BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Menjelang pelaksanaan liberalisasi di sektor industri dan perdagangan, Menteri
Perindustrian dan Perdagangan pernah mengisyaratkan bahwa di masa mendatang industri
pangan nasional akan menghadapi tantangan persaingan yang makin berat dan kendala
yang dihadapi pun semakin besar. Globalisasi ekonomi negara, industri, penguasaan
teknologi canggih, persaingan terbuka dan proteksi ekonomi dalam blok-blok perdagangan
internasional mengharuskan reorientasi dalam strategi pembinaan dan pengembangan
industri pangan nasional. Oleh karena itu, wajar juga apabila industri pangan nasional
berusaha mencari upaya-upaya terobosan dan inovasi-inovasi baru dengan tujuan agar
industri pangan nasional tersebut sanggup bertahan dan mandiri sehingga mampu bersaing
untuk menghadapi kemungkinan perubahan serta mampu memenuhi persyaratan yang
ditetapkan oleh konsumen internasional. Salah satu tantangan dan kendala utama yang
dihadapi oleh industri pangan nasional tersebut adalah selain produk pangan yang
dihasilkan harus bermutu juga aman untuk dikonsumsi serta tidak mengandung bahan-
bahan yang membahayakan terhadap kesehatan manusia.
Kecenderungan konsumen yang selektif dalam memilih produk pangan, membuat
konsumen menuntut produk yang akan dikonsumsi merupakan produk yang bermutu baik
dan aman. Konsumen juga cenderung memilih makanan yang dititik beratkan pada nilai
gizi dan keamanan produk dibandingkan dengan harga dari suatu produk. Proses produksi
yang dilakukan mempunyai peran yang penting dalam menghasilkan produk bermutu baik
dan aman. Untuk menghasilkan produk bermutu baik dan aman, kebersihan lingkungan
merupakan hal mutlak yang harus dijaga agar terhindar dari kerusakan yang
mengakibatkan turunnya kualitas produk tersebut.
Adanya beberapa kasus penyakit dan keracunan makanan serta terakhir adanya issue
keamanan pangan (food safety) di negara-negara maju, maka sejak tahun 1987 konsep
HACCP ini berkembang, banyak dibahas dan didiskusikan oleh para pengamat, pelaku
atau praktisi pengawasan mutu dan keamanan pangan serta oleh para birokrat maupun
kalangan industriawan dan ilmuan pangan. Bahkan karena tingkat jaminan keamanannya
yang tinggi pada setiap industri pangan yang menerapkannya, menjadikan sistem ini
banyak diacu dan diadopsi sebagai standar proses keamanan pangan secara internasional.
Codex Alimentarius Commission (CAC) WHO/FAO pun telah menganjurkan dan
 merekomendasikan diimplementasikannya konsep HACCP ini pada setiap industri
pengolah pangan. Begitu pula negara-negara yang tergabung dalam MEE melaui EC
Directive 91/493/EEC juga merekomendasikan penerapan HACCP sebagai dasar
pengembangan sistem manajemen mutu dinegara-negara yang akan mengekspor produk
hasil perikanan dan udangnya ke negara-negara MEE tersebut.
Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem penjamin keamanan
pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu : (1) Mencegah penarikan produk pangan
yang dihasilkan, (2) Mencegah penutupan pabrik, (3) Meningkatkan jaminan keamanan
produk, (4) Pembenahan dan pembersihan pabrik, (5) Mencegah kehilangan
pembeli/pelanggan atau pasar, (6) Meningkatkan kepercayaan konsumen dan (7)
Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah
keamanan produk.
Penerapan sistem HACCP dijadikan tolak ukur dalam proses pembuatan salah satunya
pada produk minuman serbuk serta pembuatan Bandeng Asap untuk menganalisis potensi
bahaya kimia, fisik dan mikrobiologi serta dapat menghasilkan produk yang terjamin
keamanannya dan menghasilkan kualitas produk yang berkualitas baik di industri PT.
Marifood Putera Kencana serta Bandeng Juwana Erlina Semarang.

B. Tujuan
1. Untuk mengidentifikasi sanitasi dan yang terdapat pada setiap tahap dalam proses
produksi marimas di PT. Marifood dan Bandeng Juwana.
2. Untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang terdapat pada setiap tahap dalam proses
produksi marimas di PT. Marifood dan Bandeng Juwana.
3. Untuk memberikan gambaran secara detail mulai dari proses produksi, pengolahan,
pengemasan dan distribusi di PT. Marifood dan Bandeng Juwana.

C. Manfaat
1. Mahasiswa dapat mengidentifikasi sanitasi yang terdapat pada setiap tahap dalam
proses produksi marimas di PT. Marifood dan Bandeng Juwana.
2. Mahasiswa dapat mengidentifikasi bahaya-bahaya yang terdapat pada setiap tahap
dalam proses produksi marimas di PT. Marifood dan Bandeng Juwana.
3. Mahasiswa mampu menjelaskan mulai dari proses produksi, pengolahan, pengemasan
dan distribusi di PT. Marifood dan Bandeng Juawana.
D. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses produksi, pengolahan, pengemasan dan distribusi di PT. Marifood
dan Bandeng Juawana ?
2. Bagaimana sanitasi dan hgyene pada industri di PT. Marifood dan Bandeng Juawana ?
3. Bagaimana bahaya yang mungkin muncul pada industri di PT. Marifood dan Bandeng
Juawana ?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Sanitasi Makanan dan Minuman

B. Minuman Serbuk

C. Bandeng Asap

D. Profil PT. Marifood

PT Marimas Putera Kencana merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi

minuman serbuk. Hingga kini, perusahaan tersebut telah memproduksi berbagai varian
rasa minuman serbuk. Salah satu minuman serbuk yang menjadi produk andalannya
adalah Marimas, tetapi juga telah diproduksi produk lain seperti Mari Teh, Es Puter, Teh
Arum dan Pop Up. Saat ini juga telah diproduksi Fruitz-C yang merupakan produk dengan
pangsa pasar menengah ke atas.
PT Marimas Putera Kencana terletak di Kawasan Industri Candi, Jalan Gatot Subroto,
Semarang. Pada mulanya PT Marimas Putera Kencana ini terletak di Jalan Senjoyo
kemudian mengalami perkembangan. Saat ini, PT Marimas Putera Kencana memiliki
beberapa lokasi perusahaan, yaitu :

Kantor pusat yang terletak di Jalan Gatot Subroto blok D/21.

Unit Produksi 1(UP 1) terletak di Jalan Gatot Subroto blok 1/11-12
Unit Produksi 2 (UP2) terletak di Jalan Gatot Subroto blok I/1-2 .
Unit Pengolahan berada di Jalan Gatot Subroto blok 1.
Departemen Teknik berada di Jalan Gatot Subroto blok 6.
Departemen Umum berada di Jalan Gatot Subroto blok 7.
Gudang berada di Jalan Gatot Subroto blok 1.

E. Jenis Produk PT. Marifood

Unit 2 PT Marimas Putera Kencana hanya memproduksi satu jenis produk yaitu
produk minuman serbuk. Minuman serbuk yang diproduksi di Unit 2 PT Marimas yaitu
Marimas dan Fruitz. Ada 26 varian rasa Marimas dan 5 varian rasa Fruitz yang diproduksi
di Unit 2. Fruitz merupakan produk minuman serbuk yang baru diproduksi oleh PT
Marimas Putera Kencana di Unit 2.
1. Marimas
Marimas merupakan produk minuman serbuk yang diproduksi oleh PT Marimas
Putera Kencana Semarang. Marimas dikemas dalam kemasan laminasi dengan
aluminium foil. Setiap kemasan memiliki berat kotor sekitar 8,9-9,3 gram dengan
berat bersih 8 gram dan berat kemasan primer sekitar 0,9 gram. Minuman serbuk
dalam kemasan sachet tersebut dikemas dalam kemasan sekunder yang berupa plastik
PE dan dikemas dalam kemasan tersier berupa kardus. Dalam satu kardus ada 720
sachet minuman serbuk. Satu kardus berisi 6 plastik kemasan sekunder, dan setiap
kemasan sekunder terdiri dari 12 renteng minuman serbuk dalam kemasan primer.
Satu renteng terdiri dari 10 sachet minuman serbuk. Pada kemasan primer, terdapat
informasi mengenai nama produk, jenis rasa, berat bersih, keterangan BPOM, nama
produsen, cara penyajian, komposisi, dan tanggal kadaluarsa. Pada setiap kemasan
juga tercantum kode rasa dari marimas itu sendiri. Marimas juga dikemas dalam
kemasan modern market. Kemasan Marimas saat ini merupakan desain yang terbaru.
Desain kemasan marimas telah mengalami perubahan dari waktu ke waktu yang
disesuaikan dengan perkembangan industri pangan.

Gambar 1. Kemasan produk marimas dengan 26 varian rasa buah segar.

Dari kiri atas ke kanan bawah yaitu jeruk segar, lemon, gula asam, sirsak, strawberry,
jeruk manis, buah melon, cocopandan, framboze, mangga, apel, jambu biji, anggur, es
 kelapa muda, buah leci, blueberry, jeruk pontianak, mangga gincu, jeurk nipis, buah
naga, cincau, blackberry, semangka, kiwi, nangka dan nanas.

(Sumber: www.marimas.com)

2. Fruitz
Di Unit produksi 2 PT Marimas Putera Kencana, juga diproduksi Fruitz yang
merupakan produk minuman serbuk yang baru diproduksi tahun ini. Terdapat 5 varian
rasa dari Fruitz yaitu Sirsak Ratu, Florida Orange, Pink Guava, Jeruk nipis, dan
Anggur. Fruitz adalah produk yang kaya vitamin C dan dibuat dari 100% gula
rafinasi. Berat bersih Fruitz yaitu 28 gram. Frutiz dikemas dalam kemasan primer
yang lebih besar dan tebal dari kemasan untuk produk Marimas. Kemasan primer
Fruitz berupa kemasan laminasi Aluminium foil. Sama halnya dengan Marimas, Fruitz
dalam kemasan sachet kemudian dikemas dalam kemasan sekunder yang berupa
plastik PE. Dalam setiap kemasan sekunder terdapat 6 renteng Fruitz, dimana setiap
renteng terdiri dari 6 sachet. Kemasan tersier yang digunakan berupa karton.

Gambar 2. Kemasan produk Fruitz-C dengan 5 varian rasa

Dari kiri ke kanan yaitu florida orange, pink guava, sirsak ratu, jeruk nipis, dan
anggur (Sumber: www.marimas.com).
F. Profil Bandeng Juwana Erlina
Bandeng Juwana Elrina adalah sebuah pusat oleh-oleh di kota Semarang yang tidak
hanya menjual makanan oleh-oleh khas Semarang seperti Bandeng Duri Lunak, Wingko,
Moaci dan Lunpia tetapi juga menyediakan aneka macam makanan oleh-oleh khas Jawa
Tengah seperti Enting-Enting Gepuk, Tahu Bakso, Bakpia dan masih banyak lagi.
Produk andalan Bandeng Juwana Elrina yaitu Bandeng Duri Lunak diproses dari
Bandeng segar pilihan sehingga menghasilkan suatu produk yang berkualitas. Bandeng
juga diolah menjadi aneka sajian Bandeng seperti Otak-otak Bandeng, Bandeng Asap,
Bandeng Goreng Telur, Bandeng Teriyaki dan lainnya.
 BAB III
METODE KERJA

A. PT. MARIFOOD PUTERA KENCANA

1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan Marimas yaitu gula, asam
sitrat, pewarna, dan pemanis buatan. Gula merupakan bahan baku utama dalam
pembuatan minuman serbuk. Gula yang digunakan yaitu gula rafinasi yang dihasilkan
dari proses pengolahan gula kristal mentah (GKM) (SNI, 2006). Gula rafinasi tidak
berbau dan berbentuk kristal putih. Warna dan bau gula berpengaruh terhadap
kenampakan dan flavor produk yang dihasilkan. Tujuan penambahan asam sitrat yaitu
untuk mempertegas rasa serta menutupi after taste yang tidak diinginkan pada produk.
Pada proses pembuatan Marimas juga menggunakan pemanis, yaitu siklamat dan
aspartam untuk meningkatkan tingkat kemanisan produk. Sedangkan dalam
pembuatan Fruitz-C tidak digunakan pemanis dan diberikan penambahan vitamin C.
Perusahaan ini menggunakan flavouring agent untuk menghasilkan produk
dengan berbagai rasa. Flavor yang ditambahkan ke dalam produk berbeda-beda sesuai
dengan rasa produk yang akan dihasilkan. Untuk meningkatkan penampilan produk
dilakukan penambahan pewarna ke dalam produk. Pewarna yang ditambahkan yaitu
Briliant Blue, Sunset Yellow, atau Tartrazine.
2. Penggilingan dan Penimbangan Gula
Proses penggilingan gula merupakan proses yang digunakan untuk
memperkecil ukuan partikel gula. Pada proses ini terjadi proses granulasi yaitu suatu
proses untuk memperbesar luas permukaan dari gula.
Pada proses ini, pertama-tama gula rafinasi yang sudah lolos pengujian akan
dimasukkan ke dalam hopper mesin granulator, kemudian gula digiling dan
dihancurkan. Proses ini dilakukan sesuai dengan standar kelarutan produk minuman
serbuk. Setiap 8 gram produk dalam 200 ml harus dapat larut dengan pengadukan
selama 15-20 detik. Jumlah gula yang digiling akan menyesuaikan dengan kebutuhan
produksi. Setelah digiling dan diayak dengan ukuran mesh tertentu, gula akan dibawa
ke filler ribbon mixer dengan menggunakan moving hopper. Setiap moving hopper
akan berisi gula sebanyak 190 kg.
 3. Alur Produksi

Penerimaan Bahan Baku

Bahan-bahan Premix (asam, pemanis, Bahan Baku Utama (gula rarafinasi)

pewarna, dan Flavor)

Penggilingan Gula
Pencampuran Premix

Penimbangan Gula
Penimbangan Premix

Pencampuran Akhir

Bahan Setengah Jadi

Uji QC laboratorium dan lapangan

Lolos Uji Tidak Lolos Uji

Pengemasan Primer

Sachet Marimas

Uji QC lapangan

Lolos Uji Tidak Lolos Uji

Pengemasan Tersier

Pengemasan Sekunder Penyimpanan Produk Distribusi dan Pemasaran

B. Bandeng Juwana
1. Bahan Baku
Bandeng
Bawang
garam
jahe
kunyit
egg yellow (food colour)
2. Alur Prodiksi
Persiapan Tambak Bandeng

Pengisian air payau ph 8 tinggi air 30 cm

Tambak dg air ditunggu 1 minggu

Masukkan Glondong dalam jaring selama 15 menit untuk adaptasi

Kemudian lepaskan glondong dlm tambak, setelah 3 hari diberi makan pelet

Setelah 4 bulan kalau pagi tambah snack (Roti kering)

Kalau malam jam 12 pasang kincir angin sampai jam 7 pagi

Setelah 6 8 bulan Bandeng cukup besar dipanen

3. Metode Penyiapan

Bandeng yang datang kemudian dicuci ulang

Diberi garam dan simpan di cold room

Defrost selama 5 jam

Persiapan: Pengeringan tambak satu bulan

4. Metode Pengolahan

Cooker diletakan atas kompor sampai tekanan 1.5-2 atm dengan temperature 127oC

Buka regulator sampai tekanannya 0 atm

Masukkan bandeng ke ruang pendingin

Packaging (vacuum atau non-vacuum)

 BAB IV
HASIL

4.1 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah Produk Marimas

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah Produk Marimas

Bahan Mentah/
Ingredient / Bahaya
No. Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahan F/K/B(M)
Tambahan
1. gula rafinasi F Bau tidak sedap, Disimpan pada
Mencair tempat yang kering
dan tertutup
2. asam sitrat K, F Bahan kandungan zat Disimpan dalam
kimia berbahaya, bau tempat yang tertutup
tidak sedap dan pengurangan
kadar penggunaan
asam sitrat
3. pewarna K, F Bahan kandungan zat menggunakan
kimia berbahaya, ekstrak pewarna
warna yang mencolok alami dan
pengurangan kadar
penggunaan pewarna
buatan
4. pemanis buatan K,F Bahan kandungan zat menggunakan
kimia berbahaya, pemanis alami
berbau menyengat seperti gula tebu
5. Ekstrak buah K,F Bahan kandungan zat menggunakan
kimia berbahaya, ekstrak buah yang
tekstur rasa yang alami
berlebihan
Keterangan : F = Fisik ; K = Kimia ; B(M) = Biologis (Mikroba)
4.2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah Produk Bandeng
Juwana

Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah Produk Bandeng
Juwana

Bahan Mentah/
Ingredient / Bahaya
No. Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahan F/K/B(M)
Tambahan
1. Bandeng F, B bau busuk, pengawetan secara
terkontaminasi bakteri alami, disimpan di
atau vektor penyakit, suhu optimum dan
ruang tertutup
2. Bawang F, B, K Ulat, pestisida, busuk Dicuci pada air
dan berwarna hitam . mengalir, hilangkan
Erwinia Salmonella bagian yang rusak,
sp. simpan pada tempat
Bacillus cereus , yang kering
Clostridium
perfringens ,
Kapang dan khamir
3. garam F, B Meleleh, Bakteri Disimpan pada
halofik tempat yang kering
dan tertutup
4. jahe F, B Ulat, busuk dan Disimpan pada
berwarna hitam . tempat yang kering
Erwinia Salmonella dan tertutup
sp.
Bacillus cereus ,
Clostridium
perfringens ,
Kapang dan khamir
 5. kunyit F, B Ulat, busuk dan Disimpan pada
berwarna hitam . tempat yang kering
Erwinia Salmonella dan tertutup
sp.
Bacillus cereus ,
Clostridium
perfringens ,
Kapang dan khamir
6. egg yellow (food F,K warna mencolok, Menggunakan
colour) bahan kandungan zat pewana makanan
kimia berbahaya, yang alami

Keterangan : F = Fisik ; K = Kimia ; B(M) = Biologis (Mikroba)

4.3 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan Produk
Marimas

Tabel 3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan Produk Marimas

No. Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Cara Pencegahan

Ingredient / Bahan Bahaya
F/K/B(M)
Tambahan

1.

2.

3.
 4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

4.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan Produk
Bandeng Juwana

Tabel 4. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan Produk Bandeng
Juwana

No. Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Cara Pencegahan

Ingredient / Bahan Bahaya
F/K/B(M)
Tambahan

1.

2.
 3.

4.

5.

6.

4.5 Analisa Resiko Bahaya Produk Marimas

Tabel 5. Analisa Resiko Bahaya Poduk Marimas

No. Bahan / Ingredient Kelompok Bahaya

Kategori Risiko
A B C D E F
1. gula rafinasi O O O O O V
2. asam sitrat O O O O O V
3. pewarna O O O O O V
4. pemanis buatan O O O O O V
5. Ekstrak buah O O O O O V

Keterangan :

Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko

0 = Tidak mengandung bahaya A sampai F

I = Mengandung 1 bahaya B sampai F

II = Mengandung 2 bahaya B sampai F

III = Mengandung 3 bahaya B sampai F

IV = Mengandung 4 bahaya B sampai F
V = Mengandung 5 bahaya B sampai F
VI = Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)