buah carica bukan
merupakan jenis buah musiman, sehingga buahnya bisa diperoleh setiap hari.
Yuasafood setiap hari mendapat pasokan buah carica sebesar 1 ton. Sistem yang
digunakan petani dalam mengirimkan buah carica yaitu sistem mingguan. Petani

39

sudah dibuatkan jadwal per minggu hari apa dia dapat memasukkan buah carica ke
Yuasafood. Tujuan dilakukan penjadwalan agar tidak terjadi penumpukkan barang
yang masuk. jika musim panen raya tiba yang terjadi pada musim penghujan petani
dan pedagang bisa mengirim carica tiga kali dalam seminggu. Satu kali pengiriman
petani dan pedagang membawa buah carica 200-700 kg buah carica, bahkan ada pula
petani besar yang memasukkan buah carica sebanyak 1 ton per minggu. Tingkat
kematangan buah carica yang diberikan oleh petani setiap hari dapat dilihat pada
Gambar 2.

Gambar 2. Tingkat kematangan buah carica yang masuk per hari

UD. Yuasafood Berkah Makmur menetapkan standar penerimaan bahan baku
buah carica seperti yang ditunjukan pada Tabel 1 sebagai berikut:

Tabel 1. Standar Penerimaan Bahan Baku UD. Yuasafood Berkah Makmur

Kriteria
Asal

Spesifikasi
Dataran tinggi Dieng

40

Ciri fisik

Buah

carica

matang

pohon,

kulit

berwarna

hijau

kekuningan sampai kuning, tidak muda, tidak terlalu tua,

tidak pecah, diameter minimum 4 cm
Tekstur

Keras sampai agak lunak / kenyal

Aroma

Memiliki harum khas buah carica

Lainnya

Buah yang tidak matang dalam waktu 5 hari pada suhu

ruang akan dikembalikan ke supplier
Buah carica yang tidak sesuai denan spesifikasi di
kembalikan ke supplier atau rejected atau dipotong

timbangannya / tidak dibayar.

Sumber : Divisi quality control CV. Yuasafood Berkah Makmur (2014)
b. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan manisan carica merupakan gula
rafinasi. Gula yang digunakan adalah gula kristal putih, bentuk dan ukuran kristal
halus sampai agak kasar, dengan kenampakan bersih, bersertifikasi halal. Gula
merupakan bahan baku pendukung yang paling penting dalam pembuatan manisan.
Gula yang digunakan dalam proses produksi berfungsi sebagai pemanis dan bahan
pengawet alami. Gula dapat dijadikan sebagai pengawet karena konsentrasi gula yang
tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan dan kadar gula
yang tinggi bila ditambahkan dalam bahan pangan menyebabkan air bebas dalam
bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air. Semakin
sedikit air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba, maka bahan pangan menjadi

41

lebih awet. Mikroba perusak yang dihambat terutama jenis bakteri karena bakteri
membutuhkan tempat hidup dengan Aw tinggi. Gula rafinasi yang digunakan pada
UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 3.

Gambar 2. Gula rafinasi

c. Air
Air dalam proses pengolahan manisan berfungsi sebagai pelarut gula dalam
pembuatan sirup, pencucian buah carica, exhausting, pasteurisasi. Air juga digunakan
sebagai sanitasi bagi pabrik dan lingkungan sekitar untuk mencucui peralatan dan
tempat yang digunakan selama proses produksi. Air yang digunakan diperoleh dari air
PDAM Wonosobo.
Besar kecilnya kebutuhan air yang digunakan untuk proses produksi
tergantung dari aktivitas poduksi yang dilakukan. Kebutuhan air untuk sanitasi ini
cenderung lebih banyak bila dibandingkan dengan kebutuhan air untuk proses
produksi, karena pencucian peralatan yang digunakan untuk proses produksi
dilakukan selama dua kali dalam sehari. Pencucian peralatan dilakukan sebelum
proses produksi dan setelah proses produksi berakhir. Selain untuk pencucian alat, air

42

juga digunakan untuk membersihkan lantai sekitar. Air dialirkan satu jam sekali pada
bagian lantai pengolahan maupun produksi agar terhindar dari debu maupun kotoran.
Berikut standar air PDAM yang telah ditetapkan oleh UD. Yuasafood Berkah
Makmur tersaji pada Tabel 2.
Tabel. 2 Standar Air PDAM
NO
1.

Standar
Memenuhi syarat standar air minum
Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, jernih, bebas logam berat,

2.
bebas mikroba e. colly dan colliform
Diambil dari saluran air PDAM atau sumber mata air untuk PDAM

3.
Sumber: Divisi Quality Control UD. Yuasafood Berkah Makmur (2014)
d. Garam
Setelah buah carica di iris sesuai ukuran yang diinginkan, dan sebelum buah
carica mengalami proses blanching, pada buah carica direndam dengan air garam
selama 3 menit. Perendaman air garam akan membantu memepertahankan dan
mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, sehingga akan
memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan produk pangan.
Buah dan sayur dapat mengalami perubahan tekstur menjadi lunak akibat
pelunakan selulosa dan perubahan pektin menjadi bentuk yang mudah larut. Sehingga
diperlukan perendaman menggunakan air garam untuk mencegahnya. Selain itu,
garam juga dapat mencegah dari proses pencoklatan enzimatis.
Berikut standar garam yang digunakan untuk perndaman buah carica yang ditetapkan
oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur seperti yang tersaji pada Tabel 3.

43

Tabel 3. Standar garam

No.
1.

Standar
Berwarna putih

2.

Bentuk serbuk halus atau cetak

3.

Kondisi kemasan utuh, kering, tidak bocor

4.

Berlabel

5. Halal
Sumber: Divisi Quality Control UD. Yuasafood Berkah Makmur (2014)
e. Asam sitrat
Asam sitrat digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan sirup. Asam
sitrat yang digunakan berwarna putih, serbuk kering, dan berbentuk Kristal. Asam
sitrat pada proses pembuatan sirup buah pada manisan carica bertindak sebagai
penegas rasa dan juga dapat menyelubungi after taste yang kurang disukai. Sifat asam
dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.
Penambahan asam sitrat pada proses pembuatan sirup buah ditunjukan dapat
memperoleh nilai pH 3,5 4,0. Nilai pH yang rendah dapat membantu menghambat
pertumbuhan mikroba pada manisan.
Asam sitrat juga bertindak sebagai sekuestran (zat pengikat logam).
Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat
mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan, sehingga senyawa
ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Logam-logam yang
diikat antara lain, Mg, Fe, Co, Cu, Zn dan Mn.

44

f. Natrium benzoat
Natrium benzoat atau asam benzoat (C6H5COONa) ditambahkan pada saat
pembuatan sirup buah. Na benzoat bertindak sebagai pengawet bahan makanan dan
untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Na benzoat berwarna putih,
granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Memiliki fungsi
sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5-4,0. Penggunaan maksimal Na
benzoat sebagai bahan penambah pangan yaitu sekitar 0,05%- 0,10%.
g. Pewarna sintesis
Penggunaan pewarna pada pembuatan manisan dilakukan untuk member
kesan menarik sehingga dapat disukai konsuumen, menyeragamkan warna buah,
menstabilkan warna buah, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan
mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Penambahan bahan pewarna
dilakukan pada saat proses blanching dengan cara perebusan dalam air mendidih
Pewarna yang digunakan merupakan pewarna yang aman untuk makanan,
dengan standar yang ditetapkan oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada
Tabel 4 sebagai berikut:
Tabel 4. Standar pewarna makanan
No.
1.

Standar
Sunset yellow

2.

Bentuk serbuk

3.

Kondisi kering

4.

Kemasan utuh, tidak basah, tidak bocor

45

5.

Warna normal sesuai standar pewarna makanan

6.

Belum kadaluarsa

7. Halal
Sumber: Divisi Quality Control UD. Yuasafood Berkah Makmur (2014).
2. Mesin dan Alat Pengolahan
Walau masih digolongkan sebagai usaha kecil, namun UD. Yuasafood Berkah
Makmur memiliki mesin dan alat pengolahan yang tidak sedikit. Mesin dan peralatan
yang digunakan untuk pengolahan pada perusahaan ini antara lain pisau, timbangan,
keranjang sealer, refraktometer, pH meter, sendok, ember, tangki pemasak, bak
pendingin, dan masih banyak lainnya. Berikut beberapa keterangan mengenai mesin
dan peralatan yang digunakan:

1. Pisau
Pisau yang digunakan untuk pengolahan merupakan pisau yang terbuat dari
stainless steel. Pisau merupakan peralatan utama yang digunakan pada saat
pengupasan buah, pemotongan buah, pengecilan ukuran buah, dan sortasi daging
buah yang cacat. Pisau yang berukuran besar dan lebih panjang biasanya digunakan
untuk membelah buah carica yang telah dikupas menjadi dua bagian, sedangkan pisau
yang lebih kecil digunakan untuk membersihkan kulit dan kotoran carica, serta untuk
pengecilan ukuran carica. Pisau yang digunakan di UD. Yuasafood Berkah Makmur
tersaji pada gambar 4.

46

Gambar 4. Pisau
2. Keranjang plastik
Keranjang plastik yang dimiliki Yuasafood terdiri dari beberapa ukuran.
Keranjang plastik berukuran kecil biasanya digunakan untuk mengangkat carica yang
telah direndam untuk ditiriskan dan dilakukan proses selanjutnya. Keranjang
berukuran sedang digunakan untuk meletakkan carica di ruang sortasi, dan digunakan
wadah manisan carica selama proses produksi. Sedangkan keranjang plastik yang
berukuran besar digunakan untuk meletakkan carica kemasan sementara, sebelum
disimpan di gudang penyimpanan. Keranjang yang digunakan di UD. Yuasafood
Berkah Makmur tersaji pada Gambar 5.

Gambar 5. Keranjang plastik

3. Bak penampungan

47

Bak penampungan berfungsi menampung air yang digunakan untuk

merendam carica setelah proses pengupasan dan pemisahan biji. Bak tersebut terbuat
dari bahan stainless steel yang tidak mudah mengalami korosi dan mudah untuk
dibersihkan. Bak penampung yang digunakan untuk merendam buah carica tersaji
pada Gambar 6.

Gambar 6. Bak penampungan

3. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan menimbang
manisan yang akan dikemas. Ada dua jenis timbangan yang digunakan, yaitu
timbangan analitik dan timbangan digital. Timbangan yang digunakan di UD.
Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 7 & 8.

48

Gambar 7. Timbangan analitik

Gambar 8. Timbangan digital

4. Juicer
Mesin ini digunakan untuk menghancurkan biji carica bersama lendirnya yang
kemudian diambil sarinya yang selanjutnya digunakan sebagai larutan pengisi
manisan maupun sebagai jus dan sirup carica. Juicer yang digunakan di UD.
Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 9.

49

Gambar 9. Mesin Juicer

5. Panci perebusan
Panci ini digunakan untuk perebusan sirup, perebusan sirup dilakukan dua
kali. Panci A digunakan untuk perebusan pertama dan panci B digunakan untuk
perebusan kedua. Panci perebusan yang digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur
tersaji pada Gambar 10.

Gambar 10. Panci perebusan sirup

6. Boiler
Boiler merupakan bejana tertutup dimana panas pembakaran dialirkan ke air
sampai terbentuk air panas atau steam berupa energi kerja. Air adalah media yang
berguna dan murah untuk mengalirkan panas ke suatu proses. Air panas atau steam
pada tekanan dan suhu tertentu mempunyai nilai energi yang kemudian digunakan

50

untuk mengalirkan panas dalam bentuk energi kalor ke suatu proses. Boiler yang
terdapat di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 11.

Gambar 11. Mesin boiler

7. Refraktometer
Refraktometer merupakan alat ukur yang dapat mengukur indek bias suatu
zat. Definisi indek bias cahaya suatu zat adalah kecepatan cahaya didalam hampa
dibagi dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Kebanyakan obyek yang dapat
kita lihat, tampak karena obyek itu memantulkan cahaya kemata kita. Pantulan baur
merupakan pantulan yang paling umum terjadi, cahaya memantul kesemua arah. Alat
tersebut

pada

industri

pengolahan

carica

digunakan

untuk

mengukur

kadar/konsentrasi bahan terlarut yaitu gula. Refraktometer yang digunakan UD.

Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 12.

51

Gambar 12. Refraktometer

8. pH meter
pH meter adalah sebuah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur pH
(keasaman atau gaya basa) yang cair (khusus probes meskipun kadang-kadang
digunakan untuk mengukur pH of semi-solid zat). Alat tersebut digunakan untuk
mengukur pH akhir yang dihasilkan oleh produk yang dihasilkan sampai sesuai
dengan standar. pH meter yang digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji
pada Gambar 13.

Gambar 13. pH meter

52

9. Cup sealer
Cup sealer merupakan alat yang digunakan untuk menutup kemasan carica.
Dalam penggunaannya, sealer diatur suhu penutupannya sesuai dengan spesifikasi.
Cup sealer yang digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 14.

Gambar 14. Cup Sealer

10. Hot code
Hot code merupakan alat yang digunakan untuk memberikan tanggal
kadaluarsa pada label. Mesin ini biasanya digunakan untuk memudahkan pemberian
tanggal kadaluarsa sehingga tidak mudah luntur. Alat ini juga mudah digunakan dan
praktis. Hot code yang digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada
Gambar 15.

Gambar 15. hot code

53

11. Termometer
Termometer merupakan alat yang digunakan untuk mengecek suhu secara
berkala. Termometer ini biasanya digunakan saat exhausting

dan pasteurisasi.

Termometer yang digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar
16.

Gambar 16. Termometer

12. Ember
Ember merupakan alat yang cukup banyak digunakan, diantaranya dalam
pembersihan biji carica, ember digunakan untuk meletakkan biji yang telah
dipisahkan dari biji buah. Selain itu ember digunakan untuk menyimpan hasil
penyaringan biji, dan untuk menyimpan sirup. Ember yang digunakan UD. Yuasafood
Berkah Makmur tersaji pada Gambar 17.

54

Gambar 17. Ember

13. Plastik pp laminasi
Plastik jenis ini merupakan plastik yang digunakan untuk penutup kemasan
cup manisan carica. Plastik ini memiliki satu bagian yang lengket, yang memudahkan
proses

penutupan

kemasan.

Dalam

penggunaannya,

plastik

ini

dipotong

menggunakan pisau sesuai ukuran yang dibutuhkan. Plastik pp laminasi yang

digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 18.

Gambar 18. Plastik pp laminasi

3. Proses Pengolahan Manisan Carica
Proses produksi manisan carica yang berasal dari buah carica hingga produk
jadi pada UD. Yusasafood Berkah Makmur dibagi menjadi beberapa bagian sebagai
berikut:
A. Penyimpanan suhu ruang
Buah didapat dari beberapa supplier yang berasal dari petani buah carica di
Dieng. Bahan baku berupa buah carica yang diperoleh tidak langsung diolah,
melainkan disimpan dulu pada suhu ruang. Buah carica yang matang dan sesuai
dengan ketentuan, maka dapat diambil untuk dilakukan proses selanjutnya. Batas

55

penyimpanan ini selama tujuh hari, jika buah tidak matang maka akan dikembalikan
kepada supplier.
Buah carica yang disimpan pada suhu ruang bertujuan untuk mengetahui
penurunan kualitas secara bertahap sejalan dengan berlangsungnya proses transpirasi,
respirasi, dan perubahan biokimiawi dan fisiologis. Buah carica yang disimpan juga
akan mengalami pelayuan karena terjadinya penurunan kadar air, yang disebabkan
oleh proses respirasi dan transpirasi secara terus-menerus. Aktivitas respirasi dan
transpirasi ini menggunakan dan merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah,
sehingga dalam jangka waktu tertentu akibat penggunaan dan perombakan zat nutrisi
tersebut, buah mengalami kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis. Ruang
penyimpanan buah carica di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 19.

Gambar 19. Penyimpanan buah carica

B. Sortasi
Sortasi merupakan proses pemilihan atau seleksi buah carica yang akan
diolah. Parameter yang digunakan dalam proses seleksi ini adalah kenampakkan,
tekstur,

ukuran,

dan

warna.

Tujuan

56

dilakukannya

sortasi

adalah

untuk

mengelompokkan buah berdasarkan tingkat kematangannya. Dalam proses sortasi,

buah carica dibagi menjadi tiga kategori, yaitu buah carica matang, buah carica
mengkal atau setengah matang, dan buah carica mentah. Buah carica yang matang
akan langsung diolah, buah carica setengah matang disimpan dan bisa diolah 2-3 hari.
Buah carica yang mentah disimpan di ruang penyimpanan lagi sambil mennunggu
buahnya matang.
Buah yang dikategorikan matang dan lolos seleksi memiliki kualitas yang
bagus, kenampakan bagus, warna dominan kuning, aroma khas. Jika ditemukan
sedikit bagian yang cacat, buah carica tersebut tetap diolah tetapi bagian yang cacat
dihilangkan. Jika buah terlalu lunak atau hampir busuk, tidak diolah melainkan
dibuang. Tiga tingkatan kematangan buah carica dan hasil sortasi di UD. Yuasafood
Berkah Makmur tersaji pada Gambar 20 & 21.

Gambar 20. Tingkatan kematangan buah carica

57

Gambar 21. Buah matang hasil sortasi

C. Pengupasan dan perendaman buah carica

Setelah proses sortasi, selanjutnya buah yang telah lolos seleksi dikupas.
Pengupasan pada buah carica bertujuan untuk memisahkan kulit buah dengan daging
buah dan untuk mengurangi getah. Saat pengupasan jika terlihat ada buah yang
terlihat cacat seperti bercak hitam atau putih, hilangkan bagian tersebut. Cacat pada
buah dapat menimbulkan rasa pahit saat dikonsumsi. Selanjutnya dilakukan
perendaman dengan air bersih bersumber dari PDAM. Perendaman bertujuan untuk
menghilangkan getah yang menempel pada daging buah carica setelah proses
pengupasan. Proses pengupasan dan perendaman buah carica di UD. Yuasafood
Berkah Makmur tersaji pada Gambar 22 & 23.

Gambar 22. Pengupasan buah carica

58

Gambar 23. Perendaman buah carica

D. Pemotongan carica
Setelah perendaman dan getah terangkat, dilakukan proses pembelahan buah
carica menjadi dua bagian, dengan cara dipotong bagian tengahnya secara horizontal.
Proses pembelahan juga mempermudah dalam proses pemisahan antara biji dan
daging buahnya. Proses pemotongan buah carica dan hasilnya di UD. Yuasafood
Berkah Makmur tersaji pada Gambar 24 & 25.

Gambar 24. Proses pemotongan buah carica

Gambar 25. Buah carica yang sudah dipotong

E. Pemisahan biji dan daging buah carica
Biji buah carica dipisahkan dari buah, karena biji carica tidak dapat
dikonsumsi begitu saja, namun biji tersebut harus diekstrak sarinya dan selanjutnya

59

dimasak dengan ditambahkan gula dan asam sebagai larutan pengisi manisan. Selain
itu, ekstrak dari biji buah carica tersebut dapat digunakan sebagai produk sirup.
Proses pemisahan biji dan hasilnya di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada
Gambar 26-28.

Gambar 26. Proses pemisahan buah dan biji carica

Gambar 27. Biji carica

Gambar 28. Daging buah carica

60

F. Perendaman kedua dan pengecilan ukuran buah

Biji yang telah terpisah dari daging buah diletakkan di dalam ember
penampung, sedangkan buah yang telah hilang bijinya direndam lagi di dalam bak
penampung kedua. Setelah dirasa bersih, buah carica ditiriskan dan dilakukan proses
pengecilan ukuran sesuai yang telah ditentukan. Biasanya satu potong buah carica
bisa dibelah menjadi 4-6 bagian. Dalam proses ini dilakukan sortasi lagi dan harus
memperhatikan keadaan buah. Buah yang terlalu lembek dipisahkan dan digunakan
untuk membuat selai carica. Sedangkan buah yang terdapat luka atau cacat,
dibersihkan agar kualitas carica yang diproduksi tetap baik. Pengecilan ukuran
bertujuan untuk memudahkan pengisian bahan kedalam wadah dan kemudahan untuk
mengkonsumsi. Proses perendaman kedua dan pengecilan ukuran di UD. Yuasafood
Berkah Makmur tersaji pada Gambar 29-31.

Gambar 29. Perendaman kedua

61

Gambar 30. Cacat pada buah carica

Gambar 28. Buah yang telah dikecilkan ukurannya

G. Perendaman dengan air garam
Perendaman buah dengan air garam dilakukan setelah pengecilan ukuran.
Tujuan perendaman dengan air garam adalah untuk mempertahankan tekstur kenyal
pada buah setelah buah menjadi manisan karena dengan penambahan larutan garam
akan membantu mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan
yang dihasilkan, sehingga akan memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan
produk pangan. Perendaman larutan garam juga dapat mencegah pencoklatan non
enzimatik.
Perendaman dengan air garam dilakukan dengan cara menambahkan satu
kemasan garam dengan takaran tertentu ke dalam ember berisi carica yang telah
dikecilkan ukurannya. Kemudian tambahkan air ke dalam ember. Perendaman air
garam dilakukan selama 3 menit atau sampai tekstur buah cukup mengeras, apabila

62

perendaman buah tidak sampai kaku maka akan mempengaruhi tekstur buah pada
proses exhausting, buah akan terlalu lunak.
Buah yang sudah direndam selanjutnya dicuci untuk menghilangkan larutan
garam, pada saat pencucian juga dilakukan pemilihan terhadap buah yang rusak
ataupun buah yang masih ada sisa kulit agar hasil manisan yang dikemas tidak terasa
pahit. Proses perendaman dengan air garam dan pencucian buah carica di UD.
Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 32 & 33.

Gambar 32. Perendaman dengan air garam

Gambar 33. Pencucian setelah perendaman

H. Pengisian, exhausting, dan seaming
Gelas jar terbuka yang telah dicuci, kemudian diisikan buah ke dalam masingmasing gelas yang telah disediakan, kemudian ditimbang setiap gelas sampai seragam

63

dengan berat buah carica 130 gram, 150 gram dan 270 gram. Gelas yang telah diisi
dengan buah (dan sirup) kemudian dilakukan proses exhausting hingga suhu larutan
mencapai suhu 60oC, 20 menit yang dilanjutkan dengan penutupan gelas secara
manual. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan
gas-gas lain dari dalam bahan dan kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan gelas
jar. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum yang baik dalam
head space pada kaleng setelah penutupan. Proses pengisian sirup dan proses
seaming di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 34 & 35.

Gambar 34. Proses pengisian sirup

Gambar 35. Proses closing / seaming

I. Pasteurisasi
Pemanasan pada proses pengalengan ditunjukan untuk membunuh seluruh
mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng

64

tersebut selama dalam penanganan dan penyimpanan. Proses pemanasan dapat dibagi
menjadi tiga yaitu: pasteurisasi, pemanasan 100oC dan pemanasan diatas 100oC
(Winarno, 1993).
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat
treatment) yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu 100 oC.
Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu, terutama patogen
dan inaktivasi enzim. Proses pasteurisasi untuk kemasan gelas jar, dilakukan dengan
menggunakan dandang besar dan prinsip pasteurisasi ini adalah pengukusan.
Perlakuan pasteurisasi tersebut berbeda dengan kemasan manisan lainnya karena
apabila kemasan kaca di masukkan pada panci yang berisi air tanpa adanya pembatas
airnya dikhawatirkan akan terjadi benturan-benturan yang menyebabkan kerusakan
pada kemasan. Pasteurisasi ini digunakan suhu 85-87oC selama 45 menit. Perhitungan
waktu selama 45 menit ini dilakukan setelah suhu dandang mencapai 85 oC kemudian
produk dimasukan dan selama 45 menit dilakukan pengecekan suhu, apabila suhu
melebihi 87oC maka api harus dikecilkan, dan apabila suhu terlalu rendah maka api
harus dinaikan sehingga suhu menjadi stabil 85-87oC.Proses pasteurisasi tidak
mematikan semua mikroba vegetatif dan hampir semua bakteri pembentuk spora,
akan tetapi dengan adanya pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan
aktivitas air pada manisan carica sehingga akan meminimumkan pertumbuhan
mikroba pada produk. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang sehingga
hanya sedikit perubahan pada karakteristik produk pangan seperti perubahan nutrisi

65

dan sensori, namun kelemahan pasteurisasi adalah umur simpan produk yang terbatas
atau pendek.

J. Pendinginan
Proses pendinginan setelah dilakukannya pasteurisasi bertujuan untuk
mempermudah serta mempercepat proses pengangkutan dan pelabelan. Pendinginan
untuk kemasan gelas jardengan menyiram mula-mula dengan air hangat secara
perlahan untuk menurunkan risiko kejut panas (thermal shock) terhadap kemasan
seperti pecah dan retak akibat perubahan suhu yang cepat, sehingga unutk kemasan
ini tidak dilakukan perendaman dengan menggunakan air dingin. Pendinginan
tersebut juga bertujuan untuk menurunkan suhu manisan dan menghilangkan lengket
karena tumpahan larutan gula yang menempel di luar kemasan. Proses pendinginan di
UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 36.

Gambar 36. Proses pendinginan

K. Pelabelan dan pengepakan

66

Setelah manisan didinginkan, maka dilakukan pengeringan untuk mencegah

debu dan mikroba yang lebih mudah menempel pada kemasan yang basah, dan juga
mempermudah proses labeling. Pelabelan pada kemasan dilakukan menggunakan
kertas yang telah dilaminasi dan terdapat merk dagang dari manisan carica.
Pemberian label adalah kegiatan penempelan label pada kemasan dengan maksud
agar penampakan kemasan lebih menarik dan konsumen mengetahui isi pada
kemasan. Sebelum label ditempelkan, keadaan permukaan kemasan bagian luar harus
bersih dan tidak berminyak. Label kertas terdiri dari beberapa informasi, yaitu merk
dagang, berat bersih, komposisi bahan, tulisan dan gambar, nama dan alamat pabrik,
tanggal kadaluarsa, barcode, sertifikasi halal MUI Jawa Tengah, nomor izin industri,
tanda HACCP dan tanda OVOP.
Kemasan gelas jar juga dilakukan inkubasi dalam suhu ruang selama kurang
lebih 7 hari, dan diambil secara acak salah satu kemasan untuk dilakukan pengujian.
Proses inkubasi ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan yang
terjadi selama pengujian tersebut, apabila setelah pengujian ada perubahan maka
semua manisan yang di produksi sesuai dengan sampel tersebut tidak akan di
distribusikan, tetapi selama ini kejadian tersebut belum pernah terjadi. Setelah produk
dikatakan aman maka dilakukan pelabelan dan setelah itu produk di packaging dalam
kardus untuk memudahkan dalam distribusi produk. Packaging produk manisan
carica menggunakan karton kardus yang terdapat label serta keterangan lain. Fungsi
kemasan ini sebagai kemasan sekunder, yaitu wadah yang tidak langsung

67

berhubungan dengan makanan. Proses pelabelan dan pengepakan di UD. Yuasafood

Berkah Makmur tersaji pada Gambar 37 & 38.

Gambar 37. Proses pelabelan

Gambar 38. Proses pengepakan

L. Penyimpanan
Penyimpanan produk manisan carica untuk menjaga kualitas produk agar
terhindar dari kontaminasi udara serta untuk persiapan pemasaran manisan carica.
Penyimpanan manisan yang telah di packaging disimpan dalam gudang penyimpanan
pada suhu ruang. Penyimpanan produk dengan sistem first in first out bertujuan agar
produk yang diproduksi lebih awal lebih terjual awal. Proses penyimpanan di UD.
Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 39.

68

Gambar 39. Proses penyimpanan

4. Proses Pengolahan Sirup Carica
Ada beberapa tahapan yang perlu dilakukan untuk pembuatan sirup carica,
yaitu:
1. Ekstrasi selaput biji
Sirup buah yang digunakan dalam pembuatan manisan carica merupakan
pencampuran larutan gula dengan air ekstrak selaput biji carica. Biji carica yang telah
dipisahkan dengan daging buahnya diekstrak dengan menambahkan air hangat pada
biji carica. Penambahan air hangat pada biji carica bertujuan untuk memudahkan
pemisahan antara selaput biji dengan biji carica. Ekstraksi dilakukan menggunakan
blender, setelah tercampur maka sari disaring dan diberi penekanan menggunakan
gayung. Penekanan dilakukan untuk mempercepat atau mempermudah proses
pemisahan antara selaput biji carica dengan biji carica. Proses pencampuran dan
penyaringan biji carica di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 40 &
41.

69

Gambar 40. Proses pencampuran biji carica

Gambar 41. Proses penyaringan biji carica

2. Perebusan I
Hasil ekstraksi selaput biji carica masih terlihat banyak partikel di dalamnya
seperti biji dan buah berukuran kecil. Kemudian, asil ekstraksi dimasukkan ke dalam
panci dan direbus hingga setengah mendidih. Perebusan I bertujuan untuk
menghilangkan atau memisahkan buih yang dihasilkan dari selaput biji carica
kemudian disaring kembali agar bagian padat dan cair terpisah. Proses perebusan
pertama sari biji carica di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 42.

70

Gambar 42. Proses perebusan pertama

3. Perebusan II
Hasil ekstraksi perebusan I, dimasukkan ke dalam panci yang telah diisi
dengan air kemudian didihkan. Proses perebusan II ditambahkan gula, asam sitrat dan
natrium benzoat, apabila larutan sirup telah mendidih maka proses perebusan selesai
tetapi kompor masih tetap dinyalakan dengan api kecil, agar larutan sirup tetap dalam
keadaan hangat bila dimasukkan ke dalam kemasan. Sebelum ditambahkan ke dalam
kemasan yang telah diisi daging buah carica, larutan sirup tersebut disaring terlebih
dahulu dengan menggunakan alat penyaring yang telah diberi kain saring.
Pengukuran pH pada sirup buah dilakukan ketika larutan sudah mendidih, pH pada
sirup adalah 3,5-4,5. Kadar gula untuk kemasan gelas jar 20-22 o brix. Proses
perebusan pertama sari biji carica di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada
Gambar 43.

71

Gambar 43. Proses perebusan kedua

C. Produk Akhir
1. Spesifikasi Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan dari UD. Yuasafood Berkah Makmur salah
satunya adalah manisan carica. Produk umumnya dikemas secara higienis dalam
botol kaca yang tertutup rapat. Pertimbangan dalam pemakaian botol kaca adalah
daya tahan produk dapat lebih lama sekitar 1 tahun dalam penyimpanan normal, inert
(tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, tahan asam dan basa, dan tahan
lingkungan), selama pemakaian bentuknya tetap, tidak berbau dan tidak berpengaruh
terhadap isi atau kualitas produk, serta kemasan botol yang transparan mempermudah
kontrol kualitas produk. Namun, kemasan botol memiliki beberapa kelemahan, yaitu
mudah pecah, bobot besar sehingga biaya transportasi tinggi, perlu bahan pengemas
kedua (kardus). Oleh karena itu dibuat kemasan alternatif yang lebih murah, lebih
ringan, praktis, dan tidak mudah pecah yaitu menggunakan cup plastik, namun
kemasan cup plastik juga memiliki kelemahan, yaitu masa simpan hanya dapat

72

mencapai

bulan

sehingga

diperlukan

bahan

tambahan

pangan

untuk

memperpanjang masa simpan menjadi 1 tahun dan produk juga dapat berubah jika
terlalu sering terkena sinar matahari langsung. Setiap botol memiliki netto sebesar
350 gram. Sedangkan setiap cup plastik memiliki netto sebanyak 250 gram.
2. Penanganan Produk Akhir
Proses pembuatan manisan carica berakhir pada proses pendinginan. Dari bak
pendinginan, penanganan yang dilakukan adalah penirisan, perapian, pelabelan,
pengepakan, dan penyimpanan produk. Manisan yang dihasilkan dikemas dalam
berbagai ukuran yaitu glass jar 360 gram, cup plastik mangkok 250 gram, cup aqua
220 gram, dan 250 gram pada kemasan pouch. Setelah diberi label manisan
masukkan dalam kardus sesuai ukuran dan jumlahnya, lalu disimpan di gudang
penyimpanan untuk siap dipasarkan.
D. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu adalah suatu cara atau teknik yang dilakukan untuk
mengendalikan kontaminasi yang mungkin terjadi pada pangan sehingga dihasilkan
produk yang aman untuk dikonsumsi karena hanya produk hasil industri yang
bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar. Pengendalian mutu tersebut
berlandaskan pada pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat
industri makin kompleks dan makin canggih pula ilmu pengetahuan dan teknologi
yang diperlukan untuk menangani mutunya. Pengendalian mutu dilaksanakan di

73

industri seluruhnya mengarah kepada pencapaian produk akhir yang sesuai dengan
standar mutu produk yang berlaku dan produk yang seragam.
Pada dasarnya pengendalian mutu yang dilakukan di industri dapat dibagi
menjadi tiga bagian utama, yaitu pengendalian mutu bahan baku dan bahan
tambahan, pengendalian mutu proses, dan pengendalian mutu produk akhir.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Tujuan dilaksanakannya pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan
untuk menyeleksi bahan baku sehingga terpilih bahan dengan kualitas terbaik yang
digunakan untuk produksi. Pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan
dilakukan dengan cara pemeriksaan terhadap bahan baku dan bahan tambahan yang
baru datang. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan manisan carica di UD.
Yuasafood Berkah Makmur adalah buah carica, gula dan air.
UD. Yuasafood Berkah Makmur mendapatkan buah carica dari pedagang dan
petani buah carica, pada saat perusahaan tersebut belum begitu maju seperti saat
sekarang ini, bahan baku diperoleh dengan cara pihak perusahaan mendatangi para
petani Dieng, namun seiring berjalannya waktu dan mengalami kemajuan maka para
petani Dieng sebanyak 20 orang secara rutin. Petani buah carica memiliki
penjadwalan waktu memasok buah carica tersebut, tujuannya agar tidak terjadi
penumpukan bahan baku dan akan membusuk begitu saja jika tidak diolah. Buah
carica yang disuplai oleh pihak petani Dieng apabila kondisinya belum matang atau
masih berwarna hijau maka bahan baku tersebut masih diterima oleh pihak

74

perusahaan akan tetapi apabila tujuh hari setelah pihak petani Dieng menyuplai carica
tersebut masih belum matang maka seluruh buah carica yang belum matang tersebut
akan dikembalikan kembali ke pihak petani. Selain itu jika pada saat akan dilakukan
proses pengupasan dan ditemukan buah carica yang busuk maka buah tersebut akan
dikumpulkan dan ditimbang dan setelah itu akan dikembalikan ke pihak supplier. Air
yang digunakan dalam proses pembuatan manisan ini berasal dari PDAM Wonosobo
sehingga pengawasan mutu telah dilakukan oleh Perusahaan Air Minum tersebut.
Syarat air minum antara lain tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, tidak
mengandung logam atau bahan kimia berbahaya, bersih, jernih, derajat kesadahan
nol, serta tidak mengandung mikroba berbahaya. UD. Yuasafood Berkah Makmur
memiliki standar penerimaan bahan baku, dalam hal ini mengenai penerimaan
terhadap buah carica dari supplier yaitu para pedagang dan petani tanaman carica.
UD. Yuasafood Berkah Makmur mendapatkan gula dari agen yang khusus
menyediakan gula untuk keperluan industri. Kendali mutu dilakukan dengan
pengecekan sesuai standar gula yang dimilki oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur,
antara lain gula kristal putih (rafinasi), warna gula putih, bentuk dan ukuran kristal
halus sampai agak kasar, kenampakan bersih dan halal.
Bahan pembantu yang digunakan adalah pengatur keasaman (asam sitrat),
natrium benzoat (pengawet) dan garam dapur. Kendali mutu untuk masing-masing
bahan dilakukan oleh supplier yang berada di daerah Semarang dan Wonosobo sesuai
dengan standar yang ditetapkan.

75

Pengendalian mutu bahan baku di UD. Yuasafood Berkah Makmur tidak

hanya dilakukan untuk buah carica, namun juga dilakukan pada bahan penunjang
lainnya. Gula, asam sitrat, dan bahan tambahan lainnya di simpan di gudang
penyimpanan yang kering dan tidak lembab agar tidak mengalami penurunan mutu
fisik.
2. Pengendalian Mutu Proses
a. Pengendalian Mutu Proses Produksi Manisan
Penyimpanan pada suhu ruang adalah perlakuan yang khusus diberikan pada
buah carica yang masih mentah. Suhu ruang di daerah Wonosobo 27-28oC. Buah yang
masih mentah pada tahap penyimpanan ini diletakkan pada keranjang plastik. Hal ini
dilakukan agar buah tidak langsung menempel pada ubin yang dapat mengakibatkan
adanya kontaminasi baik kimia, fisik dan biologis.
Faktor pertama yang sangat perlu mendapat perhatian khusus adalah bahan
mentah. Bahan makanan yang akan diolah harus dipilih yang berkualitas baik. Hal ini
dimaksudkan untuk menghindari kemungkinan-kemungkinan penurunan mutu yang
tidak diinginkan. Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena
beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan
karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada
mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu, untuk dapat menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan baku harus dipilih terlebih
dahulu.

76

Sortasi merupakan tahap pemilihan buah carica yang siap diolah. Buah carica
dipilih berdasarkan tingkat kematangannya, karena terkadang ada buah yang sudah
terlalu masak bahkan ada buah yang sudah busuk, sehingga perlu dilakukan
pemilihan tersebut agar dihasilkan manisan carica yang bermutu baik. Buah yang
baik mutunya untuk di olah menjadi manisan memiliki tekstur agak lunak dan
kulitnya berwarna hijau kekuningan sampai kuning.
Pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging buah carica dengan
kulitnya. Pengupasan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau stainless
steel. Penggunaan pisau berbahan stainless steel tersebut agar tidak mengakibatkan
adanya reaksi dengan daging buah yang banyak mengandung getah. Pisau yang
dipergunakan juga harus tajam agar hasil kupasan lebih rata dan bagus. Pengendalian
mutu pada proses pengupasan ini dilakukan secara visual yaitu dengan melihat hasil
buah yang dikupas, bila masih terdapat kulit yang tertinggal maka akan menurunkan
mutu manisan carica yang dihasilkan.
Proses pencucian dilakukan dengan cara merendam buah carica pada bak
penampung yang berisi air bersih. Pencucian tersebut berfungsi untuk menghilangkan
getah pada buah carica, pada tahap ini kenampakan buah carica bersih dari getah.
Pembelahan yaitu membelah daging buah carica menjadi dua bagian yang
sama besar. Pengendalian mutu pada tahapan ini dilakukan secara visual yaitu dengan
melihat ukuran buah karena pembelahan buah ini ukurannya berbeda-beda tergantung
dari ukuran buah yang dibelah, apabila kemasan yang digunakan gelas jardan pouch
maka buah dibelah secara vertikal dan pada kemasan ini buah dipilih yang memiliki

77

ukuran besar, sedangkan untuk kemasan cup mangkok dan gelas air mineral platik
makan buah dibelah secara horizontal.
Pemisahan biji dilakukan untuk memisahkan daging buah dan biji, karena
keduanya akan memiliki perlakuan yang berbeda. Biji buah carica yang dilapisi oleh
selaput putih akan dijadikan sirup. Pemisahan biji tersebut dilakukan dengan
menggunakan sendok. Pemisahan ini harus dilakukan secara hati-hati agar tidak
merusak daging buahnya dan pada tahap ini daging buah harus benar-benar bersih
dari bijinya.
Daging buah yang dipisahkan dengan bijinya kemudian dicuci kembali untuk
menghilangkan getah yang masih tersisa setelah dilakukan pencucian pertama
(perendaman dalam bak penampung). Daging buah harus bersih karena apabila masih
terdapat getah pada daging buah maka akan mempengaruhi produk akhirnya yaitu
berasa pahit dan gatal. Daging buah yang telah bersih kemudian diiris atau dikecilkan
ukurannya. Ukuran irisan daging buah tersebut 5 cm dan lebar 3 cm. pengirisan ini
dilakukan menggunakan pisau stainless steel untuk menghindari adanya reaksi
dengan daging buah. Pengirisan buah ini disesuaikan dengan lekuk yang terdapat
pada daging buahnya. Pengendalian mutu pada tahap pengirisan dilakukan secara
visual yaitu dengan membuang bagian-bagian buah yang tidak di pergunakan seperti
ujung bagian atas dan bawah daging buah yang akan mempengaruhi hasil irisan
daging buah serta menghilangkan kulit-kulit yang masih terdapat pada bagian luar
daging buah.
Perendaman daging buah dalam larutan garam dilakukan selama 3-5 menit.
Pengendalian mutu dilakukan secara visual yaitu dengan memegang daging buah

78

tersebut dan sedikit menekannya, apabila tekstur buahnya sudah keras maka larutan
garam dibuang. Daging buah yang sudah direndam kemudian dicuci dengan air
mengalir untuk menghilangkan garam yang menempel pada daging buah tersebut.
Pencucian ini dilakukan dengan sedikit demi sedikit agar daging buah tersebut benarbenar bersih dan tidak ada garam yang menempel.
Kemasan atau wadah memiliki peran penting untuk membantu pengawetan
bahan makanan. Wadah dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan dan
melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya dari bahaya pencemaran dan
gangguan fisik. Tahap pewadahan daging buah ke dalam kemasan, dimana kemasan
tersebut telah dicuci terlebih dahulu. Wadah atau kemasan botol berbahan kaca
(gelas). Kaca merupakan bahan pengemas yang paling inert (tidak mudah berekasi
dengan produk), dapat digunakan kembali, tahan gas dan tahan uap air. Pengendalian
mutu yang dilakukan pada tahapan ini yaitu dengan melihat kemasan tersebut
mengalami kerusakan atau tidak, tidak terdapat kotoran dalam kemasan tersbut
sehingga daging buah tetap aman di konsumsi. Selain itu kebersihan kenampakan
daging buah juga harus diperhatikan agar tidak terdapat produk yang terbuang karena
adanya noda pada daging buah. Jumlah atau banyaknya daging buah berbeda-beda
pada setiap kemasan. Apabila kemasan-kemasan tersebut telah diisi daging buah,
kemudian ditambahkan sirup. Pengisian larutan pengisi bertujuan untuk menambah
rasa dan flavor, mempercepat transfer panas dan mencegah korosi karena akumulasi
O2. Pengendalian mutu yang dilakukan pemeriksaan pH, dan derajat brix dari larutan

79

pengisi tersebut agar menghasilkan manisan buah carica yang tahan lama dan
memiliki cita rasa yang khas.
Kemasan yang telah diisi buah carica dan larutan pengisi kemudian dilakukan
exhausting. Proses exhausting dilakukan hingga suhu larutan mencapai suhu 60oC,
20 menit yang dilanjutkan dengan penutupan gelas secara manual. Tujuan exhausting
adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam bahan
dan kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan gelas jar sehingga tekanan di dalam
gelas lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Exhausting juga memiliki tujuan lain
yaitu mencegah korosi dan perubahan oksidatif produk. Exhausting penting dilakukan
untuk memberikan kondisi vakum yang baik pada head space pada kaleng setelah
penutupan. Pengaturan head space bertujuan untuk menghindari swelling
(pengembungan) dan leaking (kebocoran akibat kurangnya larutan pengisi).
Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahap ini adalah dengan memperhatikan
suhu dan lama waktu yang digunakan, karena apabila waktu yang digunakan terlalu
lama maka akan menyebabkan tekstur buah menjadi terlalu lunak dan akan
menurunkan mutu produk.
Setelah proses exhausting selesai dilanjutkan dengan proses seaming/closing.
Pengendalian mutu pada proses seaming adalah dengan memperhatikan kerapatan
penutupan karena apabila tidak tertutup dengan rapat maka akan menyebabkan
adanya udara dan gas-gas lain yang masuk ke dalam kemasan maka akan
menyebabkan penurunan mutu karena dengan adanya udara dalam kemasan maka
produk akan cepat mengalami kerusakan.

80

Pasteurisasi merupakan bagian terpenting pada proses pembuatan manisan.

Pasteurisasi yang bertujuan untuk menonaktifkan mikroba patogen, pada tahap ini
diperhatikan suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk proses tersebut. Jika terlalu
tinggi atau rendah suhunya maka hasilnya kurang sempurna, begitu juga dengan
waktu yang digunakan harus sesuai dengan aturannya sehingga proses pasteurisasi
tersebut sempurna dan dihasilkan produk yang berdaya tahan maksimal dan aman
untuk dikonsumsi. Suhu dan waktu yang digunakan untuk pasteurisasi adalah suhu
85-87oC selama 45 menit.
Pendinginan dan penirisan manisan dilakukan setelah proses pasteurisasi.
Tahap ini bertujuan untuk menurunkan suhu manisan serta menghilangkan lengket
pada luar kemasan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Pengendalian mutu
pada tahap ini dengan tidak dilakukannya perendaman menggunakan air dingin akan
tetapi menyiram mula-mula dengan air hangat secara perlahan untuk menurunkan
risiko kejut panas (thermal shock) terhadap kemasan seperti pecah dan retak akibat
perubahan suhu yang cepat.
Pelabelan merupakan bagian dari promosi sehingga label juga harus di desain
sebaik mungkin untuk menarik perhatian calon konsumen serta sesuai dengan syarat
labeling. Label yang digunakan berupa stiker sehingga perlu dipilih label dengan
hasil cetakkan tulisannya bagus karena terkadang juga terdapat label yang cetakkan
tulisannya rusak. Pada label tersebut terdapat atau berisikan komposisi, nama dagang,
nama pabrik, tanggal kadaluarsa, barcode, sertifikasi halal, nomor pendaftaran izin
produk, tanda HACCP, tanda OVOP. Tanggal kadaluarsa pada tahap ini perlu

81

diperhatikan dan harus disesuaikan dengan tanggal produksinya. Manisan carica

kemasan gelas jar memiliki umur simpan selama satu setengah tahun.
Pengepakan manisan ke dalam kardus harus ditata secara rapi agar tidak
terdapat kerusakan kemasan akibat bertumpuk atau bertabrakan dengan kemasan lain.
Kardus dipilih yang bagus dan kuat sehingga tidak terjadi kerusakan pada kardus.
Setelah itu penulisan tanggal kadaluarsa pada bagian luar kardus juga harus
diperhatikan agar tidak terjadi kekeliruan.
Penyimpanan manisan di dalam gudang diatur sesuai dengan tanggal
produksinya. Manisan ditata di atas palet kayu dan disesuaikan dengan tanggal
produksinya. Penataan manisan di dalam gudang berdasarkan sistem First In First
Out (FIFO) sehingga manisan yang masuk pertama akan keluar pertama. Setiap
produksi akan disimpan satu kemasan manisan yang diambil secara acak untuk
dilakukan pengujian sampel. Pengujian ini dilakukan selama tujuh hari, hal ini
bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan yang terjadi selama
pengujian tersebut, apabila setelah pengujian ada perubahan maka semua manisan
yang di produksi sesuai dengan sampel tersebut tidak akan di distribusikan, tetapi
selama ini kejadian tersebut belum pernah terjadi.
b. Pengendalian Mutu Proses Produksi Sirup
Biji carica yang akan dibuat sirup diblender dengan ditambah sedikit air.
Proses pembuatan sirup ditambahkan gula, pengatur keasaman dan pengawet sirup.
Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

(NO.722/Menkes/Per/IX/88) penambahan pengawet benzoat (dalam bentuk asam,

atau garam kalium atau natirum benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk
mengawetkan manisan ringan dan kecap 600 mg/kg. sari buah, saus tomat, saus

82

sambal, jam dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain 1 g/kg sedangkan penambah
pengatur keasaman asam sitrat untuk makanan pelengkap serealia 25 g/kg, makanan
bayi kalengan 15 g/kg, coklat dan coklat bubuk 5 g/kg, dan makanan-makanan lain
seperti pasta tomat, jam atau jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting dan
sarden kalengan, margarin, keju, saos, sayur dan buah kaleng pemakaiannya
secukupnya.
Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahap ini yaitu pengukuran pH dan
kadar gula. pH sirup tersebut sekitar antara 3,5-4,5 dan kadar gula untuk kemasan
gelas jar 20-22obrix. Semakin tinggi kadar gulanya maka tingkat kemanisannya juga
semakin tinggi, tingkat kemanisan manisan carica ini disesuaikan dengan permintaan
konsumen. Sebelum ditambahkan ke dalam kemasan yang sudah diisi daging buah,
sirup tersebut harus disaring terlebih dahulu agar tidak terdapat bahaya fisik yang
tidak diinginkan.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pemerintah telah menetapkan standar kualitas untuk produk manisan.
Produsen hendaknya bersedia untuk memenuhi kriteria mutu yang telah ditetapkan
oleh pemerintah tersebut.Kriteria mutu yang harus diperhatikan dari manisan ;untuk
rasa : enak, renyah, manis, dan segar rasa khas buah, bau : Bebas bau, dan
penampakan manisan tergantung jenis buahnya.
Pengendalian mutu pada produk akhir ini dilakukan secara visual yaitu dengan
cara melakukan uji sampel manisan yang kemudian diamati perubahan pada sampel
tersebut. Sebelum manisan di distribusikan maka terlebih dahulu dilakukan pengujian
sampel dengan menyimpan satu kemasan manisan selama tujuh hari di dalam oven

83

inkubasi. Setelah tujuh hari maka diamati secara visual mengenai ada tidaknya
perubahan pada manisan tersebut dan apabila terdapat kecembungan pada tutup
kemasan maka manisan yang sesuai dengan tanggal produksi manisan yang di uji,
tidak akan di distribusikan.
Secara visual produk manisan carica berwarna kuning terang sesuai dengan
warna buahnya, daging buah renyah, rasa manis, aromanya khas buah carica, larutan
sirupnya encer, dan tidak terdapat noda hitam pada daging buah.Pengendalian mutu
produk akhir juga dilakukan dengan cara menguji sensoris manisan carica yang
dihasilkan setiap hari agar didapatkan hasil yang maksimal pada rasa, aroma, warna
dan tekstur yang paling diinginkan konsumen. Kemasannya yang transparan
membantu dalam pengamatan warna dan produk yang ada di dalam kemasan selama
penyimpanan berlangsung. Selain dilakukan uji sensoris, sirup carica juga di uji
kimiawi untuk pH dan tingkat kemanisannya.
Pengendalian mutu juga dilakukan pada proses penyimpanan produk akhir
yang mengutamakan FIFO, yaitu first in first out, agar produk yang diproduksi lebih
dulu tidak menumpuk terlalu lama dan mengalami kemunduran kualitas serta mutu di
pasaran.
E. Sanitasi dan Pengolahan Limbah
Sanitasi yang memadai merupakan dasar dari pembangunan. Namun, hingga
saat ini sanitasi memiliki fasilitas jauh dari kebutuan penduduk yang meningkat
jumlahnya. Akibatnya, munculah berbagai penyakit yang disebabkan kurangnya

84

kesadaran terhadap pentingnya sanitasi. Minimnya sanitasi lingkungan seperti

penanganan sampah, air limbah, tinja, saluran pembuangan, dan kesehatan
masyarakat, berperan penting dalam mengundang berbagai vektor timbulnya
penyakit.
Sanitasi dalam industri pangan meliputi kegiatan-kegiatan
secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan
produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan
pabrik, dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan
produk

makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah,

penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik,

pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama
pengolahan dari peralatan, personalia, dan terhadap hama, serta
pengemasan dan penggudangan produk akhir.
Giyatmi dan Irianto (2000), menyatakan bahwa sanitasi dalam
industri pengolahan pangan merupakan suatu bagian integral dari
pengolahan yang tidak dapat diabaikan, terutama di era globalisasi
yang mengutamakan sistem perindustrian yang ramah lingkungan.
Ruang lingkupnya dapat meliputi bahan baku hingga produk sampai
pada konsumen.

Pengawasan terhadap sanitasi ini terkait erat

dengan pengendalian mutu suatu produk. Hal yang sama juga

terjadi pada pengolahan limbah yang dihasilkan dalam suatu

85

kegiatan produksi

Sanitasi merupakan usaha manusia untuk

memanipulasi lingkungan untuk memberi manfaat bagi manusia

dan

untuk

mengelola

lingkungan

dengan

cara

memperbaiki,

menjaga atau memulihkan kesehatan lingkungan.

Sanitasi di industri pangan bertujuan untuk menghilangkan
kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta
mencegah kontaminasi kembali. Penerapan sanitasi dalam industri
pangan memiliki manfaat yang besar baik bagi konsumen maupun
bagi produsennya. Manfaat yang diperoleh bagi konsumen adalah
konsumen

terhindar

dari

penyakit

atau

kecelakaan

karena

keracunan makanan. Manfaat yang diperoleh bagi produsen adalah

produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk,
mengurangi komplain dari konsumen, dan mengurangi biaya recall.
(Fardiaz, 1990).
Sanitasi perusahaan adalah suatu usaha yang terencana
terhadap lingkungan produksi, bahan-bahan, peralatan dan pekerja
untuk

mencegah

terlanggarnya
lingkungan

pencemaran

nilai

kerja

estetika

yang

pada

hasil

konsumen

bersih,

aman

olahan,

serta
dan

mencegah

mengusahakan

nyaman.

Sanitasi

mempunyai arti penting dalam perusahaan karena dengan sanitasi

yang baik akan :

86

Memperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen

Mengurangi

kerusakan

hasil

produksi

pengolahan

dan

memperpanjang daya simpan.

-

Melindungi kepercayaan konsumen terhadap produk yang

dihasilkan.

Memperkuat perusahaan dengan meningkatkan kepercayaan

berbagai pihak yang menjalin hubungan dengan perusahaan.
Sanitasi yang diterapkan UD Yuasafood Berkah Makmur

adalah sebagai berikut:

a. Sanitasi Tempat
Sanitasi tempat dan peralatan bahan baku di UD Yuasafood
Berkah Makmur mencakup sanitasi lantai, atap dan langit-langit,
serta

sanitasi

dinding.

Lantai

pabrik

pada

ruang

produksi

disyaratkan harus mempunyai konstruksi yang halus, tidak licin,

drainase,

mudah

dibersihkan,

tahan

terhadap

bahan

kimia,

pertemuan dengan dinding tidak membentuk sudut dan bebas dari

keretakan. Di perusahaan tersebut, lantai dibuat dengan konstruksi
kemiringan tertentu, agar air dapat mengalir dengan mudah
menuju aliran pembuangan. Selain itu, sanitasi dan kebersihan
lantai ditunjukkan dengan dilakukannya pengaliran air di lantai
setiap satu jam sekali bahkan kurang, agar tidak ada kotoran yang

87

menempel pada lantai. Biasanya sumber kotoran berasal dari

limbah carica, maupun kotoran yang dibawa oleh pegawai yang
berlalu-lalang.
Sanitasi atap dan langit-langit diperhatikan melalui konstruksi
atap yang terbuat dari bahan yang tahan lama,tahan berbagai
kondisi.

Sedangkan

bahaninternit

konstruksi

berwarna

langit

terang,

tahan

langit
lama,

terbuat
tidak

dari

mudah

mengelupas dan mudahdibersihkan.Langit langit tersebut memiliki

tinggi 3 m dari permukaan lantai. Langit-langit yang baik memiliki
ketinggian tertentu dan mudah dibersihkan, juga akan memberikan
kenyamanan pekerja, karena udara di dalam ruangan tidak terlalu
pengap dan panas, terutama pada saat proses produksi dibebaskan
sejumlah panas. Atap dan langit-langit dibersihkan setiap hari
menggunakan

sapu

panjang

maupun

menggunakan

angin

compressor.
Syarat dinding yang baik untuk ruang produksi adalah dinding
yang mudah dibersihkan serta kedap terhadap air.Untuk itu dinding
pada ruang produksi dilakukan pelapisan dengan menggunakan cat
minyak pada dinding hingga ketinggan 3 m. Digunakannya cat
minyak karena sifatnya yang kedap terhadap air serta lebih mudah
dalam membersihkannya karena permukaannya yang licin daripada

88

cat tembok biasa. Di UD Yuasafood Berkah Makmur dinding di cat

warna putih, tujuannya agar kotoran yang menempel terlihat,
sehingga memudahkan dalam membersihkannya. Pembersihan
dinding

dilakukan

setiap

hari

menggunakan

kain

dan

busa

pembersih. Kebersihan dilakukan oleh pegawai yang piket secara

berkala.
b. Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan di UD Yuasafood Berkah Makmur mencakup
sanitasi mesing yang dapat dipindahkan dan mesin yang tetap atau
sukar dipindahkan. Untuk mesin berukuran kecil hingga sedang
yang mudah dipindahkan, alat dibersihakan setiap awal dan proses
produksi dengan menggunakan sanitiser berupa anios dan alkohol
kemudian dibilas kembali dengan air dan dikeringkan dengan lap
setelah itu diletakkan kembali di tempat semula.
Mesin dan peralatan yang tidak dapat dipindahkan cara
pembersihannya

disemprot

dengan

menggunakan

angin

compressor untuk menghilangkan debu yang menempel pada

mesin atau menggunakan sapu panjang, sapu lidi, kacang yang
masih tertinggal di mesin dan area mesin dibersihkan dengan cara
disapu. Kebersihan mesin dilakukan setiap hari, setelah alat atau
mesin selesai digunakan.

89

c. Sanitasi Tenaga Kerja

Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri
pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. Hal ini
dikarenakan kandungan mikroba patogen pada manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Untuk
mencegah hal tersebut maka perlu diterapkan sanitasi pekerja.
UD Yuasafood Berkah Makmur menerapkan sistem sanitasi
pegawai dengan cara pekerja diwajibkan memakai kelengkapan
sanitasi saat proses produksi berlangsung. Kelengkapan yang harus
dipakai oleh pekerja antara lain : masker, sarung tangan, penutup
kepala, dan sepatu boot.

Semua perlengkapan ini dibuat khusus

sesuai standar.Pemakaiannya pun disesuaikan dengan standar

ketentuan.
Sepatu harus dalam keadaan bersih agar tidak terjadi
kontaminasi silang pada produk yang dihasilkan. Cara untuk
mecegah hal tersebut adalah dengan menyediakan foot bath, yaitu
sarana

pembilas

sepatu

karyawan

yang

dilengkapi

dengan

desinfektan yang terdapat di depan pintu masuk ruang produksi.

Kebersihan

tangan

pekerja

sangat

menentukan

sanitasi

industri pangan. Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja

pengelola makanan mempunyai andil yang besar dalam peluang

90

terjadinya kontaminasi dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan

ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak
disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan
rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang
serupa. Karena tangan merupakan sumber bakteri, salah satu
pencegahan

munculnya

kontaminan,

karyawan

diwajibkan

menggunakan sarung tangan.

Pekerja

tidak

diperkenankan

memakai

perhiasan

atau

aksesoris lain. Hal tersebut ditujukan untuk mencegah terjadinya

kontaminasi terhadap bahan karena dikhawatirkan perhiasan yang
dipakai dapat mengkontaminasi produk.
d. Sanitasi Bahan Baku
Sanitasi terhadap bahan baku dimulai dari penerimaan di
gudang penyimpanan hingga proses produksi dimulai. Sanitasi yang
dilakukan dalam gudang penyimpanan dengan cara membersihkan
gudang tersebut sebelum dan sesudah mengambil bahan baku.
Selama bahan baku disimpan dalam gudang penyimpanan, lantai
dilapisi dengan papan yang terbuat dari kayu agar bahan tidak
langsung menempel pada lantai. Hal tersebut dilakukan untuk
mencegah kerusakan bahan akibat kontaminan maupun keadaan
lantai yang lembab karena uap air.

91

Bahan baku disimpan di dalam gudang penyimpanan bahan

baku dan diletakkan di atas palletagar tidak bersentuhan langsung
dengan lantai atau dinding. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah
bahan terkontaminasi.Bahan tambahan yang digunakan untuk
memproduksi

manisan

carica

tidak

boleh

merugikanatau

membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu dan

persyaratan yang ditetapkan.
e. Fasilitas Sanitasi
Beberapa aspek fasilitas sanitasi yang diamati menurut GMP
dalam perusahaan ini diantaranya adalah sarana penyediaan air,
sarana pembuangan limbah, sarana toilet dan sarana hygiene
karyawan.
a. Sarana Penyedia Air
Industri pengolahan manisan carica menggunakan air sebagai
pelarut gula dalampembuatan sirup, pencucian dan perendaman
buah carica, serta untuk menghasilkan uap pada proses exhausting
dan pasteurisasi. Selain itu, air juga digunakan untuk sanitasi pabrik
dan lingkungan yaitu untuk mencuci peralatan dan tempat yang
digunakan untuk produksi dan untuk keperluan kebersihan pekerja.
Air yang digunakan diperoleh dari air PDAM Wonosobo.
b. Sarana Toilet

92

Jumlah toilet yang disediakan adalah 4 buah yang terletak

cukup jauh dari ruang produksi yaitu sekitar 7 meter. Toilet tersebut
digunakan oleh seluruh pekerja yang berjumlah 30. Toilet dilengkapi
dengan ember, gayung, dan sabun untuk mencuci tangan setelah
menggunakan toilet. Untuk menjaga kebersihan, toilet dibersihkan
setiap hari.
c. Sarana Higiene Karyawan
Fasilitas higiene untuk meliputi bak cuci tangan, foot bath,
dan fasilitas ruang ganti karyawan. Bak cuci tangan dilengkapi
dengan sabun. Namun untuk beberapa tempat tidak disediakan
sabun dan beberapa hanya ada wadah sabun yang telah kosong
dan belum diisi ulang lagi. Foot bath merupakan sarana pembilas
sepatu

karyawan

yang

dilengkapi

dengan

desinfektan

yang

terdapat di depan pintu masuk ruang produksi. Hal tersebut

dilakukan sebagai salah satu tindakan pencegahan terjadinya
kontaminasi. Fasilitas ruang ganti pakaian dilengkapi dengan lemari
pakaian untuk mencegah kontaminasi silang antara pakaian luar
dan pakaian produksi.
f. Penanganan Limbah Produksi
Proses pengolahan buah carica di UD. Yuasafood ini menghasilkan tiga jenis
limbah yaitu limbah padat, limbah cair, dan juga limbah gas. Masing-masing limbah
telah ditangani dengan cukup baik dan diberi penanganan yang berbeda.

93

a. Limbah cair
Limbah cair terdiri dari air sisa pencucian, sisa sabun, sisa kaporit, sisa kapur,
dan lainnya. Limbah tersebut dialirkan melalui selokan ke dalam kolam
penampungan dan pengendapan kemudian diencerkan dengan penambahan air dari
sungai. Setelah melalui bak pengendapan, air dialirkan kembali ke sungai dalam
kondisi sudah netral (hasil penelitian dan analisa oleh laboratorium perindustrian
provinsi Jawa Tengah).
b. Limbah padat
Limbah yang dihasilkan adalah berupa kulit carica, biji carica, dan kotoran
lainnya. Penanganan limbah padat ini adalah dengan memasukkan kotoran ke dalam
kantong plastik (karung) dan dimasukkan ke dalam bak penampungan sementara.
Selanjutnya setiap dua kali sehari bak penampungan dibersihkan dan sampah yang
tertampung dipindahkan ke tempat pembuangan akhir.
c. Limbah gas
Limbah gas berupa gas sisa pembakaran dan uap air yang dialirkan melalui
cerobong uap, dan jendela ventilasi yang sudah diberi blower dan screen.

F. Analisis SWOT
Analisis SWOT adalah instrumen perencanaan strategis yang klasik.
Instrumen ini memberikan cara sederhana untuk memperkirakan cara terbaik untuk
melaksanakan sebuah strategi dengan menggunakan kerangka kerja kekuatan dan
kelemahan dan kesempatan eksternal dan ancaman. Menggunakan instrumen ini

94

dapat menolong para perencana untuk memperkirakan apa yang bisa dicapai, dan halhal apa saja yang perlu diperhatikan untuk mencapai perkiraan tersebut (Start, 2011).
Analisis SWOT dilakukan dengan tujuan untuk melihat kekuataan dan
kelemahan yang dimiliki serta peluang dan ancaman yang dihadapi UD. Yuasafood
Berkah Makmur Wonosobo, baik dalam proses perkembangan pabrik secara umum
maupun proses pengolahan. Analisis ini didasarkan pada logika yang dapat
memaksimalkan kekuatan dan peluang namun secara bersamaan dapat meminimalkan
kelemahan dan ancaman.
Analisis SWOT mencakup empat hal yaitu: 1) Strengths (kekuatan) atau
keunggulan yang dimiliki perusahaan; 2) Weakness (kelemahan) yang dimiliki oleh
perusahaan itu sendiri; 3) Opportunities (peluang) atau kesempatan yang berasal dari
luar atau masyarakat terhadap perusahaan; 4) Threats (ancaman) yang berasal dari
luar perusahaan.
1. Strengths (Kekuatan)
Kekuatan yang dimiliki oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur adalah :
a. Industri ini pada musim penghujan melakukan pengupasan dalam jumlah
yang banyak, sehingga manisan carica yang dihasilkanpun dipastikan dapat
memenuhi permintaan konsumen dari berbagai daerah. Peramalan jumlah
bahan baku yang tepat ini merupakan kekuatan bagi industri ini karena tidak
akan terjadi kekurangan atau kelebihan produksi manisan buah carica yang
signifikan.

95

b. Setiap hari sudah ada jadwal yang jelas untuk kapan mulai dan berakhirnya
proses produksi manisan buah carica. Pekerja-pekerja di industri benar-benar
mengawasi keseluruhan jalannya proses produksi bahkan sampai lembur
sehingga proses produksi manisan buah carica sesuai dengan jadwal yang
sudah ditentukan.
c. Bahan baku buah carica mudah diperoleh apabila musim hujan karena
produksi buah tersebut melimpah. Bahan baku ini diperoleh dari pemasok
yaitu petani dari dataran tingggi Dieng, dan apabila terjadi kelebihan
jumlahbuah carica hijau yang dipasok, buah tersebut akan disimpan hingga
akhirnya buah tersebut menjadi kekuningan. Selain itu, apabila dalam satu
hari pembuatan manisan buah carica terlalu banyak, maka hasil dari produksi
dapat digunakan untuk cadangan sewaktu-waktu kekurangan bahan baku dan
manisan tersebut akan disimpan dalam gudang dan langsung bisa
didistribusikan apabila permintaan konsumen melonjak.
d. Produk manisan buah carica di UD.Yuasafood Berkah Makmur dipercaya
memiliki mutu yang baik, rasanya enak, dan telah memiliki sertifikat HACCP.
Bahan baku yang digunakan bermutu baik sehingga akan diperoleh hasil
manisan buah carica yang bermutu baik.
e. Produk yang dipasarkan khususnya manisan dikemas dalam berbagai macam
kemasan, sehingga konsumen dapat memilih sesuai kebutuhan atau tingkat
ekonomi.

96

f. Industri ini mempunyai jaringan pemasaran yang luas dengan adanya agen,
distributor, dan grosir di beberapa daerah di Indonesia.
2. Weakness (Kelemahan)
Kelemahan yang dimiliki oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur sesuai pendapat
penulis adalah:
a.

Jadwal produksi dilakukan setiap hari namun dalam waktu tertentu

(tidak pasti) terkadang lembur dan tidak berproduksi apabila buah carica tidak
musim dan selain itu apabila keadaan buah carica masih hijau di dalam
industri ini tidak akan melakukan produksi.

b.

Bahan baku yang dipasok oleh petani penyalur bahan baku tersebut
terkadang telah berwarna kekuningan sehingga sering terjadi penumpukan
bahan baku yang seharusnya diolah namun tenaga pengupas yang cenderung
sedikit, hal ini akan menyebabkan buah carica yang dipasok dengan kondisi
warna yang kekuningan cepat mengalami kebusukan.

c.

Tempat pembuangan limbah padat yang cenderung jauh dari tempat

pengupasan menyebabkan tejadi pembuangan waktu apabila akan membuang
sisa limbah hasil pengupasan.

d.

Limbah buah carica seperti biji dan kulit buah yang dibuang
ditampung dalam bak penampungan sampah dibuang dalam kurun waktu dua
kali sehari ke tempat pembuangan sampah akhir, sehingga hal ini
menimbulkan bau yang tidak sedap.

97

e.

Sanitasi tenaga kerja yang kurang ditangani dengan baik seperti

sebagian pekerja tidak menggunakan masker saat bekerja.

f.

Produk manisan carica industri UD. Yuasafood Berkah Makmur

yang dipasarkan diluar kota memiliki resiko yang sangat besar diantara lain
jika produk manisan caricanya rusak atau pecah mengingat kemasannya
menggunakan botol kaca.

3. Opportunities (Peluang)
Peluang yang terdapat pada UD. Yuasafood Berkah Makmur adalah :
a. Adanya penjadwalan dalam produksi maka proses produksi dapat berjalan
dengan lancar. Peluang untuk mengembangkan produksi itu ada.
b. Terjadi perluasan pasar dan pemasaran manisan buah carica yang dulu hanya
sekitar Wonosobo namun sekarang sudah mencapai luar kota bahkan luar
Jawa.
c. Banyak beberapa turis asing dan Dinas Pemerintah yang berkunjung ke UD.
Yuasafood Berkah Makmur sehingga tidak menutup kemungkinan ada
perluasan promosi dan kemungkinan untuk melakukan kerjasama. Perluasan
pangsa pasar internasional dalam rangka mengenalkan buah khas Dieng dan
meningkatkan keuntungan perusahaan.
d. Adanya pangsa pasar yang sudah dikuasai oleh UD.Yuasafood Berkah
Makmur membuat distribusi produk manisan buah carica tidak mengalami
kesulitan.

98

e. Sejauh ini industri ini sudah memiliki banyak pelanggan tetap dan pangsa
pasar khusus sehingga memiliki peluang atau kesempatan untuk terus
mempertahankan usahanya, sehingga kedepannya industri manisan buah
carica ini dapat lebih maju dan terus berkembang.
f. Industri manisan UD.Yuasafood Berkah Makmur selalu memasarkan
produknya dengan kemasan rapi sehingga ada peluang bagi UD.Yuasafood
Berkah Makmur untuk memasarkan produknya ke supermarket karena daya
simpan yang cukup tinggi tidak menimbulkan kekhawatiran bagi konsumen.
4. Threats (Ancaman)
Ancaman yang dihadapi oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur adalah :
a. Banyaknya hasil produk yang belum dikeluarkan dari gudang mengakibatkan
beberapa produk rusak sehingga tidak dapat dipasarkan.
b. Permintaan

konsumen

meningkat,

namun

kapasitas

produksi

tidak

mencukupi.
c. Jarak distribusi ke luar kota dari tempat produksi dengan pasaran cukup jauh,
maka UD.Yuasafood Berkah Makmur harus menghadapi tantangan distribusi
yang cukup rumit dan memerlukan persiapan serta cara khusus.
d. Banyaknya industri di sekitar UD.Yuasafood Berkah Makmur yang juga
memproduksi manisan buah carica. Hal ini menyebabkan persaingan di
sekitar industri ini sendiri.
Tabel 4. Analsis Swot :

99

Opportunities

Threats

1. Memiliki
banyak 1. Adanya
permintaan
pelanggan tetap dan
konsumen
yang
pangsa pasar khusus
berubah-ubah
2. Adanya
penjadwalan
menyebabkan jadwal
produksi
produksi tidak pasti
3. Distribusi produk yang 2. Adanya
perubahan
luas sampai ke luar pulau
harga carica ketika
jawa
bahan baku sedikit
akan
menyebabkan
produksi terganggu.
3. Munculnya
industri
manisan carica lain
disekitar
CV.
Yuasafood
Berkah
Makmur
akan
menimbulkan
persaingan
Strength

Strategi S O

Strategi S T

1. Peramalan
jumlah 1. Peningkatan
kapasitas 1. Menjaga kepercayaan
bahan baku yang tepat
produksi
dengan
konsumen
dengan
2. Pekerja-pekerja
di
penjadwalan yang pasti
menjaga
kualitas
industri benar-benar 2. Perluasan
daerah
produk
mengawasi
pemasaran
2. Promosi produk yang
keseluruhan jalannya 3. Mempertahankan kualitas
lebih gencar
proses produksi
produk manisan carica 3. Penjadwalan
bahan
3. Adanya
cadangan
yang dihasilkan
baku yang jelas agar
bahan baku
tidak
terjadi
4. Produk carica yang
kekurangan
bahan
dihasilkan oleh CV.
baku
Yuasa Food memiliki
kualitas yang baik
5. Produk manisan carica
telah
memiliki
sertifikat HACCP

100

Weakness

Strategi W O

Strategi W T

1. Jadwal produksi tidak 1. Membuat

tempat 1. Menambah
mesin
pasti tergantung bahan
penampungan sementara
produksi
untuk
baku yang tersedia
limbah
sebelum
meningkatkan kualitas
2. Tempat pembuangan
dilakukan pembuangan
manisan carica
limbah
jauh
dari
ke TPA
2. Meningkatkan kualitas
pengupasan sehingga 2. Peningkatan
disiplin
produk
yang
menyulitkan pekerja
karyawan
dengan
dihasilkan
3. Kurangnya
sanitasi
systemreward
and 3. Melakukan
inovasi
pekerja,seperti tidak
punishment
pada kemasan
agar
memakai masker
3. Pembukaanoutlet-outlet b
lebih menarik
aru untuk memudahkan
konsumen

V. PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan praktik kerja lapangan yang telah dilakukan di
UD. Yuasafood Berkah Makmur dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:
1. UD. Yuasafood Berkah Makmur memiliki struktur organisasi
perusahaan yang cukup jelas. Namun, manajemen organisasi
belum tertata baik dimana masih terjadi tumpang tindih
tanggung jawab untuk masing-masing bagian.
2. Proses pengolahan manisan carica terdapat beberapa tahapan,
yaitu pembuatan manisan carica dan pembuatan sirup buah.

101

Pembuatan manisan carica meliputi penyimpanan bahan baku

pada suhu ruang, proses sortasi (pemilihan), pengupasan dan
perendaman

pertama

buah

carica,

pemotongan

carica,

pemisahan biji dan daging buah carica, perendaman kedua buah

carica, pengecilan ukuran buah, perendaman dengan air garam,
pengisian,

exhausting,

seaming,

pasteurisasi,

pendinginan,

pelabelan dan pengepakkan, penyimpanan, serta distribusi.

Tahap pembuatan sirup pengisi yaitu biji carica diblender, penyaringan,
perebusan I, penyaringan, perebusan II (penambahan bahan tambahan),
penyaringan.
3. Kemasan yang digunakan berupa gelas jar sudah cukup baik
untuk melindungi manisan carica dari kontaminan, namun
dianggap kurang praktis karena konsumen sering mengeluhkan
susah dalam membuka kemasan gelas jar.
4. Sanitasi industri UD. Yuasafood Berkah Makmur masih perlu
banyak perbaikan. Diantaranya sanitasi karyawan, berkaitan
dengan pemakaian atribut keselamatan. Karyawan masih ada
yang tidak menggunakan atribut lengkap sesuai peraturan yang
sudah

ditetapkan.

menggunakan

atribut

Selain

itu,

keselamatan

karyawan

yang

sudah

lengkap,

tetapi

atribut

tersebut tidak sesuai standar yang ditetapkan.

102

5. Pengendalian mutu manisan buah carica yaitu pengendalian mutu bahan baku
meliputi : sortasi, standar penerimaan bahan baku, pengendalian mutu produk
selama proses produksi meliputi: lama perendaman dalam larutan garam,
pemantauan suhu exhausting, pemantauan suhu pasteurisasi, pengendalian pH
dan kadar gula sirup sebagai larutan pengisi, pengendalian mutu produk akhir
meliputi: spesifikasi produk akhir dan penanganan produk akhir.
6. Masalah yang terjadi pada proses pengalengan sering terjadinya manisan yang
berubah warna, tekstur, swelling and leaking. Hal ini dipengaruhi dalam proses
pengendalian mutu proses pengolahan manisan carica. Alternatif yang dilakukan
adalah dengan memperhatikan proses pengendalian mutu baik dari bahan dasar,
pengendalain mutu pada saat proses produksi dan pengendalian mutu produk
akhir.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan sebagai berikut:

103

1. Perlu dilakukan pengkajian ulang mengenai job description

untuk masing-masing pegawai supaya hal-hal yang merugikan
seperti miss communication dapat diminimalisir.
2. Sebaiknya kemasan gelas jar dilakukan inovasi baru pada
bagian penutupnya agar konsumen tidak mengalami kesulitan
dalam membuka kemasan gelas jar.
3. Sanitasi karyawan sebaiknya lebih

diperhatikan

karena

karyawan yang bersentuhan langsung dengan produk pangan

dan memiliki resiko besar dalam mengkontaminasi produk.
Atribut keselamatan karyawan seperti masker dan sarung
tangan sebaiknya diganti secara berkala karena penggunaan
berulang dalam jangka waktu panjang dapat membuat atribut
tersebut rusak dan keselamatan kerja karyawan berkurang.

104

DAFTAR PUSTAKA

Adnany, Z. 2013. Carica / Pepaya Gunung Khas Dataran Tinggi Dieng Wonosobo.
Departemen Pertanian, Wonosobo.
Afifah, R. 2010. Quality Qontrol Proses Pembuatan Manisan Carica. Tugas akhir.
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Desrosier, N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan.UI-Press, Jakarta.
Dinas Pertanian Subdin Hortikultura Kabupaten Wonosobo. 2008. Deskripsi Usulan
Flora Carica (Carica candamarcensis) Kabupaten Wonosobo. Wonosobo,
Distan Kabupaten Wonosobo.
Endang, S.
2009. Manisan Carica. http://endangsw33t.wordpress.com/2009/
04/15/manisan-carica/ . on-line diakses pada 19 Desember 2013.
Hasanah, U.N. 2010. Proses Produksi Manisan Carica. Tugas akhir. Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Hidayat, N. 2010. Pengembangan Produk & Teknologi Proses Manisan Buah.
http://ptp2007.wordpress.com. On-line diakses pada 19 Desember 2013.
Hidayat S. 2000. Potensi dan Prospek Pepaya Gunung (Carica pubescens Lanne & K.
Koch) dari Sikunang, Pegunungan Dieng, Wonosobo. Di dalam Seminar
Sehari Mencari Menggali Potensi dan Meningkatkan Prospek Tanaman
Hortikultura Menjadi Ketahanan Pangan. Prosiding seminar. Bogor, 5
November 2000. Bogor: UPT Balai Pengembangan Kebun Raya LIPI
Bogor. hlm 89-95.
Khairani, C. 2007. Pengolahan Buah-buahan. Di dalam Petunjuk Teknis Teknologi
Pendukung Pengembangan Agribisnis di Desa P4M1 Nomor:
01/Juknis/CK-AD/P4MI/2007. Departemen Pertanian. Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian BPTP Sulawesi Tengah.
Santosa, E. 2012. Khasiat Carica Dieng. http://www.pesonadieng.com/2012 /
04/khasiat-carica-dieng.html . on-line diakses pada 19 Desember 2013.

105

LAMPIRAN
1. Lampiran Surat Keterangan Selesai Melaksanakan PKL

106

2. Lampiran Sertifikat Praktik Industri

107

3. Lampiran Keterangan Praktik Kerja Lapangan

108

4. Lampiran Penilaian Praktik Kerja Lapangan

109

5. Lampiran Laporan Harian Praktik Kerja Lapangan

110

111

112

113

114

5. Lampiran Sertifikat HACCP UD. Yuasafood Berkah Makmur

115

6. Lampiran Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica

Buah Carica
Penyimpanan pada suhu ruang
Sortasi
Pengupasan
Pengirisan
Pemisahan buah dengan biji
Pengecilan Ukuran
Perendaman dalam larutan garam, 3 menit
Biji Carica
Pencucian
Air hangat Ditambahkan air serta diblender
Botling dan penambahan sirup pengisi

7. Lampiran hingga
Diagramsuhu
Alir Proses
Pembuatan
Pengisi
Exhausting,
larutan
pengisi Sirup
60oC,
20 yang
menittidak hancur
Biji carica
Disaring
Pasteurisasi, 45 menit
Ekstrak dimasak hingga setengah mendidih t 30 menit
Pendinginan
Packaging
Disaring

Ampas (buih dari lendir biji)

Gula, asam sitrat, NaBenzoat,

air hingga mendidih t 60 menit
Ekstrak
dimasak

Disaring
116

Sirup Carica

Ampas

8. Lampiran Layout Ruang Produksi

117

9. Lampiran Layout Ruang Produksi (Saluran Limbah Cair)

118

10. Lampiran Layout Ruang Produksi Saluran Air PDAM

119

120