Dasar Teori

Madu memiliki sifat fungsional karena berfungsi sebagai salah satu bahan makanan atau
minuman alami yang mempunyai peranan penting dalam kehidupan manusia. Madu dapat digunakan
sebagai bahan tambahan pada industri pangan, obat-obatan dan kecantikan. Pada industri pangan,
madu biasa digunakan sebagai pemanis. Pada industri obat-obatan madu digunakan karena madu
mengandung antioksidan dan antimikrobia. Pada industri kosmetik madu dimanfaatkan karena
mengandung antioksidan yang berguna untuk memperlambat penuaan. Karakteristik mutu fisik dan
kimia maduberbeda-beda tergantung pada faktor internal dan eksternal. Faktor internal diantaranya
jenis bunga. Faktor eksternal seperti musim, kondisi tanah atau letak geografis serta proses pengolahan
dan penyimpanan. Enzim diastase, gula pereduksi dan kadar air adalah sebagian parameter penting
untuk mengetahui kualitas madu. Penelitian ini bertujuan untuk melihat mutu madu berdasarkan uji
aktivitas enzim diastase, kadar gula pereduksi dan kadar air pada madu Bangka dan madu kemasan yang
dipasarkan di Palembang.Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu yang dibeli di Bangka memenuhi
syarat mutu madu menurut SNI 01-3545-2004 dari uji aktivitas enzim diastase yang bernilai
positif.Madu yang dibeli di supermarket yang ada di Palembang memenuhi syarat mutu dari uji kadar air
yaitu sebesar 15,23%.

Definisi madu menurut adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-2004, adalah cairan
alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman
(flora nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra flora nektar) atau eksresi serangga. Menurut Codex
Alimentarius (2001), madu adalah zat manis yang dihasilkan oleh lebah madu, yang berasal dari nektar
bunga atau dari sekresi tanaman yang dikumpulkan oleh lebah. Madu ini dapat mengalami perubahan
bentuk dan mengandung senyawa tertentu yang berasal dari tubuh lebah, kemudian disimpan pada
sarang madu hingga mengalami proses pematangan.

Beberapa daerah penghasil madu hutan yang terkenal di Indonesia diantaranya pulau Sumbawa,
Provinsi Riau (Kawasan Hutan Taman Nasional Tesso Nilo), Provinsi Kalimantan Barat, Provinsi Sulawesi
Selatan dan Sulawesi Tenggara(Hadisoesilo et al. 2011). Provinsi Kepulauan Bangka Belitung juga
merupakan salah satu daerah penghasilmadu hutandi Indonesia. Hampir disetiap daerah di Bangka
Belitung menghasilkan madu hutan. Madu didaerah ini memiliki dua jenis rasa, yaitu madu manis dan
madu pahit.Di Bangka, madu manis bisa dihasilkan dari nektar yang berasal dari bunga pohon pohon
karet, cempedak, mengkekang, mensirak, rempudung, pules, mentepong, leting dan lainnya.sedangkan
madu pahit umumnya berasal dari pohon pelawan.

Madu memiliki sifat fungsional karena berfungsi sebagai salah satu bahan makanan atau
minuman alami yang mempunyai peranan penting dalam kehidupan manusia. Madu dapat digunakan
sebagai bahan tambahan pada industri pangan, obat-obatan dan kecantikan. Pada industri pangan,
madu biasa digunakan sebagai pemanis. Pada industri obat-obatan madu digunakan karena madu
mengandung antioksidan dan antimikrobia.Madu juga dapat digunakan secara rutin untuk membalut
luka, luka bakar dan borok di kulit untuk mengurangi sakit dan bau dengan cepat (Mulu et.al, 2004).
Pada industri kosmetik madu dimanfaatkan karena mengandung antioksidan yang berguna untuk
memperlambat penuaan (Gheldof dan Engeseth, 2002).madu dapat pula digunakan untuk
menghaluskan kulit, serta pertumbuhan rambut (Purbaya, 2002 dan Murtidjo, 1991 dalam Ratnayani,
2008).
 Karakteristik mutu fisik dan kimia madu berbeda-beda tergantung pada faktor internal dan
eksternal. Faktor internal diantaranya jenis bunga (Gheldof dan Engeseth, 2002). Faktor eksternal
seperti musim, kondisi tanah atau letak geografis serta proses pengolahan dan penyimpanan(White,
1975; Sihombing, 1997; Winarno, 1982).

Beragam mutu madu yang beredar dipasaran memang umum terjadi, disebabkan karena faktor
internal dan eksternalnya. Beberapa parameter yang bisa dijadikan penentu kualitas madu berdasarkan
SNI 01-3545-2004, diantaranya adalah enzim diastase, gula pereduksi dan kadar air. Enzim diastase
merupakan enzim yang ditambahakan lebah pada saat pematangan madu,sehingga keberadaan enzim
diastase dapat dijadikan indikator untuk melihat kemurnian madu. Aktivitas enzim tersebut akan
berkurang akibat dari penyimpanan dan pemanasan madu (Achmadi, 1991).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen (%). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-2004, kadar air madu adalah 22%. Kadar
air dalam madu dapat menentukan keawetan madu. Kadar air madu yang rendah menyebabkan
mikroba pembusuk tidak dapat hidup di dalamnya, ditambah lagi madu juga mengandung zat
antimikroba. Madu yang kadar airnya tinggi (lebih dari 25%) mudah mengalami fermentasi(Krell, 1996).
Kandungan gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa) pada madu yang disyaratkan yaitu minimal 60%.
Glukosa merupakan bahan yang akanmempengaruhi kecepatan kristalisasi pada madu. Kristalisasi madu
juga dipengaruhi oleh perbandingan kandungan glukosa dan air.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu madu berdasarkan uji aktivitas enzim diastase,
kadar gula pereduksi dan kadar air pada madu Bangka dan madu kemasan yang dipasarkan di
Palembang.

Daftar Pustaka

Achmadi, S. 1991. Analisis Kimia Produk Lebah Madu dan Pelatihan Staf Laboratorium Pusat
Perlebahan Nasional Parung Panjang. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3545-2004.Madu. Jakarta