1

I PENDAHULUAN
A Latar Belakang
Madu merupakan sumber komoditi yang banyak diperlukan bagi industri
pangan. Konsumsi madu di negara industri dan super industri, seperti Jerman,
Jepang, Perancis, Inggris dan lain-lain rata-rata mencapai jumlah 1000-1600
gr/kapita/tahun. Di negara- negara berkembang konsumsi madu diperkirakan
sekitar 70 gr/kapita/tahun. Karenanya perkembangan berbagai produk industri
makanan, terutama yang berguna untuk menjaga kesehatan, semakin meluas
dan meningkat.
Madu merupakan salah satu sumber makanan yang baik. Madu menurut
hasil riset diketahui mengandung 24 macam zat gula, di samping
mengandung zat ferment, vitamin mineral, asam, asam-asam amino, hormon,
zat bakterisidal an bahan-bahan aromatik. Demikian juga telah berhasil
diketahui komposisi propolis, royal jelly, bee pollen dan sebagainya (Mashudi
dkk, Lebah Madu, Madu Lebah di Indonesia tahun 2000. Pusat Apiari
Pramuka). Madu diyakini secara rasional merupakan sumber daya energi bagi
tubuh (100 fr madu = 328 kalori). Selain itu madu juga mengandung
antibiotik yang berguna untuk melawan bakteri patogen penyebab penyakit
infeksi, sehingga pertumbuhan beberapa mikroorganisme yang berhubungan
dengan penyakit atau infeksi dapat dihambat oleh madu.
Tren masyarakat Indonesia yang mulai beralih pada gaya hidup sehat
membuat permintaan akan produk berbahan dasar madu meningkat. Di
tengah derasnya arus obat-obatan dan suplemen modern, PT. Madurasa
Unggulan Nusantara (Air Mancur Group) mulai merintis penggunaan
minuman kesehatan dalam rangka pemeliharaan kesehatan masyarakat dan
sekaligus mulai mengembangkan dan melestarikannya. Perkembangan PT.
Madurasa Unggulan Nusantara (Air Mancur Group) mulai mengalami
peningkatan dalam prasarana, proses produksi, tenaga kerja, manajemen dan
bidang-bidang lainnya. Hasil analisis akhir pada produk merupakan langkah
akhir yang menentukan dapat atau tidaknya
1 produk tersebut dipasarkan yang
sesuai dengan syarat yang disebut dengan Standart Air Mancur (SAM).

B Tujuan
Kegiatan magang mahasiswa yang dilakukan di PT. Madurasa
Unggulan Nusantara (Air Mancur Group) memiliki beberapa tujuan yaitu
sebagai berikut:
1

Mengetahui proses produksi produk Madurasa di PT. Madurasa Unggulan

Nusantara (Air Mancur Group).

Mengetahui proses pengendalian mutu produk Madurasa di PT. Madurasa

Unggulan Nusantara (Air Mancur Group).

Mengetahui pengendalian proses pengadaan bahan baku dan pemeriksaan

bahan baku Madurasa di PT. Madurasa Unggulan Nusantara (Air Mancur
Group).

Mengetahui tentang Work Intruction Fitokimia di PT. Madurasa Unggulan

Nusantara (Air Mancur Group).

C Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah:
1 Mahasiswa mengetahui alur proses produksi Madurasa di PT. Madurasa
2

Unggulan Nusantara (Air Mancur Group).

Mahasiswa mengetahui pengendalian mutu madurasa di PT. Madurasa

Unggulan Nusantara (Air Mancur Group).

Mahasiswa dapat melakukan praktik kerja dalam proses pengendalian
mutu produk Madurasa di PT. Madurasa Unggulan Nusantara (Air Mancur

4
5

Group)
Mahasiswa mengetahui kondisi nyata dunia kerja.
Memberikan dampak terhadap aspek-aspek yang berkaitan dengan
pengembangan sikap dan dapat melatih kepekaan mengidentifikasi
permasalahan

dan

mencari

alternatif

kemampuan intelektual mahasiswa.

solusi

guna

meningkatkan

II

TINJAUAN PUSTAKA

Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku
nektar bunga. Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama, bunga
yang nektarnya merupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua, serangga yaitu
lebah yang merupakan tenaga ahlinya. Nektar adalah senyawa kompleks yang
dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Perubahan nektar menjadi
madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar ke sarangnya. Nektar yang
berhasil dibawa pulang diberikan kepada lebah pekerja lainnya untuk dicampur
dengan air liur dan dihilangkan airnya (Sarwono, 2001).
Madu merupakan cairan alami yang mempunyai rasa manis, dihasilkan oleh
lebah madu dari sari bunga tanaman atau bagian lain dari tanaman atau ekskresi
serangga. Definisi madu menurut Codex (1989) dalah zat pemanis yang
diproduksi oleh lebah madu dari nektar tanaman atau sekresi bagian lain dari
tanaman atau ekskresi dari insekta pengisap tanaman yang dikumpulkan, diubah
dan dikombinasikan dengan zat tertentu dari lebah kemudian ditempatkan,
dikeringkan, lalu disimpan di dalam sarang hingga matang. Lebah menambahkan
enzim dan bahan antimikroba selama proses pemindahan. Di Indonesia, kualitas
madu sudah ditentukan berdasarkan SNI Nomor 01-3545-2013 yang dikeluarkan
ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional, yaitu:

Tabel 2.1 Standar Madu Asli Berdasar SNI 01-3545-2013

No

JENIS UJI

A.

Uji Organoleptik
Bau
Rasa
Uji Laboratoris
Aktivitas Enzim diastase
Hydroxi Methyl Furfural
Kadar air
Gula pereduksi
Sukrosa
Keasaman
Abu
Logam arsen (As)
Logam Timbal (Pb)
Cadmium (Cd)
Merkuri (Hg)
Kloramfenikol
Angka Lempeng Total (ALT)
Angka paling mungkin (APM)
koliform
Kapang dan Khamir

B.

SATUAN

PERSYARATAN
Khas Madu
Khas Madu

DN
Mg/kg
%b/b
%b/b
%b/b
Ml N NaOH/kg
%b/b
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
APM/q

Min 3
Maks 50
Maks 22
Min 65
Maks 5
Maks 50
Maks 0,50
Maks 1,0
Maks 2,0
Maks 0,2
Maks 0,03
Tidak terdeteksi
<5x103
<3

Koloni/q

<1x101

(SNI, 2013).
Nektar bunga adalah tempat kumbang membuat madu yang berisi sukrosa.
Selama perjalanan dari kantung lebah madu, dan berbagai aktivitas lebah di
sarangnya, sukrosa dihidrolisir oleh enzim menjadi glukosa dan fruktosa, menjadi
produk madu yang terdiri dari 20% air dan 76% glukosa dan fruktosa. Sisanya
sejumlah kecil sukrosa yang belum dikonversi, sejumlah kecil disakarida, mineral,
asam, vitamin dan zat penghasil rasa (Lean, 2013).
Enzim utama madu adalah diastase (amilase), invertase dan glukosa
oksidase. Diastase berperan dalam menguraikan glikogen menjadi gula-gula
sederhana. Invertase menguraikan sukrosa menjadi fruktosa. Sedangkan glukosa
dan glukosa oksidase berperan dalam memproduksi hidrogen serta glukosa asam
organik (Purnamasari, 2015).
Enzim diastase merupakan enzim yang ditambahkan oleh lebah pada saat
proses pematangan madu. Diastase (amilase) mencerna pati maltosa dan relatif
stabil terhadap panas dan lama penyimpanan. Enzim ini juga banyak
mengkatalisis konversi gula lainnya dan terutama bertanggung jawab untuk pola

3
6

gula pada madu. Diastase memilki peran penting untuk menilai kualitas madu dan
digunakan sebagai indikator kemurnian madu karena enzim tersebut berasal dari
tubuh lebah. Nilai minimum dari diastase dalam SNI adalah 3 diastese number
(DN). Aktivitas enzim tersebut akan berkurang akibat dari penyimpanan dan
pemanasan madu. Di beberapa negara aktivitas enzim diastase digunakan sebagai
indikator untuk kemurnian dan kesegaran madu (Azeredo, 2003).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa
proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses
dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi
semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai
sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen
(Puspitasari, 2004). Pengendalian mutu merupakan alat bagi manajemen untuk
memperbaiki mutu produk bila diperlukan, mempertahankan mutu produk yang
sudah tinggi dan mengurangi jumlah produk yang rusak. jangka panjang
perusahaan yaitu mempertahankan pasar yang telah ada atau menambah pasar
perusahaan.
Quality control yang berfungsi melaksanakan pengawasan mutu dan
pengembangan hasil produksi dari awal pra persiapan produksi, proses produksi,
serta hasil produksi serta bekerjasama dengan bagian produksi untuk
meningkatkan kinerja karyawan produksi. Quality control merupakan fungsi
manajemen untuk mengendalikan mutu bahan baku dan produk akhir berdasarkan
standar yang ditetapkan. Pada bagian quality control proses audit dilaksanakan
dengan pemantauan kembali hasil kinerja petugas quality control setiap periode
tertentu sehingga produk yang dihasilkan dapat lebih terjamin kualitasnya
(Arthatiani, 2008).

III TATA LAKSANA MAGANG

A Waktu dan Lokasi Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang dilaksanakan selama satu bulan, terhitung mulai
tanggal 1 September 2015 sampai dengan 30 September 2015. Lokasi magang
terletak di PT. Madurasa Unggulan Nusantara (Air Mancur Group) dengan
alamat Desa Kaliancar, Kecamatan Selogiri, Kabupaten Wonogiri, Jawa
Tengah 57652.
B Metode Kegiatan dan Praktik
Kegiatan magang yang dilaksanakan di PT. Madurasa Unggulan
Nusantara (Air Mancur Group) ini adalah untuk melakukan Quality Control
(QC) atau pengendalian mutu produk minuman kesehatan madu kemasan
dengan merk Madurasa. Pada proses pengendalian mutu produk dilakukan
dari mulai pengecekan bahan baku, tahapan produksi (mixing dan filling),
pengemasan (packing), dan penggudangan. Selain produk minuman kesehatan
madu, kemasan yang digunakan juga dilakukan pengecekan sebelum
digunakan.
C Metode Identifikasi Permasalahan
Metode yang digunakan untuk mengidentifikasi permasalahan yang
timbul di lokasi magang, antara lain:
1 Metode Langsung
a Interview
Metode interview atau wawancara secara langsung dilakukan
dengan menanyakan permasalahan yang dihadapi berkaitan dengan kasus
yang akan atau sedang dikaji untuk diselesaikan. Wawancara dapat
dilakukan dengan institusi mitra (pembimbing lapang dan karyawan
institusi mitra).
b

Observasi / survei lapang

Observasi

secara

langsung

dilakukan

dengan

melakukan

pengamatan langsung terhadap kondisi institusi mitra selama kegiatan

magang dilakukan. Pengamatan atau observasi dilaksanakan bersamaan
dengan praktik lapang. Kunjungan lapang atau survei dilakukan terhadap

kondisi lapang dan bidang-bidang usaha institusi mitra serta bagaimana

keadaan lingkungan setempat di sekitar institusi mitra yang diduga dapat
digunakan sebagai informasi utama atau tambahan guna mengidentifikasi
permasalahan.
2

Metode Tidak Langsung

a Studi Pustaka
7 penelusuran referensi sebagai
Studi pustaka dilakukan dengan
bahan pelengkap, pendukung dan pembanding serta konsep dalam
mencari solusi permasalahan. Contohnya: data dari internet, buku, atau
b

media lainnya.
Pencatatan Data Sekunder
Pencatatan data sekunder merupakan metode pengumpulan data
dengan mencatat data-data yang telah ada, meliputi luas areal yang
digunakan untuk kegiatan usaha institusi mitra, sejarah singkat dan
struktur organisasi institusi mitra. Data sekunder tersebut dapat berupa
data cetak maupun data digital yang menunjukkan suatu fakta dan dapat
dimanfaatkan untuk pelaporan, mengidentifikasi suatu kasus atau bahkan
untuk memecahkan masalah tersebut secara komprehensif.

IV

HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

A Profil Institusi Mitra

1 Profil Perusahaan
Nama Perusahaan
Perusahaan Induk
Jenis Perusahaan
Tahun Berdiri
Perintis
Pemilik
Alamat Perusahaan

: PT. Madurasa Unggulan Nusantara

: PT. Air Mancur
:Swasta nasional
:2015
:Lambertus Wono Santoso
:Bapak Widijanto Hartono
: Desa Kaliancar, Kecamatan Selogiri, Kabupaten
Wonogiri, Jawa Tengah 57652
: (0273) 321627
: Minuman kesehatan madu

Telepon
Produk Utama
Sejarah Perusahaan
PT. Madurasa Unggulan Nusantara (MUN) adalah salah satu bagian
perusahaan dari PT. Air Mancur. Pada awalnya, perusahaan induk yang
bernama PT. Air Mancur adalah perusahaan besar yang memproduksi
berbagai macam produk yaitu jamu, kosmetik, ekstrak, dan minuman
kesehatan.
Sejarah berdirinya PT. Air Mancur tidak dapat dipisahkan dari sosok
tiga sekawan, Lambertus Wono Santoso, Rudy Hindrotanojo dan Klimun
Ongkosandjono. PT. Air Mancur pada mulanya merupakan industri rumah
tangga yang dirintis oleh Lambertus Wono Santoso yang didirikan di
Pucang Sawit Surakarta dan pada saat itu tenaga kerjanya hanya berjumlah
11 orang. Pada awal berdirinya, proses sortasi, pembersihan bahan,
penggilingan dan pengemasan masih dikerjakan secara tradisional dengan
menggunakan tenaga manusia. Produk yang dihasilkan kemudian oleh LW.
Santoso dipasarkan ke Jakarta dan karena terinspirasi dengan sebuah air
mancur yang ada di Jakarta maka perusahaan ini dinamakan Air Mancur.
Usaha ini semakin menunjukkan perkembanagan, sehingga semakin
dirasakan adanya keterbatasan-keterbatasan dalam upaya memenuhi
9
permintaan pasar.
Sebagai usaha pengembangannya, pada tanggal 23 Maret 1963, LW.
Santoso mengajak bekerja sama dengan dua orang rekannya yaitu Kimun
Ongkosandjojo dan Rudi Hindrotanojo untuk memperbesar usaha dengan
menyewa sebuah pabrik lengkap dengan mesin giling yang terletak di

10

Wonogiri. Pada tanggal 23 Desember 1963 industri rumah tangga ini resmi
berubah menjadi Perseroan Terbatas dengan nama PT. Air Mancur dan
berkedudukan di Wonogiri. Pada awal tahun 1964 seluruh kegiatan
dipindahkan dari Pucang Sawit ke Wonogiri. Dengan tenaga kerja berjumlah
50 orang.
Pada tahun 1969 jumlah karyawan mencapai 68 orang sehingga
ruangan menjadi sempit. Oleh karena itu perusahaan mendirikan gedung
baru di jalan Pelem No.51 Wonogiri, di mana untuk ukuran saat itu sudah
tergolong memadai. Pada tanggal 5 Oktober 1969 secara resmi pabrik di
Wonogiri digunakan sebagai lokasi usaha yang meliputi kegiatan produksi,
administrasi dan Laboratorium, sementara di Pucang Sawit digunakan
sebagai gudang bahan baku. Pesatnya kemajuan yang dialami perusahaan
diimbangi dengan mendatangkan mesin-mesin giling dan mesin tumbuk
baru.
Pada tahun 1970, PT. Air Mancur telah memiliki karyawan sebanyak
250 orang, dan tahun 1971 meningkat menjadi 830 orang. Kemudian pada
tahun 1973 jumlah karyawan telah mencapai 1.000 orang. Pada tanggal 24
Februari 1974 dibangun dan ditetapkan pabrik Palur, karena di Wonogiri
sudah tidak mampu menampung kegiatan perusahaan dan tidak mampu
menampung kegiatan perusahaan dan tidak memungkinkan lagi untuk
diperluas. Fungsi dari pabrik tersebut sebagai tempat produksi, laboratorium
dan marketing. Pada perkembangan selanjutnya dibangun lagi pabrik baru
pada tahun 1976 di Desa Jajar, Kleco dalam Kota Surakarta. Peresmian
pabrik baru di Kleco yang disediakan untuk kegiatan logistik dan
Laboratorium Penelitian dan Pengembangan ini dilakukan oleh Departemen
RI pada tanggal 10 Desember 1976. Pada tahun 1978 dibangun lagi pabrik
baru di Desa Giriwono, kira-kira 4 km dari arah Wonogiri kota ke arah Solo.
Dengan demikian, PT. Air Mancur hingga tanggal 1979, memiliki
empat unit kerja antara lain: Unit Kerja Palur, Unit Kerja Wonogiri yang
terdiri dari dua unit yaitu di Pelem dan Giriwono, dan Unit Kerja Jajar.
Karena dirasa kurang mencukupi dengan semakin banyaknya jenis produk
yang dihasilkan, maka didirikan satu unit kerja lagi di Jetis untuk

11

memproduksi kosmetik. Memasuki tahun 2000, PT. Air Mancur terus

berkembang dengan 1.549 karyawan dan telah mendapat sertifikat Halal
dari Majelis Ulama Indonesia pada tahun 1998, mendapat ISO dari
Manufacturing of Jamu. Pada pertengahan tahun 2000 PT. Air Mancur telah
mengekspor produknya ke Negara Taiwan, Brunai Darussalam, Malaysia,
Hongkong, Singapura, Vietnam, Filipina, Arab Saudi, Uni Emirat Arab, dan
Suriname.
Akan tetapi, belum lama ini pada tahun 2015 keempat divisi produksi
tersebut dipisah dan masing-masing dijadikan sebagai bagian perusahaan,
yaitu yang pertama PT. Air Mancur yang memproduksi berbagai produk
jamu dan obat luar, terletak di Palur, Karangannyar dan juga sebagai kantor
pusat. Kedua adalah PT. Harum Sari Nusantara (HSN) yang memproduksi
produk kosmetik, terletak di Jetis, Karanganyar. Ketiga adalah PT. Natural
Aromatik Nusantara yang memproduksi ekstrak. Keempat adalah PT.
Madurasa Unggulan Nusantara (MUN) yang memproduksi minuman
kesehatan madu dengan merk Madurasa yang terletak di desa Kaliancar,
Kecamatan Selogiri, Kabupaten Wonogiri. PT. Madurasa Unggulan
Nusantara yang termasuk dalam Air Mancur Group ini resmi memiliki nama
PT sendiri pada tanggal 19 Mei 2015. Meskipun memiliki nama PT sendiri,
PT. Madurasa Unggulan Nusantara tetap menjadi bagian dari PT. Air
Mancur yang merupakan perusahaan induk yang saat ini dipimpin oleh Pak
Widijanto Hartono sebagai Direktur PT. Air Mancur. Di PT. Madurasa
Unggulan Nusantara terdiri dari dua bagian, yaitu bagian Manufacturing
dan HC&GA (Human Capital and General Affair). PT. Madurasa Unggulan
Nusantara tetap berjalan seperti saat masih jadi satu bernama PT. Air
Mancur yaitu memproduksi minuman kesehatan madu dengan merk
Madurasa dengan berbagai varian rasa dan kemasan yang tidak hanya
dipasarkan di dalam negeri tetapi juga diekspor ke luar negeri seperti
3

Malaysia, Taiwan dan Dubai.

Visi dan Misi Perusahaan

12

Visi dan Misi dari PT. Madurasa Unggulan Nusantara masih sama
dengan PT. Air Mancur sebagai induk perusahaannya. Visi dan Misi PT. Air
Mancur adalah sebagai berikut:
a Visi:
Menjadi perusahaan terkemuka dalam memproduksi Obat Herbal,
Minuman Kesehatan, Produk Perawatan Tubuh, dan Obat Luar di
b

Indonesia.
Misi
1 Meningkatkan keunggulan kualitas melalui Produk Kesehatan
Alami, Minuman Kesehatan, Perawatan Tubuh, dan Obat Luar untuk
2
3

menghadirkan kepuasan pelanggan.

Membangun kompetensi karyawan di seluruh proses kerja.
Meraih kinerja di atas rata-rata perusahaan industri sejenis dan
mempertahankan pertumbuhan profit untuk meningkatkan nilai

tambah bagi pemegang saham dan kesejahteraan karyawan.

Membangun hubungan sinergis yang berkelanjutan dengan pihak
suplier, patner bisnis, dan pihak pemangku kepentingan lain yang

5
4

memegang peranan kunci,

Memberikan manfaat kepada masyarakat dengan prinsip saling

mengembangkan.
Lokasi Perusahaan
Kantor pusat PT. Air Mancur berada di unit Palur yang terletak di
Jalan Raya Solo-Sragen Km. 7 desa Palur, Kecamatan Jaten, Kabupaten
Karanganyar, Jawa Tengah. Lokasi magang yang dilakukan berada di PT.
Madurasa Unggulan Nusantara (Air Mancur Group) yang merupakan bagian
perusahaan dari PT. Air Mancur berlokasi Jalan Raya Wonogiri-Sukoharjo

Desa Kaliancar, Kecamatan Selogiri, Kabupaten Wonogiri, Jawa Tengah.

Jenis Produk
Minuman kesehatan madu dengan merk Madurasa yang dibagi
menjadi beberapa varian, yaitu :
a Madurasa Sachet (dalam box)

13

Gambar 4.1

Gambar 4.2

Madurasa sachet

Madurasa sachet

original

jeruk

Madurasa Stik

Gambar 4.3

Gambar 4.4

Gambar 4.5

Madurasa stik jeruk

Madurasa stik

Madurasa stik

stroberi

anggur

Gambar 4.6 Madurasa

Gambar 4.7

Gambar 4.8

Jeruk 250 mL

Madurasa Premium

Madurasa Premium

100 mL

250 mL

Madurasa Botol

14

Gambar 4.9 Madurasa

Gambar 4.10

Gambar 4.11

Murni 100 mL

Madurasa Murni 250

Madurasa Murni 650

mL

mL

Struktur Organisasi dan Personil

Struktur Organisasi PT. Madurasa Unggulan Nusantara masih menjadi
satu dan mengikuti struktur organisasi dari PT. Air Mancur. Manajemen PT.
Air Mancur yang berhubungan langsung dengan aktivitas produksi di unit
produksi Palur dibagi menjadi beberapa departemen yang bertanggung
jawab kepada masing-masing General Manager (GM), yaitu Departemen
Plan Manager, Departemen Quality Control, Departemen Technical dan
Departemen Safety, Sanitasi, Higiene (SSH) yang bertanggung jawab pada
GM Operation. Sedangkan untuk Departemen Teasury, Departemen
Accounting,

Departemen

Purchasing,

Departemen

Product

Supply

Operation (PSO), Departemen Ilmu Teknologi (IT) bertanggung jawab pada

GM Finance and Logistic. Di PT. Madurasa Unggulan Nusantara (Air
Mancur Group) yang berada di Wonogiri hanya ada beberapa bagian
struktur, yaitu bagian HC&GA Wonogiri, bagian Produksi Plat Minuman
7

Kesehatan, dan bagian Quality Control Plant Minuman Kesehatan.

Tenaga Kerja
PT.

Madurasa

Unggulan

Nusantara

(Air

Mancur

Group)

mempekerjakan tenaga kerja tetap, tenaga kerja kontrak dan tenaga kerja
harian lepas. Tenaga kerja tetap adalah karyawan perusahaan yang sudah
diangkat menjadi pegawai tetap oleh perusahaan. Sedangkan tenaga kerja
kontrak adalah tenaga kerja yang dikontrak oleh perusahaan selama jangka
waktu tertentu untuk membantu pelaksanaan aktivitas perusahaan. Tenaga
kerja kontrak mempunyai masa kerja terbatas, biasanya satu tahun atau

15

tergantung kebijakan perusahaan. Jika perusahaan masih membutuhkannya,

maka dapat dilakukan perpanjangan kontrak. Tenaga kerja harian lepas
adalah tenaga kerja yang tidak terikat oleh perusahaan. Kesehatan dan
kesejahteraan tenaga kerja harian lepas tidak ditanggung oleh perusahaan.
8

Kesejahteraan Karyawan
Karyawan PT. Madurasa Unggulan Nusantara (Air Mancur Group)
mempunyai jaminan sosial dan kesejahteraan tenaga kerja berupa
Jamsostek, jaminan kecelakaan kerja dan Insentif Keluarga Berencana untuk
karyawan wanita yang sudah menikah ingin KB, dan pap smear. Selain itu
perusahaan juga memberikan bantuan-bantuan untuk karyawan antara lain
disediakan makan dan minum yang setiap hari kerja, bantuan uang duka,

pernikahan, khitanan, sunatan, dan pembaptisan.

B Proses Produksi
1 Peracikan dan Mixing
Bahan baku dilakukan berdasarkan order dari bagian produksi
sesuai dengan perencanaan dari departemen Plan Product Control (PPC).
Peracikan bahan baku tersebut dilakukan sesuai dengan formula yang akan
dibuat. Formula tersebut diperoleh dari bagian reseptor (pembuat resep)
yang berlokasi di unit Palur dan hanya dalam bentuk kode saja, sehingga
pekerja tidak mengetahui formula tersebut.

Gambar 4.12. Ruangan Formulasi Gambar 4.13. Proses Formulasi

Setelah proses peracikan bahan baku, bahan-bahan dimasukkan ke
dalam tanki mixing atau main pot dengan cara disedot melalui pipa.
Tahap selanjutnya adalah pencampuran (Mixing). Pada tahap pencampuran
ini dilakukan pula proses penambahan bahan pembantu yaitu fruktosa SD,
fruktosa ML (glukosa) dan larutan air gula. Fruktosa dan gula yang sudah
dimixing di tanki oilvot dan glukosa yang sudah dimixing di tanki watervot
dialirkan ke main pot melalui pipa. Kemudian semua bahan dimixing

16

selama 35 menit. Setelah matang, produk madu hasil mixing yang disebut
ruah dialirkan ke tanki besar dan didiamkan (di-aging) selama 3 jam.
Tujuannya untuk gelembung atau rongga udara berkumpul di permukaan
agar produk tidak bergelembung dan berongga.

Gambar 4.14. Tanki Mixing

Gambar 4.15. Tanki Besar
Tahap selanjutnya adalah pemeriksaan laboratorium, sampel
ruahan madu diambil dan dilakukan pemeriksaan laboratorium oleh bagian
In Process Control (IPC) Mixing yang meliputi pemeriksaan viskositas,
berat jenis, pH, enzim diastase, derajat homogenitas (bahan tercampur
merata atau tidak), kandungan logam berat dan toksinitas. Untuk
mengetahui ada atau tidaknya toksin, maka dilakukan bahan madurasa
dicobakan pada hewan percobaan. Selain itu, dilakukan pemeriksaan
mikrobiologis yang meliputi ada tidaknya kuman, bakteri dan jamur
penyebab penyakit.
2

Pengisian (Filling) dan Pengemasan (Packaging)

Proses pengisian (Filling) dilakukan apabila pihak laboratorium telah
menyatakan bahwa bahan madurasa telah memenuhi syarat laboratorium
fabrikasi. Pada saat proses filling dilakukan pemeriksaan keseragaman
bobot, pemeriksaan pressure test (uji kebocoran) dan kode produksi pada
kemasan primer oleh bagian In Process Control Filling (IPC Filling).
Setiap satu jam dilakukan pengambilan sampel sebanyak 3 produk.
Jika ada sampel yang tidak memenuhi syarat, dilakukan
pemeriksaan kode produksi sehingga terlihat pada mesin yang mana
produk dilakukan pengisian, kemudian mesin yang bersangkutan
dihentikam sementara dan dilakukan pengecekan semua produk pada
mesin yang sama. Selain dilakukan pemeriksaan dengan pengambilan

17

sampel. Para petugas filling juga melakukan pemeriksaan secara

pengamatan langsung pada saat proses filling berlangsung.
Proses pengemasan dilakukan secara manual dan menggunakan mesin
pengemas. Untuk produk botol, stik, dan sebagian produk sachet
pengemasan masih dilakukan secara manual. Sedangkan pengemasan oleh
mesin atau autobox hanya untuk sebagian produk sachet.
Kemasan yang digunakan terdiri dari tiga jenis, yaitu kemasan primer,
kemasan sekunder dan kemasan distribusi. Kemasan primer untuk
madurasa adalah pollycello (etiket produk satu lapis). Sedangkan kemasan
sekunder adalah kemasan berbahan karton dan plastik. Kemasan distribusi
yang digunakan adalah karton. Proses pengemasan yang menggunakan
mesin dengan suhu 110oC-115oC. Sebelum bahan kemasan digunakan
untuk mengemas, terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan keseragaman
bobot dan daya tahan kemasan terhadap kebocoran (pressure test) oleh
bagian QC fabrikasi. Setelah kemasan sudah dinyatakan memenuhi syarat
oleh bagian QC fabrikasi, dilakukan pencetakan kode produksi dan tanggal
kadaluarsa dengan coding machine. Selama proses pengemasan, dilakukan
pengawasan proses pengemasan oleh bagian In Process Control Packing
(IPC Packing). Petugas IPC Packing melakukan pengawasan secara
langsung proses pengemasan yang meliputi kode produksi, kualitas,
kesesuaian kemasan sebelum produk dikirim ke gudang finish good.
C Utilitas
1 Penyediaan Air
Sumber air yang digunakan untuk kebutuhan produksi, kebutuhan
karyawan dan pemadam kebakaran di PT. Maudrasa Unggulan Nusantara
(Air Mancur Group) berasal dari Perusahaan Dagang Air Minum (PDAM)
dan sumur cadangan. Air yang digunakan di PT. Maudrasa Unggulan
Nusantara (Air Mancur Group) diawasi mutunya dengan pengujian mutu air
2

setiap enam bulan sekali.

Penyediaan Tenaga Listrik
Sumber listrik berasal dari Pembangkit Listrik Negara (PLN) dan
generator sebagai sumber listrik cadangan. Selain itu perusahaan

menyediakan generator.
Penyediaan Bahan Bakar

18

Bahan bakar yang digunakan di PT Air Mancur adalah gas LPG, solar
dan listrik. Penggunaan bahan bakar disesuaikan dengan kebutuhan bahan
bakar pada masing-masing ruangan. Pada ruang dapur menggunakan bahan
bakar gas LPG, sedangkan untuk ruang oven dan generator menggunakan
solar.
D Mesin dan Peralatan
Mesin yang digunakan dalam proses produksi di PT. Madurasa Unggulan
Nusantara (Air Mancur Group) dioperasikan selama dua puluh empat jam per
hari untuk mesin mixing dan filling, dan empat belas jam untuk mesin packing
serta lima hari dalam seminggu. Adapun mesin produksi Madurasa yang ada di
PT. Madurasa Unggulan Nusantara (Air Mancur Group) diantaranya adalah :
1 Mesin Filling dan Packaging Sachet Madu
Mesin Filling dan Packaging digunakan untuk mengisi cairan madu
kedalam kemasan sachet. Selain itu, mesin ini juga berfungsi sebagai
pengemas sachet, dengan bungkus plastik polos (lapisan plastik bagian
dalam). Mesin ini dibeli pada tanggal 30 Juni 1992 dengan perkiraan umur
2

ekonomis delapan tahun. Kapasitas mesin ini adalah 130.000 sachet/hari.

Mesin Liquid Filler Madu
Mesin Liquid Filler Madu berfungsi untuk memasukan cairan
kedalam casing atau botol dengan sistem 4 line menggunakan penggerak
motor listrik. Mesin ini dibeli pada tanggal 30 Juni 1992 dengan perkiraan
umur ekonomis delapan tahun. Mesin ini dapat berproduksi hingga 12.000

botol per hari.

Auto strip Packaging Machine
Mesin Autostrip Packaging ini digerakkan oleh motor listrik. Mesin
ini dibeli pada tanggal 30 Nopember 1992 dan berkapasitas 130.000 sachet/

hari. Mesin ini digunakan untuk memberi kemasan luar sachet madurasa.
Coding Machine Daichi DH-7
Mesin Coding Machine adalah mesin printer yang digunakan untuk
membuat kode dan tanggal, misalnya tanggal kadaluwarsa dan kode
produksi pada pada produk Madurasa. Mesin ini dibeli pada tanggal 31 Juli
1993 dengan taksiran umur ekonomis delapan tahun. Mesin ini digerakkan

dengan tenaga listrik.

Ribon Mixer Matrial Sus 304

19

Mesin ini berfungsi untuk mengaduk bahan pembuat Madurasa. Mesin

ini dipilih karena dapat menghasilkan bahan yang homogen serta tidak
menimbulkan debu akibat proses pengadukan. Kapasitas mesin ini adalah
5.600 liter/ hari. Mesin ini dibeli pada tanggal 31 Juli 1993 dengan taksiran
6

umur ekonomis delapan tahun.

Mesin Filling Sachet
Mesin ini digunakan untuk mengisikan bahan Madurasa ke dalam
kemasan sachet dengan sistem pengisian secara injeksi, dengan volume 2535 ml per sachet. Mesin ini dibeli pada tanggal 31 Mei 1994 dengan taksiran

umur ekonomis delapan tahun.

Mesin Madu Stick
Mesin Madu Stick sama fungsinya dengan mesin Filling Sachet,
hanya saja bentuk kemasan yang berbeda, yaitu berbentuk stick panjang.

Mesin ini dibeli pada tanggal 30 Juni 1995.

Mesin Coding (Image Injek Printer Classic)
Mesin ini digunakan untuk mencetak gambar pada kemasan. Mesin ini

dibeli pada tanggal 31 Juli 1995.

Tank dan Mixer
Mesin ini digunakan untuk mengaduk tahap pertama dan menampung
bahan baku sebelum dimasukkan kedalam mesin ribon mixer. Kapasitas
mesin ini adalah 1.100 kg/hari (4 jam). Mesin ini dibeli pada tanggal 30 juni

1996.
10 Mesin Conveyor
Mesin conveyor digunakan untuk membantu memindahkan barang
dalam skala banyak secara kontinue. Mesin ini dibeli pada tanggal 30 Juli
1996.
11 Gear Pump Brand Machine
Merupakan mesin penggerak mesin conveyor. Dibeli pada tanggal 10
November 1996 sebanyak dua unit.

20

E Higenitas Perusahaan
Sanitasi adalah kegiatan pencegahan akan tercemarnya proses dan
produk dari segala sumber pencemaran. Di PT Air Mancur pengontrolan
sanitasi berada di bawah kendali laboratorium Quality Control, khususnya
laboratorium mikrobiologi dan fitokimia. Adapun sanitasi di PT. Madurasa
Unggulan Nusantara (Air Mancur Group) meliputi sanitasi ruang, sanitasi
produksi, sanitasi gudang, sanitasi peralatan dan sanitasi karyawan.
1 Sanitasi Ruang Produksi dan Gudang
Ruang produksi dan guang dibersihkan dengan cara disapu setiap hari
serta lantai dipel setiap dua minggu sekali menggunakan Lysol atau creolin.
Untuk sanitasi gudang dilakukan dengan fumigasi dan formalinasi. Setelah
fumigasi, bahan yang ada di dalam gudang tidak boleh langsung digunakan,
tetapi harus diambil sampelnya untuk diperiksa di laboratorium. Selain itu,
sanitasi gudang juga dilakukan dengan penyinaran dan pemberian lampu
2

violet untuk menarik serangga.

Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan produksi dilakukan secara berkala, bersamaan
dengan perawatan mesin minimal satu bulan sekali. Pembersihan mesin

dilakukan pada saat penggantian bahan atau racikan.

Sanitasi Karyawan
Sanitasi karyawan dilakukan sebelum karyawan masuk ke ruang
produksi, yakni dengan cara mencuci tangannya dengan sabun. Karyawan
harus mengenakan perlengkapan yakni penutup rambut, pakaian kerja,

masker, sarung tangan dan alas kaki yang telah disediakan oleh perusahaan.
F Pengolahan Limbah
1

Limbah Padat
Limbah padat berupa bahan-bahan sisa penggilingan yang sudah tidak
digunakan. Limbah ini merupakan limbah organik dan belum tercampur
dengan bahan kimia. Limbah ini dibakar atau dapat digunakan sebagai
pupuk tanaman.

21

Limbah Cair
Limbah cair dihasilkan dari bekas produksi misalnya air bekas cucian
bahan baku, atau air limbah hasil pencucian peralatan. Limbah ini langsung
dibuang ke saluran air karena berdasarkan analisa yang telah dilakukan oleh
PT. Madurasa Unggulan Nusantara (Air Mancur Group), limbah ini
dinyatakan aman dan tidak membahayakan lingkungan.

Limbah Lainnya
Limbah lainnya meliputi debu atau partikel kecil dari kotoran bahan,
alat maupun serbuk jamu yang diterbangkan oleh angin. Untuk itu, mesin
giling selalu dilengkapi dengan kantung penyaring udara sehingga dapat
mengurangi

pencemaran.

Sedangkan

di

luar

penggilingan

cukup

menggunakan vacuum cleaner

G Pengendalian Mutu Secara Umum
1 Pengendalian Kualitas Bahan Baku
Pengendalian kualitas di PT. Madurasa Unggulan Nusantara (Air
Mancur Group) dilakukan sejak bahan baku mulai dipesan, hingga produk
sampai ke tangan konsumen. Pengendalian kualitas ketika bahan baku mulai
dipesan dilakukan dengan cara pemeriksaan sampel bahan baku secara
2

mikroskopis maupun makroskopis di laboratorium.

Pengendalian Kualitas Saat Pengolahan
Pengendalian kualitas proses ini dilakukan pada bahan jamu selama
proses berlangsung dan juga terhadap lingkungan kerja. Pengawasan
pemeriksaan meliputi homogenitas bahan, pemeriksaan fisik, kadar air dan

derajat kehalusan.
Pengendalian Kualitas Produk
Pemeriksaan mutu produk meliputi pemeriksaan terhadap produk
setelah dikemas dan stabilitas jamu dalam pengemasan tersebut.
Pengawasan mutu dilakukan dengan pengambilan sampel produk yang telah
dikemas. Produk yang telah dikemas kemudian disimpan dalam gudang.

22

Sarana Pengawasan Mutu

Untuk menunjang pengawasan dan pengendalian mutu baik bahan
baku maupun produk jadi, maka PT. Madurasa Unggulan Nusantara (Air
Mancur Group) memiliki beberapa sarana laboratorium dan tiga IPC (In
Process Control). Berikut ini adalah penjelasan mengenai masing-masing
laboratorium :
a Laboratorium Fabrikasi
Laboratorium ini digunakan untuk pemeriksaan kode produksi,
pemeriksaan kekerasan, pemeriksaan waktu hancur, pemeriksaan kadar
b

air, derajat kehalusan dan keseragaman bobot.

Laboratorium Fitokimia
Pemeriksaan dilakukan terhadap bahan baku, bahan pembantu,
bahan setengah jadi, kemasan, produk jadi dan produk yang telah
dipasarkan. Secara umum laboratorium ini melakukan pemeriksaan
terhadap zat berkhasiat dalam tiap bahan yang digunakan serta stabilitas
jamu. Selain itu produk yang telah dipasarkan juga diperiksa ada atau

tidaknya penyimpangan kandungan berkhasiat.

Laboratorium Mikrobiologi
Pemeriksaan yang dilakukan di laboratorium ini adalah identifikasi
terhadap bakteri pathogen atau non pathogen maupun jamur dari bahan
baku, jamu setengah jadi, jamu jadi dan juga pemeriksaan ulang bahan-

bahan yang telah lama tersimpan.

Laboratorium Farmakologi
Pemeriksaan yang dilakukan

di

laboratorium

ini

adalah

menggunakan hewan percobaan tikus putih dan kelinci. Pemeriksaan

farmakologi ini dilakukan di Palur karena laboratorium farmakologi ini
berada di kantor pusat PT. Air Mancur di Palur yang juga digunakan
untuk memeriksa produk-produk Air Mancur Group yang lain.
Pemeriksaan yang dilakukan meliputi :
1 Toksisitas
Suatu uji yang dilakukan terhadap bahan dengan dosis tunggal
atau berulang pada hewan uji yang bertujuan untuk mengetahui
tingkat keracunan dari suatu produk madurasa, produk setengah jadi
2

dan produk jadi.

Uji Khasiat

23

Pengujian dilakukan guna mencari dosis yang efektif untuk

e

khasiat dari suatu produk jadi dan produk pesaing.

Laboratorium Penelitian dan Pengembangan
Laboratorium yang berada di kantor pusat Palur ini digunakan untuk
meneliti dan mengembangkan guna menyempurnakan formula yang
sudah ada kemudian mengkreasikan formula untuk membuat produk

ekstrak, jamu, kosmetik dan makanan maupun minuman.

IPC Mixing
Fungsi utama dari IPC Mixing atau In Process Control Mixing
adalah untuk melaksanakan kegiatan pemeriksaan In Process Control
Mixing Plant minuman kesehatan sesuai dengan ketentuan perusahaan dan
ketentuan CPPB (Cara Pembuatan Pangan yang Baik). Madu yang telah
mixing yang disebut ruah dan pemanis (glukosa, fruktosa dan larutan air
gula) diambil sampelnya dan dilakukan pemeriksaan. Pemeriksaan tersebut
meliputi memeriksaan viskositas, derajad brix, dan pH untuk pemanis.
Sedangkan untuk ruah madu dilakukan pemeriksaan viskositas, derajad
brix, pH, berat jenis, dan aktivitas enzim diastase. Setelah dilakukan
pemeriksaan dan hasilnya sudah sesuai standar yang ditetapkan
perusahaan, maka sampel akan ditandai lolos QC (IPC Mixing). Semua
data hasil pemeriksaan dicatat dan laporan harian IPC Mixing untuk arsip

dan dikirim ke kantor pusat Palur.

g IPC Filling
Fungsi utama dari IPC Filling atau In Process Control Filling adalah
untuk melaksanakan kegiatan pemeriksaan In Process Control Filling
Plant minuman kesehatan sesuai dengan ketentuan perusahaan dan
ketentuan CPPB (Cara Pembuatan Pangan yang Baik). Bagian IPC Filling
melakukan pemeriksaan produk dan menjaga mutu kualitas produk untuk
siap di packing, yaitu pemeriksaan keseragaman bobot, pemeriksaan
pressure test (uji kebocoran). Selain itu bagian IPC Filling juga memeriksa
kode produksi
h IPC Packing
Fungsi utama dari IPC Packing atau In Process Control Packing
adalah untuk melaksanakan kegiatan pemeriksaan In Process Control

24

Packing Plant minuman kesehatan sesuai dengan ketentuan perusahaan

dan ketentuan CPPB (Cara Pembuatan Pangan yang Baik). Bagian IPC
Packing bertanggung jawab pada kualitas produk jadi akhir yag meliputi
kesesuaian kode produksi, kualitas, keseuaian kemasan. Selain itu IPC
Packing juga sebagai controlled packing sebelum produk dikirim ke
gudang finish good.
H Penanganan Raw Material dan Prosedur Pengendalian Mutu Raw
Material
Bahan baku utama produk madurasa adalah madu. Madu murni
diperoleh dari petani lebah madu yang telah bekerja sama dengan PT.
Madurasa Unggulan Nusantara (Air Mancur Group), Leveransir atau
pedagang pengumpul, serta kerjasama perusahaan dengan dinas terkait
(Dinas Pertanian). Sedangkan bahan pembantu yang digunakan pada
produk madurasa adalah ekstrak buah jeruk, stroberi, dan klengkeng.
Bahan baku yang akan dibeli oleh PT. Madurasa Unggulan
Nusantara (Air Mancur Group) diambil sampelnya untuk diperiksa terlebih
dahulu di laboratorium fitokimia. Bahan baku yang akan dibeli oleh PT.
Madurasa Unggulan Nusantara (Air Mancur Group) diambil sampelnya
untuk diperiksa terlebih dahulu di laboratorium fitokimia. Sampel diambil
dengan rumus n+1, n adalah jumlah kemasan bahan. Misalnya bahan
baku yang datang adalah 25 karung gula pasir, maka yang diambil sampel
adalah n+1 yaitu 6 karung, masing-masing dari 6 karung itu diambil
sedikit sekitar 1 botol kecil. Sampel yang diambil itulah yang akan
dilakukan pemeriksaan. Pemeriksaan meliputi keaslian, kemurnian bahan
baku dan kandungan zat berkasiat. Setelah bahan baku diterima PT.
Maudrasa Unggulan Nusantara (Air Mancur Group) tahap selanjutnya
adalah dilakukan pemeriksaan mutu yang kedua. Jika pihak laboratorium
menyatakan bahwa bahan baku tersebut diterima, maka bahan tersebut
dibawa ke gudang dan siap untuk diproses.
Pengendalian mutu raw material yang dilakukan di Laboratorium
Fitokimia PT. Madurasa Unggulan Nusantara meliputi pemeriksaan air,

25

pemeriksaan madu lokal dan madu Sumbawa, pemeriksaan asam malat,

gula pasir rafinasi, dan citranova 533 orange. Berikut prosedur
pemeriksaannya :
1

Pemeriksaan Air
Air yang digunakan dalam proses produksi Madurasa adalah air
demineralisasi. Air demineralisasi adalah jenis air tanpa kandungan
logam berat seperti nitrat, kalsium dan magnesium setelah melalui
proses dimana elektron dalam air dinetralisir. Air demineralisasi
merupakan salah satu bahan baku utama yang digunakan dalam proses
pembuatan Madurasa sebagai bahan pembuat campuran larutan air
gula dan digunakan dalam proses sanitasi. Pemeriksaan air merupakan
salah satu pengendalian mutu bahan baku. Air diperiksa oleh bagian
Laboratorium Fitokimia di tempatkan dalam erlenmeyer dan diberi
kode. Setiap hari, petugas produksi menyerahkan sampel air petugas
bagian Laboratorium Fitokimia untuk dilakukan pemeriksaan pH,
kesadahan tetap, kesadahan sementara dengan standar dan spesifikasi
yang telah ditetapkan perusahaan. Standar dan spesifikasi yang telah
ditetapkan perusahaan ditunjukkan pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Standar dan Spesifikasi Pemeriksaan Air
Parameter
Spesifikasi
pH
6,5-8,5
Nilai Kesadahan Total
< 500 Mg/lt
Sumber : Work Intruction Pemeriksaan Air

a. Tujuan
Agar dapat dipastikan bahwa pemeriksaan air yang
dilakukaan dengan cara yang benar dan hasil analisis dapat
memberikan informasi mutu yang sesuai dengan kondisi bahan
yang sebenarnya.
b. Prosedur
1) Penetapan pH

26

a) Masukkan kertas pH ke dalam sampel air.

b) Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas pH lalu
cocokan perubahan warna dengan warna pada standar.
2) Penetapan Kesadahan Tetap (Ca+2 + Mg +2)
a) Pembakuan EDTA
1. Timbang 50 mg CaCO3 p.a, masukkan Erlenmeyer 100
ml
2. Tambahkan 25 ml Aquadest, gojog hingga larut.
3. Tambahkan 2 ml HCl 4 N dan 15 ml NaOH LP.
4. Tambahkan 50 mg indikator Hidroksinaftol Blue.
5. Titrasi dengan EDTA sampai warna biru.
6. Hitung Molaritas EDTA.
Mg CacO 3
Molaritas EDTA = 100,1 x Vol .Titrasi
b) Penetapan kesadahan tetap (Ca+2 + Mg +2)
1. Pipet 25 ml sampel, masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml.
2. Tambahkan HCl 1 N sampai pH sampel 3.
3. Tambahkan larutan Buffer pH 10 sampai pH larutan sampel
menjadi 10 0,1.
4. Tambahkan 50 mg campuran indicator EBT + NaCl (200
mg : 100 gr).
5. Titrasi dengan EDTA 0,01 M sampai warna biru.
6. Hitung kesadahan tetap (Ca+2 + Mg +2)

27

1 ml EDTA 0,01 M ~ 1,0009 mg CaCO3

Kesadahan tetap (Ca+2+Mg+2) =

Vol . Titrasi x

c)

M EDTA
x 1,0009 x 1000
0,01
ml sampel

Penetapan Kesadahan Sementara Ca+2

1

Pipet 25 ml sampel, masukkan dalam Erlenmeyer 250

ml

Tambahkan HCl 1 N sampai pH 3.

Didihkan selama 1 menit

Dinginkan.

Tambahkan 2 ml NaOH 1 N (pH 12-13).

Tambahkan 50 mg campuran indicator Murexid +

NaCl (200 mg : 100 gr)

Titrasi dengan EDTA 0,01 M yang sudah dibakukan

seperti prosedur sampai warna ungu.

Hitung kesadahan sementara (Ca+2)

1 ml EDTA 0,01 M ~ 400,8 mg Ca+2
Kesadahan
Sementara

(Ca+2)

M EDTA
x 400,8
0,01
ml sampel

Vol . Titrasi x

Pemeriksaan Madu Lokal dan Madu Sumbawa

Pemeriksaan madu lokal dan madu Sumbawa merupakan salah satu
pengendalian mutu bahan baku. Madu lokal dan madu Sumbawa
merupakan salah satu bahan baku utama yang digunakan dalam proses

28

pembuatan Madurasa. Madu lokal dan madu Sumbawa diperiksa oleh

bagian Laboratorium Fitokimia dalam bentuk cairan kental madu yang
telah di tempatkan di botol-botol plastik dan diberi kode. Setiap hari,
petugas produksi menyerahkan sampel madu lokal dan madu
Sumbawa kepada petugas bagian Laboratorium Fitokimia untuk
dilakukan pemeriksaan Organoleptik (fisik dan rasa), pH, berat jenis,
viskositas, kadar air, kadar abu, dan derajat brix dengan standar dan
spesifikasi yang telah ditetapkan perusahaan. Standar dan spesifikasi
yang telah ditetapkan perusahaan ditunjukkan pada tabel 4.2 dan tabel
4.3
Tabel 4.2 Standar dan Spesifikasi Pemeriksaan Madu Lokal
Parameter
Spesifikasi
Organoleptik
Cairan jernih, encer, rasa manis
Berat Jenis
1,3800-1,4100
Kadar Air
19%-24%
Sumber : Work Intruction Pemeriksaan Madu Lokal
Tabel 4.3 Standar dan Spesifikasi Pemeriksaan Madu Sumbawa
Parameter
Spesifikasi
Organoleptik
cairan
kental
coklat
kekuningan, aroma dan rasa
khas madu sumbawa
Berat jenis
1,3700-1,4100
Kadar Air
22%
Sumber : Work Intruction Pemeriksaan Madu Sumbawa
a

Tujuan
Agar dapat dipastikan bahwa pemeriksaan madu lokal dan
madu Sumbawa yang dilakukaan dengan cara yang benar dan hasil
analisis dapat memberikan informasi mutu yang sesuai dengan
kondisi bahan yang sebenarnya.

Organoleptik
Amati bentuk, warna, bau, rasa dan sifat bahan

Penetapan Berat Jenis

1

Timbang piknometer / Labu Ukur kosong (A gr).

29

Masukkan aquadest ke dalam piknometer/ labu ukur sampai

tidak ada gelembung udara/ labu ukur sampai tandatera lalu lap
piknometer/ labu ukur dengan tissue sampai benar-benar
kering.

Timbang piknometer/ labu ukur + aquadest (B gr).

Buang aquadest dari piknometer / labu ukur dan bilas dengan

alkohol.

Keringkan piknometer/ labu ukur dengan vakum sampai benarbenar kering.

Masukkan sampel ke dalam piknometer / labu ukur yang sama,

(piknometer sampai tidaka ada gelembung udara / labu ukur
sampai tanda tera) lalu lap piknometer / labu ukur dengan
tissue sampai benar-benar kering.

Timbang piknometer/ labu ukur + sampel (C gr).

Hitung berat jenis dari sampel.

C A
Berat Jenis = B A

Pemeriksaan Kadar Air

1

Pemeriksaan indeks bias bahan sesuai WI.UM.QC.FK.522.

Cocokkan kadar air sesuai tabel hubungan antara suhu ruang,

indeks bias dengan kadar air madu yang terdapat pada
lampiran.

Pemeriksaan Kadar Abu

1

Konstankan Crussibel
a

Timbang crussibel kosong (A gr).

30

Masukkan furnace selama 2 jam suhu 600 C.

Masukkan ke dalam eksikator selama 1 jam.

Timbang crussibel, jika belum konstan ulangi pemanasan

selama 1 jam suhu 600 C.

Masukkan ke dalam eksikator selama 30 menit

Timbang crussibel, jika belum konstan ulangi langkah 4

dan 5 sampai selisih penimbangan terakhir 0,0005 gr (B
gr)

Pemeriksaan Kadar Abu

a

Timbang 2 gr sampel (B gr) dalam crussibel konstan.

Abukan di atas bunsen sampai menjadi arang.

Masukkan dalam eksikator 1 jam, timbang.

Masukkan ke furnace 1 jam 600 C.

Masukkan lagi ke eksikator 30 menit, timbang.

Jika belum konstan ulangi langkah 5 dan 6 sampai selisih

penimbangan terakhir 0,0005 gr (C gr).

Hitung Kadar Abu bahan :

Kadar Abu =

C A
x 100
B

Pemeriksaan Viskositas
1

Pasang rotor ukuran nomor 1.

Tuangkan sampel ke dalam gelas yang berada di bawah rotor.

31

Turunkan viskotester hingga rotor tercelup ke dalam sampel

hingga batas rotor.

Pastikan waterpass ada di tengah.

Nyalakan viskotester.

Pemeriksaan Brix
1

Buka penutup prisma hand refraktometer.

Teteskan dan ratakan sampel pada permukaan prisma dengan

batang pengaduk.

Tutup penutup prisma dan tekan perlahan.

Putar pengatur titik fokus hingga terlihat jelas perbedaan

warnanya (gelap/terang).

Baca skala yang ditunjukkan.

Bersihkan alat.

Pemeriksaan pH
1) Celupkan kertas pH pada sampel selama kurang lebih 1-3 detik.
2) Angkat kertas pH.
3) Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas pH lalu

cocokkan perubahan warna dengan warna pada standar.

i. Pemeriksaan Enzim Diastase
1) Menimbang 1 gram bahan dan dimasukkan dalam gelas beker
50 mL
2) Menambahkan 1 mL amilum 1%
3) Menambahkan 4 mL aquades
4) Memanaskan di atas waterbath selama 1 jam kemudian
didinginkan
5) Menambahkan 1 tetes Iod-KI Lp

32

6) Warna berubah biru, akan hilang bila digojog (enzim diastase

positif), tetapi jika warna biru tetap dan tidak hilang (enzim
diastase negatif).
7) Mencatat data hasil pemeriksaan pada form hasil pemeriksaan

terkait
8) Melaporkan hasil pemeriksaan
Pemeriksaan Asam Malat
Asam malat merupakan senyawa alami yang ditemukan dalam
banyak buah. Asam malat memiliki banyak fungsi, salah satunya
adalah untuk perasa makanan. Rasanya yang segar khas buah
menjadikannya lebih dipilih sebagai bahan tambahan flavor untuk
produk Madurasa. Pemeriksaan asam malat merupakan salah satu
pengendalian mutu bahan baku. Asam malat merupakan salah satu
bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan Madurasa. Asam
malat diperiksa oleh bagian Laboratorium Fitokimia dalam bentuk
serbuk. Setiap hari, petugas produksi menyerahkan asam malat kepada
petugas bagian Laboratorium Fitokimia untuk dilakukan pemeriksaan
Organoleptik (fisik dan rasa), dan kadar asam malat dengan standar
dan spesifikasi yang telah ditetapkan perusahaan. Standar dan
spesifikasi yang telah ditetapkan perusahaan ditunjukkan pada tabel
3.4.

33

Tabel 3.4 Standar dan Spesifikasi Pemeriksaan

Parameter
Spesifikasi
Organoleptik
Hablur atau serbuk hablur
warna putih, tidak berbau, atau
bau khas lemah, rasa khas
asam
Identifikasi lampu UV
Floresensi biru
Kadar asam malat
Minimal 97,5%.
Sumber : Work Intruction Pemeriksaan Asam Malat
a

Tujuan
Agar dapat dipastikan bahwa pemeriksaan asam malat yang
dilakukaan dengan cara yang benar dan hasil analisis dapat
memberikan informasi mutu yang sesuai dengan kondisi bahan

yang sebenarnya.
Organoleptik
Amati bentuk, warna, bau, rasa dan sifat bahan.

Identifikasi
1

Buat larutan bahan 1:20 dalam aquadest.

Pipet 1 ml larutan bahan, masukkan dalam tabung reaksi.

Tambah 2-3 mg Resorsinol p.a dan 1 ml H2SO4 p.a ke dalam

tabung reaksi.

Panaskan dalam oven selama 5 menit dengan suhu 120-130 C

(Tabung reaksi dimasukkan dalam gelas beker).

5
d

Amati dengan lampu UV, dan akan terjadi floresensi biru pucat.

Penetapan Kadar Asam Malat

1

Lakukan pembakuan NaOH 0,1 N.

a

Timbang 50 mg asam oksalat dengan timbangan analitik.

Masukkan dalam erlenmeyer 100 ml.

34

Tambah 25 ml aquadest dengan pipet volumetri, larutkan

hingga larut.

Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator

Phenol Ptealin sampai warna merah jambu muda.

e
2

Hitung Normalitas NaOH =

Mg AsamOksalat
63 x Vol .titrasi

Penetapan kadar asam malat

a

Keringkan bahan dalam oven pada suhu 105 C selama 5

jam.

Timbang 100 mg bahan, masukkan dalam Erlenmeyer

100 ml.

Tambah 25 ml aquadest, gojog hingga larut

Tambah 2-3 tetes indikator Phenol Ptalein.

Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna merah jambu

muda.

Hitung kadar asam malat

1 ml NaOH 0,1 N ~ 6,704 mg Asam Malat
Vol . titrasi x N NaOH x 6,704
x 100
Kadar =
0,1 x Mg . Bahan

Pemeriksaan Gula Pasir Rafinasi

Gula rafinasi atau gula kristal putih adalah gula mentah yang telah
mengalami proses pemurnian untuk menghilangkan molase sehingga
gula rafinasi berwarna lebih putih dibandingkan gula mentah yang
lebih

berwarna

kecokelatan.

Pemeriksaan

gula

pasir

rafinasi

merupakan salah satu pengendalian mutu bahan baku. Gula pasir

rafinasi merupakan salah satu bahan baku yang digunakan dalam
proses pembuatan Madurasa. Gula pasir rafinasi diperiksa oleh bagian

35

Laboratorium Fitokimia dalam bentuk cairan kental. Setiap hari,

petugas produksi menyerahkan asam malat kepada petugas bagian
Laboratorium Fitokimia untuk dilakukan pemeriksaan Organoleptik
(fisik dan rasa), indeks bias, berat jenis, rotasi jenis dan dengan standar
dan spesifikasi yang telah ditetapkan perusahaan. Standar dan
spesifikasi yang telah ditetapkan perusahaan ditunjukkan pada tabel
3.5

Tabel 3.5 Standar dan Spesifikasi Pemeriksaan Gula Pasir Rafinasi

Parameter
Spesifikasi
Organoleptik
Kristal hablur tidak berwarna
atau massa hablur atau kristal
warna putih, tidak berbau, rasa
manis
Kelarutan
10 gr bahan + 13 ml aquadest
mendidih hasilnya larut jernih
Indeks bias
1,3460-1,3485
Sumber : Work Intruction Pemeriksaan Gula Pasir Rafinasi
a

Tujuan
Agar dapat dipastikan bahwa pemeriksaan gula pasir
rafinasi yang dilakukaan dengan cara yang benar dan hasil analisis
dapat memberikan informasi mutu yang sesuai dengan kondisi
bahan yang sebenarnya.

Organoleptik
Amati bentuk, warna, bau, rasa dan sifat bahan.

Kelarutan
Timbang 10 gr bahan + 13 ml aquadest mendidih sampai larutan
jernih.

Penetapan Indeks Bias 10%

1

Timbang 1 gr bahan, masukkan dalam labu ukur 10 ml.

36

Tambahkan 3 ml aquadest dan gojog dengan mesin gojog

hingga larut.

Tambahkan aquadest sampai tanda tera dan gojog hingga

homogen.

Teteskan larutan sampai pada lensa prisma refraktometer

portable dengan pipet tetes, tutup prisma.

Putar-putar lensa sehingga didapat warna terang dan gelap yang

jelas pada persilangan.

6
e

Baca indeks bias pada skala yang terdapat pada alat.

Penetapan Berat Jenis 20%

1

Timbang piknometer / labu ukur 10 ml kosong (A gr).

Masukkan aquadest ke dalam piknometer/ labu ukur sampai

tidak ada gelembung udara/ labu ukur sampai tandatera lalu lap
piknometer/ labu ukur dengan tissue sampai benar-benar kering.

Timbang piknometer/ labu ukur + aquadest (B gr).

Buang aquadest dari piknometer / labu ukur dan bilas dengan

alkohol.

Keringkan piknometer/ labu ukur dengan vakum sampai benarbenar kering.

Timbang 2 gr bahan, masukkan sampel ke dalam piknometer /

labu ukur yang sama.

Tambahkan 3 ml aquadest dan gojog dengan mesin gojog

hingga larut.

Tambahkan aquadest ke dalam piknometer / labu ukur

(piknometer sampai tidak ada gelembung udara / labu ukur

37

sampai tanda tera) lalu lap piknometer / labu ukur dengan tissue
sampai benar-benar kering.
9

Timbang piknometer/ labu ukur + sampel (C gr).

10 Hitung berat jenis dari sampel.

C A
Berat Jenis = B A
f

Penetapan Rotasi Jenis 26

1

Timbang 6,5 gr bahan dan masukkan dalam labu ukur 25 ml.

Tambahkan 10 ml aquadest dan gojog dengan mesin gojog

hingga larut.

Tambahkan aquadest sampe tanda tera dan gojog hingga

homogen.

Hidupkan polarimeter tunggu 15 menit.

Masukkan tabung polarimeter kosong pada alat polarimeter,

putar-putar optik sehingga didapat warna terang yang sama,
dibaca (T0).

Isi tabung polarimeter dengan pelarut (aquadest) dan masukkan

dalam alat polarimeter.

Putar-putar optik sehingga didapat warna terang yang sama.

Baca angka pada skala sebelah kanan, dibaca T blanko (Tb).

Buang aquadest dari tabung polarimeter dan keringkan.

9

Isi tabung polarimeter dengan larutan sampel sampai penuh

tanpa ada gelembung air.

38

10 Masukkan tabung polarimeter yang telah diisi dengan

larutan sampel pada alat polarimeter.
11 Putar-putar optik sehingga didapat warna terang yang
sama. Baca angka pada skala sebelah kanan, dibaca T
sampel (T1).
12 Hitung rotasi jenis :
25{T 1 ( T b T 0 ) }

13 Rotasi Jenis = Berat sanpel ( gr ) x Bj pelarut

5

Pemeriksaan Citranova 533 Orange 926443

Citranova 533 Orange 926443 merupakan flavor berbentuk liquid
yang digunakan dalam pembuatan Madurasa jeruk. Pemeriksaan
Citranova 533 Orange 926443 merupakan salah satu pengendalian
mutu bahan baku. Citranova 533 Orange 926443 diperiksa oleh bagian
Laboratorium Fitokimia dalam bentuk cairan kental. Setiap hari,
petugas produksi menyerahkan sampel Citranova 533 Orange
926443dalam botol dengan kode berbeda kepada petugas bagian
Laboratorium Fitokimia untuk dilakukan pemeriksaan Organoleptik
(fisik dan rasa), indeks bias, berat jenis, rotasi jenis dan dengan standar
dan spesifikasi yang telah ditetapkan perusahaan. Standar dan
spesifikasi yang telah ditetapkan perusahaan ditunjukkan pada tabel
3.6.

39

Tabel 3.6 Standar dan Spesifikasi Pemeriksaan Citranova 533 Orange

926443
Parameter
Spesifikasi
Organoleptik
Menunjukkan
rasa
segar,
aroma jeruk, bentuk liquid,
warna kuning hingga orange
gelap.
Berat Jenis
0,8400-0,8600
Indeks bias
1,4700-1,4780
Sumber : Work Intruction Pemeriksaan Citranova 533 Orange 926443
a

Tujuan
Agar dapat dipastikan bahwa pemeriksaan Citranova 533 Orange
926443 yang dilakukaan dengan cara yang benar dan hasil analisis
dapat memberikan informasi mutu yang sesuai dengan kondisi
bahan yang sebenarnya.

Organoleptik
Amati bentuk, warna, bau, rasa dan sifat bahan.

Penetapan indeks Bias

1

Teteskan sampel pada lensa prisma dengan pipet tetes, tutup

prisma

Putar-putar lensa sehingga didapat warna terang dan gelap yang

jelas pada persilangan

3
d

Baca indeks bias pada skala yang terdapat pada alat

Penetapan Berat Jenis

1

Timbang piknometer / Labu Ukur kosong (A gr).

Masukkan aquadest ke dalam piknometer/ labu ukur sampai

tidak ada gelembung udara/ labu ukur sampai tandatera lalu lap
piknometer/ labu ukur dengan tissue sampai benar-benar
kering.

40

Timbang piknometer/ labu ukur + aquadest (B gr).

Buang aquadest dari piknometer / labu ukur dan bilas dengan

alkohol.

Keringkan piknometer/ labu ukur dengan vakum sampai benarbenar kering.

Masukkan sampel ke dalam piknometer / labu ukur yang sama,

(piknometer sampai tidaka ada gelembung udara / labu ukur
sampai tanda tera) lalu lap piknometer / labu ukur dengan
tissue sampai benar-benar kering.

Timbang piknometer/ labu ukur + sampel (C gr).

Hitung berat jenis dari sampel.

C A
Berat Jenis = B A

41

V KESIMPULAN DAN SARAN

A Kesimpulan
1
Proses produksi produk Madurasa meliputi pengadaan bahan baku,
2

penimbangan, formulasi, mixing, filling, dan packing.

Untuk menunjang pengawasan dan pengendalian mutu baik bahan baku
maupun produk jadi, maka PT. Madurasa Unggulan Nusantara (Air
Mancur Group) memiliki beberapa sarana laboratorium dan tiga IPC (In
Process Control), yaitu laboratorium fabrikasi, fitokimia, mikrobiologi,

IPC Mixing, IPC Filling, dan IPC Packing.

Pengendalian proses pengadaan bahan baku dan pemeriksaan bahan baku
madurasa dilaksanakan oleh bagian fitokimia, pemeriksaan utama meliputi
pemeriksaan air, pemeriksaan madu lokal dan madu Sumbawa,
pemeriksaan asam malat, pemeriksaan gula pasir rafinasi dan pemeriksaan

Citranova 533 Orange 926443.

Work Intruction (WI) Fitokimia berisi prosedur pengujian bahan baku dan

juga pemekaian dan pembersihan alat.

B Saran
Adapun saran yang dapat diberikan untuk PT. Madurasa Unggulan
Nusantara antara lain:
1 Meningkatkan hygene dan sanitasi di PT. Madurasa Unggulan Nusantara
2

(Air Mancur Group).

Menambah crew produksi dan quality control khususnya di Laboratorium

3
4

Fitokimia agar pekerjaan dapat berjalan lebih efektif dan efisien.

Pengadaan alat-alat pengujian yang lebih modern.
Sebaiknya perusahaan memiliki buku pedoman atau kurikulum tentang
pelaksanaan kerja praktek atau magang sehingga terdapat pedoman tertulis
bagi para peserta magang.

42

DAFTAR PUSTAKA
Arthatiani, Freshty Yulia. 2008. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu Pada PT.
Maya Food Industries di Kota Pekalongan. Skripsi. Program Studi
Manajemen Bisnis Dan Ekonomi Perikanan-Kelautan Fakultas Perikanan
Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Azeredo L D, Azeredo M A A, De Souza S R, Dutra V M L. 2003. Protein
Contents and Physicochemical Properties in Honey Samples of Apis
37 Food Chemistry 80 (2): 249-254.
Mellifera of Different Floral Origins.
Lean, Michaele E. J. 2013. Ilmu Pangan, Gizi dan Kesehatan. Pustaka Pelajar.
Yogyakarta.
Purnamasari, Nurahma, H Aprilia, Sukanta. 2015. Pembandingan Parameter
Fisikokimia Madu Pahit (Aktivitas Enzim Diastase, Gula Pereduksi
(Glukosa), Keasaman, Cemaran Abu dan Arsen) dengan Madu Manis
Murni. Prosiding Penelitian SPeSIA. Prodi Farmasi FMIPA. Universitas
Islam Bandung.
Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen
Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sarwono B. 2001. Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu. Cetakan
Pertama. PT . Agro Media Pustaka. Jakarta.
Sarwono B. 2001. Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu. Cetakan
Pertama. PT. Agro Media Pustaka. Jakarta.
SNI. 2013. Madu. SNI-01-3545-2013. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
37

38